Buch­tipp: Das Bier unse­rer Ahnen

Nord­deut­sche Brau­ge­schich­te mit Rezepturen

Hol­ger Schmidt-​Wiegers, Hob­by­brau­er und Hob­by­his­to­ri­ker aus Els­torf bei Ham­burg, begann vor vier Jah­ren in den Ham­bur­ger und Lübe­cker Stadt­ar­chi­ven mit Recher­chen über das nord­deut­sche Bier der Han­se­zeit. Das Ergeb­nis sei­ner For­schun­gen erschien 2020 beim Diplo­mi­ca Ver­lag Hamburg.

Der ers­te Teil wid­met sich der Geschich­te des nord­deut­schen Brau­we­sens. Sehr kon­kret wird anhand gut doku­men­tier­ter Quel­len die wirt­schaft­li­che und gesell­schaft­li­che Bedeu­tung des Brau­we­sens zur Han­se­zeit beleuch­tet und dar­ge­stellt, wie stark der Bier­ex­port aus den gro­ßen nord­deut­schen Küs­ten­städ­ten wie Ham­burg, Lübeck, Stral­sund, Wis­mar, aber auch wei­ter land­ein­wärts bis Mag­de­burg, Braun­schweig und Ein­beck den Han­del im Ost- und Nord­see­raum prägte.

Im zwei­ten Teil geht es um fast ver­ges­se­ne Prak­ti­ken des Brau­ens wie bei­spiels­wei­se die Her­stel­lung von Luft­malz oder wäss­ri­gen Hop­fen­ex­trakts. Eini­ges davon lohnt, im Hob­by­brau­er­maß­stab aus­pro­biert zu werden.

Wie schwie­rig die Recher­chen in alten Quel­len sind, zei­gen klei­ne­re Unstim­mig­kei­ten wie zum Bei­spiel die zu nied­rig ange­ge­be­nen Tem­pe­ra­tu­ren beim Dar­ren des Mal­zes (Sei­te 28). Maß­ein­hei­ten waren vor der Ein­füh­rung ein­heit­li­cher Maß­sys­te­me, die erst im spä­ten 19. Jahr­hun­dert begann, äußerst unüber­sicht­lich. Ein­hei­ten wie Schef­fel, Met­ze, Kan­ne, Eimer, Fass oder Ton­ne waren nicht nur in ver­schie­de­nen Land­stri­chen sehr unter­schied­lich, son­dern änder­ten ihre Defi­ni­ti­on auch über die Zeit. Die Deu­tung von Maß­an­ga­ben in zeit­ge­nös­si­schen Quel­len wird dadurch sehr erschwert. Auch Miss­ver­ständ­nis­se in den Quel­len selbst sind nicht ausgeschlossen.

Im gesam­ten zwei­ten Teil – immer­hin 55 der 130 Sei­ten – geht es um das Nach­brau­en his­to­ri­scher Rezep­te im Hob­by­brau­er­maß­stab. Neben eini­gen Über­sich­ten wer­den 19 Rezep­te aus den ver­schie­dens­ten nord­deut­schen Gegen­den in allen Ein­zel­hei­ten vor­ge­stellt. Oft wer­den dabei selbst her­ge­stell­tes Luft­malz und Hop­fen­ex­trakt ver­wen­det, aber immer auch als Opti­on die Nut­zung von moder­nen Mal­zen und Hop­fen­pel­lets ange­bo­ten. Alle Rezep­te wur­den vom Autor selbst im 50er Brau­meis­ter oder Ein­koch­topf gebraut und mit meh­re­ren Teil­neh­mern ver­kos­tet und beur­teilt, sind also prak­tisch erprobt. Die Farb­an­ga­ben der Rezep­te als EBC-​Wert sind zwar ins­be­son­de­re bei den dunk­len Sor­ten durch­weg zu hoch, aber als rela­ti­ve Anga­be trotz­dem zum Ver­gleich der ver­schie­de­nen Rezep­te geeignet.

Dem kla­ren „Ja” des Autors auf die Frage

Kann man die alten Bie­re über­haupt (so) nach­brau­en, dass sie im Geschmack, Aus­se­hen, Kon­sis­tenz und Geruch den his­to­ri­schen Vor­bil­dern entsprechen?

kann ich aller­dings nicht nicht so unein­ge­schränkt fol­gen. Die vor­ge­stell­ten Rezep­te mögen wesent­li­che Aspek­te der ursprüng­li­chen Bie­re auf­neh­men, sind aber alle­samt nur per­sön­li­che Inter­pre­ta­tio­nen des Autors der oft dürf­ti­gen Infor­ma­tio­nen alter Quellen.

Wie eine Braun­schwei­ger Mum­me oder ein Erfur­ter Schlunz im 16. oder 17. Jahr­hun­dert wirk­lich geschmeckt haben, wird man nicht mehr in Erfah­rung brin­gen kön­nen – die zeit­ge­nös­si­schen Beschrei­bun­gen sind meist sehr pro­sa­isch und nicht sehr hilf­reich. Selbst wenn Zuta­ten und Men­gen den alten Quel­len aus­rei­chend genau ent­nom­men wer­den kön­nen, sind deren Eigen­schaf­ten und Qual­ti­tä­ten sehr unge­wiss und die Ver­ar­bei­tung im Detail nebulös.

Aspek­te wie Hefe oder Bak­te­ri­en wer­den etwas stief­müt­ter­lich behan­delt: fast alle Rezep­te wer­den mit der S‑04 gebraut; die drei unter­gä­ri­gen mit der W34/​70. (Milchsäure-)Bakterien oder Brett­ano­my­ces kom­men nicht zum Ein­satz, obwohl wahr­schein­lich zumin­dest die leich­te­ren Bie­re damals kaum ohne eine ein­schlä­gi­ge Infek­ti­on gebraut wor­den sein dürften.

Lei­der lässt uns der Autor nicht dar­an teil­ha­ben, wie sein Weg von den alten Quel­len zu den nach­brau­fer­ti­gen Rezep­ten kon­kret aus­sah. Ab und zu wird das Rezept zwar mit einem his­to­ri­schen Zitat ein­ge­lei­tet, das aber meist kei­ne Rück­schlüs­se auf Zusam­men­set­zung und Brau­ver­fah­ren zulässt. Was Grund­la­ge für die Zuta­ten­lis­te und die Brau­an­wei­sun­gen war, bleibt im Dunklen.

Das alles tut der Viel­falt der ange­bo­te­nen Rezep­te aber kei­nen Abbruch. Wer sich vom stroh­gel­ben Rat­ze­bur­ger Dom­herr bis zum fast schwar­zen Lager­por­ter, vom leich­ten Lübe­cker Rot­bier bis zum super­star­ken Dan­zi­ger Jop­en­bier durch das nord­deut­sche Mit­tel­al­ter brau­en will, wird hier alle­mal gut bedient. In sei­ner Kon­zen­tra­ti­on auf Nord­deutsch­land und der brei­ten Palet­te der unter­schied­li­chen his­to­ri­schen Bier­sti­le dürf­te das vor­lie­gen­de Buch wirk­lich ein­ma­lig sein.

Unser Rezen­si­ons­ex­em­plar ver­lo­sen wir wie­der unter den Ein­sen­dern einer Mail mit dem Betreff „Buch­ver­lo­sung” an Verlosung@braumagazin.de. Ein­sen­de­schluss ist der 31. Mai 2022. Viel Erfolg!

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