Wiederbelebung

Hefe ernten und aufbewahren

Warum?

Der Haupt­job der Hefe ist es, den Zucker der Wür­ze in Alko­hol und CO2 umzu­set­zen. Das machen alle Hefen etwa gleich gut, obwohl sie sich in Geschwin­dig­keit, Alko­hol­to­le­ranz und erziel­ba­rem End­ver­gä­rungs­grad leicht unter­schei­den. Also egal, wel­che Hefe ich benut­ze? Mit­nich­ten.

Neben Alko­hol und Gas pro­du­zie­ren alle Hefen mehr oder weni­ger vie­le Neben­pro­duk­te wie höhe­re Alko­ho­le, Ester und Phe­no­le. Genau die­se Neben­pro­duk­te machen vie­le klas­si­sche Bier­ty­pen aus. Ein Wei­zen­bier ohne Bananen- und/​oder Nel­ken­aro­men, ein Ale ohne fruch­ti­ge Ester oder ein Sai­son ohne die pfeff­ri­gen, säu­er­li­chen Noten, die jeweils die spe­zi­el­le Hefe pro­du­ziert, sind kaum denk­bar. Eben­so das Gegen­teil: ein Lager benö­tigt den rei­nen Geschmack einer unter­gä­ri­gen Hefe, die bei geeig­ne­ter Tem­pe­ra­tur kaum Neben­pro­duk­te erzeugt.

Als Brau­er steht man also vor dem Pro­blem, dass man eigent­lich vie­le ver­schie­de­ne Hefen am Lager haben muss, wenn man abwech­lungs­rei­che Bie­re in typi­scher Art brau­en will. Das kann aber dann schnell in’s Geld gehen. Sind Tro­cken­he­fen mit Prei­sen von etwa 2 bis 5 Euro für einen 20-​Liter-​Sud noch finan­zier­bar, tra­gen Flüs­sig­he­fen mit Kos­ten von um die 8 Euro, bei spe­zi­el­len Sor­ten bis zu 15 Euro pro 20l-​Sud schon erheb­lich zu den Brau­kos­ten bei. Bei unter­gä­ri­gen Hefen kann man die Kos­ten sogar ver­dop­peln, will man wirk­lich in aus­rei­chen­der Men­ge anstel­len.

Um die ein­ma­li­gen Beschaf­fungs­kos­ten wird man nicht her­um­kom­men, aber muss man das Geld wirk­lich in jeden Fol­ge­sud wie­der in vol­ler Höhe inves­tie­ren? Nein, denn Hefe lässt sich durch­aus in gewis­sen Gren­zen wie­der­ver­wen­den. Je nach­dem, wie­viel Zeit zwi­schen den Suden liegt, muss man aber ver­schie­de­nen Metho­den anwen­den, um mög­lichst vie­le mög­lichst leben­di­ge Zel­len ohne Ver­un­rei­ni­gun­gen und Infek­tio­nen in die nächs­te Wür­ze zu bekom­men.

Wie lange?

Die maxi­ma­le Auf­be­wah­rungs­dau­er für Ern­te­he­fe hängt ent­schei­dend von der Art der Lage­rung ab. Die Zeit­räu­me rei­chen dabei von viel­leicht einem Tag bei direk­ter Wie­der­ver­wen­dung bis zu etwa einem Jahr oder mehr bei Lage­rung auf Schräga­gar oder ande­ren Arten der Lang­zeit­kon­ser­vie­rung. Dabei gilt: je län­ger die Hefe gela­gert wird, um so grö­ßer der Auf­wand nicht nur bei der Ein­la­ge­rung, son­dern auch bei der Vor­be­rei­tung zur Wie­der­ver­wen­dung. Es lohnt also, den Hefe­ein­satz genau zu pla­nen, damit die Nut­zung der gela­ger­ten Hefe nicht unnö­tig auf­wän­dig wird.

Direkt wiederverwenden

Die ein­fachs­te Art, Hefe wie­der­zu­ver­wen­den ist die direk­te Nut­zung des Boden­sat­zes eine Suds für einen fol­gen­den. Man ern­tet hier also nicht wirk­lich, son­dern schlaucht die neue Wür­ze ein­fach in den gera­de geleer­ten Gär­bot­tich auf die kom­plet­te Hefe des Vor­suds. Gro­ßer Vor­teil die­ser Metho­de ist, dass man garan­tiert eine aus­rei­chen­de Hefe­zel­len­zahl für den Fol­ge­sud hat und das Angä­ren inner­halb sehr kur­zer Zeit, meist in weni­gen Stun­den, erfol­gen wird.

Stan Hie­ro­ny­mus ver­wen­det in „Brew like a monk” das Bild, die Hefe eines Stark­bie­res „has alre­ady been through a war”.

Spin­nen wir die­sen mar­tia­li­schen Ver­gleich mal etwas wei­ter: Nach der Haupt­gä­rung eines Stark­bie­res schaut es aus wie auf dem Schlacht­feld von Sol­fe­ri­no (Anm.: das Anlass zur Grün­dung des Roten Kreu­zes gab): Alles zer­stört und abge­fres­sen, fäka­li­en­ver­seucht, kei­ner­lei Nah­rung, kei­ne Ver­sor­gung, über­all rie­si­ge Lei­chen­ber­ge, und dazwi­schen lie­gen ein paar weni­ge, wim­mern­de, schwer­ver­letz­te Über­le­ben­de. Das alles kann man jetzt etwe­der ein­fach so und ohne Ver­sor­gung lie­gen las­sen, ein paar Mona­te spä­ter zusam­men­krat­zen und ver­su­chen, in eine neue Schlacht zu schi­cken. Viel Erfolg!

Das wäre die Vari­an­te, den Inhalt mona­te­al­ter Weck­glä­ser ein­fach in den nächs­ten Sud zu kip­pen.

Oder aber man sam­melt die weni­gen, schwer trau­ma­ti­sier­ten Über­le­ben­den ein und päp­pelt sie zunächst in einem Gene­sungs­heim gesund. Und dann schickt man sie in ein All-​Inclusive-​Ferienresort, wo sie bes­te Bedin­gun­gen fin­den, sich fort­zu­pflan­zen. Und ihre Kin­der schickt man dann auf ein schwei­zer Inter­nat, von wo sie top­fit, gebil­det und vor Kraft strot­zend zurück­keh­ren. Mit denen kann man dann etwas anfan­gen!

Das wäre die Vari­an­te mit dem neu auf­ge­zo­ge­nen Star­ter.

<Moritz Gretz­schel>

Die Metho­de hat natür­lich auch Ein­schrän­kun­gen. Zunächst soll­te man nur rela­tiv ähn­li­che Bie­re nach­ein­an­der anset­zen. Ins­be­son­de­re sehr dunk­le oder sehr hop­fen­rei­che Sude erfor­dern einen ähn­li­chen Sud im Nach­gang, ansons­ten wird der Fol­ge­sud mög­li­cher­wei­se farb­lich und/​oder geschmack­lich beein­träch­tigt.

Ande­rer­seits wird die Hefe in sehr star­ken Bie­ren zum Ende hin mehr oder weni­ger stark vom gebil­de­ten Alko­hol beein­träch­tigt. Es emp­fiehlt sich all­ge­mein nicht, Ern­te­he­fe eines Stark­biers wie­der­zu­ver­wen­den, da hier die Anzahl toter oder geschä­dig­ter Hefe­zel­len beson­ders hoch ist.

Es hat sich daher bewährt, Sude in auf­stei­gen­der Stär­ke zu brau­en. So wird die Hefe nicht zu sehr vom Vor­sud geschä­digt und, da leich­te Bie­re meist auch gerin­ger gehopft sind, auch der geschmack­li­che Ein­fluss des vor­he­ri­gen Bier begrenzt sein.

Ein wei­te­re Nach­teil der direk­ten Nach­nut­zung des Hefe­sat­zes ist, dass man den Kühl­trub des Vor­su­des kom­plett in den neu­en Sud mit­schleppt und sogar mit jeder Wei­ter­füh­rung ver­mehrt. Das kann die Arbeit der Hefe beein­träch­ti­gen, weil sie durch die Trub­stof­fe ver­schleimt. Zudem kön­nen Hop­fen­har­ze zu einer ver­schlech­ter­ten Qua­li­tät der Bit­te­re füh­ren. Die­se Metho­de darf man also nicht zu oft wie­der­ho­len. Je nach Belas­tung des Hefe­sat­zes soll­ten aber zwei- bis drei­ma­li­ges direk­tes Wie­der­ver­wen­den kein Pro­blem sein.

Die Zeit zwi­schen zwei Suden soll­te mög­lichst kurz sein. Je nach Tem­pe­ra­tur emp­feh­le ich maxi­mal eini­ge Stun­den bis zu einem Tag zu war­ten.

Ernten

Erntehefe im Glas

Ern­te­he­fe im Glas

Will man die Hefe län­ger auf­be­wah­ren, muss sie geern­tet wer­den. Dazu löst man den Boden­satz direkt nach Lee­ren des Gär­bot­tichs durch auf­schwen­ken mit dem letz­ten Rest Jung­bier. Die­se Sus­pen­si­on gießt man in ein geeig­ne­tes Gefäß, zum Bei­spiel ein mit kochen­dem Was­ser gerei­nig­tes Kon­ser­ven­glas, des­sen Grö­ße von knapp einem Liter meist für den Boden­satz eines 20-​Liter-​Suds aureicht.

Das Glas wird ver­schlos­sen und mög­lichst kühl, aber frost­frei gla­gert. Nach eini­gen Stun­den bis Tagen soll­te man even­tu­el­len Druck durch kur­zes Auf­dre­hen des Ver­schlus­sus ablas­sen.

Waschen?

Ob das Waschen der Hefe nötig ist, wird in Hob­by­brauer­krei­sen heiß dis­ku­tiert. Eine eideu­ti­ge Emp­feh­lung zu geben ist daher schwie­rig.

Beim Waschen soll die Hefe von Ver­un­rei­ni­gun­gen des Boden­sat­zes wie Kühl­trub und Hopf­en­tei­len getrennt wer­den. Oft wird auch davon gespro­chen, dass tote Hefe­zel­len abge­trennt wer­den kön­nen, was aber von ande­ren Exper­ten eben­so hef­tig ange­zwei­felt wird.

Zum Waschen wird die Hefe in ein Sieb gege­ben und mit etwas Was­ser durch das Geflecht gespült. Dabei blei­ben gro­be Bestand­tei­le wie Hopf­en­tei­le oder Klum­pen von Hop­fen­har­zen im Sieb zurück.

Danach lässt man die Hefe abset­zen, gießt den flüs­si­gen Über­stand ab, ver­wirft die obe­re Schicht der Sus­pen­si­on und ern­tet den Mit­tel­teil. Die unte­re Schicht wird eben­so ver­wor­fen. Die­se Pro­ze­dur kann mehr­mals wie­der­holt wer­den.

Gro­ße Gefahr die­ser Metho­de ist die Kon­ta­mi­na­ti­on und/​oder Schä­di­gung der Hefe beim Waschen. Kon­ta­mi­na­ti­on kann durch Veschmut­zung oder Ver­kei­mung der Hefe beim Waschen erfol­gen, wenn Gerä­te, Mate­ri­al und Umge­bung nicht höchs­ten Rein­heits­an­sprü­chen gerecht wer­den. Keim­ar­mut ist wohl in Labo­ren der Braue­rei­en oder Hefe­pro­du­zen­ten gege­ben, kann aber für Hob­by­brau­er sehr auf­wen­dig wer­den.

Eine Schä­di­gung der Hefe kann durch stän­di­ge Ände­rung der osmo­ti­schen Ver­hält­nis­se der Hefe­um­ge­bung wäh­rend des Waschens pas­sie­ren, wenn man nicht auf die Kon­zen­tra­ti­on von Sal­zen und Zuckern im Medi­um ach­tet. Die Hefe wird dadurch gestresst und im Extrem­fall so geschä­digt, dass vie­le Zel­len abster­ben.

Das Gurkenglas im Kühlschrank

Bei mir hat sich fol­gen­des Vor­ge­hen für Lager­zei­ten von bis zu eini­gen Wochen bewährt:

Die Hefe wird wie oben beschrie­ben geern­tet und in einem ver­schlos­se­nen Kon­ser­ven­glas im Kühl­schrank auf­be­wahrt. Die Hefe setzt sich ab und es bil­det sich ein Über­stand aus Jung­bier. Der osmo­ti­sche Stress ist dabei sehr gering, denn die Kon­zen­tra­ti­on des umge­ben­den Medi­ums ändert sich nicht.

Ob die gela­ger­te Hefe noch ver­wend­bar ist, erkennt man sehr ein­fach und rela­tiv zuver­läs­sig am Geruch. Sie soll­te mög­lichst neutral-​hefig, höchs­tens ganz leicht nach fau­len Eiern (Schwe­fel­was­ser­stoff als Zei­chen der Hefe-​Zersetzung) rie­chen. Riecht sie sehr unan­ge­nehm oder gar ste­chend fau­lig, medi­zi­nisch oder sons­tig ekel­er­re­gend, soll­te sie nicht mehr benutzt wer­den.

Als Vor­be­rei­tung für das Anstel­len der Hefe gießt man zunächst den Über­stand ab. Die obers­te Schicht, die sich oft farb­lich etwas von der rest­li­chen Hefe unter­schei­det, nimmt man groß­zü­gig mit einem Löf­fel ab. Von der mitt­le­ren Schicht ent­nimmt man etwa einen Ess­löf­fel und setzt damit einen Star­ter an (sie­he wei­ter unten). Bei sehr kur­zen Auf­be­wah­rungs­zei­ten (weni­ge Tage) kann man auch die kom­plet­te nöti­ge Men­ge ent­neh­men und nur kurz vor dem Anstel­len mit etwas gekühl­ter, ver­dünn­ter Wür­ze „anfüt­tern”.

Die­se Metho­de funk­tio­niert für eine Auf­be­wah­rung von eini­gen Wochen. Bis zu vier Wochen soll­ten kein Pro­blem dar­stel­len; bis zu acht Wochen sind wohl mög­lich, in Aus­nah­me­fäl­len auch etwas län­ger.

Langfristig: Agar-​Agar

Will man die Hefe mehr als ein bis zwei Mona­te kon­ser­vie­ren, bie­tet sich die Schrägagar-​Methode an. Dabei wird eine gerin­ge Men­ge Hefe auf einem ste­ri­len Nähr­me­di­um aus­ge­stri­chen. Die Hefe ver­mehrt sich in die­sem Medi­um und geht dann bei all­mäh­li­chen Auf­brau­chen der Nähr­stof­fe in einen Schlaf­zu­stand über. So kann die Hefe über vie­le Mona­te kühl gela­gert wer­den.

Als Trä­ger des Nähr­me­di­ums kön­nen klei­ne Kon­ser­ven­glä­ser oder Reagenz­glä­ser mit Schraub­ver­schluss die­nen, die vor der Benut­zung ste­ri­li­siert wer­den. Dazu stellt man sie inklu­si­ve Deckel in einen weni­ge Zen­ti­me­ter hoch mit Was­ser gefüll­ten Topf und lässt sie etwa 30 Minu­ten dämp­fen. Die­se Pro­ze­dur wie­der­holt man nach jeweils etwa einem Tag noch zwei mal. Dadurch wer­den auch hit­ze­re­sis­ten­te Kei­me weit­ge­hend abge­tö­tet.

Herstellung der Nährböden

Schrägagar im Reagenzglas

Schräga­gar im Reagenz­glas

Der Agar-​Agar wird nach Her­stel­ler­an­lei­tung, aber mit Wür­ze oder Extrakt­lö­sung anstel­le des Was­sers zube­rei­tet. Die Wür­ze soll­te einen Extrakt­ge­halt von etwa 8–10°P haben. Etwa 2g Agar-​Agar pro 100ml Wür­ze wer­den kalt ein­ge­rührt, für eini­ge Minu­ten auf­ge­kocht und mit einer (eben­falls ste­ri­li­sier­ten) Sprit­ze heiß in die Gefä­ße ein­ge­füllt. Bei Glä­sern wird der Boden eini­ge Mil­li­me­ter mit der Agar-​Lösung bedeckt. Reagenz­glä­ser wer­den schräg gelegt und bis kurz unter die Öff­nung befüllt, so dass sich beim Erkal­ten eine schrä­ge Flä­che im Reagenz­glas bil­det, sie­he Foto. Die Gefä­ße wer­den noch in hei­ßem Zustand ver­schlos­sen und kön­nen dann lang­sam abküh­len. So kann man sich auch einen Vor­rat für eini­ge Wochen oder Mona­te anle­gen.

Die Hefe soll­te in mög­lichst rei­nem Zustand auf die Agar-​Träger auf­ge­bracht wer­den, damit spä­ter mög­lichst weni­ge Fremd­he­fen oder -Kei­me zur Ver­meh­rung kom­men. Es ist also rat­sam, nicht die Ern­te­he­fe zur Lang­zeit­auf­be­wah­rung zu nut­zen, son­dern die Rein­zucht­he­fe im Lie­fer­zu­stand, also direkt nach dem Öff­nen der gestar­te­ten Aktivator-​Packs oder der Phio­len. Man benö­tigt nur weni­ge Trop­fen.

Zum Auf­strei­chen der Hefe kann man eine aus Kup­fer­draht gebo­ge­ne Öse benut­zen oder ein ent­spre­chen­des Werk­zeug im Brau- oder Labor­shop bezie­hen. Die Öse wird in einer Flam­me aus­ge­glüht und wie­der abge­kühlt. Dann taucht man sie in die Hefe­sus­pen­si­on und streicht damit mehr­mals über die Agar-​Oberfläche.

Das Gefäß wird sofort ver­schlos­sen und eini­ge Tage bei Raum­tem­pe­ra­tur gela­gert. Die Hefe soll­te in die­ser Zeit sicht­bar in den Nähr­bo­den wach­sen und etwas Druck auf­bau­en, den man durch kur­zes Öff­nen ablas­sen kann.

Nach etwa ein bis zwei Wochen hat die Hefe alle erreich­ba­ren Nähr­stof­fe ver­ar­bei­tet. Dann kön­nen die Gefä­ße in den Kühl­schrank über­führt wer­den, wo sie bei etwa 5–6°C min­des­tens eini­ge Mona­te bis zu einem Jahr lager­fä­hig sind.

Starter!

Will man die so gela­ger­ten Hefen wie­der­be­le­ben, ist ein Star­ter uner­läss­lich. Dazu benö­tigt man wie­der cir­ca 0,5 Liter etwa 8%iger Wür­ze oder Extrakt­lö­sung, die man am bes­ten direkt im Star­ter­ge­fäß, etwa einem Erlen­mey­er­kol­ben mit einem Volu­men von 1–2 Liter, auf­kocht. Mit eini­gen Mil­li­li­tern der abge­kühl­ten Wür­ze löst man die Hefe durch schüt­teln aus dem Lager­ge­fäß ab und gießt den Inhalt in das Star­ter­ge­fäß mit der rest­li­chen Wür­ze. Durch Schüt­teln und/​oder Rüh­ren mit einem Magnetrüh­rer wird die Starter-​Würze belüf­tet.

Nach 1–2 Tagen hat die Hefe die Nähr­stof­fe weit­ge­hend auf­ge­braucht und soll­te dann mög­lichst rasch ange­stellt oder durch Ver­dopp­lung der Wür­ze­men­ge wei­ter ver­mehrt wer­den.

Aus­führ­li­che Infor­ma­tio­nen lie­fert der Arti­kel „Der idea­le Star­ter” in die­ser Aus­ga­be.

Andere Kulturformen zur Dauerlagerung

[1] Emp­fiehlt zur Lang­zeit­la­ge­rung Kul­tu­ren in destil­lier­tem Was­ser, iso­to­ni­scher Koch­salz­lö­sung oder Kali­um­di­hy­dro­gen­phos­ph­at­lö­sung. Hier wird die Hefe ohne Nähr­stof­fe gela­gert, was ver­hin­dern soll, dass sie sich durch ihre eige­nen Stoff­wech­sel­pro­duk­te schä­digt. Dadurch sol­len Lager­zei­ten über ein Jahr ohne Küh­lung erreich­bar sein.

Eine wei­te­re Mög­lich­keit ist das Ein­frie­ren von Hefe in Gly­ce­rin, womit bei Tem­pe­ra­tu­ren unter -18°C Lager­zei­ten von meh­re­ren Jah­ren mög­lich sein sol­len.

Fazit

Durch Lage­rung und Wie­der­ver­wen­dung von Hefen kann der Heim­brau­er erheb­li­che Kos­ten spa­ren. Je nach Lager­dau­er ist der Auf­wand für die Ein­la­ge­rung und Wie­der­be­le­bung unter­schied­lich. Abhän­gig von der Metho­de lässt sich die Hefe von eini­gen Tagen bis zu meh­re­ren Jah­ren auf­be­wah­ren.


Quel­len:
  1. Hubert Hang­ho­fer: „Rein­zucht und Kul­ti­vie­rung von Hefestäm­men”, http://netbeer.org/content/view/17/lang,de
  2. Arti­kel „Hefe Kon­ser­vie­ren” bei brauherr.de, http://www.besser-bier-brauen.de/selber-bier-brauen/zutaten/hefe/konservieren/

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