Buchtipp: Brotbackbuch Nr. 3

Die­ser Buch­tipp passt zwar nicht ganz in die Rei­he der Brau- und Bier­bü­cher, aber jeder Hob­by­brau­er steht frü­her oder spä­ter vor dem Pro­blem der Treber-​Verwertung. Ein selbst geba­cke­nes Brot ist dafür eine her­vor­ra­gen­de Mög­lich­keit. Und da kommt die Rei­he der Brot­back­bü­cher von Lutz Geiß­ler ins Spiel.

Im Herbst 2017 erschien schon das drit­te Buch der Brotbackbuch-​Reihe: Backen mit Voll­korn und alten Getrei­de­sor­ten. Im Band 1 war noch fast die Hälf­te des Bands den Roh­stof­fen und grund­le­gen­den Tech­ni­ken des Brot­ba­ckens gewid­met. Das war teils har­te Kost und hat den einen oder ande­ren viel­leicht sogar vom Backen abge­schreckt, denn in den Rezep­ten wur­den die Tech­ni­ken dann nur noch anhand ihres Stich­worts erwähnt und nicht mehr aus­führ­lich erklärt — Blät­tern und Ler­nen war also ange­sagt. Hat­te man sich aber ein­mal durch­ge­kämpft, war man mit dem Wis­sen und den Fer­tig­kei­ten gerüs­tet, fast jedes Brot zur Per­fek­ti­on zu brin­gen.

Band 3 dage­gen kann gleich zur Sache kom­men: Nach weni­gen Tipps zum Start fol­gen sofort gut 30 Rezep­te für Brot, etwa 25 für Klein­ge­bäck und 6 für Süßes. Auch eine Hand­voll Rezep­te für glu­ten­freie Bro­te und Gebä­cke dürf­ten ihre Inter­es­sen­ten fin­den, stellt doch glu­ten­frei­es Backen beson­de­re Anfor­de­run­gen an Roh­stoff­aus­wahl und Back­tech­ni­ken.

Braubrot

Brau­brot

Das spe­zi­el­le Augen­merk in die­sem Band liegt auf Getrei­de­sor­ten, die als Brot­ge­trei­de zum gro­ßen Teil fast in Ver­ges­sen­heit gera­ten sind: Gers­te, Emmer, Ein­korn, Kamut, Tri­t­orde­um und ande­re. Sie wer­den erst im zwei­ten Teil des Buches in einem fast 50 Sei­ten umfas­sen­den Kapi­tel in ihrer Geschich­te und ihren Eigen­schaf­ten aus­führ­lich vor­ge­stellt. Zwei wei­te­re Kapi­tel, die wohl eben­so größ­ten­teils von Co-​Autorin und Mül­ler­meis­te­rin Moni­ka Drax bei­ge­steu­ert wur­den, wid­men sich dem Mah­len und all­ge­mei­nen Regeln der Getrei­de­ver­ar­bei­tung. Gera­de die­se Kapi­tel lie­fern das Rüst­zeug, um auf unter­schied­li­che Eigen­schaf­ten von Getrei­den so ein­ge­hen zu kön­nen, dass zuver­läs­sig schmack­haf­te Ergeb­nis­se ent­ste­hen.

Und schließ­lich sind die Brau­er auch mit einem spe­zi­el­len Rezept bedacht: Das Brau­brot wird mit 15% Gers­ten­mehl, Malz­bier und Bock­bier geba­cken. Hier und in ande­ren Rezep­ten lässt sich dann auch her­vor­ra­gend ein Anteil Tre­ber unter­brin­gen.

Band 3 setzt die Rei­he der Brot­back­bü­cher mit gewohn­ter fach­li­cher Qua­li­tät und fast pedan­ti­scher Aus­führ­lich­keit fort. Wer sich über die rei­nen Rezep­te hin­aus in die Tech­ni­ken des Brot­ba­ckens ein­ar­bei­ten will, kommt an die­sem Stan­dard­werk kaum vor­bei.

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