Kreativbiere des Braukombinats Wismar

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Grut 2017

45 Liter/​13.8 °P /​IBU ??? (tja, kei­ne Hop­fen­bit­te­re!) /​5g/​l CO2

Schüt­tung:

  • Münch­ner Malz II 50 %
  • Wei­zen­malz 25%
  • Pils­ner Malz 20%
  • Cara Bohemi­an 5%

Mai­schen:

  • 60 °C Ein­mai­schen
  • 57 °C – 10 Minu­ten
  • 63°C – 35 Minu­ten
  • 72°C – 20 Minu­ten
  • 78 °C Abmai­schen

Kochen:
15 – 20 Minu­ten Kochen bis zum Eiweiß­bruch, dann alle Kräu­ter mit 60 Minu­ten Koch­zeit.

  • 90g Gagel (2g/​l)
  • 80g Schaf­gar­be (1.8 g/​l)
  • 45g Pfef­fer­min­ze (1 g/​l)
  • 45g Bei­fuß (1 g/​l)
  • 10g Efeu (0.22 g/​l)
  • 9g Fen­chel (0.2 g/​l)

Gärung: Hefe US-​05 bei 25 °C ange­stellt und bei 16°C geführt.

Hin­wei­se: Durch den nicht vor­han­de­nen Hop­fen ist das Bier poten­ti­ell anfäl­li­ger. Abso­lut sau­be­res Arbei­ten im Kalt­be­reich und bei der Abfül­lung ist zwin­gend nötig. Gär­be­häl­ter des­in­fi­zie­ren, Fla­schen ther­misch und mit Oxi Lau­ge behan­deln. Nicht mit Hefe gei­zen, Wür­ze gut belüf­ten damit Gärung schnell durch­star­tet. Das Grut soll­te nach erfolg­rei­cher Kar­bo­ni­sie­rung unbe­dingt kalt gela­gert wer­den. Wir haben aber auch schon Rück­stell­mus­ter vom 2016er Grut gehabt die nur kel­ler­kalt gela­gert waren und nach einem Jahr nicht ver­dor­ben waren. Eine Teilchar­ge vom 2017er, die nicht gleich in die Küh­lung pass­te, hat sich jedoch geschmack­lich noch ver­än­dert und etwas mehr Säu­re aus­ge­bil­det.
Die Dosie­rung der Kräu­ter ist sicher­lich nicht in Stein gemei­ßelt, jedoch Vor­sicht beim Fen­chel, der ist bei höhe­rer Dosie­rung extrem domi­nant und wür­de den schö­nen Gagel Geschmack kom­plett ver­de­cken! Das 2017er Grut schmeckt am bes­ten bei 12–14°C, zu kalt kom­men die fei­nen Kräu­ter­aro­men nicht zur Gel­tung.
2016 hat­ten wir noch eine Teil­men­ge mit Tett­nan­ger Hop­fen gemacht, das schmeckt dann etwas mehr wie „nor­ma­les“ Bier, jedoch über­de­cken schon klei­ne Hop­fen­ga­ben (13 IBU) den fei­nen Kräu­ter­ge­schmack.

Belgisch Gurke-​Fenchel-​Ale 2017 – Rainer

19 Liter/​13,5 °P /​IBU 35 (+Kalt­hop­fung) /​5g/​l CO2

Schüt­tung:

  • Pils­ner Malz 50 %
  • Münch­ner Malz II 15 %
  • Wei­zen­malz dun­kel 10 %
  • Cara Bel­ge 9 %
  • Wie­ner Malz 5 %
  • Mela­no­i­din Malz 5 %
  • CARAAROMA® 3 %
  • Sauer­malz 3 %

Sauer­malz ist mei­nem Brau­was­ser geschul­det, und soll­te nach den ört­li­chen Gege­ben­hei­ten ange­passt wer­den.

Mai­schen:

  • 57 °C Ein­mai­schen
  • 57 °C – 10 Minu­ten
  • 63°C – 35 Minu­ten
  • 72°C – 15 Minu­ten
  • 78 °C Abmai­schen

Kochen:
15 – 20 Minu­ten Kochen bis zum Eiweiß­bruch, dann 90 Minu­ten Koch­zeit.

  • VWH Hal­ler­tau­er Magnum (Pel­lets) 13 % Alpha 16 g 90 min,
  • Azzac­ca (Pel­lets) 11 % Alpha 6 g 30 min,
  • Azzac­ca (Pel­lets) 11 % Alpha 3 g 0 min

Gärung: Hefe: Man­gro­ve Jack’s M41 Bel­gi­an Ale Yeast

  • 475 g Salat­gur­ke
  • 230 g Fen­chel
  • 1g Meer­salz
  • 0,1g bun­ter Pfef­fer
  • 45g Milch­zu­cker
  • 15.2 g Azzac­ca (Kalt­hop­fung)

Gur­ke schä­len und in 2 cm dicke Schei­ben schnei­den, Fen­chel waschen und so klein schnei­den, dass beim Abko­chen über­all Was­ser hin­kommt, und kei­ne Luft­bla­sen blei­ben kön­nen. In einem Topf knapp mit Was­ser bede­cken und kurz abko­chen. Salz, Pfef­fer und Milch­zu­cker zuge­ben. Salz und Pfef­fer sind hier mode­ra­te Richt­wer­te. Das soll­te man je nach eige­nem Geschmack variieren.Abkühlen las­sen auf Anstell­tem­pe­ra­tur. Bei 25 °C ange­stellt und bei 18°C geführt. Irgend­wann will sie dann nicht mehr wei­ter­ver­gä­ren, dann die Tem­pe­ra­tur etwas erhö­hen auf ca. 24°C nach einem, max. 2 Tagen kommt die Gärung dann wie­der zum Still­stand.

Kalt­hop­fung für 2 Tage.

Auf­kar­bo­ni­sie­ren, Abfül­len, Fer­tig.

Zum Wohl!


Brau­kom­bi­nat Wis­mar — braukombinat@email.de

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