Stil-​Porträt: India Pale Ale

The Sun Inn

Die Geburt des India Pale Ale

Mit der Geburt des IPA sind zwei Namen untrennbar verbunden. Das ist zum einen die East India Company, zum anderen die Hodgson’s Bow Brewery. Die East India Company wurde um 1600 gegründet und stieg innerhalb von 100 Jahren zur Handelsmacht Nummer eins zwischen England und der indischen Kolonie auf. Dabei war das Hauptgeschäft der Import von Waren aus den Kolonien die sehr gewinnbringend in England verkauft wurden. Da aber wenige Waren aus England in den Kolonien benötigt wurden, waren die Schiffe auf dem Rückweg nach Indien wenig ausgelastet. Aus diesem Grund durften die Offiziere die Frachträume der Schiffe nutzen und auf eigene Rechnung Waren aus England zu exportieren. 

Karte von Indien

Abbildung 1: Indien von 1700 bis 1792

Der weitere Verlauf der Erfolgsgeschichte ist eigentlich eher dem Zufall zu verdanken, denn das Headquarter der East India Company lag an der Mündung des Flusses Lea in die Themse und damit nur 2 Meilen flussabwärts der Hodgson’s Bow Brewery. Hodgson wurde 1752 als Porter Brauerei gegründet und braute Porter und October Beer, eine starke, hellems und gelagertes Bier. Vor allem das October Beer war unter den Adligen beliebt, die im 18 Jh. nach Indien ausgewandert waren.

Die Offiziere der East India Company luden also häufig Bier der nahegelegenen Brauerei ein um es gewinnbringend in Indien zu verkaufen. Der Erfolg war allerdings der Geschäftstüchtigkeit des Brauers zu verdanken. Dieser erlaubte nämlich den Offizieren das Bier erst nach der Rückkehr von der 12-18 monatigen Reise zu bezahlen. Zugleich unterbot er jede andere Brauerei, die versuchte im Indiengeschäft Fuß zu fassen.

Bis hier hin handelt es sich um Tatsachen. Aber ab jetzt wird es etwas nebelig und mystisch um die Entstehung des IPAs. Wer hat nicht die Geschichte gehört vom stark eingebrauten, extra gehopften Bier für den langen Transport nach Indien das in Indien eigentlich „rückverdünnt“ werden sollte?

East Indiamen in a Gale

Abbildung 2: Charles Brooking: East Indiamen in a Gale (um 1759)

Die Geschichte klingt logisch, aber leider gibt es keinerlei historische Belege dafür. Viel mehr gibt es Belege, dass zu jener Zeit sogenannte Pale Stock Biere die Reise nach Indien antraten. Diese Biere wurden normalerweise etwa zwei bis drei Jahre gelagert, bevor sie zum Ausschank kamen. Auch das angesprochene October Beer zählt zu den Stock Bieren. Für den Export nach Indien wurden sie bereits nach einem Jahr auf die Schiffe verladen und reiften unterwegs, weshalb sie die lange Reise ohne Probleme überstanden. Daneben wurde auch Porter nach Indien verschifft, aber es scheint so, als ob das helle, frischere und damit durstlöschende October Beer im schwül-heißen Klima Indiens schlicht beliebter gewesen ist.

War das die Geburt des IPA? Nein. Das Bier wurde damals einfach als Pale Ale bezeichnet. Erst 50 Jahre nachdem Hodgson mit dem Export nach Indien begonnen hat, tauchten die ersten schriftlichen Nachweis in Form von Werbung auf, dass das Bier speziell für Indien hergestellt worden sei. Aber auch hier noch kein Wort von India Pale Ale. 

Rekonstruktion eines Londoner „India“ Pale Ale aus den 1750ern

Als Malz wurden zumeist reine Pale Malt Schüttungen, manchmal auch Pale Malt mit bis zu 25% Amber Malt verwendet. Das Hodgson Pale Ale wurde aber wohl mit einer reinen hellen Schüttung hergestellt und hatte eine Stammwürze von ca. 17,5°P. Als Hopfen kam wahrscheinlich Hopfen aus Kent zum Einsatz. Da man bereits damals die konservierende Wirkung des Hopfens kannte, wurde die Hopfung des bereits ursprünglich stark gehopfte Bieres über die Jahre immer weiter angehoben. Viele Quellen belegen auch, dass das Bier damals in den Lagerfässern mit Hopfen gestopft wurde. Die Fässer, die nach Indien verschifft wurden, wurden nach etwa einem Jahr entlüftet. Sie wurden praktisch drucklos auf die Reise geschickt. Interessanterweise kamen sie aber in Indien wohl karbonisiert an. Die Karbonisierung wird sogar als relativ hoch, Champagnerartig beschrieben. Das lässt darauf schließen, dass durch das sehr warme Klima während der Reise eine zweite Fermentation in Gang kam. Dazu später mehr.

Beschrieben wird das Hodgson Pale Ale als klar, glanzfein und strohfarben. In Anbetracht des weichen Londoner Wasser könnte das auf die Verwendung von Isinglass als Schönungsmittel hinweisen. 

Aber warum ist der Name Burton-on-Trent mit IPA verbunden?

Ganz einfach. Eigentlich war das Wasser, Kalzium- und sulfatreich, wesentlich besser zum brauen heller Biere geeignet. Das Sulfat ist gut für die Hefeernährung und das Kalzium hilft bei der Flockung der Hefe. Im Anhang ist ein typisches Wasserprofil für Burton on Trend zu finden.

Aber Burton war vor allem im Handel mit Russland aktiv und Hodgson im Indienhandel zu übermächtig. Durch die politischen Unruhen um 1800 kam der Handel zwischen England und Russland komplett zum erliegen, und zeitgleich wurde der Indienhandel 1820 per Gesetz für Jedermann geöffnet. Daher versuchte Hodgson sich selbst als Bierexporteur und zog damit den Ärger der East India Company auf sich, da die Kapitäne natürlich eine zusätzliche Einnahmequelle bedroht sahen.

Aus diesem Grund besuchte Campbell Marjoribanks, der damalige Direktor der East India Company, den Brauer Samuel Allsopp aus Burton mit der Frage, ob er das Hodgson Pale Ale kopieren könnte. Nach anfänglichen Schwierigkeiten war bald ein akzeptables Rezept gefunden und in den nächsten 10 Jahren entbrannte ein regelrechter Kampf um das Ostindiengeschäft, das die beiden Brauereien Allsop und Bass aus Burton wegen der konstanteren Qualität für sich entscheiden konnten.

Ein weiterer Meilenstein auf dem Vormarsch der Burton IPAs war die Erkenntnis, wie das Bier während der Überfahrt reifte. Dieses Wissen beruhte vor allem auf Rückmeldungen aus Indien. Dies veranlasst die Brauereien in Burton zum Beispiel die Bittere weiter anzuheben. Bereits 10 Jahre nach Markteinführung exportierte Bass ca. 5000 Fässer, Allsopp ca. 1500 und Hodgson ca. 3900 nach Indien. Das heißt innerhalb von weniger als 10 Jahren (1823 – 1832) haben die Brauereien in Burton mehr als 60% der IPA Produktion an sich reißen können. Interessant ist auch der Fakt, dass sich erst mit Markteintritt der Burton Brauereien der Name entwickelte. Im Jahre 1828 ist das erste mal von India Pale Ale in einer Zeitungsanzeige zu lesen. Mit der Fertigstellung der Derby-Birmingham-Bahnlinie 1839 und der damit verbundenen besseren Anbindung Burtons an die Englischen Häfen und an London, verlor Hodgson endgültig den Kampf. 1840 verkaufte Hodgson seine Brauerei.

Rekonstruktion eines Burton-on-Trent IPAs aus den 1850ern

Ähnlich wie beim Pilsner aus Pilsen, spielt beim Burton IPA vor allem das Wasser eine auschlaggebende Rolle. Der hohe Kalziumgehalt ist immens wichtig. Er senkt den Würze-pH, was zur Verbesserung der Maischarbeit führt. Der verbesserte Proteinabbau und die vollständigere Verzuckerung bringen trockenere und klarere Biere hervor. Außerdem verbessert Kalzium die Trubabscheidung im Whirlpool, verhindert Proteintrübungen und setzt die Hefe besser ab. Eine der wichtigsten Eigenschaften für ein stark gehopftes Pale Ale ist aber die geringere Farbzunahme und die weichere, nicht kratzige Bittere.

Eine weitere wichtige Zutat ist das extra entwickelte „white malt“ mit lediglich 3 EBC. Die helle Farbe wird dabei durch sehr moderate Temperaturen beim Abdarren erreicht.

Als Hopfen kam vor allem East Kent Goldings zum Einsatz und vereinzelt auch Worcestershire Hops, Surrey Hops, Hereford Hops und Farnham Hops. Später, ab 1861 spielte auch Fuggles eine immer größere Rolle, ab 1871 kamen auch Fuggles und Cluster aus den USA zum Einsatz.

Die IPAs dieser Zeit hatten einen Stammwürzegehalt von ca. 16P mit einem hohen Endvergärungsgrad, der um die 3P Restextrakt lässt. Daraus ergibt sich ein Alkoholgehalt von 6-7%. Die Gabe von 2- 2,5Kg Hopfen je hl ergibt eine Bittere von ca. 70 IBU.

Der Brauprozess dieser Zeit war vergleichsweise einfach. Das Malz wurde über einen Steel Maischer, einer Art statischem Mischer, im Einlauf des Maischbottichs intensiv mit Wasser vermischt. Im Anschluss folgte eine einzige Rast. Danach wurde die Vorderwürze durch einen Senkboden geläutert. Beim sogenannten Parti-gyling wurden nun definierte Nachgüsse aufgebracht und separat abgeläutert und gesammelt. Im Anschluss wurden diese Würzen, ja nach Bedarf, verschnitten. Im Falle des IPAs die erste und zweite Würze.

Eine weitere Besonderheit sind die sehr hohen und kleinen Sudpfannen. In diesen wurde die Würze sehr lange gesiedet. Dabei versuchte man ein wallendes Kochen zu vermeiden um starke Zufärbungen zu verhindern. Die ersten 2/3 der Hopfengabe wurde zu Kochbeginn gegeben, die zweite Gabe in der Mitte oder zum Ende der Kochung.

Ein wichtiger und hochkomplexer Faktor bei der traditionellen IPA-Herstellung ist die Lagerung im Fass, bei der immer mit Hopfen gestopft wurde. Diese Lagerung dauert mindestens 1 Jahr in der Brauerei und weitere 6 Monate auf der Reise. Wie vorher angesprochen wurden die Fässer vor der Reise entlüftet und waren somit drucklos. Das Bier kam aber stark karbonisiert in Indien an. Das könnte ein Indiz für eine zweite Gärung mit Brettanomyces sein, da diese Hefe wesentlich langsamer vergärt und vom Zuckerspektrum andere Anforderungen als die Saccharomycesarten hat. D.h. eine Brettanomycesgärung kann noch lange aktiv sein, wenn die Saccharomyces Hefen Ihr Werk schon lange beendet haben.

IPA in den Vereinigten Staaten

Die Brauindustrie in den USA konzentrierte sich zu jener Zeit vor allem auf die Ostküste. Sie war stark Englisch geprägt. Erst die Einwanderungswelle aus Mitteleuropa in den Mittleren Westen Ende der 1800er änderte dies, und die untergärigen Lagerbiere wurden dominant. Bis dahin aber hatte sich in den USA ein eigener IPA Stil entwickelt, der mit 16-17,5P etwas stärker als der Englische Stil war. Auch die Hopfengabe war höher, was sich in einer Bittere von 70 bis 80 IBU spiegelte. Im Gegensatz zu England war Zucker beim Brauen erlaubt, was trockene, alkoholreiche Biere entstehen ließ. 

Diese Entwicklung fand in der Prohibition ein abruptes Ende, da mit der Vernichtung der gesamten US-Amerikanischen Brauindustrie auch jede Entwicklung zum Stillstand kam.

Nach der Prohibition wurde lediglich ein Bier in der IPA Tradition hergestellt. Das Ballantine IPA. Mit 18P, 7,4% Alkohol und ca. 60 IBU wurde es für mindestens ein Jahr in Eichenfässern gelagert. Die Brauerei verwendete dabei ein einzigartiges Hopfenstopfverfahren. In einer Wasserdampfdestilation wurden die Hopfenöle gewonnen und dann dem Bier zugefügt. Anfang der 1960er wurde die Produktion verlagert, und das Rezept immer weiter dem modernen Geschmack dieser Zeit angepasst. Zum Einen nahm die Bittere immer weiter ab, zum Anderen wurde die Lagerzeit stark verkürzt, bis Ende der 1970er auch diese letzte IPA Produktion in den USA eingestellt wurde.

In England verlor in der gleichen Zeit IPA mehr und mehr Marktanteil zu Gunsten von Mild Ale. Die aufwendige Lagerung der IPA-Casks im Keller der Pubs wurde zu kostenintensiv, und immer mehr Pubs stellten auf Stahlfässer um, die kein gestopftes Bier mehr enthielten. Ähnlich wie in den USA wurden Lagerbiere immer populärer. Das Ende der IPA Ära.

Die Craftbeer Revolution

Anchor Liberty Ale

Abbildung 3: Anchor Liberty Ale

Das war der Ausgangspunkt für das, was heute als die Craft-Beer Revolution bezeichnet wird. Zwei wichtige Ereignisse kennzeichnen die Wendemarke in der von Lagerbier dominierten Bierlandschaft dieser Zeit. In Europa die Gründung der Campaign for Real Ale in Irland durch Graham Lees, Bill Mellor, Michael Hardman, und Jim Makin, welche gegen die voranschreitende Vereinheitlichung des Biermarktes im Vereinigten Königreich einstehen will. Das andere Ereignis, das die Brauwelt in den USA nachhaltig veränderte, war der Kauf der maroden Anchor Brewing in San Francisco 1965 durch Fritz Maytag. Der Bierenthusiast wollte damit die Tradition des Steambeers an der Westküste retten. Im Jahr 1973 reiste Maytag nach England auf der Suche nach einem Alerezept für Anchor. Sie kamen zwar ohne Rezept zurück, aber mit der Technik des Hopfenstopfen. Nach einem Fehlschlag brachte Anchor 1975 Ihr legendäres Christmas Ale das erste Mal auf den Markt, ein Bier mit relativ moderaten 40 IBU, gebraut mit dem damals noch jungen Cascade Hopfen. Die Geburtsstunde der Westcoast IPAs hatte geschlagen. Auch heute noch ist Cascade, neben Centennial, Chinook and Columbus, in vielen amerikanischen IPAs enthalten. Diese Hopfenkombination wird auch die 4 Cs genannt.

IPA Evolution

Aus diesen ursprünglichen Archetypen haben sich im laufe der Zeit weitere Stile entwickelt:

  • Imperial/ Double IPA: Bei diesem IPA-Stil wird vollkommen auf die Gabe von Caramalzen verzichtet. Es wird versucht, nur den Hopfen zu betonen, indem das Bier mit sehr wenig Restsüße angelegt wird.
  • Belgian IPA: Diese IPAs beruhen eigentlich auf einem belgischem Tripple Rezept und werden dann aber im Stile der Westcoast IPAs gehopft, oder es beruht auf einem IPA Rezept, wird aber mit einem belgischen Hefestamm vergoren.
  • Black IPA/ Cascadian Dark Ale: Diese Biere sind eigentlich auch schon verhältnismässig alt und wurden früher schon als Black Porter gebraut. Der vergessene Stil wurde dann 1989 wieder belebt.
  • Session IPA: Diese IPAs werden in Anlehnung an die Session-Biere mit sehr moderaten Alkoholgehalten eingebraut, aber trotzdem wie IPAs gehopft.
  • White IPA: Dieser Stil ist ein noch sehr junger Stil und im Grunde ein Crossover zwischen belgischem Wit und amerikanischem IPA
  • Brown IPA: Dieser Stil hat sich aus den amerikanischen Brown Ales entwickelt, denen zum einen mehr Hopfen zugesetzt wurde und die zum Anderen auch gestopft wurden.
  • Rye IPA: Dieser sehr junge Stil hat sich durch die Experimentierfreude der amerikansichen Craft Brauer entwickelt. Historisch gibt es außer den normalen Roggenbieren eigentlich keine Wurzeln.
  • Red IPA: Dieser junge Bierstil könnte als Crossover zwischen einem IPA und einem American Amber Ale bezeichnet werden. Er vereinigt das Hopfenaroma eines IPAs mit den Malzaromen eines Amber Ales.

Jetzt geht’s los – Wie braut man IPAs?

Nun genug der grauen Theorie. Es wird Zeit, sich Gedanken über das Brauen zu machen. Über die Zutaten habe ich ja schon einige Worte verloren. Wie der Name schon sagt, kommt, bis auf wenige Ausnahmen, helles Malz zum Einsatz. Diese werden wie üblich geschrotet und mit warmem Brauwasser eingemaischt. Die meisten IPAs folgen sehr einfachen single infusion Maischprogrammen. Dabei wird von Anfang bis zur vollständigen Verzuckerung lediglich eine Rast mit einer Temperatur gefahren. Je nach Temperatur kann der Charakter des Bieres beeinflusst werden.

Werden Temperaturen um 63°C gewählt wird, entstehen trockene, hochvergärende Biere, da sowohl beta- als auch alpha-Amylase hoch aktiv sind. Wählt man die Temperatur höher, um die 70°C, so ist die alpha-Amylase aktiver und es bleiben mehr unvergärbare Zucker. Das Bier wird folglich restsüßer und körperreicher. Nicht selten wird der Malzkörper durch Caramalze unterstützt, deren Anteil bis zu 20% betragen kann.

Sollen hingegen trockene Biere entstehen, maischt man außerdem in einem Verhältnis von 3 Gewichtsteilen Wasser zu 1 Gewichtsteil Malz ein. Das fördert zusätzlich den enzymatischen Stärkeabbau zu vergärbaren Zuckern.

Der Charakter des Bieres wird bereits im Sudhaus festgelegt, um dann während der Gärung ausgebaut zu werden. Will man ein IPA, z.B. ein Imperial IPA, mit wenig Malzkörper, wählt man Hefen mit hohen Endvergärungsgraden.

Was aber eben IPAs zu einem unverwechselbarem Bierstil macht ist das Stopfen mit Hopfen im Lagerkeller. Dabei wird Hopfen, als Doldenhopfen, Pellets, Pulver, Extrakt oder Öl, im Kaltteil der Brauerei dem Bier zugegeben. Im Geltungsbereich des Reinheitsgebotes ist lediglich die Verwendung von Pellets, Dolden und Pulver zulässig.

Der Hopfen wird dabei zweckmäßig nach der Hauptgärung zum geschlauchten Jungbier gegeben. Das hat zum einen den Sinn, dass die Erntehefe wiederverwendet werden kann, und zum anderen werden weniger Hopfeninhaltstoffe durch die Hefe aufgenommen oder durch das CO2 ausgetrieben. Die eingesetzten Mengen können dabei sehr unterschiedlich sein, wobei beim Stopfen der Ölgehalt des Hopfen ausschlaggebend ist und nicht der Alphasäuregehalt. So trägt der Hopfen, der während des Stopfens gegeben wird auch nicht zur Bittere bei.

Um zu grasige Aromen durch zu starke Auslaugung zu verhindern, wird der Stopfhopfen zweckmäßigerweise nach 5- 15 Tagen entfernt. Um das Aroma zu intensivieren können auch mehrere „Stopfungen“ durchgeführt werden, wobei der gebrauchte Stopfhopfen vor der Gabe des Frischen entfernt wird.

In folgender Tabelle sind die unterschiedlichen Merkmale der IPA Stile noch einmal zusammengefasst.

Tabelle 1: Merkmale der IPA-Stile

 Burton IPAEnglish IPA
American IPAImperial IPABlack IPA
Schüttung
Pale Ale Malz100%85-100%80-95%95-100%85-95%
Caramalz EBC-38-10525-16025-5225-52
Cara Anteil-0-10%5-20%0-5%5-10%
Farbmalze-Münchner bis 10%Münchner bis 10%-Röstmalz
Farbebier
Brauzucker-bis 15%-Dextrose, Kandis-
Eigenschaften
StW. In Plato15,0 – 18,7512,5 – 18,75
12,5 – 18,7518,75 – 22,514,0 – 18,0
Restextrakt P0,75 – 5,03,0 – 4,52,5 – 4,02.0 – 3,753,0 – 4,5
VergärungsgradHoch70-80%75–85%80–90%75-80%
Alkoholgehalt5-7%5–7%6,3 –7,5%7,5 –10%6–7,5%
Bittere in IBU7040–6050–8070- >10050–90
Sudhaus
Rasttemperatur64–6666–6864–6764–6664-67
Rastdauer [min]12015–3015–6060–12015-120
VerfahrenSingle InfusionSingle InfusionSingle InfusionSingle InfusionSingle Infusion
Wasser zu Malz3,3:12,7:13:13,2:13:1
Hopfenkochen2-3 Stunden nicht wallend90 Minuten wallend60-90 Minuten wallend60-90 Minuten wallend90 Minuten wallend
Hopfen
Typische Hopfen- East Kent Goldings
- Fuggle
- East Kent Goldings
- Fuggle
- Target
- Styrian Goldings
- Sovereign
- 4Cs
- Citra
- Simcoe
- Amarillo
- Willamette
- 4Cs
- Amarillo
- Citra
- Simcoe
- 4Cs
- Amarillo
- Citra
- Simcoe
Hopfungsart- Bei Kochung
- Stopfen
- Bei Kochung
- Stopfen
- Vorderwürze
- Kochung
- Whirlpool
- Stopfen
- Vorderwürze
- Kochung
- Whirlpool
- Stopfen
- Vorderwürze
- Kochung
- Whirlpool
- Stopfen
Hopfengaben2/3 Kochstart
1/3 Kochmitte
2/3 Kochstart
1/3 Kochmitte
1 Gabe bis kontinuierlich1 Gabe bis kontinuierlich1 Gabe bis kontinuierlich
Stopfmenge-300 g/hl-300 g/hl-600g/hl-1000g/hl-600g/hl
Gärung
HefeEnglisch, EsterEnglisch, EsterRein ohne EsterRein ohne EsterRein ohne Ester
BeispieleSouthampton Burton IPAFuller's IPA
Samuel Smith's India Ale
Shephered Neame India Pale Ale
Anchor IPA
Firestone Union Jack
Riedenburger Doldensud
Firestone Double Jack
Russian River Pliny the Elder
Stone Ruination IPA
BrewDog Libertine Black Ale
Firestone Wookey Jack
Mikkeller Beer Hop Breakfast

Tabelle 2: Wasserprofile verschiedener Quellen in Burton-on-Trent

 Kalzium [Ca2+ ]Magnesium [Mg2+ ]Bikarbonat [HCO3- ]Sulfat [SO42- ]Natrium [Na+ ]Clorid [Cl - ]
Burton I352243208204416
Burton II2704127072011385

Der Autor Jan Brücklmeier hat irgendwann Anfang der 1990er sein erstes Bier gebraut. Damals noch mit den legendären ACME Sirup Kits, die über verschlungene Pfade ihren Weg aus England nach Deutschland fanden. Auch wenn der Geschmack dieser Biere eher fragwürdig war, reichte es Jan mit dem „Brau- Virus“ zu infizieren. Nach einer abgeschlossenen Lehre zum Schreiner folgte er deshalb seiner inneren Stimme und studierte von 1998 bis 2004 in Weihenstephan Brauwesen und Getränketechnologie. Nach dem Studium wurde es aber erstmal ruhig ums Brauen. Nach einigen Jahren im Maschinenbau, in denen er Getränkeanlagen auf der ganzen Welt in Betrieb genommen hat, führte Ihn sein Beruf für drei Jahre in die USA, wo er die erste Berührung mit der Craft- Brew- Bewegung hatte. Infiziert von diesen neuen Geschmackerlebnissen hat er auch seine Heimbrautätigkeit wieder aufgenommen und die gesamte Nachbarschaft aus seiner Garage aus mit frischem Bier beliefert. Seit 2012 ist er wieder nach Deutschland zurückgekehrt und seit 2014 braut er mit seiner Headless Brewing Company im großen Stil.">Jan


Quellen:
- Mitch Steele, IPA, 2012, Brewers Publication
- Christina Schönberger, 2012, Brauwelt 9-10 S. 251 ff
- Martyn Cornell, 2010, Amber Gold and Black: the history of Britain’s Great Beer, History Publishing Group
- Christina Schönberger, 2012, Vortrag: World Brewing Congress, Master Brewers Association of the Americas, Dry hopping—The history and its current importance

Abbildung oben: Einrichtung des Sun Inn im Beamish Museum, von Cory Doctorow, London, UK
Abbildung 1, 2: Wikimedia Commons
Abbildung 3: Anchor Brewing Company

7 Kommentare zu “Stil-​Porträt: India Pale Ale

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