Buchtipp: Beer Pairing — Aroma und Geschmack

Ein Koch­buch, an dem neben einem Top-​Küchenchef auch ein Phy­si­ker und ein Rechts­wis­sen­schaft­ler mit­ge­ar­bei­tet haben? Dass das funk­tio­nie­ren kann, haben der Gas­tro­nom Rolf Cavie­zel, der Poly­mer­for­scher Tho­mas A. Vil­gis und der Foto­graf Andre­as Thumm nun schon mehr­fach bewie­sen. Ihre Bücher über die Mole­ku­lar­kü­che und die zugrun­de­lie­gen­den For­schung über phy­si­ka­li­sche Grund­la­gen des Essens, sei­ner Zuta­ten und Zube­rei­tung sorg­te vor 10 Jah­ren für einen Mega­trend in den Sterne-​Küchen. „Die Kunst des Wür­zens” erhielt die „Gol­de­ne Feder” der Gas­tro­no­mi­sche Aka­de­mie Deutsch­lands. Das vor­lie­gen­de „Beer Pai­ring” ist die Wei­ter­füh­rung ihres Buchs „Food­pai­ring — Har­mo­nie und Kon­trast” im Bier­be­reich.

Nach nur 6 Sei­ten Ein­lei­tung, die grund­le­gen­de Infor­ma­tio­nen über Geschmack, Aro­men und Mund­ge­fühl geben und die Ein­tei­lung in die fünf Geschmacks- und acht Aro­ma­grup­pen erklärt, geht es sofort an das ers­te Pai­ring. Für Leser, die die zuvor erschie­ne­nen Bücher der Auto­ren nicht ken­nen, ist das eine Her­aus­for­de­rung, denn auf die Grund­prin­zi­pi­en des Pai­rings — Har­mo­nie und Kon­trast — gehen die Auto­ren nicht mehr ein.

Statt­des­sen geht es sofort an das ers­te Paar: Brown Ale mit Bis­cuits. Die Paa­run­gen wer­den immer in der glei­chen Wei­se vor­ge­stellt: Bier, Rezept, Pai­ring. In der Beschrei­bung des Biers erfährt man etwas über die Braue­rei und Beson­der­hei­ten des Biers, die ver­wen­de­ten Zuta­ten und ins­be­son­de­re über die Aro­men und Geschmacks­kom­po­nen­ten. Das Rezept lis­tet wie üblich Zuta­ten und Arbeits­gän­ge beim Kochen oder Backen der Spei­se auf. Die Beschrei­bun­gen sind knapp gehal­ten und set­zen gewis­se Vor­kennt­nis­se von Stan­dard­ver­fah­ren vor­aus.

Aro­men des Pai­rings von Por­ter mit Rou­la­de, Rot­kohl und Scho­ko­sauce

Der für mich wich­tigs­te Teil jedes Pai­rings ist dann die Erklä­rung der Zusam­men­stel­lung: ein Dia­gramm zeigt die Aro­men und Geschmä­cker aller Kom­po­nen­ten in den jewei­li­gen Grup­pen auf und erklärt, wie die Paa­rung jeweils zustan­de kommt und wie sich die Kom­po­nen­ten in den Aro­ma­grup­pen ergän­zen.

Manch­mal ist das für den che­misch nicht spe­zi­ell vor­ge­bil­de­ten Leser har­ter Tobak, wenn bei­spiels­wei­se in einem Rezept (hier: Reh­fi­let mit Samich­laus Clas­sic) vom Sapo­nin Gly­cyrrhi­zin­säu­re, dem Phe­nyl­pro­pano­id Anethol, dem Amy­lal­de­hyd Pentanal, von 1-​Butanal und 3-​Methylbutyraldehyd, den Fura­nen 2-​Methylfuran und 2-​Ethylfuran, von Ter­penen, Cam­phen, Dime­thyl­sul­fid, Myr­cen, Gera­ni­ol, Ses­qui­ter­penen, Ben­zal­de­hyd und hete­ro­zy­kli­schen Lac­to­nen als Leit­sub­stan­zen der Aro­men die Rede ist.

Geschmacks­dia­gramm der Kom­po­nen­ten

Der Geschmacks­teil ist dage­gen meist kurz abge­han­delt, denn die fünf Grund­ge­schmacks­rich­tun­gen sau­er, süß, sal­zig, bit­ter und umami bie­ten weni­ger Dis­kus­si­ons­stoff. Die Geschmacks-​Spinnendiagramme sind trotz­dem manch­mal kaum erkenn­bar, wenn auf viel zu klei­ner Flä­che die Dia­gram­me von fünf oder sechs Kom­po­nen­ten über­ein­an­der gezeich­net wer­den.

Die Aus­wahl der Bie­re, die in elf Grup­pen von IPA über Lager- Bock- und fass­ge­reif­te Bie­re bis zu Stout und Wei­zen­bier auf­ge­teilt sind, ist bis auf weni­ge Aus­nah­men sehr inter­es­sant. Neben Klas­si­kern wie Gui­ness, St. Lou­is Kriek und Schlen­ker­la sind auch vie­le Exo­ten dabei, die zumin­dest mir kaum bekannt waren (wer kennt zum Bei­spiel „Tan­nen­baum Effekt III”, ein Wild Ale der Black­well Bre­we­ry aus Burg­dorf?). Die Beschaf­fung dürf­te sich in man­chen Fäl­len als schwie­rig erwei­sen.

Bier und Gericht im Foto ver­eint

Die Rezep­te der Spei­sen bewe­gen sich durch­gän­gig auf sehr hohem Niveau. Edle Zuta­ten wer­den auf­wän­dig ver­ar­bei­tet und in Foto­col­la­gen aus ein­ge­schänk­tem Bier und kunst­voll ange­rich­te­tem Gericht sehr ästhe­tisch abge­bil­det. Sie sind eher in der geho­be­nen Gas­tro­no­mie und bei ambi­tio­nier­ten Hob­by­kö­chen als auf dem fami­liä­ren Ess­tisch zu Hau­se.

Im letz­ten Teil „Vom Feld zum Bier” erfährt man vie­le meist gut recher­chier­te Infor­ma­tio­nen über Bier-​Rohstoffe und eini­ge beson­de­re Bier­sti­le wie Gose, Weizen-, Rauch- und Sauer­bie­re. Ein kur­zes Kapi­tel über Bier­sen­so­rik erklärt mit teil­wei­se erstaun­li­chen Details die phy­si­ka­li­schen Vor­gän­ge bei der Bier-​Verkostung. Den Abschluss bil­det eine Tabel­le mit den typi­schen Aro­men von Malz, Hop­fen und Hefe, ihrer jewei­li­gen Leit­sub­stanz, Struk­tur und Her­kunft.

Küchen­chefs in inno­va­ti­ven Restau­rants, anspuchs­vol­le Frei­zeit­kö­che mit Bier­be­zug, Brau­er und Bier­lieb­ha­ber, die mehr über Har­mo­nie von Bier und Spei­sen wis­sen wol­len, soll­ten das Buch in ihrem Regal zu ste­hen haben. Etwas che­mi­sche Vor­bil­dung hilft beim Ver­ständ­nis der aro­ma­ti­schen Zusam­men­hän­ge unge­mein. Der Schwer­punkt liegt ein­deu­tig bei den Rezep­ten und Kom­bi­na­tio­nen, so dass der Gewinn für den rei­nen Brau­er über­schau­bar ist. Ich hät­te mir eine all­ge­mei­ne­re Betrach­tung der Geschmacks­ana­ly­se und der Prin­zi­pi­en von funk­tio­nie­ren­den Paa­run­gen gewünscht, damit man in der Lage ist, auch ande­ren Bie­ren die per­fek­ten Part­ner zur Sei­te zu stel­len.



Kau­fen bei Ama­zon
Rolf Cavie­zel, Tho­mas A. Vil­gis, Andre­as Thumm (Fotos):
Beer Paring — Aro­ma und Geschmack
FONA Ver­lag Lenz­burg, 1. Auf­la­ge 2017
429 Sei­ten, gebun­den
ISBN 978−3−03780−620−3
Preis in Deutsch­land: 69€
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Aro­ma: Die Kunst des Wür­zens
Stif­tung Waren­test, 4. Auf­la­ge 2017
520 Sei­ten, gebun­den
ISBN 13: 978−3−86851−473−5
Preis in Deutsch­land: 49,90€

Kau­fen bei Ama­zon
Rolf Cavie­zel,‎ Tho­mas Vil­gis und Andre­as Thumm:
Food­pai­ring — Har­mo­nie und Kon­trast
FONA Ver­lag Lenz­burg, 1. Auf­la­ge 2012
224 Sei­ten
ISBN 978−3−03780−480−3
Preis in Deutsch­land: 48€

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