Stilporträt Weißbier


Dieser Artikel ist auch in englischer Übersetzung verfügbar.


Von Nelken und Bananen

Quelle: DBB

Noch vor wenigen Jahrzehnten ein regionales Phänomen, ist Weißbier heute vielleicht das internationale Aushängeschild deutscher Bierkultur. Gebraut mit mindestens 50 Prozent Weizenmalz, ist es untrennbar mit seinen charakteristischen obergärigen Hefestämmen verbunden, die abseits der gewohnten Bierpfade ein komplexes Aromenspiel aus Gewürzen und reifen Früchten schaffen. Oft als Stil für Brauneulinge empfohlen – wohl weil es mit seiner Trübung und den dominanten Gärungsnebenprodukten einiges zu kaschieren vermag –, ist Weißbier dennoch kein einfacher Stil zum Selberbrauen. Bei vielen Aromen gilt es auch vieles zu balancieren. Nach einem Abriss der geschichtlichen Entwicklung und dem Überblick über die gängigen Stile folgen daher Möglichkeiten zur gezielten Beeinflussung der Aromenausbildung und ein kleiner Exkurs in die biochemischen Hintergründe.

1. Geschichte des bayerischen Weißbiers

Aller Anfang

Die ältesten Weizenbierfunde in Deutschland datieren etwa 2800 bis 3000 Jahre zurück. Mit dem heutigen Weißbier hatte das vermutlich noch nicht viel zu tun. Dessen Entstehung liegt gute 500 Jahre zurück. Im Spätmittelalter, gegen Ende des 15. Jahrhunderts, herrschte in Bayern die untergärige Brauart vor. Das so gebraute Bier war dunkel und durch die kühle, untergärige Brauweise besser haltbar als die zuvor obergärig gebrauten Biere. Man bezeichnete es auch als das braune Bier. Zur gleichen Zeit schwappte vermutlich aus Böhmen ein neuer Bierstil nach Bayern: ein obergäriges, helles und erfrischendes Bier, in Abgrenzung das weiße Bier genannt – wir würden es heute wohl als helles Bier bezeichnen. Die hellere Farbe basierte darauf, dass im Gegensatz zu den bernsteinfarben bis dunkelbraun gerösteten Malzen ein helles Malz verbraut wurde. Die Getreidesorte war für diesen Bierstil zunächst nicht entscheidend, vermutlich wurden je nach Verfügbarkeit und Preis verschiedene Getreide verwendet; aufgrund von regionalen Verordnungen gelegentlich auch nur Gerste. Weshalb einige der frühen "Weißen Biere" wohl gänzlich ohne Weizen daherkamen. Während Weizenbiere durchaus bekannt waren, hatte "Weißbier" also den Ursprung in seiner hellen Farbe, nicht im Getreide. Weizenbier und Weißbier waren im Gegensatz zum heutigen Sprachgebrauch also nicht dasselbe.

Das sollte sich alles in knapp hundert Jahren ändern. Es begann mit Herzog Wilhelm IV., der mittels Landesordnung von 1516, heute gemeinhin als Reinheitsgebot bezeichnet, die Verwendung von allen Getreiden außer Gerste verbot. Gut drei Jahrzehnte später nutzte Sohn Albrecht V. seine Befugnisse als Herzog und vergab 1548 das Recht, das genaue Gegenteil zu tun, nämlich mit Weizen zu brauen, an die Adelsfamilie der Degenberger. Fünf Jahre später verbot er das Brauen von braunem Bier in den Sommermonaten, erlaubte es aber den Degenbergern. Dies spülte nicht nur jährliche Erlöse in die Kasse, sondern konnte die einflussreichen Degenberger näher an das herzogliche Geschlecht der Wittelsbacher binden. 1567 manifestierte Albrecht V. dieses Privileg auf Bitten der Degenberger hin weiter, indem die Herstellung des weißen Bieres gänzlich verboten wurde. Dies begründete er mit der Senkung des Weizenverbrauchs. Dies kann daher auch als Erneuerung und Bestärkung der 50 Jahre älteren Landesordnung von 1516 gelten, die nach heutiger Auslegung eine ziemliche Eintagsfliege gewesen sein muss, an die sich die Brauer – wenn überhaupt – nur kurze Zeit gehalten hatten.

Das Weißbiermonopol

Herzog Maximilian I. (* 1573; † 1651)

Das aus der geschickten Verknüpfung von Verboten und Ausnahmen generierte Weißbierprivileg wurde also weniger aus Sorge um die Brotressourcen des Volks geschaffen als aus finanziellem und politischem Interesse heraus. Es kann daher aus Sicht der Wittelsbacher als glückliche Fügung bezeichnet werden, dass im Jahr 1602 das Weißbiermonopol mangels Erben unter den Degenbergern zurück zum bayerischen Herzog Maximilian I. fiel. Der auch als finanzieller Reformer bekannte Herzog baute dieses Privileg in geschickter Weise aus. Auf der Angebotsseite ließ er zunächst in wenigen Jahren vielerorts weiße Brauhäuser errichten. Darunter auch das 1607 gegründete und heute als einziges noch Weißbier brauende "Weisse Brauhaus" in Kelheim – heute bekannt als Schneider Weisse. Zum anderen forcierte er in geradezu machiavellistischen Zügen die Nachfrage. So wurde der gerne getrunkene Wein mit hohen Steuern belegt und die Einfuhr von Weißbier aus Böhmen verboten. Zusätzlich verbot Maximilian I. 1616 nochmals das Brauen von braunem Bier in den Sommermonaten zwischen dem Georgstag am 23. April und dem Michaelistag am 29. September. Dies hatte zwar auch schon sein Vorgänger Albrecht V. 1553 verordnet, jedoch schien dieses Verbot nicht lange gehalten zu haben. Man liest gelegentlich, die Beschränkung auf die Wintermonate sei aus Qualitätsgründen erfolgt, da untergäriges Bier bei niedrigen Temperaturen besser gelingt. Oder auch, dass es als Maßnahme zur Brandverhütung wegen der feuerbeheizten Sudpfannen erlassen wurde. Aber vermutlich war vor allem eine Umlenkung der Nachfrage auf Weißbier erwünscht. Man kann wohl behaupten, dass die Bayern zu ihrem Glück gezwungen wurden.

Mit den Erlösen aus dem Weißbiermonopol, so rechnen es Historiker vor, konnten die Wittelsbacher ihren bayerischen Staatshaushalt sanieren und die Verteidigung ihres Besitzes gegen Angriffe im Dreißigjährigen Krieg finanzieren. Zur Blütezeit des Weißbiermonopols geht man sogar davon aus, dass es ein Drittel der Staatseinnahmen generierte. In dieser Zeit stand beinahe in jedem Dorf eine Weißbierbrauerei unter finanzieller Beteiligung der Wittelsbacher.

Rezession Ende des 18. Jahrhunderts

Wir machen einen Sprung von knapp zweihundert Jahren nach vorne. Die Popularität von Weißbier schwand im Laufe der Jahrhunderte zunehmend. Noch 1761, wohl als eine Art letztes Aufbegehren, wurde das staatlich erteilte Privileg zum Weißbierbrauen durch einen Erlass bekräftigt. Die Rezession des Weißbiers war hier aber vermutlich nicht mehr aufzuhalten, weshalb sich das Weißbierprivileg zunehmend weniger rentierte und gar viele Weißbierbrauereien in den Ruin trieb, da sie ausschließlich das zunehmend schlecht verkäufliche Weißbier ausschenken durften. In der Folge wurde im Jahr 1798 das Weißbierprivileg gänzlich aufgehoben. Einer der Gründe für diese Entwicklung wird in der verbesserten Brautechnik für braunes Bier gesehen, die die Qualität zunehmend an die des Weißbiers anglich. Braunes Bier war damit wieder in Mode. Mit der Aufhebung der Beschränkungen für untergäriges Bier im Sommer und der Einführung von Lindes Kältemaschine in den 1870er-Jahren erreichte das Weißbier endgültig die Talsohle seiner Nachfrage. Durch die Möglichkeit, ganzjährig untergärig zu brauen, verblasste das letzte technologische Argument für Weißbier. Gleichzeitig trat das helle untergärige Bier aus Pilsen seinen Siegeszug an.

Renaissance

Nur wenige der heute existierenden Weißbierbrauereien konnten diese Dürrephase überstehen. Schaut man in die Firmenchronik selbst einiger als Weißbierbrauereien bekannter Häuser, gab es lange Phasen, in denen dem untergärigen Trend hinterhergebraut wurde. Vielerorts konnte sich auch bestenfalls ein filtriertes Kristallweizen halten, das der Verbrauchererwartung von glanzklaren Bieren entsprach. Eine ungeahnte Renaissance erlebt das bayerische naturtrübe Weißbier seit Mitte der 1960er-Jahre. Verschiedentlich wird diese Entwicklung neben einer allgemeinen Rückkehr des Regionalbewusstseins beim Verbraucher auch der Vertriebsstrategie von Erdinger Weißbräu zugeschrieben, die das Weißbier durch breitangelegte Werbekampagnen auch über die bayerischen Grenzen hinaus bekannt machten und distribuierten.

2. Stile

Bayerische Weizenbiere (Quelle: Bayerischer Brauerbund e.V.)

Den bayerischen Weizenbierstilen gemein ist der dominante Charakter der Weizenhefe. Die klassischen Weizenbiere bieten eine Ausgewogenheit zwischen phenolischen Noten (Nelke, Gewürze) und Estern (Banane, Birne, rote Früchte). Zwischen diesen Eckpunkten wird ein breites Spektrum von nelkenlastigen Bieren mit geringer Fruchtigkeit bis hin zu fruchtbetonten, kaum gewürzartigen Bieren gebraut. Entscheidend für die Wahrnehmung der Banane ist der Gehalt an Isoamylacetat bei gleichzeitig moderatem Gehalt an Ethylacetat, das in höherer Konzentration mit einem bunten Fruchtkorb/"Bubblegum" beschrieben wird und die Banane überdeckt. Dunkle Malze und Caramalze können nussige, karamellige Aromen eintragen, sollten die Hefearomen jedoch nicht überdecken. Eine wahrnehmbare Hopfenblume ist für bayerisches Weißbier unüblich.

Der fruchtige Körper sollte durch eine gute Vollmundigkeit auffallen. Eine Rolle spielen hierbei die erhöhte Viskosität des Weizens ("cremiger" Trunk), seine trübungs- und schaumstabilisierenden Proteine sowie die meist hohe Rezenz durch bis zu 8 g/l CO2. Durch den generell recht niedrigen pH und die präsente Kohlensäure wirken insbesondere helle Weizenbiere dabei immer noch sehr spritzig. Hierzu trägt auch ein hoher Endvergärungsgrad von meist über 80 Prozent bei. Eine hervortretende Hopfenbittere ist unüblich, durch die Phenolsäuren kann am Gaumen jedoch ein herb-rauchiger Eindruck entstehen.

Die Unterkategorien des Weißbiers werden vor allem durch Malzfarbe und Stammwürze bestimmt. Nachfolgend eine Übersicht der wichtigsten Stile, zwischen denen sich natürlich unzählige Variationen anbieten:

 Helles WeizenbierDunkles WeizenbierHeller WeizenbockDunkler Weizendoppelbock
Stammwürze11,5-14 °P12-14 °P14-17 °P>18 °P
Bittereinheiten9-14 BE10-15 BE15-25 BE15-25 BE
Farbe<20 EBC25-50 EBC15-60 EBC30 - 60 EBC
BasismalzeHelles Weizenmalz, Pilsener/Wiener Malz, Münchner Malz (<30%)40-80% dunkles Malz (Dunkles Weizenmalz, Münchner Malz),
Pilsener Malz
Helles Weizenmalz, Pilsener/Wiener Malz, Münchner Malz (<30%)40-80% dunkles Malz (Dunkles Weizenmalz, Münchner Malz),
Pilsener Malz
Spezialmalze
  • 3-10% helles Caramalz
  • <2% dunkles Caramalz
  • <0,5% Röstmalz
  • Melanoidinmalz (<10%)
  • Dunkles Caramalz (120 EBC, 5-10%)
  • Sehr dunkles Caramalz (120-300 EBC, <5%)
  • <5% helles Caramalz
  • <2% dunkles Caramalz
  • Melanoidinmalz (<5%)
  • Dunkles Caramalz
    (120 EBC, 1-5%)
  • Sehr dunkles Caramalz (120-300 EBC, <4%)
Restalkalität0-10 °dH5-10 °dH3-10 °dH5-10 °dH

Kristallweizen: Orientiert sich an hellem Weizenbier und kann circa 20 Prozent kräftiger gebittert werden, um den spritzigen Charakter zu betonen. Anschließende Filtration/Klärschönung (Gelatine + Kieselsol) oder Nachgärung mit neutraler, gut sedimentierender Hefe wie Fermentis CBC-1.

3. Brauen

Charakteristisch für bayerisches Weißbier sind seine Ester und Phenole. Im Vordergrund stehen dabei das als Bananenester bekannte Isoamylacetat und das für den Geruch nach Nelken verantwortliche 4-Vinylguajacol (4VG) und in geringerem Maße 4-Vinylphenol (4VP). Diese Verbindungen entstehen durch Stoffumwandlungsprozesse der Hefe und können bereits durch die Rohstoffe und die Sudhausarbeit gezielt gefördert oder unterdrückt werden. Die nachfolgende Tabelle listet ausgehend von einem ausgewogenen Mittelmaß Faktoren auf, die das Weißbier in eine der beiden Richtungen steuern können. Selten ist es sinnvoll, hierbei alle Weichen in eine Richtung umzulegen; dazu mehr unter der Tabelle.

 Mehr BananeAusgewogenMehr NelkeHintergrund
Schüttung>66% Weizenmalz50-70% Weizenmalz<50% WeizenmalzWeniger der Nelken-Vorläufersubstanz Ferulasäure bei hohem Anteil Weizenmalz; verdeckt u.U. Ester
StammwürzeHigh-Gravity normalnormalEine hohe Stammwürze erhöht die Esterbildung überproportional stark, sodass etwa bei High-Gravity Suden nach Rückverdünnung auf Zielstammwürze deutlich mehr Ester vorhanden sein können als bei konventioneller Gärung.
Einmaischtemperatur55°C-63°C35-40°C35-40°C, pH 6,0Freisetzung Ferulasäure optimal bei 45°C und pH 6,0. zusätzliche Schonung jener Enzyme durch Einmaischen um 40°C. Freisetzung Ferulasäure und Eiweissabbau in dieser Temperaturstufe abträglich für Bananencharakter.
Rasttemperatur/-dauer(55°C Eiweissrast: 5-10 min)
63°C Maltoserast: 30-45 min
72°C Verzuckerungsrast: 30 min
45°C Rast: 15 min
(55°C Eiweissrast: 5 min)
63°C Maltoserast: 30-45 min
72°C Verzuckerungsrast: 30 min
45°C Rast: 20-25 min
(55°C Eiweissrast: 5 min)
63°C Maltoserast: 30-45 min
72°C Verzuckerungsrast: 30 min
  • Bei tiefem Einmaischen Eiweissrast meist nicht notwendig, da Proteolyse durch Enzymschonung bis zu Temperaturen der Maltoserast "im Vorbeigang" betrieben wird.
  • Bei hohem Einmaischen je nach Schüttung und Malzanalyse ggf. anzuraten.
  • Lange Verzuckerungsrasten tragen durch Bildung von Glycoproteinen zur weizenbiertypischen Vollmundigkeit bei.
Brauwasser0-5°dH0-10°dH5-10°dHHohe Restalkalitäten fördern Freisetzung von Ferulasäure bei 45°C, Aufbereitung ggf. nach dieser Rast. Auswirkung auf Banane kontrovers diskutiert; analytisch mit niedrigerem Maische-pH erhöht, sensorisch-qualitativ verringert.
HefeW175, Gutmann, W68W68, Wyeast 3638, WLP351, WLP380W68, W175, Schneider-HefeDominanter Faktor. Steuerung des Stammes W68 in der Praxis am besten erprobt. W175 generell mehr Banane, aber auch mehr Ethylacetat; tendiert daher häufig zu "Bubblegum".
BelüftungNicht belüftenBelüftenBelüftenNelke wird durch Anstellrate kaum beeinflusst. Siehe auch Abschnitt 5.
Anstellrate3-8 Mio./ml3-8 Mio./ml3-8 Mio./mlIm Hobbymaßstab kein guter Mechanismus zur Regulierung der Banane. Nelke wird durch Anstellrate kaum beeinflusst. Siehe auch Abschnitt 5.
Gärtemperatur16-24°C16-20°C16-20°CGenerell mehr Ester bei höherer Temperatur. Situation für Isoamylacetat (Banane) sensorisch nicht immer eindeutig. Zu kurze Gärzeiten durch zu hohe Temperatur sind der Banane abträglich. Zuviele Gärnebenprodukte potenziell auch. 4VG wird durch Temperatur kaum beeinflusst.
Nachgärung3 Wochen bei 20°CKlassisch:
1 Woche warm bei 20°C
2 Wochen kalt bei 10°C
3 Wochen bei 20°CSowohl Isoamylacetat, als auch 4VG erfahren bei durchgehend warmer Nachgärung einen deutlichen Zuwachs.
GärtankoffenoffenegalBei offener, d.h. druckloser Vergärung werden deutlich mehr Ester gebildet als bei der Vergärung unter Druck. Hierzu ist insb. in großen ZKTs auch der hydrostatische Druck zu beachten.

Die Nelke in der Praxis

Die phenolische Komponente aus 4VG und 4VP riecht in gewünschten Konzentrationen angenehm gewürzartig/nelkenartig und kann in zu hohen Konzentrationen medizinisch und im Trunk kratzig/hart wirken. In Weizenbier finden sich für 4VG üblicherweise Konzentrationen von 0,5 bis 3,5 mg/l, mit einem Geruchsschwellenwert für 4VG in Weizenbier bei ca. 0,8 bis 1 mg/l. Konzentrationen ab 2 mg/l werden als stark empfunden [Nit91].

Die Forcierung von Nelke geschieht vor allem beim Maischen durch eine ausreichend lange Cytolyse im Wirkoptimum der beteiligten Enzyme bei 45 °C, die Ferulasäure aus ihrer Bindung mit Arabinoxylan lösen. Diese Rast wird in Hobbykreisen gelegentlich als Ferulasäurerast oder Weizenrast bezeichnet. Das pH-Optimum der Reaktion liegt hoch und wird daher in der Maischepraxis im Interesse anderer Enzymoptima auf 5,7 bis 6,0 begrenzt und stattdessen über die Dauer gesteuert. Eine geplante Einstellung des Maische-pH findet daher nach dieser Rast statt. Üblich für eine Betonung der Nelke sind hierbei Zeiten von 10 bis 25 min, die ungeachtet anderer Faktoren zu Konzentrationen von ca. 1,5 bis 2,5 mg/l führen können. Demnach kann bereits tiefes Einmaischen und langsames Durchheizen zu einer wahrnehmbaren Nelke >1 mg/l führen [Her05].

Die freigesetzte Ferulasäure wird in geringem Maße durch das Würzekochen (ca. 5 Prozent), hauptsächlich jedoch durch Hefen des POF+-Typs (phenolic off-flavor) zu 4VG decarboxyliert. Die Umsetzung ist nicht vollständig und das Verhältnis der Phenolsäuren untereinander vom Hefestamm abhängig. Für den Stamm W175 werden je nach Quelle 20 bis 50 Prozent höhere Werte für 4VG berichtet, weshalb die Rastdauer auch im Zusammenhang mit der verwendeten Hefe zu beurteilen ist.

Ziel: 1 - 2,5 mg/l 4-Vinylguajacol

Tipp: Viel Gerstenmalz, bei 37°C einmaischen und für 20 Minuten bei 45 °C  rasten.

Die Banane in der Praxis

Bei offener, druckloser Gärung kann alleine mit geeignetem Hefestamm, wie dem Klassiker W68, ein ausreichendes Maß an Banane erzielt werden. Über hohe Stammwürzen bzw. High-Gravity ist eine weitere Forcierung möglich. Hohe Einmaischtemperaturen führen zu einem weitgehenden Verlust der Nelke, betonen aber ebenfalls die Banane.

Gärtemperatur, Belüftung und Anstellrate sind schwierige Parameter. Während die Gärtemperatur zwar zu einem Anstieg der Ester und anderer Gärungsnebenprodukte führt, ist der sensorische Effekt nicht immer positiv zu werten. Eine gute Ausgangsbasis sind niedrige Anstelltemperaturen von 17-18°C mit freiem Temperaturanstieg während der Gärung. Temperaturen >21°C während der Nachgärung wirken sich positiv auf den Gehalt an Isoamylacetat aus, während der Gärung ist zu beachten, dass das leichtflüchtige Isoamylacetat ausgetrieben wird.

Maßnahmen hinsichtlich der Anstellrate und Belüftung sollten eher als ultima ratio gelten. Es gibt neben dem offensichtlichen "zu wenig" an Isoamylacetat auch ein "zu viel" des letzteren und zusätzlich maskierende Aromen wie Ethylacetat > 45mg/l, das im Bier weitaus beständiger ist. Riecht ein Weißbier sehr lange fruchtig, die Banane war aber nicht präsent, muss dies nicht bedeuten, dass zu wenig Isoamylacetat vorhanden war. Ebenso kann diese von vorne herein maskiert gewesen sein. Weniger kann daher mehr sein, womit dem bananenartigen Eindruck nicht nur eine quantitative, sondern vielmehr auch ein qualitativer Aspekt zukommt. Da insbesondere der Einfluss der Belüftung und Anstellraten außerhalb der üblichen 5 Mio./ml in der Vergangenheit für Isoamylacetat nicht zu eindeutigen Forschungsergebnissen geführt haben, kann es wohl als "gute Praxis" gelten, beim Gärverlauf keine Kompromisse einzugehen und für die Banane an anderen Schrauben zu drehen.

Ziel: 2 - 4 mg/l Isoamylacetat, Ethylacetat <45 mg/l

Tipp: Weizenmalzlastige Schüttung, W68 Hefe mit 4-5 mio/ml Anstellrate. Anstellen bei 18°C, Temperatur kommen lassen. Nach Gärende zügig in das Zielgebinde und warm für 2-3 Wochen nachgären.

4. Die Rohstoffe

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Wartet auf seine Vermälzung: Weizen (Quelle: Bayerischer Brauerbund e.V.)

Nur etwa 0,6% der jährlichen Weizenernte wird in Deutschland vermälzt, der restliche Anbau ist der Produktion von Back- und Futtermitteln gewidmet. Spezielle Zuchtprogramme für Brauweizen sind entsprechend wenig lukrativ und daher nach wie vor selten. Die Anforderungen und Zuchtziele für Back- und Futterzwecke liegen anders, als es für reine Brausorten wünschenswert wäre. Insbesondere werden bei konventionellen Weizensorten höchste Eiweissgehalte und Klebergehalt gefordert, die sich so kaum zur Vermälzung eignen. Obwohl Mälzereien viele störende Parameter wie die Proteingehalte oder Viskosität durch eine angepasste Mälzungstechnologie ausgleichen können, gelangen bevorzugt Weizenpartien in die Vermälzung, die aus standort- oder witterungsbezogenen Gründen die gewünschten hohen Eiweissgehalte nicht erzielen konnten und sich daher zum Backen und als Futter wenig eignen [Nar12]. Man darf Brauweizen daher wohl ohne Übertreibung auch als Ausschussware des Back- und Futterweizenanbaus bezeichnen.

Obwohl der Charakter eines Weizenbieres allem voran von der Hefe beeinflusst wird, bietet Weizenmalz einige technologische Besonderheiten. Durch die gegenüber Braugerste höhere Schwankungsbreite der braurelevanten Parameter lohnt sich in jedem Fall auch, sofern vorhanden, der Blick in die Chargenanalysen. Im Durchschnitt können die Unterschiede so aufgefasst werden:

 GerstenmalzWeizenmalz
Schaumstabilitätgeringerhöher
Trübungsstabilitätgeringerhöher
Freier Aminostickstoff (FAN)höhergeringer
Viskositätgeringerhöher
Nelkehöhergeringer
Bananegeringerhöher

* Die Schwankungsbreite der Ferulasäuregehalte in Weizenmalz ist hoch und kann auch auf dem Level von Gerstenmalzen liegen.

4.1. Weizenmalze

Helles Weizenmalz (3-5 EBC)
Enzymreiches Basismalz für helle Weizenbiere mit 50-70% Anteil beim Läutern via Senkboden, bei alternativen Läutersystemen bis 100%. Wird gelegentlich in anderen Bierstilen mit 10-20% für bessere Schaumstabilität und stabilere Trübung eingesetzt. Der Eigengeschmack heller Weizenmalze ist gering, in hohen Anteilen fällt geschmacklich vor allem die im Vergleich zu Gerstenmalz höhere Viskosität auf, die einen cremigen, vollmundigen Trunk vermitteln kann.

Dunkles Weizenmalz (15-20 EBC)
Wird geschmacklich oft mit Münchner Malz gleicher Farbe verglichen. Pauschale Aussagen über die geschmacklichen Unterschiede hinsichtlich des Malzaromas kaum möglich. Der Einsatz von dunklem Weizenmalz ist meistens dann sinnvoll, wenn der gewünschte Malzcharakter bei dunklem Weizenbier nicht alleine aus der Gerstenmalzschüttung gewonnen werden kann, etwa bei hohem Weizenmalzanteil. Kann auch als alleiniges Weizenmalz für helles und dunkles Weizenbier eingesetzt werden, wodurch die Lagerhaltung zweier Weizenmalze entfällt. In Kombination mit 50% hellem Gerstenmalz ergeben sich immer noch Farbwerte, die für helles Weizenbier im üblichen Rahmen liegen. Einsatz bis 70%.

Weizen-Caramalz (~120 EBC)
Der karamellige Geschmack von Weizencaramalz bis 120 EBC unterstützt die fruchtigen Ester und steuert zum typischen, orangenen Farbeinschlag heller Weizenbiere bei [Nar09]. Es ähnelt in seinen geschmacklichen Eigenschaften dem dunklem Caramalz aus Gerste, wird durch die fehlende Spelze jedoch gelegentlich als etwas abgerundeter/weicher im Geschmack beschrieben. Einsatz 2-3% bei hellem, bis 15% bei dunklem Weißbier.

Weizenröstmalz (900-1200 EBC)
Durch die fehlende Spelze am ehesten vergleichbar mit entspelztem Röstmalz wie Carafa spezial. Der Geschmack wird daher analog zu entspezltem Röstmalzen als weicher beschrieben. Einsatz bei dunklem Weißbier bis 5%, oder zur Farbvertiefung ohne Malzigkeit bei hellem Weißbier mit 0,5% bis 1%.

Eichenrauch-Weizenrauchmalz (4-6 EBC)
Milderes Raucharoma im Vergleich zu buchenholzgeräuchertem Gerstenmalz. Schüttung wie helles Weizenmalz, für Grätzer traditionell 100%.

Torrified Wheat (3-5 EBC)
Hitzebehandelte (gepuffte) Weizenrohfrucht, wird gegenüber Rohweizen bei ansonsten gleichen Eigenschaften in der Maische schneller und weitgehender konvertiert. Wird im Vergleich zu unter Heißdampf gewalzten Weizenflocken gelegentlich als nussiger beschrieben. Einsatz bis 15% in normalen Suden für erhöhte Schaumhaltbarkeit, bis 50% bei klassischen Stilen mit Weizenrohfrucht wie Wit.

4.2. Brauwasser

Die Anforderungen an das Brauwasser bezüglich der Karbonathärte sind großzügig. Restalkalitäten von bis zu 10°dH sind in der Regel kein Problem, bedürfen unter Umständen jedoch einer angepassten Arbeitsweise. Gründe:

  • Weizenhefen sorgen für einen hohen pH Sturz während der Gärung, wodurch sich selbst bei vermeintlich ungünstigem Würze-pH nach der Gärung ein zufriedenstellender Bier-pH einstellt
  • Da Weizen keine Spelzen besitzt, beschränkt sich die durch hohen pH verstärkte Auslaugung von Polyphenolen auf den Gerstenanteil der Schüttung
  • Bei der stiltypischen, geringen Hopfung fällt die pH-bedingt stärkere Auslaugung des Hopfens und insbesondere seiner unedlen Bestandteile weniger ins Gewicht
  • Die höhere Trübung bzw. verminderte Klärung bei hohem pH ist für den Bierstil tolerabel. Höhere Trübung der Anstellwürze geht jedoch mit geringeren Estergehalten einher.

Zu hohe Salzgehalte können dem gewünschten, weichen Geschmackseindruck abträglich sein, weshalb eine Entkarbonisierung/Entsalzung einer Aufhärtung/Säuregabe in vielen Fällen vorzuziehen ist. Auf eine Maische- und Würzesäuerung zur Einstellung des pH wird in aller Regel aus vorgenannten Gründen völlig verzichtet, zudem wurde bei gesäuerten Maischen eine geringere Qualität der estrigen Hefearomen beobachtet [Her05]. Eine Würzesäuerung 10 min vor Kochende kann jedoch nach Drexler (Weißbierbrauerei Schneider-Weisse) zu einem phenolischeren Gesamteindruck und einem spritzigeren Trunk führen.

Obwohl mit einem breiten Spektrum an Restalkalitäten gebraut werden kann, sollte das Vorgehen daran angepasst werden. Möglichkeiten, den hohen Restalkalitäten ohne Aufbereitung zu begegnen:

  • Dunkle Malze, Caramalze
  • Niedrigere Hopfengabe
  • Hohe Weizenmalzgaben
  • Vitale Hefe für befriedigenden pH-Sturz

Bei höherem pH in der Würze laufen verschiedene Reaktionen verstärkt ab, wobei insbesondere die Maillard-Reaktionen für kernige, brotige Nuancen und eine deutliche Zufärbung sorgen können. Dieser Umstand kann bewusst für einen eigenständigen, charaktervollen Stil abseits des Einsatzes von kräftigeren Malzen genutzt werden oder gedämpft werden, indem die Kochzeiten begrenzt werden. Da die Umwandlung und Austreibung von DMS (gemüseartige Fehlaromen im Bier) bei höherem pH ebenfalls zügiger abläuft, kann nach 60 min wallendem Kochen mit einem befriedigenden Abbau gerechnet werden. Für den kernigen Charakter sind aus gewerblichen Brauhäusern Kochzeiten von 2 Stunden und mehr dokumentiert.

Für das Wasser bieten sich also zwischen einer maßvollen Aufbereitung, einer das Rohwasser angepassten Sudhausarbeit und dem Szenario "kontrolliertes Chaos" jede Menge Variationsmöglichkeiten.

4.3. Hopfen

Hauptfunktion des Hopfens im Weißbier ist die Haltbarmachung, weshalb er bei Weizenvollbier selten über 15 BE dosiert wird. Eine hervortretende Bitterkeit überdeckt die fruchtigen Ester und die würzigen Phenole. Bei der Dosierung ist insbesondere bei (weizenbiertypisch) harten Brauwässern Vorsicht geboten, da die Auslaugung des Hopfens überproportional stark auf einen hohen Würze-pH reagiert.

Bei hopfigen Bieren werden oft Bittersorten und Hopfenauszüge bevorzugt, um nicht zu viele adstringierende Gerbstoffe einzubringen. Bei den geringen Hopfenmengen für Weizenbiere ist diese Sorge unbegründet, auch wenn Bitterhopfen möglich sind [Hie10]. Geeignet sind alle traditionellen Landsorten und auch Neuzüchtungen mit hoher Bitterqualität wie Saphir, Huell Melon, Mandarina Bavaria und Hallertauer Blanc.

Eine Aromahopfung mit zuletzt genannten Sorten kann in geringem Umfang erfolgen, hier bieten sich Gaben 10 bis 15 min vor Kochende an, um mit einem leicht hopfigen Antrunk eine höhere Vollmundigkeit zu vermitteln. Eine spätere Aromahopfung und Stopfen ist für bayerisches Weißbier untypisch, da die Hefearomen maskiert werden. Für gewollt hopfenaromatische Weizenbiere bieten insbesondere die neuen Sorten Huell Melon, Hallertauer Blanc, Mandarina Bavaria und die Mischung "Fantasia" interessante Optionen, da sie sich mit ihren charakteristischen, fruchtigen Hopfenblumen sehr gut in das weizentypische Aroma einbetten.

4.4. Hefe

Der Charakter eines Weizenbieres steht und fällt mit der verwendeten Hefe. Charakteristisch ist das Vermögen der Weißbierhefe als POF+ Stamm zur Bildung der nelkenartig riechenden Phenolsäure 4-Vinylguajacol und die im Vergleich zu anderen Stämmen stark erhöhte Produktion von Isoamylacetat (Banane, Birne). Als Klassiker gilt der Weihenstephaner Stamm W68 mit einem ausgeglichenen Charakter der beiden Komponenten. Der Stamm W175 produziert von beidem mehr, jedoch auch mehr maskierendes Ethylacetat, weshalb das Gesamtbild der Ester oft diffus fruchtig wirkt, in (zu) hohen Konzentrationen auch lösemittelartig [Sch13]. Im Bereich der Trockenhefen scheint sich nach jahrelanger Durststrecke ebenfalls etwas zu tun.

Die Herkunft der Stämme ist oft nicht eindeutig, oft führen Hefezüchter mutierte Varianten oder die Stämme werden aufgrund ähnlicher Eigenschaften in eine (falsche) Schublade gesteckt. Solche Einordnungen sind daher grundsätzlich mit etwas Vorsicht zu genießen.

Weihenstephan 68

  • Erhältlich als: White Labs WLP300,  Wyeast WY3068,  Zymoferm Z033
  • Hohe Werte für Isoamylacetat
  • Mittlere Werte für 4VG
  • Hoher pH-Sturz (~1,0 pH)
  • Geringe Flokkulation

Zymoferm Z034, Typ "Ayinger"

  • Vermutlich Mutation von W68
  • Etwas komplexere Frucht, ansonsten ähnlich

Weihenstephan 175

  • Erhältlich als: White Labs WLP351, Wyeast WY3638, Gutmann
  • Hohe Werte für Isoamylacetat, aber auch Ethylacetat, dadurch Tendenz zu buntem Fruchtkorb / Bubblegum.
  • Hohe Werte für 4VG
  • Geringerer pH Sturz, dadurch etwas weniger säuerlich/rezent im Vergleich zu W68
  • Geringe Flokkulation

WLP380 Hefeweizen IV Ale Yeast

  • Phenollastig
  • Vermehrt Buttersäureethylester (Ananas)
  • Sehr geringe Flokkulation

Wyeast 3333 German Wheat    

  • Ausgewogene Art, eher phenollastig, geringe Banane
  • Starke Flokkulation
  • Stil: Kristallweizen

Wyeast 3056 Bavarian Wheat

  • Mischung mit neutraler Ale-Hefe für geringere Gehalte an Estern/Phenolen
  • Stile: Crossover zwischen Weißbier und American Wheat, dunkles Weizen, Weizenbock

Trockenhefen

  • Danstar Munich Classic: Stamm Doemens 479, wurde bereits bei vielen Weißbierbrauereien erfolgreich eingeführt
  • Mauribrew Weiss: Klassisches bayerisches Weißbier mit guter Harmonie aus Banane und Nelke, neigt etwas zum Schwefeln
  • Mangrove Jack's Bavarian Wheat: Ausgewogenes Weißbier mit leichter Banane und etwas geringerer Nelke
  • Fermentis Safbrew WB-06: Durchwachsene Ergebnisse
  • Danstar Munich Wheat: Durchwachsene Ergebnisse

5. Einfluss Maischeverfahren

Infusion vs. Dekoktion

Zur Ausbildung aller typischen Aromen eines bayerischen Weißbieres wird eine mehrstufige Rastenführung notwendig. Diese kann grundsätzlich mit einem Infusions- oder einem Zwei- bis Dreimaischverfahren umgesetzt werden. Obwohl Dekoktionen gerade unter den besten Weißbierbrauereien nach wie vor stark verbreitet sind (2011: 40%), konnte etwa Herrmann zwischen vorgenannten Verfahren bei den Aromastoffen weder analytische, noch sensorische Unterschiede finden [Her05]. Weißbiere aus Dekoktionsverfahren konnten jedoch mit einer höheren Trübungsstabiltät und Schaumhaltbarkeit überzeugen. Weiteres dazu im Artikel Auswahl eines Maischverfahrens unter "Infu­sion vs. Dekok­tion — der aktu­elle Stand".

High-Gravity

Eine erhöhte Stammwürze wirkt sich überproportional stark auf die Esterbildung aus. Diesen Umstand kann man sich zunutze machen, indem man die Hauptgärung zunächst mit einer konzentrierteren Würze (vergleichbar einem Weizenbock) mit 15 - 15,5 °P durchführt und anschließend auf Zielstammwürze von 12 - 13,5 °P mit enthärtetem  Brauwasser zur Nachgärung im Zielgebinde rückverdünnt. So stellen sich spürbar höhere Estergehalte ein, als dies bei Gärung mit Zielstammwürze möglich gewesen wäre.

Formel: Volumen Verdünnungswasser = Volumenist * (Stammwürzesoll / Stammwürzeist - 1)

Maltaseverfahren

Eine elegante Möglichkeit zur Forcierung der Ester stellte M. Herrmann 2005 in seiner Dissertation vor [Her05]. Er konnte zeigen, dass durch eine Verschiebung der Würzezucker zu 40% Glucose zu 60% Maltose die Synthese von Isoamylacetat signifikant gesteigert werden kann. Die Hintergründe sind nicht vollständig geklärt. Es wird vermutet, dass durch die von der Hefe bevorzugte Glucose der Zeitpunkt nach hinten verschoben wird, an dem die Hefezellen durch die Umstellung auf Maltose einem vermehrten Stress ausgesetzt sind. Je später dieser Zeitpunkt, desto mehr Hefezellen sind von dieser Stressphase betroffen und desto mehr Substrat für die Esterproduktion dürfte vorliegen. Ebenso wird diskutiert, dass Glucose die Expression der Enzyme verstärkt, die für die Synthese verantwortlich sind. Ein weiterer Erklärungsansatz beleuchtet auch den Umstand, dass durch den späteren Zeitpunkt des Glucosemangels der Sauerstoff bereits aufgezehrt ist, der die estersynthetisierenden Enzyme ebenfalls hemmt.

Auch wenn Herrmann das Verfahren schwerpunktmäßig für die Brauindustrie und ihre ZKGs entwickelt hat, in denen die Esterproduktion stark gehemmt wird, kann das Maltaseverfahren mit etwas Bedacht auch im Hobbybereich eingesetzt werden. Durch die prozentual stärkere Förderung von Isoamylacetat gegenüber Ethylacetat und der Unterdrückung vom Jungbiergeschmack durch Acetaldehyd, kann ein früh trinkbares und dabei lange bananen-estriges Weizenbier gebraut werden. Zudem liegt ein für das Verfahren notwendiger Temperaturschritt im Optimum der Freisetzung von Ferulasäure, weshalb auch der phenolische Charakter nicht zu kurz kommt. Da 4VG ziemlich alterungsbeständig ist, schließt sich nach der "bananigen Phase" des Weißbieres noch eine recht klassische Phase an. Wogegen Weizenbiere, die unter Weglassung tiefer Einmaischtemperaturen gebraut wurden, nach wenigen Wochen einen oftmals eher neutralen Charakter aufweisen.

Die Umsetzung des Maltaseverfahrens erfolgt durch eine zusätzliche Rast bei 45°C im Temperaturoptimum der namensgebenden Maltase (siehe Abb.1). Dieses Enzym spaltet den Doppelzucker Maltose in zwei Glucose-Moleküle. Als Substrat wird daher Maltose benötigt, die zuvor in einer Maltoserast bei über 60°C gebildet werden muss, bei der die Maltase wiederum denaturieren würde. Es wird daher ein Zwischenschritt notwendig, bei dem die Temperatur auf 45°C reduziert und neues, enzymaktives Malz eingemaischt wird. Hierdurch kann sich das Maltaseverfahren auf bis zu 3 Stunden erstrecken.

Maltaseverfahren

Abb.1: Maltaseverfahren nach Hermann (Quelle: [Nar09], S.379)

Da wie bereits weiter oben besprochen bei offener Gärung auch ohne dieses Verfahren ausreichend Banane erzielt werden kann, ist der Erfolg des Verfahrens gefährdet, wenn weitere Weichen in Richtung verstärkter Esterproduktion gestellt werden und damit maskierende Konzentrationen erreicht werden. Das Maltaseverfahren kann daher bei offener Gärung durchaus als eine Art Holzhammermethode bewertet werden, ist aber einen Versuch wert, wenn man die Banane ausreizen will.

Das Verfahren kann für Hobbyzwecke abgekürzt werden, indem zu 45°C eingemaischt wird und dabei ein Drittel des Extraktes, d.h. etwa 20% der Schüttung in Form von Malzextrakt eingemaischt wird.

6. Die Esterbildung im Detail

Strukturformel von Isoamylacetat, der "Bananenester"

Das für den typischen Bananengeruch verantwortliche Isoamylacetat wird durch die enzymatisch katalysierte Veresterung von Acetyl-CoA und Isoamylalkohol erzeugt. Entscheidend für die Menge an Isoamylacetat sind daher zwei Dinge: Zum einen die Aktivität der verantwortlichen Enzyme und die Menge an verfügbarem Substrat, nämlich Isoamylalkohol und Acetyl-CoA. Lange hat man sich in der Forschung auf das Substrat konzentriert und daher insbesondere Umstände betrachtet, die sich auf die Menge an höheren Alkoholen und Acetyl-CoA auswirken.

Die verfügbare Menge an Acetyl-CoA hängt eng mit dem Hefewachstum zusammen. Solange die Hefezellen günstige Wachstumsbedingungen vorfinden, benötigen sie Acetyl-CoA für den Aufbau an Biomasse, folglich steht es nicht als Substrat für die Synthese von Estern zur Verfügung. Mit diesem Modell konnte gut erklärt werden, warum viele Maßnahmen für reduziertes Hefewachstum wie eine geringe Belüftung oder niedrige FAN-Level zu einem Anstieg an Estern führten. Das Modell hatte jedoch auch Erklärungslücken, etwa warum sich die Estergehalte bei CO2 Überdruck reduzieren, obwohl dieser nachweislich das Hefewachstum bremst.

Auch die höheren Alkohole bleiben als vermeintlich limitierender Faktor der Esterbildung nicht ohne Gegenargumente: Während in Versuchen durch die Zugabe von Isoamylalkohol zwar stark erhöhte Werte für Isoamylacetat nachgewiesen werden konnten, ist auf diesem Wege nicht unmittelbar ersichtlich, warum andere Maßnahmen für einen erhöhten Gehalt an höheren Alkoholen, wie eine starke Belüftung und erhöhte Konvektion während der Gärung, meist zu niedrigeren Gehalten an Estern führen.

Ein neuerer Ansatz verschiebt den Fokus stärker auf die Aktivität der verantwortlichen Enzyme (Abb.2), den Alkoholacyltransferasen (AATasen). Neben der individuellen Genetik des Hefestamms wird deren Aktivierung und damit die Synthese von Estern durch eine komplexe Reaktion auf vorhandene Zucker, Sauerstoff, Stickstoff und weitere Nährstoffe wie Zink gesteuert [Ver03]. Im folgenden sollen einige dieser Faktoren näher betrachtet werden.

Estersynthese

Abb.2: Schematische Darstellung. Durch ATF katalysierte Veresterung von Acyl-CoA / Acetyl-CoA mit höheren Alkoholen. Entscheidend nicht nur vorgenanntes Substrat, sondern insbesondere die enzymatische Aktivität.(Quelle: [Ver03])

Belüftung
Die Forschung kommt in Abhängigkeit von Hefestämmen, Anstellzahl, Hefezustand und der betrachteten Ester zu unterschiedlichen Ergebnissen. Tendenziell ist bei hoher Belüftung mit abnehmendem Estergehalt zu rechnen, da Sauerstoff die Expression der AATasen hemmt. Vereinzelt wurde für sehr hohe Belüftungsraten >10 mg/l wieder zunehmende Estergehalte beobachtet, die ohne reinen Sauerstoff jedoch nicht realisierbar sind. Auch wurde für derart hohe Belüftungsraten zwar die Zunahme des Gesamtestergehaltes beobachtet, jedoch eine Abnahme des charakteristischen Isoamylacetat. Die Lage verkompliziert sich dadurch weiter, dass im Interesse der Bierqualität die Vorteile einer ausreichenden Belüftung auf den Gärverlauf schwerer wiegen können, als eine (geringfügige) Erhöhung des Estergehaltes.

Anstellrate
Mit der Anstellzellzahl scheint es sich ähnlich zu verhalten wie mit der Belüftung. Eine vermehrte Esterproduktion mit steigenden Anstellzellzahlen ist belegt, ebenso mit extrem niedriger Anstellzahl von unter 0,5mio/ml, die in der Praxis jedoch nicht empfehlenswert ist. Der Einfluss auf Isoamylacetat ist jedoch komplexer, so wurde analog zu den Ergebnissen für die Belüftung bei steigenden Gesamtestern schon sinkende Werte für Isoamylacetat beobachtet. Dies wirkt sich durch den maskierenden Effekt von Ethylacetat als mengenmäßig häufigsten Ester auf Isoamylacetat besonders stark aus. Eine mögliche Erklärung liefert die verzögert einsetzende Produktion von höheren Alkoholen, darunter auch Isoamylalkohol als notwendiges Substrat für die Isoamylacetat-Synthese. Dies deckt sich mit der Beobachtung aus der Praxis, dass zu schnelle Weißbier-Hauptgärungen von unter 72 Stunden geringere Estergehalte aufweisen [Sch13].

Freier Aminostickstoff (FAN)
Da Hefe Isoamylalkohol aus der Aminosäure Leucin synthetisiert, ist das Verhältnis des Leucins am gesamten Spektrum der Aminosäuren entscheidend für die produzierte Menge an Isoamylalkohol und infolgedessen Isoamylacetat. Dieses Verhältnis ist bereits in der Weizensorte angelegt und durch die Sudhausarbeit nicht mehr zu beeinflussen. Da die Schwankungsbreite für Leucin je nach Weizensorte recht hoch ist und entsprechend signifikanten Auswirkungen auf Isoamylacetat nach sich zieht, können sehr bananige Weißbiere alleine durch einen "Glücksgriff" beim Malz gelingen. Da hierzu routinemäßig keine Analysen durchgeführt werden, kann es sich für den Hobbybrauer lohnen, größere Mengen des Weizenmalzes einer Charge zu lagern, um eine darauf angepasste Vorgehen zu entwickeln.

Die Forschungsergebnisse zum Gesamt-FAN sind kontrovers. Zwar liegt mit zusätzlichem FAN mehr Substrat für die Esterynthese vor, jedoch konnten für höherer FAN Ausstattung insbesondere sinkende Gehalte an Isoamylacetat beobachtet werden, weshalb davon auszugehen ist, dass die proteolytische Lösung ab Mälzerei unter der Zielsetzung "Banane" nicht weitergetrieben werden sollte. Dies geht einher mit der allgemeinen Empfehlung zu hohen Einmaischtemperaturen >55°C für bananiges Weizenbier.

 7. Zusammenfassung

Das ursprünglich aus Böhmen stammende Weißbier blickt mittlerweile auf eine gut 500 Jahre alte Tradition in Bayern zurück. Zunächst als "weisses Bier" von dem verbrauten Getreide unabhängig, wurde es bald zur einzigen Biersorte, die unter Lizenzvergabe mit Weizen und in den Sommermonaten gebraut werden durfte. Dies verhalf dem Weißbier ab etwa Mitte des 16. - 18. Jhd. zu größter Popularität. Gegen Ende des 18. Jhd. sank die Popularität jedoch rasant. Als Hauptgrund gilt die verbesserte Brautechnik des untergärigen, braunen Bieres und später die Beliebtheit des hellen, ebenfalls untergärigen Pilsener Typs. Erst ab etwa Mitte der 1960er Jahre erwachte das Weißbier wieder aus seinem Dornröschenschlaf.

Heute sind für Weißbier zwar mindestens 50% Weizenmalz in der Schüttung vorgeschrieben, doch charakteristisch wird der Bierstil nicht durch das Weizenmalz selbst, sondern vielmehr durch geeignete Hefestämme. Schlüsselkomponenten sind hierbei das nach Banane riechende Isoamylacetat und das an Gewürznelken erinnernde 4-Vinylguajacol. Zur Variierung dieses Aromaprofils wurden in diesem Artikel verschiedene Möglichkeiten vorgestellt. Besonders gefragt sind ausgeprägt bananenlastige Weißbiere, wie sie in der Industrie aufgrund der geringen Geschmacksstabilität des Isoamylacetat seltener produziert werden. Durch die meist offene Gärung im Haus- und Hobbybrauerbereich kann bereits ohne größere technologische Kniffe ein ausgeprägtes Bananenaroma erzielt werden. Für Experimente wurden jedoch einige Möglichkeiten zur weiteren Forcierung rund um High-Gravity, das Maltase-Verfahren und die biochemischen Stellschrauben besprochen.


Quellen:

  • [Her05] Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier. Hermann, M., Dissertation, TUM, 2015
  • [Nar12] Die Bierbrauerei: Band 1: Die Technologie der Malzbereitung. Narziss, L., Wiley-VCH, 2012
  • [Nar09] Band 2: Die Technologie der Würzebereitung. Narziss, L., Wiley-VCH, 2010
  • [Nit91] Investigations into Optimizing Wheat Beer Quality. F. Nitzsche, Brauwelt, Band 32, 1991
  • [Pla05] Influence of glucose and oxygen on the production of ethyl acetate and isoamyl acetate by a Saccharomyces cerevisiae strain during alcoholic fermentation. C. Plata, J.C. Mauricio, C. Millán and J.M. Ortega, World Journal of Microbiology & Biotechnology, Vol. 21, 115–121, 2005
  • [Ver03] Flavor-Active Esters: Adding Fruitiness to Beer. Verstrepen, K.J. et al., Journal of Bioscience and Bioengineering, Vol. 96, No. 2, 110-118, 2003
  • [Sch13] Aromaprofile ausgewählter Weizenbier-Hefestämme. Schneiderbanger, H. et al, Brauwelt, Nr. 10, S. 267-270, 2013

2 Kommentare zu “Stilporträt Weißbier

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