Stil-​Porträt: India Pale Ale

The Sun Inn

Die Geburt des India Pale Ale

Mit der Geburt des IPA sind zwei Namen untrenn­bar ver­bun­den. Das ist zum einen die East India Com­pa­ny, zum ande­ren die Hodgson’s Bow Bre­we­ry. Die East India Com­pa­ny wur­de um 1600 gegrün­det und stieg inner­halb von 100 Jah­ren zur Han­dels­macht Num­mer eins zwi­schen Eng­land und der indi­schen Kolo­nie auf. Dabei war das Haupt­ge­schäft der Import von Waren aus den Kolo­ni­en die sehr gewinn­brin­gend in Eng­land ver­kauft wur­den. Da aber weni­ge Waren aus Eng­land in den Kolo­ni­en benö­tigt wur­den, waren die Schif­fe auf dem Rück­weg nach Indi­en wenig aus­ge­las­tet. Aus die­sem Grund durf­ten die Offi­zie­re die Fracht­räu­me der Schif­fe nut­zen und auf eige­ne Rech­nung Waren aus Eng­land zu expor­tie­ren. 

Karte von Indien

Abbil­dung 1: Indi­en von 1700 bis 1792

Der wei­te­re Ver­lauf der Erfolgs­ge­schich­te ist eigent­lich eher dem Zufall zu ver­dan­ken, denn das Head­quar­ter der East India Com­pa­ny lag an der Mün­dung des Flus­ses Lea in die Them­se und damit nur 2 Mei­len fluss­ab­wärts der Hodgson’s Bow Bre­we­ry. Hodg­s­on wur­de 1752 als Por­ter Braue­rei gegrün­det und brau­te Por­ter und Octo­ber Beer, eine star­ke, hel­lems und gela­ger­tes Bier. Vor allem das Octo­ber Beer war unter den Adli­gen beliebt, die im 18 Jh. nach Indi­en aus­ge­wan­dert waren.

Die Offi­zie­re der East India Com­pa­ny luden also häu­fig Bier der nahe­ge­le­ge­nen Braue­rei ein um es gewinn­brin­gend in Indi­en zu ver­kau­fen. Der Erfolg war aller­dings der Geschäfts­tüch­tig­keit des Brau­ers zu ver­dan­ken. Die­ser erlaub­te näm­lich den Offi­zie­ren das Bier erst nach der Rück­kehr von der 12–18 mona­ti­gen Rei­se zu bezah­len. Zugleich unter­bot er jede ande­re Braue­rei, die ver­such­te im Indi­en­ge­schäft Fuß zu fas­sen.

Bis hier hin han­delt es sich um Tat­sa­chen. Aber ab jetzt wird es etwas nebe­lig und mys­tisch um die Ent­ste­hung des IPAs. Wer hat nicht die Geschich­te gehört vom stark ein­ge­brau­ten, extra gehopf­ten Bier für den lan­gen Trans­port nach Indi­en das in Indi­en eigent­lich „rück­ver­dünnt“ wer­den soll­te?

East Indiamen in a Gale

Abbil­dung 2: Charles Broo­king: East India­men in a Gale (um 1759)

Die Geschich­te klingt logisch, aber lei­der gibt es kei­ner­lei his­to­ri­sche Bele­ge dafür. Viel mehr gibt es Bele­ge, dass zu jener Zeit soge­nann­te Pale Stock Bie­re die Rei­se nach Indi­en antra­ten. Die­se Bie­re wur­den nor­ma­ler­wei­se etwa zwei bis drei Jah­re gela­gert, bevor sie zum Aus­schank kamen. Auch das ange­spro­che­ne Octo­ber Beer zählt zu den Stock Bie­ren. Für den Export nach Indi­en wur­den sie bereits nach einem Jahr auf die Schif­fe ver­la­den und reif­ten unter­wegs, wes­halb sie die lan­ge Rei­se ohne Pro­ble­me über­stan­den. Dane­ben wur­de auch Por­ter nach Indi­en ver­schifft, aber es scheint so, als ob das hel­le, fri­sche­re und damit durst­lö­schen­de Octo­ber Beer im schwül-​heißen Kli­ma Indi­ens schlicht belieb­ter gewe­sen ist.

War das die Geburt des IPA? Nein. Das Bier wur­de damals ein­fach als Pale Ale bezeich­net. Erst 50 Jah­re nach­dem Hodg­s­on mit dem Export nach Indi­en begon­nen hat, tauch­ten die ers­ten schrift­li­chen Nach­weis in Form von Wer­bung auf, dass das Bier spe­zi­ell für Indi­en her­ge­stellt wor­den sei. Aber auch hier noch kein Wort von India Pale Ale. 

Rekonstruktion eines Londoner „India“ Pale Ale aus den 1750ern

Als Malz wur­den zumeist rei­ne Pale Malt Schüt­tun­gen, manch­mal auch Pale Malt mit bis zu 25% Amber Malt ver­wen­det. Das Hodg­s­on Pale Ale wur­de aber wohl mit einer rei­nen hel­len Schüt­tung her­ge­stellt und hat­te eine Stamm­wür­ze von ca. 17,5°P. Als Hop­fen kam wahr­schein­lich Hop­fen aus Kent zum Ein­satz. Da man bereits damals die kon­ser­vie­ren­de Wir­kung des Hop­fens kann­te, wur­de die Hop­fung des bereits ursprüng­lich stark gehopf­te Bie­res über die Jah­re immer wei­ter ange­ho­ben. Vie­le Quel­len bele­gen auch, dass das Bier damals in den Lager­fäs­sern mit Hop­fen gestopft wur­de. Die Fäs­ser, die nach Indi­en ver­schifft wur­den, wur­den nach etwa einem Jahr ent­lüf­tet. Sie wur­den prak­tisch druck­los auf die Rei­se geschickt. Inter­es­san­ter­wei­se kamen sie aber in Indi­en wohl kar­bo­ni­siert an. Die Kar­bo­ni­sie­rung wird sogar als rela­tiv hoch, Cham­pa­gner­ar­tig beschrie­ben. Das lässt dar­auf schlie­ßen, dass durch das sehr war­me Kli­ma wäh­rend der Rei­se eine zwei­te Fer­men­ta­ti­on in Gang kam. Dazu spä­ter mehr.

Beschrie­ben wird das Hodg­s­on Pale Ale als klar, glanz­fein und stroh­far­ben. In Anbe­tracht des wei­chen Lon­do­ner Was­ser könn­te das auf die Ver­wen­dung von Isin­glass als Schö­nungs­mit­tel hin­wei­sen. 

Aber warum ist der Name Burton-​on-​Trent mit IPA verbunden?

Ganz ein­fach. Eigent­lich war das Was­ser, Kalzium- und sul­fat­reich, wesent­lich bes­ser zum brau­en hel­ler Bie­re geeig­net. Das Sul­fat ist gut für die Hefeer­näh­rung und das Kal­zi­um hilft bei der Flo­ckung der Hefe. Im Anhang ist ein typi­sches Was­ser­pro­fil für Bur­ton on Trend zu fin­den.

Aber Bur­ton war vor allem im Han­del mit Russ­land aktiv und Hodg­s­on im Indi­en­han­del zu über­mäch­tig. Durch die poli­ti­schen Unru­hen um 1800 kam der Han­del zwi­schen Eng­land und Russ­land kom­plett zum erlie­gen, und zeit­gleich wur­de der Indi­en­han­del 1820 per Gesetz für Jeder­mann geöff­net. Daher ver­such­te Hodg­s­on sich selbst als Bier­ex­por­teur und zog damit den Ärger der East India Com­pa­ny auf sich, da die Kapi­tä­ne natür­lich eine zusätz­li­che Ein­nah­me­quel­le bedroht sahen.

Aus die­sem Grund besuch­te Camp­bell Mar­jo­ri­banks, der dama­li­ge Direk­tor der East India Com­pa­ny, den Brau­er Samu­el Allsopp aus Bur­ton mit der Fra­ge, ob er das Hodg­s­on Pale Ale kopie­ren könn­te. Nach anfäng­li­chen Schwie­rig­kei­ten war bald ein akzep­ta­bles Rezept gefun­den und in den nächs­ten 10 Jah­ren ent­brann­te ein regel­rech­ter Kampf um das Ost­in­di­en­ge­schäft, das die bei­den Braue­rei­en Allsop und Bass aus Bur­ton wegen der kon­stan­te­ren Qua­li­tät für sich ent­schei­den konn­ten.

Ein wei­te­rer Mei­len­stein auf dem Vor­marsch der Bur­ton IPAs war die Erkennt­nis, wie das Bier wäh­rend der Über­fahrt reif­te. Die­ses Wis­sen beruh­te vor allem auf Rück­mel­dun­gen aus Indi­en. Dies ver­an­lasst die Braue­rei­en in Bur­ton zum Bei­spiel die Bit­te­re wei­ter anzu­he­ben. Bereits 10 Jah­re nach Markt­ein­füh­rung expor­tier­te Bass ca. 5000 Fäs­ser, Allsopp ca. 1500 und Hodg­s­on ca. 3900 nach Indi­en. Das heißt inner­halb von weni­ger als 10 Jah­ren (1823 – 1832) haben die Braue­rei­en in Bur­ton mehr als 60% der IPA Pro­duk­ti­on an sich rei­ßen kön­nen. Inter­es­sant ist auch der Fakt, dass sich erst mit Markt­ein­tritt der Bur­ton Braue­rei­en der Name ent­wi­ckel­te. Im Jah­re 1828 ist das ers­te mal von India Pale Ale in einer Zei­tungs­an­zei­ge zu lesen. Mit der Fer­tig­stel­lung der Derby-​Birmingham-​Bahnlinie 1839 und der damit ver­bun­de­nen bes­se­ren Anbin­dung Bur­tons an die Eng­li­schen Häfen und an Lon­don, ver­lor Hodg­s­on end­gül­tig den Kampf. 1840 ver­kauf­te Hodg­s­on sei­ne Braue­rei.

Rekonstruktion eines Burton-​on-​Trent IPAs aus den 1850ern

Ähn­lich wie beim Pils­ner aus Pil­sen, spielt beim Bur­ton IPA vor allem das Was­ser eine auschlag­ge­ben­de Rol­le. Der hohe Kal­zi­um­ge­halt ist immens wich­tig. Er senkt den Würze-​pH, was zur Ver­bes­se­rung der Maisch­ar­beit führt. Der ver­bes­ser­te Pro­tein­ab­bau und die voll­stän­di­ge­re Ver­zu­cke­rung brin­gen tro­cke­ne­re und kla­re­re Bie­re her­vor. Außer­dem ver­bes­sert Kal­zi­um die Trub­ab­schei­dung im Whirl­pool, ver­hin­dert Pro­te­in­trü­bun­gen und setzt die Hefe bes­ser ab. Eine der wich­tigs­ten Eigen­schaf­ten für ein stark gehopf­tes Pale Ale ist aber die gerin­ge­re Farb­zu­nah­me und die wei­che­re, nicht krat­zi­ge Bit­te­re.

Eine wei­te­re wich­ti­ge Zutat ist das extra ent­wi­ckel­te „white malt“ mit ledig­lich 3 EBC. Die hel­le Far­be wird dabei durch sehr mode­ra­te Tem­pe­ra­tu­ren beim Abdar­ren erreicht.

Als Hop­fen kam vor allem East Kent Gol­dings zum Ein­satz und ver­ein­zelt auch Worces­ter­shire Hops, Sur­rey Hops, Here­ford Hops und Farn­ham Hops. Spä­ter, ab 1861 spiel­te auch Fug­gles eine immer grö­ße­re Rol­le, ab 1871 kamen auch Fug­gles und Clus­ter aus den USA zum Ein­satz.

Die IPAs die­ser Zeit hat­ten einen Stamm­wür­ze­ge­halt von ca. 16P mit einem hohen End­ver­gä­rungs­grad, der um die 3P Rest­ex­trakt lässt. Dar­aus ergibt sich ein Alko­hol­ge­halt von 6–7%. Die Gabe von 2- 2,5Kg Hop­fen je hl ergibt eine Bit­te­re von ca. 70 IBU.

Der Brau­pro­zess die­ser Zeit war ver­gleichs­wei­se ein­fach. Das Malz wur­de über einen Steel Mai­scher, einer Art sta­ti­schem Mischer, im Ein­lauf des Maisch­bot­tichs inten­siv mit Was­ser ver­mischt. Im Anschluss folg­te eine ein­zi­ge Rast. Danach wur­de die Vor­der­wür­ze durch einen Senk­bo­den geläu­tert. Beim soge­nann­ten Parti-​gyling wur­den nun defi­nier­te Nach­güs­se auf­ge­bracht und sepa­rat abge­läu­tert und gesam­melt. Im Anschluss wur­den die­se Wür­zen, ja nach Bedarf, ver­schnit­ten. Im Fal­le des IPAs die ers­te und zwei­te Wür­ze.

Eine wei­te­re Beson­der­heit sind die sehr hohen und klei­nen Sud­pfan­nen. In die­sen wur­de die Wür­ze sehr lan­ge gesie­det. Dabei ver­such­te man ein wal­len­des Kochen zu ver­mei­den um star­ke Zufär­bun­gen zu ver­hin­dern. Die ers­ten 2/​3 der Hop­fen­ga­be wur­de zu Koch­be­ginn gege­ben, die zwei­te Gabe in der Mit­te oder zum Ende der Kochung.

Ein wich­ti­ger und hoch­kom­ple­xer Fak­tor bei der tra­di­tio­nel­len IPA-​Herstellung ist die Lage­rung im Fass, bei der immer mit Hop­fen gestopft wur­de. Die­se Lage­rung dau­ert min­des­tens 1 Jahr in der Braue­rei und wei­te­re 6 Mona­te auf der Rei­se. Wie vor­her ange­spro­chen wur­den die Fäs­ser vor der Rei­se ent­lüf­tet und waren somit druck­los. Das Bier kam aber stark kar­bo­ni­siert in Indi­en an. Das könn­te ein Indiz für eine zwei­te Gärung mit Bret­t­ano­my­ces sein, da die­se Hefe wesent­lich lang­sa­mer ver­gärt und vom Zucker­spek­trum ande­re Anfor­de­run­gen als die Sac­charo­my­ces­ar­ten hat. D.h. eine Bret­t­ano­my­ces­gä­rung kann noch lan­ge aktiv sein, wenn die Sac­charo­my­ces Hefen Ihr Werk schon lan­ge been­det haben.

IPA in den Vereinigten Staaten

Die Brau­in­dus­trie in den USA kon­zen­trier­te sich zu jener Zeit vor allem auf die Ost­küs­te. Sie war stark Eng­lisch geprägt. Erst die Ein­wan­de­rungs­wel­le aus Mit­tel­eu­ro­pa in den Mitt­le­ren Wes­ten Ende der 1800er änder­te dies, und die unter­gä­ri­gen Lager­bie­re wur­den domi­nant. Bis dahin aber hat­te sich in den USA ein eige­ner IPA Stil ent­wi­ckelt, der mit 16–17,5P etwas stär­ker als der Eng­li­sche Stil war. Auch die Hop­fen­ga­be war höher, was sich in einer Bit­te­re von 70 bis 80 IBU spie­gel­te. Im Gegen­satz zu Eng­land war Zucker beim Brau­en erlaubt, was tro­cke­ne, alko­hol­rei­che Bie­re ent­ste­hen ließ. 

Die­se Ent­wick­lung fand in der Pro­hi­bi­ti­on ein abrup­tes Ende, da mit der Ver­nich­tung der gesam­ten US-​Amerikanischen Brau­in­dus­trie auch jede Ent­wick­lung zum Still­stand kam.

Nach der Pro­hi­bi­ti­on wur­de ledig­lich ein Bier in der IPA Tra­di­ti­on her­ge­stellt. Das Ball­an­ti­ne IPA. Mit 18P, 7,4% Alko­hol und ca. 60 IBU wur­de es für min­des­tens ein Jahr in Eichen­fäs­sern gela­gert. Die Braue­rei ver­wen­de­te dabei ein ein­zig­ar­ti­ges Hop­fen­stopf­ver­fah­ren. In einer Was­ser­dampf­de­sti­la­ti­on wur­den die Hop­fen­öle gewon­nen und dann dem Bier zuge­fügt. Anfang der 1960er wur­de die Pro­duk­ti­on ver­la­gert, und das Rezept immer wei­ter dem moder­nen Geschmack die­ser Zeit ange­passt. Zum Einen nahm die Bit­te­re immer wei­ter ab, zum Ande­ren wur­de die Lager­zeit stark ver­kürzt, bis Ende der 1970er auch die­se letz­te IPA Pro­duk­ti­on in den USA ein­ge­stellt wur­de.

In Eng­land ver­lor in der glei­chen Zeit IPA mehr und mehr Markt­an­teil zu Guns­ten von Mild Ale. Die auf­wen­di­ge Lage­rung der IPA-​Casks im Kel­ler der Pubs wur­de zu kos­ten­in­ten­siv, und immer mehr Pubs stell­ten auf Stahl­fäs­ser um, die kein gestopf­tes Bier mehr ent­hiel­ten. Ähn­lich wie in den USA wur­den Lager­bie­re immer popu­lä­rer. Das Ende der IPA Ära.

Die Craftbeer Revolution

Anchor Liberty Ale

Abbil­dung 3: Anchor Liber­ty Ale

Das war der Aus­gangs­punkt für das, was heu­te als die Craft-​Beer Revo­lu­ti­on bezeich­net wird. Zwei wich­ti­ge Ereig­nis­se kenn­zeich­nen die Wen­de­mar­ke in der von Lager­bier domi­nier­ten Bier­land­schaft die­ser Zeit. In Euro­pa die Grün­dung der Cam­pai­gn for Real Ale in Irland durch Gra­ham Lees, Bill Mellor, Micha­el Hard­man, und Jim Makin, wel­che gegen die vor­an­schrei­ten­de Ver­ein­heit­li­chung des Bier­mark­tes im Ver­ei­nig­ten König­reich ein­ste­hen will. Das ande­re Ereig­nis, das die Brau­welt in den USA nach­hal­tig ver­än­der­te, war der Kauf der maro­den Anchor Brewing in San Fran­cis­co 1965 durch Fritz May­tag. Der Bie­r­en­thu­si­ast woll­te damit die Tra­di­ti­on des Steam­beers an der West­küs­te ret­ten. Im Jahr 1973 reis­te May­tag nach Eng­land auf der Suche nach einem Ale­re­zept für Anchor. Sie kamen zwar ohne Rezept zurück, aber mit der Tech­nik des Hop­fen­st­op­fen. Nach einem Fehl­schlag brach­te Anchor 1975 Ihr legen­dä­res Christ­mas Ale das ers­te Mal auf den Markt, ein Bier mit rela­tiv mode­ra­ten 40 IBU, gebraut mit dem damals noch jun­gen Cas­ca­de Hop­fen. Die Geburts­stun­de der West­co­ast IPAs hat­te geschla­gen. Auch heu­te noch ist Cas­ca­de, neben Cen­ten­ni­al, Chi­nook and Colum­bus, in vie­len ame­ri­ka­ni­schen IPAs ent­hal­ten. Die­se Hop­fen­kom­bi­na­ti­on wird auch die 4 Cs genannt.

IPA Evolution

Aus die­sen ursprüng­li­chen Arche­ty­pen haben sich im lau­fe der Zeit wei­te­re Sti­le ent­wi­ckelt:

  • Imperial/​Dou­ble IPA: Bei die­sem IPA-​Stil wird voll­kom­men auf die Gabe von Cara­mal­zen ver­zich­tet. Es wird ver­sucht, nur den Hop­fen zu beto­nen, indem das Bier mit sehr wenig Rest­sü­ße ange­legt wird.
  • Bel­gi­an IPA: Die­se IPAs beru­hen eigent­lich auf einem bel­gi­schem Tripp­le Rezept und wer­den dann aber im Sti­le der West­co­ast IPAs gehopft, oder es beruht auf einem IPA Rezept, wird aber mit einem bel­gi­schen Hefestamm ver­go­ren.
  • Black IPA/​Cas­ca­di­an Dark Ale: Die­se Bie­re sind eigent­lich auch schon ver­hält­nis­mäs­sig alt und wur­den frü­her schon als Black Por­ter gebraut. Der ver­ges­se­ne Stil wur­de dann 1989 wie­der belebt.
  • Ses­si­on IPA: Die­se IPAs wer­den in Anleh­nung an die Session-​Biere mit sehr mode­ra­ten Alko­hol­ge­hal­ten ein­ge­braut, aber trotz­dem wie IPAs gehopft.
  • White IPA: Die­ser Stil ist ein noch sehr jun­ger Stil und im Grun­de ein Cross­over zwi­schen bel­gi­schem Wit und ame­ri­ka­ni­schem IPA
  • Brown IPA: Die­ser Stil hat sich aus den ame­ri­ka­ni­schen Brown Ales ent­wi­ckelt, denen zum einen mehr Hop­fen zuge­setzt wur­de und die zum Ande­ren auch gestopft wur­den.
  • Rye IPA: Die­ser sehr jun­ge Stil hat sich durch die Expe­ri­men­tier­freu­de der ame­ri­k­an­si­chen Craft Brau­er ent­wi­ckelt. His­to­risch gibt es außer den nor­ma­len Rog­gen­bie­ren eigent­lich kei­ne Wur­zeln.
  • Red IPA: Die­ser jun­ge Bier­stil könn­te als Cross­over zwi­schen einem IPA und einem Ame­ri­can Amber Ale bezeich­net wer­den. Er ver­ei­nigt das Hop­fen­aro­ma eines IPAs mit den Mal­za­ro­men eines Amber Ales.

Jetzt geht’s los – Wie braut man IPAs?

Nun genug der grau­en Theo­rie. Es wird Zeit, sich Gedan­ken über das Brau­en zu machen. Über die Zuta­ten habe ich ja schon eini­ge Wor­te ver­lo­ren. Wie der Name schon sagt, kommt, bis auf weni­ge Aus­nah­men, hel­les Malz zum Ein­satz. Die­se wer­den wie üblich geschro­tet und mit war­mem Brau­was­ser ein­ge­maischt. Die meis­ten IPAs fol­gen sehr ein­fa­chen sin­gle infu­si­on Maisch­pro­gram­men. Dabei wird von Anfang bis zur voll­stän­di­gen Ver­zu­cke­rung ledig­lich eine Rast mit einer Tem­pe­ra­tur gefah­ren. Je nach Tem­pe­ra­tur kann der Cha­rak­ter des Bie­res beein­flusst wer­den.

Wer­den Tem­pe­ra­tu­ren um 63°C gewählt wird, ent­ste­hen tro­cke­ne, hoch­ver­gä­ren­de Bie­re, da sowohl beta- als auch alpha-​Amylase hoch aktiv sind. Wählt man die Tem­pe­ra­tur höher, um die 70°C, so ist die alpha-​Amylase akti­ver und es blei­ben mehr unver­gär­ba­re Zucker. Das Bier wird folg­lich rest­sü­ßer und kör­per­rei­cher. Nicht sel­ten wird der Malz­kör­per durch Cara­mal­ze unter­stützt, deren Anteil bis zu 20% betra­gen kann.

Sol­len hin­ge­gen tro­cke­ne Bie­re ent­ste­hen, maischt man außer­dem in einem Ver­hält­nis von 3 Gewichts­tei­len Was­ser zu 1 Gewichts­teil Malz ein. Das för­dert zusätz­lich den enzy­ma­ti­schen Stär­ke­ab­bau zu ver­gär­ba­ren Zuckern.

Der Cha­rak­ter des Bie­res wird bereits im Sud­haus fest­ge­legt, um dann wäh­rend der Gärung aus­ge­baut zu wer­den. Will man ein IPA, z.B. ein Impe­ri­al IPA, mit wenig Malz­kör­per, wählt man Hefen mit hohen End­ver­gä­rungs­gra­den.

Was aber eben IPAs zu einem unver­wech­sel­ba­rem Bier­stil macht ist das Stop­fen mit Hop­fen im Lager­kel­ler. Dabei wird Hop­fen, als Dol­den­hop­fen, Pel­lets, Pul­ver, Extrakt oder Öl, im Kalt­teil der Braue­rei dem Bier zuge­ge­ben. Im Gel­tungs­be­reich des Rein­heits­ge­bo­tes ist ledig­lich die Ver­wen­dung von Pel­lets, Dol­den und Pul­ver zuläs­sig.

Der Hop­fen wird dabei zweck­mä­ßig nach der Haupt­gä­rung zum geschlauch­ten Jung­bier gege­ben. Das hat zum einen den Sinn, dass die Ern­te­he­fe wie­der­ver­wen­det wer­den kann, und zum ande­ren wer­den weni­ger Hop­fen­in­halt­stof­fe durch die Hefe auf­ge­nom­men oder durch das CO2 aus­ge­trie­ben. Die ein­ge­setz­ten Men­gen kön­nen dabei sehr unter­schied­lich sein, wobei beim Stop­fen der Ölge­halt des Hop­fen aus­schlag­ge­bend ist und nicht der Alphasäu­re­ge­halt. So trägt der Hop­fen, der wäh­rend des Stop­fens gege­ben wird auch nicht zur Bit­te­re bei.

Um zu gra­si­ge Aro­men durch zu star­ke Aus­lau­gung zu ver­hin­dern, wird der Stopf­hop­fen zweck­mä­ßi­ger­wei­se nach 5- 15 Tagen ent­fernt. Um das Aro­ma zu inten­si­vie­ren kön­nen auch meh­re­re „Stop­fun­gen“ durch­ge­führt wer­den, wobei der gebrauch­te Stopf­hop­fen vor der Gabe des Fri­schen ent­fernt wird.

In fol­gen­der Tabel­le sind die unter­schied­li­chen Merk­ma­le der IPA Sti­le noch ein­mal zusam­men­ge­fasst.

Tabelle 1: Merkmale der IPA-​Stile

Bur­ton IPAEnglish IPA
Ame­ri­can IPAImpe­ri­al IPABlack IPA
Schüt­tung
Pale Ale Malz100%85–100%80–95%95–100%85–95%
Cara­malz EBC-38–10525–16025–5225–52
Cara Anteil-0–10%5–20%0–5%5–10%
Farb­mal­ze-Münch­ner bis 10%Münch­ner bis 10%-Röst­malz
Far­be­bier
Brau­zu­cker-bis 15%-Dex­tro­se, Kan­dis-
Eigen­schaf­ten
StW. In Pla­to15,0 – 18,7512,5 – 18,75
12,5 – 18,7518,75 – 22,514,0 – 18,0
Rest­ex­trakt P0,75 – 5,03,0 – 4,52,5 – 4,02.0 – 3,753,0 – 4,5
Ver­gä­rungs­gradHoch70–80%75–85%80–90%75–80%
Alko­hol­ge­halt5–7%5–7%6,3 –7,5%7,5 –10%6–7,5%
Bit­te­re in IBU7040–6050–8070- >10050–90
Sud­haus
Rast­tem­pe­ra­tur64–6666–6864–6764–6664–67
Rast­dau­er [min]12015–3015–6060–12015–120
Ver­fah­renSin­gle Infu­si­onSin­gle Infu­si­onSin­gle Infu­si­onSin­gle Infu­si­onSin­gle Infu­si­on
Was­ser zu Malz3,3:12,7:13:13,2:13:1
Hop­fen­ko­chen2–3 Stun­den nicht wal­lend90 Minu­ten wal­lend60–90 Minu­ten wal­lend60–90 Minu­ten wal­lend90 Minu­ten wal­lend
Hop­fen
Typi­sche Hop­fen- East Kent Gol­dings
— Fugg­le
- East Kent Gol­dings
— Fugg­le
— Tar­get
— Sty­ri­an Gol­dings
— Sover­eign
- 4Cs
— Citra
— Sim­coe
— Ama­ril­lo
— Wil­l­a­met­te
- 4Cs
— Ama­ril­lo
— Citra
— Sim­coe
- 4Cs
— Ama­ril­lo
— Citra
— Sim­coe
Hop­fungs­art- Bei Kochung
— Stop­fen
- Bei Kochung
— Stop­fen
- Vor­der­wür­ze
— Kochung
— Whirl­pool
— Stop­fen
- Vor­der­wür­ze
— Kochung
— Whirl­pool
— Stop­fen
- Vor­der­wür­ze
— Kochung
— Whirl­pool
— Stop­fen
Hop­fen­ga­ben2/​3 Koch­start
1/​3 Koch­mit­te
2/​3 Koch­start
1/​3 Koch­mit­te
1 Gabe bis kon­ti­nu­ier­lich1 Gabe bis kon­ti­nu­ier­lich1 Gabe bis kon­ti­nu­ier­lich
Stopf­men­ge-300 g/​hl-300 g/​hl-600g/​hl-1000g/​hl-600g/​hl
Gärung
HefeEng­lisch, EsterEng­lisch, EsterRein ohne EsterRein ohne EsterRein ohne Ester
Bei­spie­leSout­hamp­ton Bur­ton IPAFuller’s IPA
Samu­el Smith’s India Ale
She­phe­red Nea­me India Pale Ale
Anchor IPA
Firestone Uni­on Jack
Rie­den­bur­ger Dol­den­sud
Firestone Dou­ble Jack
Rus­si­an River Pli­ny the Elder
Stone Rui­na­ti­on IPA
Brew­Dog Liber­ti­ne Black Ale
Firestone Woo­key Jack
Mikkel­ler Beer Hop Bre­ak­fast

Tabelle 2: Wasserprofile verschiedener Quellen in Burton-​on-​Trent

Kal­zi­um [Ca2+ ]Magne­si­um [Mg2+ ]Bikar­bo­nat [HCO3- ]Sul­fat [SO42- ]Natri­um [Na+ ]Clo­rid [Cl - ]
Bur­ton I352243208204416
Bur­ton II2704127072011385

Jan

Der Autor Jan Brück­lmei­er hat irgend­wann Anfang der 1990er sein ers­tes Bier gebraut. Damals noch mit den legen­dä­ren ACME Sirup Kits, die über ver­schlun­ge­ne Pfa­de ihren Weg aus Eng­land nach Deutsch­land fan­den. Auch wenn der Geschmack die­ser Bie­re eher frag­wür­dig war, reich­te es Jan mit dem „Brau- Virus“ zu infi­zie­ren. Nach einer abge­schlos­se­nen Leh­re zum Schrei­ner folg­te er des­halb sei­ner inne­ren Stim­me und stu­dier­te von 1998 bis 2004 in Wei­hen­ste­phan Brau­we­sen und Geträn­ke­tech­no­lo­gie. Nach dem Stu­di­um wur­de es aber erst­mal ruhig ums Brau­en. Nach eini­gen Jah­ren im Maschi­nen­bau, in denen er Geträn­ke­an­la­gen auf der gan­zen Welt in Betrieb genom­men hat, führ­te Ihn sein Beruf für drei Jah­re in die USA, wo er die ers­te Berüh­rung mit der Craft- Brew- Bewe­gung hat­te. Infi­ziert von die­sen neu­en Geschma­ck­er­leb­nis­sen hat er auch sei­ne Heim­brau­tä­tig­keit wie­der auf­ge­nom­men und die gesam­te Nach­bar­schaft aus sei­ner Gara­ge aus mit fri­schem Bier belie­fert. Seit 2012 ist er wie­der nach Deutsch­land zurück­ge­kehrt und seit 2014 braut er mit sei­ner Head­less Brewing Com­pa­ny im gro­ßen Stil.


Quel­len:
— Mitch Stee­le, IPA, 2012, Bre­wers Publi­ca­ti­on
— Chris­ti­na Schön­ber­ger, 2012, Brau­welt 9–10 S. 251 ff
— Mar­tyn Cor­nell, 2010, Amber Gold and Black: the histo­ry of Britain’s Gre­at Beer, Histo­ry Publi­shing Group
— Chris­ti­na Schön­ber­ger, 2012, Vor­trag: World Brewing Con­gress, Mas­ter Bre­wers Asso­cia­ti­on of the Ame­ri­cas, Dry hopping—The histo­ry and its cur­rent impor­t­an­ce

Abbil­dung oben: Ein­rich­tung des Sun Inn im Bea­mish Muse­um, von Cory Doc­to­row, Lon­don, UK
Abbil­dung 1, 2: Wiki­me­dia Com­mons
Abbil­dung 3: Anchor Brewing Com­pa­ny

7 Kommentare zu “Stil-​Porträt: India Pale Ale

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