Brau­be­richt Zau­chi­sches Landbier

Ein his­to­ri­sches Brau­ex­pe­ri­ment beim
M‑V Hob­by­brau­er­tref­fen 2021

Wer Bie­re aus his­to­ri­schen Quel­len rekon­stru­ie­ren will, stößt immer wie­der und sehr schnell auf das Pro­blem, dass die Quel­len nur lücken­haf­te oder sehr unge­fäh­re Anga­ben zu Zuta­ten und Brau­pro­zess lie­fern [ ]. Gleich­wohl haben wir es beim M‑V Hob­by­brau­er­tref­fen im Sep­tem­ber 2021 mal wie­der gewagt und uns das Zau­chi­sche Land­bier aus Chris­ti­an Fried­rich Ger­mers­hau­sen, Die Haus­mut­ter in allen ihren Geschäf­ten, 3. Band, Leip­zig 1779 vor­ge­nom­men. Wer sich fragt, wo die Zau­che liegt, es han­delt sich um eine Gegend süd­west­lich von Ber­lin und Pots­dam [ ].

Aber zunächst zur Quel­le (hier aus der 4. Auf­la­ge, bear­bei­tet von Fr.C.G. Geri­cke, Han­no­ver 1809 [ ]):

Etwas gestrafft und an heu­ti­ges Deutsch ange­passt heißt es bei Germershausen:

Zau­chi­sches Land­bier berei­tet der Land­mann also: Es wird geschro­te­tes Malz mit etwas unter­ge­meng­tem schwar­zen Rog­gen­meh­le und Kley­en, wel­che vom Rog­gen oder Wei­zen sein kön­nen, mit­telst zuge­gos­se­nen kal­ten Was­sers zusam­men­ge­kne­tet und dar­aus klei­ne Bro­te, die etwa drei bis vier Pfund schwer sind, geformt und im Back­ofen gebacken.

Die­se Bro­te dür­fen gar nicht auf­ge­hen, …, und müs­sen gleich, sobald sie geformt sind, in den Back­ofen gescho­ben wer­den. Das Ein­schie­ben der Bro­te in den Ofen geschieht erst, nach­dem das gewöhn­li­che Spei­se­brot gar geba­cken und aus­ge­zo­gen ist. Da aber das von die­sen Malz­bro­ten berei­te­te Getränk teils bes­ser schmeckt und teils eine mehr dunk­le Far­be annimmt, wenn die Rin­de der­sel­ben in dem Ofen schwarz oder ange­brannt wird, so wird die Stel­le, wo die Koh­len wäh­rend des Brot­ba­ckens gele­gen haben, abge­räumt, um … doch eini­ge Malz­bro­te mit einer schwar­zen Rin­de zu erhalten.

Sind unter­des­sen im Hau­se die Brau­ge­fä­ße in Ord­nung gebracht, …, so wer­den die­se mit kal­tem Was­ser gefüllt, die Malz­bro­te aus dem Ofen geholt und, ohne sie kalt und ver­schla­gen wer­den zu las­sen, klein gebrö­ckelt und in die Brau­ge­fä­ße geschüttet. …

Eini­ge tun den rohen unge­koch­ten Hop­fen zugleich mit ins Was­ser, was aber einen weni­ger guten Geschmack gibt, als wenn der Hop­fen, nach­dem er klein gerie­ben, unter die Malz­bro­te bei ihrem Zusam­men­kne­ten gemengt und mit­ge­ba­cken wird.

Wenn nun das Was­ser, wel­ches von den hei­ßen Bro­ten erwärmt wor­den, eini­ge Stun­den ver­deckt gestan­den hat, so wird es als eine Wür­ze abge­zapft, in einen Zuber getan und mit Hefe ange­stellt, nach voll­ende­ter Gärung in Fäs­ser gelas­sen, in wel­chen es leicht klar wird und bald getrun­ken wer­den kann.“

Beim ers­ten Lesen fühlt man sich an Beschrei­bun­gen der Her­stel­lung von Kep­ti­nis aus dem Bal­ti­kum erin­nert. Aber bei genaue­rer Betrach­tung gibt es einen wesent­li­chen Unter­schied. Bei Kep­ti­nis wird laut Gar­s­hol das Malz typi­scher­wei­se heiß ein­ge­maischt und bei etwa 65°C etwa eine Stun­de geras­tet. Erst dann wird das Malz im Ofen meist bei anfäng­lich sehr hohen Tem­pe­ra­tu­ren bis 400°C geba­cken [ ].

Beim Zau­chi­schen Land­bier soll jedoch kalt ein­ge­maischt und sofort geba­cken wer­den. Dann kann die Ver­zu­cke­rung der Stär­ke eigent­lich nur in den Malz­bro­ten wäh­rend des Backens statt­fin­den, denn bei Errei­chen einer Tem­pe­ra­tur über 80°C in den Bro­ten, soll­ten die erfor­der­li­chen Enzy­me sehr schnell dena­tu­rie­ren. Das dürf­te eine rela­tiv nied­ri­ge Back­tem­pe­ra­tur erfor­dern, bei der die für die Arbeit der Enzy­me geeig­ne­ten Tem­pe­ra­tu­ren zwi­schen 60 und 80°C lang­sam durch die Bro­te wan­dern und dabei die Stär­ke verzuckern.

Dafür scheint auch der Hin­weis von Ger­mers­hau­sen zu spre­chen, dass die Malz­bro­te erst nach den Spei­se­bro­ten geba­cken wur­den und es zudem schon die hei­ßes­ten Stel­len im Ofen erfor­der­te, um die Krus­te über­haupt schwarz wer­den zu las­sen. Aber kann ein sol­ches Vor­ge­hen tat­säch­lich eine am Ende jod­neu­tra­le Wür­ze und ein trink­ba­res Bier erge­ben? Und wel­che Tem­pe­ra­tur des Back­ofens ist dafür eigent­lich nied­rig oder hoch genug?

Die­ser Fra­ge woll­ten wir nach­ge­hen und uns nicht noch wei­te­re Bau­stel­len ein­han­deln. Daher haben wir auf den in den Bro­ten geba­cke­nen Hop­fen ver­zich­tet, und die­sen statt­des­sen dem Was­ser zuge­ge­ben. Der Plan sah dann so aus:

  • 10 kg Pale Malt, 2 kg Rog­gen­mehl und 2 kg Wei­zen­kleie mit 15–20 l hand­war­men Was­ser zu einem Teig kne­ten und dar­aus Bro­te formen
  • Bro­te in dem holz­be­feu­er­ten Außen­back­ofen bei etwa 100°C so lan­ge backen, bis eine Tem­pe­ra­tur von 80°C in allen Tei­len der Bro­te erreicht ist
  • par­al­lel dazu 50 l Was­ser mit 375 g frisch geern­te­tem Grün­hop­fen (Huell Melon) 60 min kochen
  • Bro­te nach dem Backen in den Läu­ter­bot­tich klein­brö­ckeln und mit einem Teil des Hop­fen­was­ser und erfor­der­li­chen­falls kal­tem Was­ser so ver­mi­schen, dass sich eine Tem­pe­ra­tur von etwa 80°C ergibt
  • nach 2 Stun­den abläu­tern und bei Bedarf rest­li­ches Hop­fen­was­ser als Nach­guss geben
  • Gärung anstel­len mit fri­scher Ebbe­gar­den Kveik (weil die gera­de zur Hand war) und bei 29°C vergären

Und im Prin­zip hat das so auch gut funk­tio­niert. Aus dem Teig lie­ßen sich pro­blem­los 6 gro­ße Bro­te for­men. Da der Back­ofen zu die­sem Zeit­punkt noch nicht hei­ßer war, kamen die Bro­te bei 80°C in den von unten mit Holz befeu­er­ten Backofen.

Das Brot vor dem Backen

Das Brot vor dem Backen

Nach zwei Stun­den hat­ten die Bro­te am Boden eine Tem­pe­ra­tur von 85°C, im Kern von 70°C und oben von 55°C. Nach etwa 3,5 Stun­den war auch oben eine Tem­pe­ra­tur von 85°C erreicht und die Bro­te wur­den aus dem Ofen geholt. Ledig­lich die Unter­sei­ten waren bei eini­gen Bro­ten sicht­bar gebräunt.

Brote im Backofen

Brote im Backofen

Nach dem Klein­brö­ckeln und Ver­mi­schen mit dem Hop­fen­was­ser bestä­tig­te die ers­te Jod­pro­be alle Skep­ti­ker. So ein Brau­ver­fah­ren kann nicht funk­tio­nie­ren. Die Jod­pro­be war tief­schwarz und unser Sud also nicht jod­neu­tral. Es hat­te auch kaum jemand Hoff­nung, dass sich dies in den fol­gen­den zwei Stun­den ändern könn­te, da die Enzy­me nach 85°C über län­ge­re Zeit beim Backen dena­tu­riert sein mussten.

Die Brote nach dem Backen

Die Brote nach dem Backen

Aber … Trom­mel­wir­bel … irgend­et­was hat da noch wei­ter Stär­ke ver­zu­ckert. Vor dem Läu­tern war die Mai­sche jod­neu­tral und auch die Pro­be im fer­ti­gen Bier hat dies noch­mal bestä­tigt. Nach dem Läu­tern ergab sich eine Stamm­wür­ze von 11,4°P. Die­se wur­de inner­halb von 3 Tagen auf einen Rest­ex­trakt von 2 %gew her­un­ter­ver­go­ren. Ins­ge­samt ergab sich nach dem Abfül­len eine Bier­men­ge von 27 l bei immer­hin 14 kg Schüt­tung. Es lässt sich also sagen, dass die Metho­de nicht beson­ders effek­tiv ist.

Der Grünhopfen-Sud

Der Grünhopfen-Sud

Aber es ist tat­säch­lich Bier gewor­den. Nach weni­gen Wochen nahe­zu glas­klar und bern­stein­far­ben. Die Ebbe­gar­den Kveik hat­te das ihre dazu getan und im Ver­bund mit dem Huell Melon Grün­hop­fen ein anfangs deut­li­ches aber sich lang­sam abschwä­chen­des Erd­beer­aro­ma bei­getra­gen. Dane­ben impo­nie­ren in Geruch und Geschmack wei­che getrei­di­ge Noten und eine ange­neh­me Rest­sü­ße. Und obwohl die Wür­ze nicht gekocht wur­de, gibt es auch nach 3 Mona­ten kei­ne Anzei­chen dafür, dass das Bier sau­er wer­den könnte.


Der Autor ist Rich­ter am Sozi­al­ge­richt und seit 2012 begeis­ter­ter Hobbybrauer.


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