Buchtipp: Brotbackbuch Nr. 3
Dieser Buchtipp passt zwar nicht ganz in die Reihe der Brau- und Bierbücher, aber jeder Hobbybrauer steht früher oder später vor dem Problem der Treber-Verwertung. Ein selbst gebackenes Brot ist dafür eine hervorragende Möglichkeit. Und da kommt die Reihe der Brotbackbücher von Lutz Geißler ins Spiel.
Im Herbst 2017 erschien schon das dritte Buch der Brotbackbuch-Reihe: Backen mit Vollkorn und alten Getreidesorten. Im Band 1 war noch fast die Hälfte des Bands den Rohstoffen und grundlegenden Techniken des Brotbackens gewidmet. Das war teils harte Kost und hat den einen oder anderen vielleicht sogar vom Backen abgeschreckt, denn in den Rezepten wurden die Techniken dann nur noch anhand ihres Stichworts erwähnt und nicht mehr ausführlich erklärt – Blättern und Lernen war also angesagt. Hatte man sich aber einmal durchgekämpft, war man mit dem Wissen und den Fertigkeiten gerüstet, fast jedes Brot zur Perfektion zu bringen.
Band 3 dagegen kann gleich zur Sache kommen: Nach wenigen Tipps zum Start folgen sofort gut 30 Rezepte für Brot, etwa 25 für Kleingebäck und 6 für Süßes. Auch eine Handvoll Rezepte für glutenfreie Brote und Gebäcke dürften ihre Interessenten finden, stellt doch glutenfreies Backen besondere Anforderungen an Rohstoffauswahl und Backtechniken.
Braubrot
Das spezielle Augenmerk in diesem Band liegt auf Getreidesorten, die als Brotgetreide zum großen Teil fast in Vergessenheit geraten sind: Gerste, Emmer, Einkorn, Kamut, Tritordeum und andere. Sie werden erst im zweiten Teil des Buches in einem fast 50 Seiten umfassenden Kapitel in ihrer Geschichte und ihren Eigenschaften ausführlich vorgestellt. Zwei weitere Kapitel, die wohl ebenso größtenteils von Co-Autorin und Müllermeisterin Monika Drax beigesteuert wurden, widmen sich dem Mahlen und allgemeinen Regeln der Getreideverarbeitung. Gerade diese Kapitel liefern das Rüstzeug, um auf unterschiedliche Eigenschaften von Getreiden so eingehen zu können, dass zuverlässig schmackhafte Ergebnisse entstehen.
Und schließlich sind die Brauer auch mit einem speziellen Rezept bedacht: Das Braubrot wird mit 15% Gerstenmehl, Malzbier und Bockbier gebacken. Hier und in anderen Rezepten lässt sich dann auch hervorragend ein Anteil Treber unterbringen.
Band 3 setzt die Reihe der Brotbackbücher mit gewohnter fachlicher Qualität und fast pedantischer Ausführlichkeit fort. Wer sich über die reinen Rezepte hinaus in die Techniken des Brotbackens einarbeiten will, kommt an diesem Standardwerk kaum vorbei.
