Grut­bier und Grut­kul­tur in Münster

Was ist eigent­lich Grutbier?

Die­se Fra­ge wird mir häu­fi­ger gestellt, aber sie ist lei­der gar nicht so ein­fach zu beant­wor­ten. Es gibt da meh­re­re grund­sätz­lich ver­schie­de­ne Ansich­ten, über die teil­wei­se hef­tig gestrit­ten wird. Grund dafür ist unter ande­rem, dass die Quel­len­la­ge viel dürf­ti­ger und inter­pre­ta­ti­ons­be­dürf­ti­ger ist, als man auf den ers­ten Blick den­ken mag.

Ein gro­ßes Pro­blem dabei stellt die Spra­che des Grut­zeit­al­ters dar, in unse­rer Regi­on ist das Mit­tel­nie­der­deutsch, also in etwa mit­tel­al­ter­li­ches Platt­deutsch. Da kann man nicht ein­fach im Wör­ter­buch nach­schla­gen und Zuta­ten ein­deu­tig iden­ti­fi­zie­ren. Grut­bier hat etwas mit Kräu­tern [ ] zu tun, so viel scheint klar zu sein, aber Pflan­zen hat­ten vie­le Bezeich­nun­gen, man­che ganz unter­schied­li­che Pflan­zen hat­ten die­sel­ben Namen, es gab noch kei­ne wis­sen­schaft­li­che bota­ni­sche Klas­si­fi­ka­ti­on nach Lin­née wie heu­te. Vie­le Autoren, die im 19. Und 20 Jahr­hun­dert über die längst ver­ges­se­ne Grut­kul­tur geschrie­ben haben, haben das über­se­hen, und eini­ge der dar­aus resul­tie­ren­den Miss­ver­ständ­nis­se geis­tern noch heu­te durch die Lite­ra­tur, weil sie oft zitiert, aber nie über­prüft wurden.

Männlicher Gagelstrauch mit Knospen

Berühm­tes­tes Bei­spiel: Das mit­tel­nie­der­deut­sche Wort por­se, auch geschrie­ben als porst, pors, por­sen, por­ßen, porsch wur­de zumin­dest im west­fä­li­schen Raum sowohl für den Gagel­strauch (myri­ca gale) als auch für den Sumpf­porst (ledum palust­re, neu­er­dings taxo­no­misch kor­rekt: Rho­do­den­dron tomento­s­um) benutzt. Ver­sio­nen die­ser Pflan­zen­na­men sind heu­te noch volks­sprach­lich im Nie­der­deut­schen und den skan­di­na­vi­schen Spra­chen im Gebrauch, ohne dass klar ist, ob Gagel oder Sumpf­porst gemeint ist. Bei­de Pflan­zen wach­sen nur im Moor und sind stark aro­ma­tisch, kom­men aber fast nie zusam­men in einem Habi­tat vor und sind auch extrem ver­schie­den. So ver­schie­den, dass moder­ne toxi­ko­lo­gi­sche Unter­su­chun­gen zu dem Ergeb­nis kom­men: Gagel ist gesund, kann sogar gegen Krebs hel­fen. [ ], [ ] Sumpf­porst hin­ge­gen ist gif­tig, kann zumin­dest hef­ti­ge Kopf­schmer­zen aus­lö­sen (Selbst­ver­such), viel­leicht auch Hal­lu­zi­na­tio­nen. Sumpf­porst wächst im Müns­ter­land aber nicht wild und nichts spricht dafür, dass er im Grut­bier ver­wen­det wor­den wäre, außer die irre­füh­ren­de Bezeich­nung por­se. Hier­in mag das Miss­ver­ständ­nis begrün­det sein, dass Grut­bier stark berau­schend gewe­sen sei, gefähr­lich, bis­wei­len sogar töd­lich und ver­ant­wort­lich für den „Ber­ser­ker­rausch“, der schon von anti­ken römi­schen Autoren oder in der alt­nor­di­schen Saga-​Literatur beschrie­ben wurde.

Grutbier am Gagelstrauch

Grutbier am Gagelstrauch im botanischen Garten in Münster

Zurück zu den Fak­ten, soweit sie sich rekon­stru­ie­ren las­sen: Im Jahr 1480 wur­den in Müns­ter ver­mut­lich knapp 50.000 Hek­to­li­ter Grut­bier pro­du­ziert und auch kon­su­miert. Bei einer geschätz­ten dama­li­gen Ein­woh­ner­zahl von 8.000 wäre das ein Pro-​Kopf-​Verbrauch von ein­drei­vier­teln Litern täg­lich. [ ] Grut­bier war also offen­bar ein nor­ma­les All­tags­ge­tränk, ein wich­ti­ger Bestand­teil der täg­li­chen Nah­rung und gesund­heit­lich unbe­denk­lich oder zumin­dest nicht beson­ders berau­schend. [ ] Es war eine erschwing­li­che und drin­gend benö­tig­te Vit­amin­quel­le. [ ] Auf jeden Fall muss man Grut­bier klar von medi­zi­ni­schen Heil­bie­ren à la Hil­de­gard von Bin­gen und auch von kul­ti­schen Rausch­trün­ken unter­schei­den, wenn nicht die Berich­te über letz­te­re gene­rell eher ins Reich der Fabel gehören.

Dürf­ti­ge Quel­len und wider­sprüch­li­che Interpretationen

Es gibt nur sehr weni­ge authen­ti­sche Quel­len zum mit­tel­al­ter­li­chen Grut­bier. Die wich­tigs­ten sind die Grut­amts­rech­nun­gen, eine Art Geschäfts­be­rich­te der mäch­ti­gen Grut­äm­ter, die alle Ein­nah­men und Aus­ga­ben der Behör­de auf­lis­ten: im Wesent­li­chen all­ge­mei­ne städ­ti­sche Ver­wal­tungs­kos­ten, Kapi­tal­be­schaf­fung und eben Kos­ten aus dem Ein­kauf für das Brau­we­sen und die Her­stel­lung von Grut und die ganz beträcht­li­chen Ein­nah­men durch Akzi­sen und den Ver­kauf von Grut.

Ausschnitt aus einer Stadtansicht von Münster

Ausschnitt aus einer Stadtansicht von Münster aus dem Jahr 1636. Direkt hinter dem historischen Rathaus von Münster (Nr. 87, davon rechts) stand das Gruthaus an der Grutgasse, von uns gesehen vor Gruthaus und Rathaus

Wie fast über­all in Westmittel- und Nord­eu­ro­pa waren auch in Müns­ter Her­stel­lung und Ver­kauf von Bier in viel­fa­cher Hin­sicht stark regle­men­tiert. Das Grut­recht regel­te unter Auf­sicht eines Grut­amts Her­stel­lung und Ver­kauf der wich­tigs­ten Bier­zu­tat, der Grut genann­ten Sub­stanz. Aus­ge­übt wur­den die­se Rech­te über ein Mono­pol. [ ] Wer brau­en woll­te, muss­te die Erlaub­nis durch den Kauf der Grut erwer­ben. [ ] Letzt­lich kann man die staat­li­che Mono­po­li­sie­rung des Grut­ver­kaufs als eine indi­rek­te Bier­steu­er bezeich­nen. [ ] Im 12. und 13. Jahr­hun­dert wur­den vie­ler­orts die ursprüng­lich lan­des­herr­li­chen, also fürst­li­chen bzw. bischöf­li­chen, Grut­rech­te aus Geld­not an die Städ­te ver­kauft. [ ] Die Städ­te kon­trol­lier­ten und regu­lier­ten die Grut­ver­sor­gung als lukra­ti­ve Ein­nah­me­quel­le über die Mono­po­li­sie­rung der Gru­ther­stel­lung. [ ] Der Ver­kauf von Grut stell­te in vie­len Städ­ten den wich­tigs­ten Pos­ten im Haus­halt dar. So bestritt z. B. die Stadt Müns­ter zu den Hoch­zei­ten des Grut­we­sens 2/​3 ihrer gesam­ten Ein­nah­men aus dem Ver­kauf von Grut.

Grutamtsbuch der Stadt Münster

Ein Blick in das älteste Grutamtsbuch der Stadt Münster von 1480

Für Müns­ter sind die ältes­ten erhal­te­nen Quel­len die Grut­amts­rech­nun­gen von 1480 und 1533, die von der His­to­ri­ke­rin Ilse Eber­hardt durch eine sehr sorg­fäl­ti­ge Edi­ti­on und Inter­pre­ta­ti­on zugäng­lich gemacht wur­den. [ ] Aus die­sen Akten kön­nen wir sehen, wel­che Mate­ria­li­en für das müns­ter­sche Grut­haus ein­ge­kauft wur­den, auch wenn nicht immer klar zum Aus­druck kommt, ob die­se wirk­lich zum Brau­en ver­wen­det wur­den. So war z. B. der ein­ge­kauf­te Hafer ver­mut­lich eher als Fut­ter für die Pfer­de des städ­ti­schen Fuhr­parks gedacht denn als Brau­zu­tat. [ ] In unmit­tel­ba­re­re Nach­bar­schaft des Grut­hau­ses befand sich auch eine städ­ti­sche Müh­le, die eben­falls von Pfer­den ange­trie­ben wur­de und die bestimmt auch bei der Pro­duk­ti­on der Grut oder bei der Auf­be­rei­tung ande­rer Zuta­ten des Grut­biers eine wich­ti­ge Rol­le spiel­te, ob als Malz­müh­le oder Kräu­ter­müh­le oder bei­des, wis­sen wir nicht sicher.

Über die Her­stel­lung der Grut und die Tätig­kei­ten im Grut­haus ins­ge­samt geben die Rech­nungs­bü­cher direkt kei­ne Aus­kunft und für Müns­ter gibt es auch kei­ne ande­ren Berich­te über die Gru­ther­stel­lung, das Grut­bier­brau­en oder gar Rezep­te. Wir kön­nen ledig­lich ver­su­chen, aus den auf­ge­lis­te­ten Roh­stof­fen, Gehäl­tern für Beschäf­tig­te und Zah­lun­gen an ande­re Hand­wer­ker abzu­lei­ten, was Grut gewe­sen sein könnte.

Bei den Aus­ga­ben für Roh­stof­fe lis­tet die Grut­amts­rech­nung der Stadt Müns­ter von 1480 fol­gen­de Über­schrif­ten auf:

• Vor por­sen int hus gekofft
• Vor hop­pen int hus
• Vor zermentangen
• Vor beckeler

Die­se Über­schrif­ten bezeich­nen buch­hal­te­ri­sche Kate­go­rien im Sys­tem des Grut­hau­ses, die ver­mut­lich in ihrer Benen­nung sta­bi­ler und kon­ser­va­ti­ver sind als die damals aktu­el­le Ver­sor­gungs­la­ge am Roh­stoff­markt und die im Lau­fe der Jahr­hun­der­te auch ein­fach ihre Bedeu­tung gewech­selt haben kön­nen. Das soll hei­ßen: Die Über­schrift im Rech­nungs­buch über­set­zen zu kön­nen heißt noch lan­ge nicht, dass wir wis­sen, was im Jahr 1480 tat­säch­lich ein­ge­kauft und zur Her­stel­lung von Grut ver­wen­det wurde.

Von den vier genann­ten Kräu­tern ist nur der hop­pen = Hop­fen sprach­lich unstrit­tig iden­ti­fi­ziert, wenn auch sei­ne Funk­ti­on Raum für Spe­ku­la­tio­nen bie­tet. Für die ande­ren Kräu­ter kur­sie­ren in der For­schungs­li­te­ra­tur alter­na­ti­ve Interpretationen.

Lorbeerblätter und Wermut

Das mit­tel­nie­der­deut­sche Wort becke­ler wird häu­fig als die Bee­re des Lor­beer­baums inter­pre­tiert. Es gibt aber auch gute Argu­men­te dafür, dass damit genau­so die Wachol­der­bee­re gemeint sein kann. Die Schwie­rig­kei­ten mit dem Wort por­se haben wir oben schon erwähnt, und auch zer­ment­an­gen lässt meh­re­re Inter­pre­ta­tio­nen zu, näm­lich Ber­gla­ser­kraut (Laser­pi­ti­um siler) oder Küm­mel (Car­vum car­vi). Das Ber­gla­ser­kraut wird auch heu­te noch als wil­der Küm­mel oder Berg­küm­mel bezeich­net, obwohl es bota­nisch über­haupt nicht mit dem ech­ten Küm­mel ver­wandt ist. Dar­an lässt sich aber gut erken­nen, dass es einen gemein­sa­men Nen­ner für die bei­den schein­bar ganz ver­schie­de­nen Les­ar­ten des Wor­tes gibt. In der Grut­bier­zeit waren offen­bar Geschmack, Geruch, Aus­se­hen und Ver­wen­dung einer Pflan­ze wich­ti­ger als die bota­nisch exak­te Bestim­mung. Inso­fern wäre unse­re heu­ti­ge Fra­ge, ob in der Grut nun Ber­gla­ser­kraut oder Küm­mel ver­wen­det wur­de, für die dama­li­gen Zeit­ge­nos­sen ver­mut­lich irrele­vant gewesen.

Selbst wenn die­se Bezeich­nun­gen sich klar einer Pflan­ze zuord­nen lie­ßen, wäre immer noch offen, wel­cher Teil der Pflan­ze in wel­chem Zustand gemeint sein könn­te: Blät­ter, Früch­te, Wur­zeln, frisch, getrock­net, gemah­len? Die Argu­men­ta­tio­nen für oder wider die eine oder ande­re Les­art lau­fen in der Regel sprach­ge­schicht­lich bzw. ety­mo­lo­gisch spe­ku­la­tiv und stel­len sprach­li­che For­men neben­ein­an­der, die nur vage Ähn­lich­kei­ten auf­wei­sen und zwi­schen denen hun­der­te Kilo­me­ter und hun­der­te Jah­re lie­gen. Die rela­tiv neue Archäo­bo­ta­nik lie­fert da zuver­läs­si­ge­re Erkennt­nis­se, denen ich mich ger­ne so lan­ge anschlie­ße, bis die ers­te Lor­beer­bee­re oder der ers­te Samen des Ber­gla­ser­krauts bei einer Aus­gra­bung in Müns­ter gefun­den wird. Bis­lang gibt es für das Mit­tel­al­ter in Müns­ter aus­schließ­lich har­te Nach­wei­se für fol­gen­de heu­te klar zu iden­ti­fi­zie­ren­de Pflanzen:
• Blät­ter und Früch­te des Gagel­strauchs (Myri­ca gale)
• Wachol­der­bee­ren (Juni­pe­rus communis)
• Küm­mel­saat (Car­vum carvi)
Der Gagel taucht dabei nie ohne Hop­fen an sei­ner Sei­te auf, sie­he unten. [ ]

An Getreide(produkten) wur­den 1480 für das Grut­haus angeschafft:
Gers­te, Gers­ten­malz, Brun­korn und Brun­korn­malz, wobei die Inter­pre­ta­ti­on von brun­korn als Brau­korn nicht nur sprach­his­to­risch frag­wür­dig ist, son­dern auch nicht wei­ter­hilft bei der Iden­ti­fi­ka­ti­on. Die Archäo­lo­gie kann hier auch nichts zur Klä­rung bei­tra­gen, da Tre­ber ver­ständ­li­cher­wei­se nicht weg­ge­wor­fen, son­dern als Tier­fut­ter wei­ter­ver­wer­tet wurden.

Der Blick in die Grut­amts­ak­ten ande­rer Städ­te macht das Gesamt­bild im Detail nicht kla­rer, son­dern noch viel­fäl­ti­ger. Es tau­chen wei­te­re wür­zen­de Kräu­ter und Getrei­de­sor­ten auf, die wie­der­um neue Inter­pre­ta­ti­ons­spiel­räu­me eröffnen.

Wei­ter­hin kön­nen wir den Grut­amts­rech­nun­gen ent­neh­men, dass dort ein Gru­ter arbei­te­te, der die Grut her­stell­te, dazu fin­den sich auch Lohn­zah­lun­gen an Per­so­nen der Berufs­grup­pen Malz­mes­ser, Mäl­zer, Bött­cher, Mül­ler, Schmied, Huf­schmied und Holz­ein­käu­fer. [ ] Ein exter­ner Hand­wer­ker hat ein Mahl­werk repa­riert, ein Kup­fer­schmied einen Kes­sel geflickt. Eimer, Bot­ti­che und Sie­be wur­den angeschafft.

Braukurs in einem frühmittelalterlichen Haus

Braukurs in einem frühmittelalterlichen Haus im Museum Oerlinghausen, im Vordergrund Läuterbottich mit Wacholderzweigen

Unterm Strich kön­nen wir nur halb­wegs sicher fest­stel­len, dass im Grut­haus in Müns­ter gemälzt wur­de, geschro­tet und irgend­et­was unter Ver­wen­dung von Kräu­tern und Malz her­ge­stellt und mit sat­tem Gewinn ver­kauft wur­de. Es wur­de aber nicht nur für den Bedarf gewerb­li­cher Brau­er in der Stadt pro­du­ziert, son­dern auch eige­nes Bier gebraut, das bei Fei­er­lich­kei­ten des Rates aus­ge­schenkt wur­de. Aus dem rei­nen Vor­han­den­sein eines Kup­fer­kes­sels im Grut­haus kön­nen wir also nicht schlie­ßen, dass die Grut ein eige­nes Gebräu gewe­sen sei, z. B. ein wür­zi­ger Malz­ex­trakt, der Kes­sel und die ande­ren oben genann­ten Gerät­schaf­ten könn­ten auch nur für das selbst gebrau­te Bier zum Eigen­be­darf des Grut­amts bzw. des Rates dage­we­sen sein oder an gewerb­li­che Brau­er ver­lie­hen wor­den sein.

Das schwer fass­ba­re Wesen der Grut

Was genau nun Grut für eine Sub­stanz war und wel­che Funk­ti­on sie hat­te, lässt sich mei­ner Mei­nung nach weder für Müns­ter im Jahr 1480 noch gene­rell für die vie­len Städ­te, die Grut­häu­ser betrie­ben, mit Sicher­heit sagen. Zu unter­schied­lich, in sich oder unter­ein­an­der wider­sprüch­lich sind die bis­he­ri­gen Erklä­rungs­ver­su­che, weil die his­to­ri­schen Quel­len für uns heu­te nicht immer ver­ständ­lich sind. Die mit­tel­nie­der­deut­sche Spra­che ist nur eine der Schwie­rig­kei­ten. Ein wei­te­res Ver­ständ­nis­pro­blem ergibt sich dadurch, dass die ers­ten Autoren, die im 19. Und 20. Jahr­hun­dert über Grut­bier geschrie­ben haben, kei­ne Brau­er waren und auch ein ganz ande­res Erkennt­nissin­ter­es­se hat­ten als heu­ti­ge Bier­his­to­ri­ker: Sie haben sich für die Wirt­schafts­ge­schich­te oder die Ent­wick­lung des Steu­er­rechts inter­es­siert mit dem Grut­we­sen als Vor­läu­fer der Ver­brauchs­steu­er. Die­se älte­re For­schungs­li­te­ra­tur hilft uns nur sehr begrenzt wei­ter, wenn wir etwas über Rezep­te oder Her­stel­lungs­ver­fah­ren des Grut­biers erfah­ren wollen.

Seit einer Dok­tor­ar­beit an der Uni­ver­si­tät von Ams­ter­dam aus dem Jahr 1994 kommt etwas Bewe­gung in die moder­ne­re Grut­for­schung. [ ] Hans Ebbing for­mu­liert hier, ver­mut­lich als ers­ter, die The­se, dass die Grut genann­te Brau­zu­tat mehr als eine rei­ne Mischung getrock­ne­ter gemah­le­ner Kräu­ter gewe­sen sein könn­te, wie frü­he­re Autoren es annah­men. Er pos­tu­liert eine Art Malz­ex­trakt mit der Funk­ti­on, eine Gärung zu star­ten oder posi­tiv zu beein­flus­sen. Der wür­zen­den oder kon­ser­vie­ren­den Wir­kung der Kräu­ter wird in die­ser Les­art eher weni­ger Bedeu­tung zugemessen.

Die­se The­se erfreut sich aktu­ell gro­ßer Beliebt­heit und wur­de in der Nach­fol­ge Ebbings von meh­re­ren Autorin­nen und Autoren wei­ter aus­ge­ar­bei­tet. [ ], [ ], [ ] Die­se Ansät­ze haben metho­do­lo­gisch die­sel­ben Schwä­chen wie die älte­ren For­schungs­an­sät­ze: Die schwer ver­ständ­li­chen his­to­ri­schen Quel­len wer­den mit­hil­fe von nicht immer sau­be­ren sprach­ge­schicht­li­chen Ver­glei­chen oder Quer­ver­wei­sen inter­pre­tiert. Dabei bleibt immer ein beträcht­li­cher spe­ku­la­ti­ver Anteil. Vor allem fin­de ich das Ergeb­nis, dass die Gut ein gärungs­för­dern­der Malz­ex­trakt gewe­sen sein soll, ein­fach nicht plau­si­bel. Eine mit­tel­al­ter­li­che Braue­rei, die in der Lage ist, aus Malz durch Mai­schen und Läu­tern eine Wür­ze her­zu­stel­len, hat mei­ner Mei­nung nach schlicht kei­nen Bedarf an Malz­ex­trakt. Extrakt ist extrem arbeits- und ener­gie­in­ten­siv in der Her­stel­lung, was auch der offen­sicht­li­chen Pro­fit­ori­en­tie­rung des Grut­amts ent­ge­gen­steht. Zum Star­ten einer Gärung braucht man auch kei­nen Malz­ex­trakt, wenn man Wür­ze hat. Bier­he­fe und ihre Funk­ti­on waren damals, ent­ge­gen heu­te ver­brei­te­ter Vor­ur­tei­le, sehr wohl bekannt und gut ver­stan­den, wenn auch nur empirisch-​funktional und nicht mikro­bio­lo­gisch fundiert.

Moorlandschaft in Belgien

Moorlandschaft in Belgien mit Gagel (vorne links)

Ein stark kon­zen­trier­ter Malz­ex­trakt ist durch den hohen osmo­ti­schen Druck auch kein gutes Medi­um für vita­le Hefen, ganz zu schwei­gen von den hohen Tem­pe­ra­tu­ren bei der Her­stel­lung. Die­se Zwei­fel schei­nen den Anhän­gern der Extrakt­the­se auch gekom­men zu sein, so dass die schein­ba­re gärungs­för­dern­de Funk­ti­on des Extrakts in den Bereich einer spe­ku­la­ti­ven Nach­gä­rung ver­la­gert wird oder auf die Wir­kung der durch hohe Tem­pe­ra­tu­ren abge­tö­te­ten Hefe als Hefenähr­stoff. War­um das offen­bar schnell her­ge­stell­te und frisch getrun­ke­ne Grut­bier eine künst­lich beför­der­te Nach­gä­rung oder zwei­te Gärung benö­tigt haben soll­te, zumal der Auf­bau von Koh­len­säu­re man­gels druck­dich­ter Abfüll­ge­fä­ße kein Motiv gewe­sen sein dürf­te, bleibt rätselhaft.

Ohne an die­ser Stel­le all­zu tief in die Dis­kus­si­on ein­stei­gen zu wol­len, fin­den sich mei­ner Ansicht nach sowohl auf der brau­tech­ni­schen Sach­ebe­ne als auch bei der sprach­li­chen Inter­pre­ta­ti­on der Quel­len plau­si­ble­re alter­na­ti­ve Erklä­run­gen für die pos­tu­lier­ten Vor­gän­ge im Grut­haus und in der Braue­rei oder zumin­dest genau­so star­ke Gegen­ar­gu­men­te zur The­se „Grut = Malz­ex­trakt zur För­de­rung der (Nach-)Gärung“.

Beim der­zei­ti­gen For­schungs­stand müs­sen wir uns wohl damit abfin­den, dass die Fra­ge nach dem Wesen der Grut nicht end­gül­tig zu beant­wor­ten ist. Als gesi­chert kann ledig­lich gel­ten: Mit Grut wur­den sowohl eini­ge Zuta­ten des Grut­biers bezeich­net als auch das Grut­bier selbst und auch die Ein­nah­men des Grut­hau­ses aus dem Ver­kauf des Biers oder der Zuta­ten. In den wich­tigs­ten Quel­len zum Grut­we­sen, den Grut­amts­rech­nun­gen, ist Grut ein­fach eine buch­hal­te­ri­sche Kate­go­rie, die heu­te ver­mut­lich „Brau­be­darf“ hei­ßen wür­de. Grut wur­de ver­pflich­tend von Brau­ern beim Grut­amt ein­ge­kauft, ver­mut­lich auch mit ande­ren Zuta­ten wie Malz, und in der Braue­rei ein­ge­setzt. In der Zusam­men­set­zung der Grut spiel­te der Gagel­strauch (Myri­ca gale) eine zen­tra­le Rol­le. Inhalts­stof­fe und Beschaf­fen­heit haben ver­mut­lich im Lau­fe der Jahr­hun­der­te gewech­selt, wäh­rend die Bezeich­nung gleich­ge­blie­ben ist. Das macht die spe­ku­la­ti­ve Erfor­schung der ver­meint­li­chen ursprüng­li­chen Bedeu­tung des Wor­tes Grut so irrele­vant für die Fra­ge, was Grut auf sachlich-​brautechnologischer Ebe­ne gewe­sen ist.

Grut war Big Busi­ness. Wenn die oben genann­te rekon­stru­ier­te Jah­res­pro­duk­ti­ons­men­ge von Grut­bier in Müns­ter um 1480 von 50.000 Hek­to­li­tern und die ange­setz­ten Sud­grö­ßen von ca. 11 Hek­to­li­tern stim­men, dürf­ten im Schnitt täg­lich 12 Braue­rei­en beim Grut­amt zumin­dest einen Teil ihrer Brau­zu­ta­ten ein­ge­kauft haben. [ ] Das bedeu­tet auch einen enor­men logis­ti­schen Auf­wand mit einem stän­di­gen Kom­men und Gehen von Pfer­de­fuhr­wer­ken in der Grut­gas­se und geschäf­ti­ger Be- und Entladetätigkeit.

Grut­bier damals und heu­te – Definitionsversuche

Wenn wir heu­te Grut­bier ver­ste­hen oder sogar selbst brau­en wol­len, wer­den wir an die gro­ße Tra­di­ti­on und Geschich­te des Grut­biers zurück­ver­wie­sen. Die­se Geschich­te liegt aber teil­wei­se im Dun­keln, wie wir oben skiz­ziert haben. So ver­wun­dert es nicht, dass Grut­bier bei Ver­brau­chern, selbst bei Craft­bi­er­nerds, weit­ge­hend unbe­kannt ist. Auch auf Pro­du­zen­ten­sei­te ist es um die His­to­ri­zi­tät nicht immer gut bestellt. So gibt es Grut­bier­brau­er, die sowohl in der Her­stel­lung als auch der Bewer­bung ihrer Pro­duk­te klar erkenn­bar nicht an die Tra­di­ti­on des Grut­biers anknüp­fen. Als Bei­spiel möge hier ein Voll­bier mit 4,9 % vol. aus Gers­ten­malz, Hop­fen­ex­trakt, Zitro­nen­gras, Anis, Ros­ma­rin und Rein­zucht­he­fe die­nen, an dem die Ver­wen­dung von Gers­ten­malz (wenn auch nicht die aus­schließ­li­che) tat­säch­lich das ein­zig Authen­ti­sche ist.

Kräu­ter­bier?

Man­che machen es sich leicht, indem sie Grut­bier als Bier mit Kräu­tern defi­nie­ren – eine mei­ner Ansicht nach wenig hilf­rei­che Defi­ni­ti­on. Denn ich ken­ne sowohl heu­te als auch in der Bier­ge­schich­te kein ein­zi­ges Bier, das ohne Kräu­ter gebraut wur­de oder wird. Schließ­lich ist Hop­fen auch nur ein Kraut. Eines von vie­len, die in der Geschich­te des Bie­res eine Rol­le spie­len, und bei wei­tem nicht das bedeu­tends­te, auch wenn es aus heu­ti­ger Per­spek­ti­ve so schei­nen mag. Der Hop­fen domi­niert als Bier­ge­würz das Brau­we­sen erst seit 500 bis 200 Jah­ren, je nach­dem, in wel­cher Gegend man sich umsieht. Bier braut der Mensch aber nach­weis­lich seit min­des­tens 13.000 Jah­ren, wie neus­te archäo­lo­gi­sche Ent­de­ckun­gen bele­gen. [ ]

Bier ohne Hopfen?

Taugt die Abwe­sen­heit von Hop­fen als Defi­ni­ti­ons­kri­te­ri­um für Grutbier?

Grut­bier wird bzw. wur­de ohne Hop­fen gebraut“, liest man häu­fig. Es wird eine Oppo­si­ti­on zwi­schen Grut­bier und Hop­fen­bier auf­ge­baut, die zusätz­lich in eine ver­meint­li­che his­to­ri­sche Abfol­ge ein­ge­bet­tet ist, in etwa so: Grut­bier hat man gebraut, bevor man Bier mit Hop­fen gewürzt hat. In die­sem Schwarz-​Weiß-​Denken taucht dann ger­ne noch das soge­nann­te Rein­heits­ge­bot als defi­ni­ti­ver his­to­ri­scher Wen­de­punkt auf, also: Erst gab es hop­fen­frei­es Grut­bier, dann kam das Rein­heits­ge­bot und seit­dem gibt es nur noch Hop­fen­bier. Das kann schon allei­ne des­halb nicht stim­men, weil das gan­ze The­ma Rein­heits­ge­bot hoch­gra­dig fik­tio­nal ist und weil wir es mit einer Zeit­span­ne vom 10. bis zum 18. Jahr­hun­dert zu tun haben und mit unter­schied­li­chen Wirt­schafts­räu­men im nörd­li­chen Euro­pa von den Nie­der­lan­den bis ins Bal­ti­kum, in denen das Grut­we­sen ver­brei­tet und zwar ähn­lich orga­ni­siert, aber nicht ein­heit­lich war, und in denen die Bier­ge­schich­te lokal unter­schied­li­che Ent­wick­lun­gen durch­lief. So brau­ten bei­spiels­wei­se Han­se­städ­te wie Bre­men ab dem 13. Jahr­hun­dert Hop­fen­bier für den Export im gro­ßen Stil [ ], wäh­rend im 18. Jahr­hun­dert, also 500 Jah­re spä­ter, im Osna­brü­cker Land immer noch Grut­bier gebraut wurde.

Noch ver­wir­ren­der: Hop­fen spiel­te in der Geschich­te des Bie­res schon lan­ge vor der Grut­bier­zeit eine Rol­le und auch inner­halb des Grut­we­sens war Hop­fen kei­nes­falls abwe­send. Das zei­gen sowohl die his­to­ri­schen Quel­len als auch archäo­lo­gi­sche Befun­de in Müns­ter: Die Grut­amts­rech­nun­gen ent­hal­ten bei den Brau­zu­ta­ten neben ver­schie­de­nen Getrei­de­sor­ten und Malz­sor­ten vier Kräu­ter, eines davon Hop­fen. Das kann zwei­er­lei bedeu­ten: Ent­we­der ent­hielt die Grut bzw. das Grut­bier zu die­ser Zeit Hop­fen oder das Grut­haus hat nicht nur Zuta­ten fürs Grut­bier­brau­en ver­kauft, son­dern auch für ein davon getrennt zu betrach­ten­des Hop­fen­bier. Ein guter Kan­di­dat dafür wäre das in den Akten erwähn­te Koitbier:

Es war durch einen höhe­ren Hop­fen­an­teil halt­ba­rer und so auch für den Export geeig­net.“ [ ]

Die Zah­len­ver­hält­nis­se vom Ein­kauf der Kräu­ter zu den Ein­nah­men aus dem Grut­ver­kauf und der Koit­ak­zi­se (eine Art Bier­steu­er für Koit) legen aber nahe, dass sowohl das Grut­bier Hop­fen ent­hielt, nur weni­ger als das Koit­bier, als auch dass das Koit kein rei­nes Hop­fen­bier war, son­dern ver­mut­lich neben Hop­fen auch die ande­ren Kräu­ter enthielt.

Har­te Fak­ten aus der Latrine

Wo his­to­ri­sche Quel­len und deren Inter­pre­ta­ti­on kein wirk­li­ches kla­res Bild von der Grut und dem Grut­bier zeich­nen, kann die Archäo­lo­gie ein paar har­te Fak­ten aus der Brau­ge­schich­te ans Tages­licht för­dern: In den Jah­ren 2005 und 2006 wur­de in Müns­ter an der König­stra­ße gegra­ben. Die Latri­nen­schäch­te, die auch zur Müll­ent­sor­gung benutzt wur­den, deu­ten auf eine Brau­stel­le hin, weil sie offen­sicht­lich Brau­ab­fäl­le enthielten:

In den archäo­bo­ta­ni­schen Befun­den der Aus­gra­bun­gen in der König­stra­ße in Müns­ter lie­gen vom 13. bis zum Ende des 16. Jahr­hun­derts Früch­te des Gagels par­al­lel zu Pol­len­kör­nern und Früch­ten vom Hop­fen (Humu­lus lupu­lus) vor. [ ]

300 Jah­re par­al­le­les Auf­tre­ten von Hop­fen und Gagel in Brau­ab­fäl­len und Grut­amts­ak­ten, die die sowohl den Ein­kauf von Gagel als auch von Hop­fen doku­men­tie­ren, las­sen kei­nen ande­ren Schluss zu, als dass bei der Grut­bier­her­stel­lung in Müns­ter der Hop­fen über Jahr­hun­der­te Bestand­teil des Grut­biers war und sich nicht als Phä­no­men einer Über­gangs­pha­se vom Grut­bier zum Hop­fen­bier weg­dis­ku­tie­ren lässt. Hop­fen und Grut waren und sind ein­fach kein Widerspruch.

Exkurs: Bier­ge­wür­ze in prä­his­to­ri­scher und his­to­ri­scher Zeit

Die Kräu­ter, die dau­er­haft zum Bier­brau­en Ver­wen­dung fan­den, sind viel­fäl­tig, aber nicht belie­big. Durch 13.000 Jah­re Bier­ge­schich­te zeich­nen sich ganz klar erkenn­ba­re Ten­den­zen ab. Es gibt eini­ge weni­ge Haupt­kräu­ter, die immer wie­der bei archäo­lo­gi­schen Brau­fun­den auf­tau­chen, und ein paar weni­ger bedeu­ten­de Zuta­ten, die häu­fig wech­seln. Zu den gro­ßen Kon­stan­ten als wich­tigs­te Bier­ge­wür­ze zäh­len im Mit­tel­meer­raum der Wer­mut und nörd­lich der Alpen der Gagel und der Wachol­der. In der Regel tre­ten die Kräu­ter in Kom­bi­na­tio­nen auf. Beson­ders beliebt in unse­ren Brei­ten: Gagel + Wachol­der und Wachol­der + Hopfen.

Läuterbottich mit Wacholderzweigen

Läuterbottich mit Wacholderzweigen als Läuterhilfe

Erstaun­li­cher­wei­se taucht der Hop­fen schon viel frü­her auf, als gemein­hin ange­nom­men, und auch lan­ge vor dem Auf­kom­men des Grut­we­sens. Archäo­bo­ta­ni­sche Unter­su­chun­gen zei­gen, dass Hop­fen in Mit­tel­eu­ro­pa bereits vor 800 n. Chr. zum Brau­en ver­wen­det wur­de, ältes­te Fun­de rei­chen bis ins Neo­li­thi­kum zurück, jedoch ohne dass eine Ver­bin­dung zum Brau­en nach­ge­wie­sen wer­den konn­te. [ ] Eine neue­re Aus­gra­bung im nord­ita­lie­ni­schen Pom­bia brach­te in einer pro­to­kel­ti­schen Nekro­po­le einen Krug aus der Zeit um 560 vor Chr. zum Vor­schein, in dem sich Res­te von gehopf­tem Bier nach­wei­sen lie­ßen. [ ]

Fas­sen wir vor­läu­fig zusam­men: Grut­bier ist nicht mehr oder weni­ger ein Kräu­ter­bier als ande­re Bie­re auch. Die An- oder Abwe­sen­heit von Hop­fen ist auch kein Kriterium.

Wir nen­nen es Grutkultur

2013 habe ich den Sprung vom Hob­by­brau­en in die Pro­fes­sio­na­li­tät gewagt und das Pro­jekt Gruthaus-​Brauerei [ ] gestar­tet – mit dem Ziel, das in Ver­ges­sen­heit gera­te­ne Grut­bier mei­ner Hei­mat­stadt Müns­ter wie­der auf­er­ste­hen zu las­sen. Als ers­tes müns­ter­sches Grut­bier kam 2015 „Grut – Myri­ca Gale 1480“ auf den Markt, ein mil­des Wit mit Weizen- und Hafer-​Rohfrucht, Gagel, Wachol­der und Küm­mel. Die Reso­nanz war so dürf­tig dass ich den Ver­trieb nach weni­gen Jah­ren wie­der ein­stel­len muss­te, ver­mut­lich weil Grut­bier noch unbe­kann­ter war als heu­te und der kryp­ti­sche Name auch nicht gehol­fen hat, Käu­fer anzu­lo­cken. Seit­dem habe ich immer wei­ter geforscht und par­al­lel Kleinst­su­de mit wech­seln­den Rezep­ten aus­pro­biert, die auf Fes­ti­vals aus­ge­schenkt wur­den. Heu­te ist das „Stadt­bier Müns­ter 1480“ mit leicht ver­än­der­ter Rezep­tur mein Stan­dardg­rut­bier im Sor­ti­ment. Es ver­kauft sich deut­lich bes­ser, was ver­mut­lich am zugäng­li­che­ren Namen liegt.

2018 habe ich zusam­men mit dem eben­falls im Müns­ter­land ansäs­si­gen Jan Kem­ker, heu­te Braue­rei Kem­ker Kul­tuur [ ], am von einer US-​amerikanischen Braue­rei ins Leben geru­fe­nen inter­na­tio­na­len Tag des Grut­biers eine klei­ne Fei­er und Grut­bier­ver­kos­tung in einer loka­len Craft­bier­bar durch­ge­führt. Das war die Geburts­stun­de unse­res jähr­li­chen Fes­ti­vals „Grut­kul­tur“ und auch des Kol­la­bo­ra­ti­ons­biers „Dub­bel Por­se“, eines star­ken und sau­ren Grut­biers mit extra viel Kräu­tern, das in Jans Braue­rei mit gemisch­ten Kul­tu­ren ver­go­ren wird und in Eichen­holz­fäs­sern bis zu 15 Mona­te reift. Abge­se­hen von dem hohen Alko­hol­ge­halt kommt die­ses Bier hin­sicht­lich Zuta­ten, Brau­pro­zess und Fer­men­ta­ti­on dem müns­ter­schen Grut­bier von vor 500 Jah­ren ver­mut­lich so nahe wie kein ande­res. Zusam­men mit Jan habe ich auch das Deut­sche Insti­tut für Grut­kul­tur [ ] gegrün­det, um unse­ren Akti­vi­tä­ten rund ums Grut­bier einen offi­zi­el­le Rah­men zu ver­lei­hen und die Ver­net­zung von am Grut­bier inter­es­sier­ten Wis­sen­schaft­lern und Brau­ern voranzutreiben.

Jan und ich fol­gen bei unse­rem Tun um und mit Grut­bier kei­ner expli­zi­ten Defi­ni­ti­on davon, was Grut­bier heu­te sein soll und wie man es von ande­ren Bie­ren unter­schei­det. Aber wir arbei­ten dar­an, das his­to­ri­sche Grut­we­sen bes­ser zu ver­ste­hen und die­ses Ver­ständ­nis in die Gegen­wart zu über­set­zen und mit Gleich­ge­sinn­ten zu tei­len. Das nen­nen wir Grut­kul­tur, weil der Begriff schön zeigt, dass es nicht nur um das Wesen von Grut und Grut­bier selbst geht, son­dern auch um das Drum­her­um: Spu­ren­su­che, his­to­ri­schen Kon­text, wirt­schaft­li­che und gesell­schaft­li­che Fak­to­ren, Genuss­kul­tur, Land­wirt­schaft und Handwerkskultur.

Das Stre­ben nach his­to­ri­scher Authen­ti­zi­tät ist dabei ein wich­ti­ges Ziel, aber auch nur eins von vie­len. Grut­kul­tur ist eine Fra­ge der inne­ren Ein­stel­lung, eine Ein­la­dung zum radi­ka­len Per­spek­tiv­wech­sel und dazu, alles zu ver­ges­sen, was man bis­her über Bier zu wis­sen glaub­te. Das führt uns in ein alter­na­ti­ves Bier­uni­ver­sum, in dem Grut­bier nicht die selt­sa­me exo­ti­sche Spe­zia­li­tät ist, son­dern schlicht der Nor­mal­fall. Ein­fach nor­ma­les Bier in einer Welt, in der Bier noch kein Genuss­mit­tel ist, son­dern ein all­täg­li­ches Lebens­mit­tel. Eine Welt, in der Lebens­mit­tel sehr kost­bar sind. Eine Welt ohne indus­tri­ell her­ge­stell­tes Bil­lig­bier, aber auch ohne Craft­bier­spe­zia­li­tä­ten als Gegen­be­we­gung. Natür­lich eine Welt ohne das soge­nann­te Rein­heits­ge­bot oder EU-​Richtlinien, aber trotz­dem sehr streng regle­men­tiert und über­wacht und ohne das Recht auf freie Berufs­wahl oder freie Berufs­aus­übung. Land­schaft und Land­wirt­schaft funk­tio­nie­ren noch ganz anders. Das Müns­ter­land ist von zahl­rei­chen Moo­ren geprägt, der Gagel wird trotz­dem immer sel­te­ner und kost­ba­rer, weil der Bedarf der wach­sen­den Städ­te stän­dig steigt. Der Getrei­de­an­bau lie­fert stark schwan­ken­de Erträ­ge, in Jah­ren mit Miss­ern­ten kann über­haupt kein Bier pro­du­ziert werden.

Heu­te Grut­bier brauen

Die Ver­sor­gung mit Roh­stof­fen war im Grut­bier­zeit­al­ter sehr wech­sel­haft. Unter ande­rem des­halb gibt es nicht das eine kor­rek­te Grut­bier­re­zept. Wer heu­te Grut­bier brau­en will, muss impro­vi­sie­ren und expe­ri­men­tie­ren und sei­ner Intui­ti­on ver­trau­en. Mut zum Unper­fek­ten hilft wei­ter. Schlecht gelös­tes Malz aus his­to­ri­schen Getrei­de­sor­ten, ger­ne auch rau­chig, und/​oder Roh­frucht machen die Bie­re inter­es­san­ter. Die Jod­pro­be ist nicht das Maß aller Din­ge. Man kann auch unge­koch­te Wür­ze ver­gä­ren. Viel Inspi­ra­ti­on kann man sich bei skan­di­na­vi­schen Farm­house­brau­ern holen, die noch heu­te mit gemisch­ten Kul­tu­ren ver­gä­ren, selbst mäl­zen oder im Holz­trog mit Wachol­der­zwei­gen läu­tern. Tem­pe­ra­tur­stei­ge­rung mit hei­ßen Stei­nen macht Lau­ne und Kara­mellge­schmack. Wer braucht da schon Cara­malz? Wer das Laser­ther­mo­me­ter und die digi­ta­le Brau­steue­rung im Kel­ler lässt, schärft beim Brau­en sei­ne Beob­ach­tungs­ga­be und sam­melt wert­vol­le Erfahrung.

Wert­vol­le Brau­kräu­ter gibt es über­all: im eige­nen Gar­ten, in der Wild­nis oder am Gewürz­stand auf dem Markt. Lernt die Pflan­zen bes­ser ken­nen, vor allem die hei­mi­schen. Fin­det her­aus, wel­che Tei­le zu wel­cher Jah­res­zeit die bes­ten Eigen­schaf­ten haben. Das kann man fast nir­gend­wo nach­le­sen, das kann man nur aus­pro­bie­ren. Anstatt Rezep­ten zu fol­gen, kann man sich vor dem Brau­en einen Tee aus der geplan­ten Grut­mi­schung auf­gie­ßen und mit etwas Honig süßen. Inten­si­tät und Bit­te­re las­sen sich so leich­ter abschät­zen. Pro­bie­ren geht über Goo­geln. Auch bei der Gärung führt der Weg zum gelun­ge­nen Grut­bier über die Expe­ri­men­tier­freu­de. Pro­biert alter­tüm­li­che bel­gi­sche Hefen aus oder Kveik oder nutzt gemisch­te Kul­tu­ren! Lac­to­ba­zil­len oder Brett­ano­my­ces har­mo­nie­ren erstaun­lich gut mit bestimm­ten Kräu­tern. Ein biss­chen Glück gehört natür­lich auch dazu.


Rezept für 100 l Grutbier

Infu­si­ons­ver­fah­ren mit Haupt­guss und meh­re­ren Nachgüssen

  • Haupt­guss ca. 80 l
  • Nach­guss ca. 65 l

Schüt­tung 20 kg für ca. 12 °Pla­to Stammwürze

  • Hel­les Gers­ten­malz (Pil­se­ner, Pale Ale oder Wie­ner) 70 %
  • Dinkel- oder Wei­zen­malz 15 %
  • Wei­zen­flo­cken 10 %
  • Hafer­flo­cken 5 %

Mai­schen und Läutern

  • Ein­mai­schen 60 °C
  • Rast 62 °C 90 Min.
  • Rast 72 °C 20 Min.
  • Abmai­schen 76 °C
  • Läu­tern

Grut

  • 100 g Hop­fen Mit­tel­früh (4,4, %)
  • 300 g getrock­ne­te Gagelblätter
  • 100 g Wachol­der­bee­ren (oder fri­sche Wachol­der­zwei­ge nach Gefühl als Läuterhilfe)
  • 10 g Kümmel

Im Mör­ser anstoßen

Wenn Gagel nicht ver­füg­bar ist, sind alter­na­tiv auch fol­gen­de Kräu­ter schön: Lor­beer­blät­ter, Bei­fuß, Schaf­gar­be, Mäde­süß (fri­sche Blü­ten), Wer­mut (vor­sich­tig dosie­ren, sehr bitter)

Kochen

Koch­zeit 60 Min.
Grut in drei Gaben teilen:

    1. Gabe Koch­be­ginn
    2. Gabe 10 Minu­ten vor Kochende
    3. Gabe Kochen­de

Wür­ze küh­len, ver­gä­ren mit Kveik oder Saisonhefe.

Alter­na­ti­ve Raw Ale:

Grut in drei Gaben ver­teilt bereits der Mai­sche zuge­ben, direkt nach dem Läu­tern küh­len und mit Hefe anstellen


Über den Autor

Phil­ipp Overberg,geboren 1972, hat his­to­risch ver­glei­chen­de Sprach­wis­sen­schaf­ten stu­diert und ist durch sei­ne Begeis­te­rung für hand­werk­lich her­ge­stell­te Lebens­mit­tel zum Hob­by­brau­er gewor­den. 2013 grün­de­te er neben­be­ruf­lich das Brau­pro­jekt Gruthaus-​Brauerei, mit dem er unter ande­rem das his­to­ri­sche Grut­bier der Stadt Müns­ter wie­der­be­leb­te. Er gibt Brau­kur­se und Degus­ta­ti­ons­se­mi­na­re am Fach­be­reich Oeco­tro­pho­lo­gie der FH Müns­ter und am Archäo­lo­gi­schen Frei­licht­mu­se­um Oer­ling­hau­sen sowie an der Wer­burg Spenge.

Gruthaus-​Brauerei
Deut­sches Insti­tut für Grutkultur
grutherr@gruthaus.de


Quel­len

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