Wiederbelebung

Hefe ernten und aufbewahren

Warum?

Der Hauptjob der Hefe ist es, den Zucker der Würze in Alkohol und CO2 um­zu­set­zen. Das ma­chen al­le Hefen et­wa gleich gut, ob­wohl sie sich in Geschwindigkeit, Alkoholtoleranz und er­ziel­ba­rem Endvergärungsgrad leicht un­ter­schei­den. Also egal, wel­che Hefe ich be­nut­ze? Mitnichten.

Neben Alkohol und Gas pro­du­zie­ren al­le Hefen mehr oder we­ni­ger vie­le Nebenprodukte wie hö­he­re Alkohole, Ester und Phenole. Genau die­se Nebenprodukte ma­chen vie­le klas­si­sche Biertypen aus. Ein Weizenbier oh­ne Bananen- und/oder Nelkenaromen, ein Ale oh­ne fruch­ti­ge Ester oder ein Saison oh­ne die pfeff­ri­gen, säu­er­li­chen Noten, die je­weils die spe­zi­el­le Hefe pro­du­ziert, sind kaum denk­bar. Ebenso das Gegenteil: ein Lager be­nö­tigt den rei­nen Geschmack ei­ner un­ter­gä­ri­gen Hefe, die bei ge­eig­ne­ter Temperatur kaum Nebenprodukte er­zeugt.

Als Brauer steht man al­so vor dem Problem, dass man ei­gent­li­ch vie­le ver­schie­de­ne Hefen am Lager ha­ben muss, wenn man ab­wech­lungs­rei­che Biere in ty­pi­scher Art brau­en will. Das kann aber dann schnell in’s Geld ge­hen. Sind Trockenhefen mit Preisen von et­wa 2 bis 5 Euro für ei­nen 20-Liter-Sud no­ch fi­nan­zier­bar, tra­gen Flüssighefen mit Kosten von um die 8 Euro, bei spe­zi­el­len Sorten bis zu 15 Euro pro 20l-Sud schon er­heb­li­ch zu den Braukosten bei. Bei un­ter­gä­ri­gen Hefen kann man die Kosten so­gar ver­dop­peln, will man wirk­li­ch in aus­rei­chen­der Menge an­stel­len.

Um die ein­ma­li­gen Beschaffungskosten wird man nicht her­um­kom­men, aber muss man das Geld wirk­li­ch in je­den Folgesud wie­der in vol­ler Höhe in­ves­tie­ren? Nein, denn Hefe lässt sich durch­aus in ge­wis­sen Grenzen wie­der­ver­wen­den. Je nach­dem, wie­viel Zeit zwi­schen den Suden liegt, muss man aber ver­schie­de­nen Methoden an­wen­den, um mög­lichst vie­le mög­lichst le­ben­di­ge Zellen oh­ne Verunreinigungen und Infektionen in die nächs­te Würze zu be­kom­men.

Wie lange?

Die ma­xi­ma­le Aufbewahrungsdauer für Erntehefe hängt ent­schei­dend von der Art der Lagerung ab. Die Zeiträume rei­chen da­bei von viel­leicht ei­nem Tag bei di­rek­ter Wiederverwendung bis zu et­wa ei­nem Jahr oder mehr bei Lagerung auf Schrägagar oder an­de­ren Arten der Langzeitkonservierung. Dabei gilt: je län­ger die Hefe ge­la­gert wird, um so grö­ßer der Aufwand nicht nur bei der Einlagerung, son­dern auch bei der Vorbereitung zur Wiederverwendung. Es lohnt al­so, den Hefeeinsatz ge­nau zu pla­nen, da­mit die Nutzung der ge­la­ger­ten Hefe nicht un­nö­tig auf­wän­dig wird.

Direkt wiederverwenden

Die ein­fachs­te Art, Hefe wie­der­zu­ver­wen­den ist die di­rek­te Nutzung des Bodensatzes ei­ne Suds für ei­nen fol­gen­den. Man ern­tet hier al­so nicht wirk­li­ch, son­dern schlaucht die neue Würze ein­fach in den ge­ra­de ge­leer­ten Gärbottich auf die kom­plet­te Hefe des Vorsuds. Großer Vorteil die­ser Methode ist, dass man ga­ran­tiert ei­ne aus­rei­chen­de Hefezellenzahl für den Folgesud hat und das Angären in­ner­halb sehr kur­zer Zeit, meist in we­ni­gen Stunden, er­fol­gen wird.

Stan Hieronymus ver­wen­det in „Brew li­ke a monk“ das Bild, die Hefe ei­nes Starkbieres „has al­re­a­dy be­en through a war“.

Spinnen wir die­sen mar­tia­li­schen Vergleich mal et­was wei­ter: Nach der Hauptgärung ei­nes Starkbieres schaut es aus wie auf dem Schlachtfeld von Solferino (Anm.: das Anlass zur Gründung des Roten Kreuzes gab): Alles zer­stört und ab­ge­fres­sen, fä­ka­li­en­ver­seucht, kei­ner­lei Nahrung, kei­ne Versorgung, über­all rie­si­ge Leichenberge, und da­zwi­schen lie­gen ein paar we­ni­ge, wim­mern­de, schwer­ver­letz­te Überlebende. Das al­les kann man jetzt et­we­der ein­fach so und oh­ne Versorgung lie­gen las­sen, ein paar Monate spä­ter zu­sam­men­krat­zen und ver­su­chen, in ei­ne neue Schlacht zu schi­cken. Viel Erfolg!

Das wä­re die Variante, den Inhalt mo­na­te­al­ter Weckgläser ein­fach in den nächs­ten Sud zu kip­pen.

Oder aber man sam­melt die we­ni­gen, schwer trau­ma­ti­sier­ten Überlebenden ein und päp­pelt sie zu­nächst in ei­nem Genesungsheim ge­sund. Und dann schickt man sie in ein All-Inclusive-Ferienresort, wo sie be­s­te Bedingungen fin­den, sich fort­zu­pflan­zen. Und ih­re Kinder schickt man dann auf ein schwei­zer Internat, von wo sie top­fit, ge­bil­det und vor Kraft strot­zend zu­rück­keh­ren. Mit de­nen kann man dann et­was an­fan­gen!

Das wä­re die Variante mit dem neu auf­ge­zo­ge­nen Starter.

<Moritz Gretzschel>

Die Methode hat na­tür­li­ch auch Einschränkungen. Zunächst soll­te man nur re­la­tiv ähn­li­che Biere nach­ein­an­der an­set­zen. Insbesondere sehr dunkle oder sehr hop­fen­rei­che Sude er­for­dern ei­nen ähn­li­chen Sud im Nachgang, an­sons­ten wird der Folgesud mög­li­cher­wei­se farb­li­ch und/oder ge­schmack­li­ch be­ein­träch­tigt.

Andererseits wird die Hefe in sehr star­ken Bieren zum Ende hin mehr oder we­ni­ger stark vom ge­bil­de­ten Alkohol be­ein­träch­tigt. Es emp­fiehlt sich all­ge­mein nicht, Erntehefe ei­nes Starkbiers wie­der­zu­ver­wen­den, da hier die Anzahl to­ter oder ge­schä­dig­ter Hefezellen be­son­ders hoch ist.

Es hat sich da­her be­währt, Sude in auf­stei­gen­der Stärke zu brau­en. So wird die Hefe nicht zu sehr vom Vorsud ge­schä­digt und, da leich­te Biere meist auch ge­rin­ger gehopft sind, auch der ge­schmack­li­che Einfluss des vor­he­ri­gen Bier be­grenzt sein.

Ein wei­te­re Nachteil der di­rek­ten Nachnutzung des Hefesatzes ist, dass man den Kühltrub des Vorsudes kom­plett in den neu­en Sud mit­schleppt und so­gar mit je­der Weiterführung ver­mehrt. Das kann die Arbeit der Hefe be­ein­träch­ti­gen, weil sie durch die Trubstoffe ver­schleimt. Zudem kön­nen Hopfenharze zu ei­ner ver­schlech­ter­ten Qualität der Bittere füh­ren. Diese Methode darf man al­so nicht zu oft wie­der­ho­len. Je nach Belastung des Hefesatzes soll­ten aber zwei- bis drei­ma­li­ges di­rek­tes Wiederverwenden kein Problem sein.

Die Zeit zwi­schen zwei Suden soll­te mög­lichst kurz sein. Je nach Temperatur emp­feh­le ich ma­xi­mal ei­ni­ge Stunden bis zu ei­nem Tag zu war­ten.

Ernten

Erntehefe im Glas

Erntehefe im Glas

Will man die Hefe län­ger auf­be­wah­ren, muss sie ge­ern­tet wer­den. Dazu löst man den Bodensatz di­rekt nach Leeren des Gärbottichs durch auf­schwen­ken mit dem letz­ten Rest Jungbier. Diese Suspension gießt man in ein ge­eig­ne­tes Gefäß, zum Beispiel ein mit ko­chen­dem Wasser ge­rei­nig­tes Konservenglas, des­sen Größe von knapp ei­nem Liter meist für den Bodensatz ei­nes 20-Liter-Suds au­reicht.

Das Glas wird ver­schlos­sen und mög­lichst kühl, aber frost­frei gla­gert. Nach ei­ni­gen Stunden bis Tagen soll­te man even­tu­el­len Druck durch kur­zes Aufdrehen des Verschlussus ab­las­sen.

Waschen?

Ob das Waschen der Hefe nö­tig ist, wird in Hobbybrauerkreisen heiß dis­ku­tiert. Eine ei­deu­ti­ge Empfehlung zu ge­ben ist da­her schwie­rig.

Beim Waschen soll die Hefe von Verunreinigungen des Bodensatzes wie Kühltrub und Hopfenteilen ge­trennt wer­den. Oft wird auch da­von ge­spro­chen, dass to­te Hefezellen ab­ge­trennt wer­den kön­nen, was aber von an­de­ren Experten eben­so hef­tig an­ge­zwei­felt wird.

Zum Waschen wird die Hefe in ein Sieb ge­ge­ben und mit et­was Wasser durch das Geflecht ge­spült. Dabei blei­ben gro­be Bestandteile wie Hopfenteile oder Klumpen von Hopfenharzen im Sieb zu­rück.

Danach lässt man die Hefe ab­set­zen, gießt den flüs­si­gen Überstand ab, ver­wirft die obere Schicht der Suspension und ern­tet den Mittelteil. Die un­te­re Schicht wird eben­so ver­wor­fen. Diese Prozedur kann mehr­mals wie­der­holt wer­den.

Große Gefahr die­ser Methode ist die Kontamination und/oder Schädigung der Hefe beim Waschen. Kontamination kann durch Veschmutzung oder Verkeimung der Hefe beim Waschen er­fol­gen, wenn Geräte, Material und Umgebung nicht höchs­ten Reinheitsansprüchen ge­recht wer­den. Keimarmut ist wohl in Laboren der Brauereien oder Hefeproduzenten ge­ge­ben, kann aber für Hobbybrauer sehr auf­wen­dig wer­den.

Eine Schädigung der Hefe kann durch stän­di­ge Änderung der os­mo­ti­schen Verhältnisse der Hefeumgebung wäh­rend des Waschens pas­sie­ren, wenn man nicht auf die Konzentration von Salzen und Zuckern im Medium ach­tet. Die Hefe wird da­durch ge­stres­st und im Extremfall so ge­schä­digt, dass vie­le Zellen ab­ster­ben.

Das Gurkenglas im Kühlschrank

Bei mir hat sich fol­gen­des Vorgehen für Lagerzeiten von bis zu ei­ni­gen Wochen be­währt:

Die Hefe wird wie oben be­schrie­ben ge­ern­tet und in ei­nem ver­schlos­se­nen Konservenglas im Kühlschrank auf­be­wahrt. Die Hefe setzt sich ab und es bil­det sich ein Überstand aus Jungbier. Der os­mo­ti­sche Stress ist da­bei sehr ge­ring, denn die Konzentration des um­ge­ben­den Mediums än­dert sich nicht.

Ob die ge­la­ger­te Hefe no­ch ver­wend­bar ist, er­kennt man sehr ein­fach und re­la­tiv zu­ver­läs­sig am Geruch. Sie soll­te mög­lichst neutral-hefig, höchs­tens ganz leicht nach fau­len Eiern (Schwefelwasserstoff als Zeichen der Hefe-Zersetzung) rie­chen. Riecht sie sehr un­an­ge­nehm oder gar ste­chend fau­lig, me­di­zi­ni­sch oder sons­tig ekel­er­re­gend, soll­te sie nicht mehr be­nutzt wer­den.

Als Vorbereitung für das Anstellen der Hefe gießt man zu­nächst den Überstand ab. Die ober­s­te Schicht, die sich oft farb­li­ch et­was von der rest­li­chen Hefe un­ter­schei­det, nimmt man groß­zü­gig mit ei­nem Löffel ab. Von der mitt­le­ren Schicht ent­nimmt man et­wa ei­nen Esslöffel und setzt da­mit ei­nen Starter an (sie­he wei­ter un­ten). Bei sehr kur­zen Aufbewahrungszeiten (we­ni­ge Tage) kann man auch die kom­plet­te nö­ti­ge Menge ent­neh­men und nur kurz vor dem Anstellen mit et­was ge­kühl­ter, ver­dünn­ter Würze „an­füt­tern“.

Diese Methode funk­tio­niert für ei­ne Aufbewahrung von ei­ni­gen Wochen. Bis zu vier Wochen soll­ten kein Problem dar­stel­len; bis zu acht Wochen sind wohl mög­li­ch, in Ausnahmefällen auch et­was län­ger.

Langfristig: Agar-Agar

Will man die Hefe mehr als ein bis zwei Monate kon­ser­vie­ren, bie­tet sich die Schrägagar-Methode an. Dabei wird ei­ne ge­rin­ge Menge Hefe auf ei­nem ste­ri­len Nährmedium aus­ge­stri­chen. Die Hefe ver­mehrt sich in die­sem Medium und geht dann bei all­mäh­li­chen Aufbrauchen der Nährstoffe in ei­nen Schlafzustand über. So kann die Hefe über vie­le Monate kühl ge­la­gert wer­den.

Als Träger des Nährmediums kön­nen klei­ne Konservengläser oder Reagenzgläser mit Schraubverschluss die­nen, die vor der Benutzung ste­ri­li­siert wer­den. Dazu stellt man sie in­klu­si­ve Deckel in ei­nen we­ni­ge Zentimeter hoch mit Wasser ge­füll­ten Topf und lässt sie et­wa 30 Minuten dämp­fen. Diese Prozedur wie­der­holt man nach je­weils et­wa ei­nem Tag no­ch zwei mal. Dadurch wer­den auch hit­ze­re­sis­ten­te Keime weit­ge­hend ab­ge­tö­tet.

Herstellung der Nährböden

Schrägagar im Reagenzglas

Schrägagar im Reagenzglas

Der Agar-Agar wird nach Herstelleranleitung, aber mit Würze oder Extraktlösung an­stel­le des Wassers zu­be­rei­tet. Die Würze soll­te ei­nen Extraktgehalt von et­wa 8-10°P ha­ben. Etwa 2g Agar-Agar pro 100ml Würze wer­den kalt ein­ge­rührt, für ei­ni­ge Minuten auf­ge­kocht und mit ei­ner (eben­falls ste­ri­li­sier­ten) Spritze heiß in die Gefäße ein­ge­füllt. Bei Gläsern wird der Boden ei­ni­ge Millimeter mit der Agar-Lösung be­deckt. Reagenzgläser wer­den schräg ge­legt und bis kurz un­ter die Öffnung be­füllt, so dass sich beim Erkalten ei­ne schrä­ge Fläche im Reagenzglas bil­det, sie­he Foto. Die Gefäße wer­den no­ch in hei­ßem Zustand ver­schlos­sen und kön­nen dann lang­sam ab­küh­len. So kann man sich auch ei­nen Vorrat für ei­ni­ge Wochen oder Monate an­le­gen.

Die Hefe soll­te in mög­lichst rei­nem Zustand auf die Agar-Träger auf­ge­bracht wer­den, da­mit spä­ter mög­lichst we­ni­ge Fremdhefen oder -Keime zur Vermehrung kom­men. Es ist al­so rat­sam, nicht die Erntehefe zur Langzeitaufbewahrung zu nut­zen, son­dern die Reinzuchthefe im Lieferzustand, al­so di­rekt nach dem Öffnen der ge­star­te­ten Aktivator-Packs oder der Phiolen. Man be­nö­tigt nur we­ni­ge Tropfen.

Zum Aufstreichen der Hefe kann man ei­ne aus Kupferdraht ge­bo­ge­ne Öse be­nut­zen oder ein ent­spre­chen­des Werkzeug im Brau- oder Laborshop be­zie­hen. Die Öse wird in ei­ner Flamme aus­ge­glüht und wie­der ab­ge­kühlt. Dann taucht man sie in die Hefesuspension und streicht da­mit mehr­mals über die Agar-Oberfläche.

Das Gefäß wird so­fort ver­schlos­sen und ei­ni­ge Tage bei Raumtemperatur ge­la­gert. Die Hefe soll­te in die­ser Zeit sicht­bar in den Nährboden wach­sen und et­was Druck auf­bau­en, den man durch kur­zes Öffnen ab­las­sen kann.

Nach et­wa ein bis zwei Wochen hat die Hefe al­le er­reich­ba­ren Nährstoffe ver­ar­bei­tet. Dann kön­nen die Gefäße in den Kühlschrank über­führt wer­den, wo sie bei et­wa 5-6°C min­des­tens ei­ni­ge Monate bis zu ei­nem Jahr la­ger­fä­hig sind.

Starter!

Will man die so ge­la­ger­ten Hefen wie­der­be­le­ben, ist ein Starter un­er­läss­li­ch. Dazu be­nö­tigt man wie­der cir­ca 0,5 Liter et­wa 8%iger Würze oder Extraktlösung, die man am bes­ten di­rekt im Startergefäß, et­wa ei­nem Erlenmeyerkolben mit ei­nem Volumen von 1-2 Liter, auf­kocht. Mit ei­ni­gen Millilitern der ab­ge­kühl­ten Würze löst man die Hefe durch schüt­teln aus dem Lagergefäß ab und gießt den Inhalt in das Startergefäß mit der rest­li­chen Würze. Durch Schütteln und/oder Rühren mit ei­nem Magnetrührer wird die Starter-Würze be­lüf­tet.

Nach 1-2 Tagen hat die Hefe die Nährstoffe weit­ge­hend auf­ge­braucht und soll­te dann mög­lichst ra­sch an­ge­stellt oder durch Verdopplung der Würzemenge wei­ter ver­mehrt wer­den.

Ausführliche Informationen lie­fert der Artikel „Der idea­le Starter“ in die­ser Ausgabe.

Andere Kulturformen zur Dauerlagerung

[1] Empfiehlt zur Langzeitlagerung Kulturen in de­stil­lier­tem Wasser, iso­to­ni­scher Kochsalzlösung oder Kaliumdihydrogenphosphatlösung. Hier wird die Hefe oh­ne Nährstoffe ge­la­gert, was ver­hin­dern soll, dass sie sich durch ih­re ei­ge­nen Stoffwechselprodukte schä­digt. Dadurch sol­len Lagerzeiten über ein Jahr oh­ne Kühlung er­reich­bar sein.

Eine wei­te­re Möglichkeit ist das Einfrieren von Hefe in Glycerin, wo­mit bei Temperaturen un­ter -18°C Lagerzeiten von meh­re­ren Jahren mög­li­ch sein sol­len.

Fazit

Durch Lagerung und Wiederverwendung von Hefen kann der Heimbrauer er­heb­li­che Kosten spa­ren. Je nach Lagerdauer ist der Aufwand für die Einlagerung und Wiederbelebung un­ter­schied­li­ch. Abhängig von der Methode lässt sich die Hefe von ei­ni­gen Tagen bis zu meh­re­ren Jahren auf­be­wah­ren.


Quellen:
  1. Hubert Hanghofer: „Reinzucht und Kultivierung von Hefestämmen“, http://netbeer.org/content/view/17/lang,de
  2. Artikel „Hefe Konservieren“ bei brauherr.de, http://www.besser-bier-brauen.de/selber-bier-brauen/zutaten/hefe/konservieren/

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