Spiel mit dem Feuer: Kärntner Steinbier

Rekonstruktion eines Brauverfahrens

Im Gegensatz zum heu­ti­gen Steinbier, bei dem fer­ti­ge Bierwürze mit glü­hen­den Steinen „ge­sta­chelt“ wird, wur­de beim his­to­ri­schen Kärntner Steinbier auch die Maische nur mit­hil­fe hei­ßer Steine er­hitzt, da­für wur­de auf ei­ne an­schlie­ßen­de Würzekochung ver­zich­tet. Ein Experiment zur Rekonstruktion die­ser Brautechnik zeigt, dass dies oh­ne Anbrennen der Maische mög­lich ist, und of­fen­bart Überraschendes bis hin zum Endvergärungsgrad.

Steinbier gestern und heute

Bevor man ke­ra­mi­sche oder gar me­tal­le­ne Behälter her­stel­len konn­te, wa­ren Kochsteine bei al­len Kulturen die ein­zi­ge Möglichkeit, Flüssigkeiten zum Sieden zu brin­gen: Man wirft im Feuer er­hitz­te Steine in die Flüssigkeit, die sich in ei­ner Erdgrube oder in ei­nem Holztrog be­fin­den kann. Daher ist an­zu­neh­men, dass die­se Technik be­reits in den Anfängen der Bierbereitung ei­ne Rolle ge­spielt hat, wie et­wa Meußendoerffer und Zarnkow in [1] auf s. 33 für den küh­len kel­ti­schen Norden an­neh­men.

Demgegenüber bie­ten auch heu­te wie­der ei­ni­ge Brauereien so­ge­nann­tes „Steinbier“ an, bei dem glü­hen­de Steine in der Bierwürze ver­senkt wer­den. Bekanntestes Beispiel dürf­te wohl die Brauerei Leikeim in Altenkunstadt sein. Wohl ähn­lich wie beim so­ge­nann­ten „Stacheln“ von Bier mit glü­hen­den Metallspießen ka­ra­mel­li­sie­re da­bei ein Teil des Malzzuckers an den Steinen und ver­lei­he dem Bier ei­ne be­son­de­re ka­ra­mel­li­ge und „fein­rau­chi­ge“ Note. Die mit „hoch­mo­le­ku­la­rem Malzzucker an­ge­rei­cher­ten“ Steine wür­den an­schlie­ßend in den Gärbottich ge­ge­ben, was zu ei­ner „ex­plo­si­ons­ar­ti­gen Nachgärung“ [2] füh­re. Einmal ab­ge­se­hen da­von, dass es noch ei­ner Erklärung be­dürf­te, war­um ei­gent­lich un­ver­gär­ba­rer Karamellzucker hef­ti­ger ver­gä­ren soll als die ur­sprüng­li­che Maltose, hat die­ses Verfahren mit dem ur­sprüng­li­chen Gedanken, ganz oh­ne Metallpfannen brau­en zu kön­nen, nur noch recht we­nig zu tun.

Back to the roots – ein Museumsbesuch hinterlässt Fragen

Ganz im Gegensatz zu die­ser mo­der­nen Interpretation ei­nes Steinbiers gibt es im Fundus des Deutschen Museums in München ein lie­be­voll ge­stal­te­tes Diorama ei­ner Kärntner Steinbierbrauerei, das bis­lang in der noch bis 2019 we­gen Modernisierung ge­schlos­se­nen Abteilung „Agrar- und Lebensmitteltechnik“ aus­ge­stellt war.

Diorama einer Steinbierbrauerei im Deutschen Museum, München

Abb. 1: Diorama ei­ner Steinbierbrauerei im Deutschen Museum, München

Der Schautext an der Vitrine [3] ver­lau­te­te aus­schnitt­wei­se:

„In den Steinbierbrauereien Kärntens wur­de bis in die 20er Jahre un­se­res Jahrhunderts [ge­meint ist das 20. Jhdt., Anm.] ein seit Jahrhunderten in fast un­ver­än­der­ter Form ver­erb­tes Brauverfahren aus­ge­übt. (…)

Die Einrichtung ei­ner Steinbierbrauerei ist, wenn man von den ägyp­ti­schen ,Kaltbierbrauereien‘ ab­sieht, die denk­bar pri­mi­tivs­te. Sie stammt si­cher aus ei­ner Zeit, in wel­cher man es noch nicht ver­stand, gro­ße Gefäße aus Metall her­zu­stel­len. (…)

In ei­ner ge­mau­er­ten Grube, Grummettl ge­nannt, wer­den nicht bers­ten­de, kopf­gro­ße Grauwackensteine in ei­nem bren­nen­den Holzscheiterhaufen zum Glühen ge­bracht. An der Vorderseite des Grummettls wer­den meh­re­re faust­gro­ße Steine ein­ge­legt, die eben­falls rot­glü­hend wer­den. Der Maischbottich, des­sen Größe sich nach der Menge des zu er­zeu­gen­den Bieres rich­tet, faßt an­nä­hernd halb so viel Hektoliter als die zu er­zeu­gen­de Biermenge. Er be­sitzt in der Mitte ein et­wa 5 bis 6 cm wei­tes Loch, das durch den Steckzapfen, der über den Bottichrand hin­aus­ragt, ver­schlos­sen wird. Der Maischbottich steht über ei­ner tie­fen Rinne, dem so­ge­nann­ten Granter, in der Nähe des Grummettls.

Das Einmaischquantum setzt sich wie folgt zu­sam­men: 60 % Gerstenmalz, 25 % Weizenmalz, 15 % Hafermalz. Auf den Boden des Maisch- und Läuterbottichs wer­den zu­nächst Wacholderäste (Kranewitten) ge­legt, dann läßt man et­was Wasser zu­flie­ßen. Mit der klei­nen ,Steinzangen‘ gibt man die klei­nen glü­hen­den Steine hin­ein und dar­auf den Hopfen, der so ei­ne Art Röstung er­fährt. Jetzt wird zu­erst das Hafer- und dann das Gerstenschrot mit war­mem und kal­tem Wasser ein­ge­maischt. In der nas­sen ,Wiege‘ wer­den die gro­ßen glü­hen­den Steine her­bei­ge­schafft und mit der gro­ßen ,Steinzangen‘ in die Maische ver­senkt. Die Maische wird gleich­zei­tig mit dem Maischscheit in Bewegung ge­hal­ten. Das Ganze kommt lang­sam zum Sieden. Kurz vor dem Abläutern wird die am Abend vor­her in ei­nem klei­nen Bottich an­ge­setz­te Weizenmaische bei­ge­mengt.

Nach et­wa ei­ner Stunde wird der Steckzapfen vor­sich­tig ge­zo­gen und die Würze läuft in den ,Läutergrant‘ ab. Das Wacholderreisig und die Treber wir­ken als Filter. Solange die Würze trüb läuft, wird sie in den Bottich zu­rück­ge­schöpft. Nachdem die Würze klar ab­läuft, wird sie aus dem ,Granter‘ in den Gärbottich ge­schöpft. Die Treber wer­den so­lan­ge mit hei­ßem Wasser ,über­ge­schwänzt‘, bis der Gärbottich ge­nü­gend voll ist.

Die Gärung wird mit­tels ,Faßgeläger‘ ein­ge­lei­tet und dau­ert et­wa zehn Stunden. Die Anstelltemperatur liegt zwi­schen 15 und 20 °C. Das ober­gä­ri­ge Grün-Bier kommt so­fort in klei­ne Schankfässer und wird kurz nach sei­ner Herstellung ge­trun­ken.“

Dieses Vorgehen un­ter­schei­det sich nicht nur in der an­de­ren Art des Erhitzens, son­dern in ei­ner gan­zen Reihe wei­te­rer Punkte der­art ra­di­kal von heu­te ge­läu­fi­gen Brautechniken, dass sich spon­tan ei­ne Vielzahl von Fragen stell­te:

  • Viele Hobbybrauer ha­ben un­lieb­sa­me Erfahrungen mit bei man­geln­dem Rühren am Topfboden an­ge­brann­ter Maische und da­durch ver­dor­be­nem Sud ge­macht, weil sich der brenz­li­ge Geschmack kaum ka­schie­ren lässt. Vogel rät in [4] auf s. 62 aus dem glei­chen Grund drin­gend von der Verwendung von Tauchsiedern in der Maische ab. Müssten sich dann aber hin­ein­ge­wor­fe­ne, glü­hend hei­ße Steine nicht so­fort in schwarz ver­brann­te, brenz­lig stin­ken­de Maischeklumpen ver­wan­deln?
  • Höchst un­ge­wöhn­lich er­scheint auch das „Rösten“ des Hopfens auf den Steinen zu Beginn des Maischvorgangs.
  • Soll tat­säch­lich die Maische bis zum Sieden er­hitzt wer­den, oder reicht nicht et­wa bis zur Verzuckerungstemperatur?
  • Die Maischehopfung und der Verzicht auf ei­ne Würzekochung ent­spre­chen auch ganz dem ur­sprüng­li­chen Verfahren der Berliner Weiße, wie es et­wa im Narziß [5] un­ter 8.4.5 ge­schil­dert ist. Das se­pa­ra­te Digerieren und erst sehr spä­te Beimischen der Weizenmaische er­scheint aber ei­gen­ar­tig.

Weitere Quellen – der Nebel lichtet sich etwas

In der Zeitschrift „Gambrinus“ [6] fin­det sich 1906 ein Artikel „Steinbier“, dem der oben wie­der­ge­ge­be­ne Museumstext na­he­zu wort­gleich ent­spricht. Dort ist auch auf­grund des Darrens des Malzes über of­fe­nem Kirschholzfeuer von ei­nem Rauchgeschmack des Steinbiers, ähn­lich dem Grätzer Bier, die Rede.
In Dürnwirths aus­führ­li­cher Abhandlung „Vom Steinbier“ [7] von 1905, die auch on­line über Wikisource ver­füg­bar ist, wer­den wei­te­re, äl­te­re Primärquellen zi­tiert. Etwa schrieb dem­nach Sartori 1811:

„So ist die Bereitung des Steinbieres sehr un­rein­lich. In ei­nen mit Wasser ge­füll­ten Zuber, des­sen un­te­rer Teil mit Hafer oder Gerste be­schüt­tet ist, wer­den so lan­ge glüh­hei­ße Steine ge­wor­fen, bis es kocht. Nach der Abkühlung in der Rinne, in die man das Bier hat­te lau­fen las­sen, wird es in die Fässer ge­schöp­fet, wo es nicht gä­ren und die un­rei­nen Teile aus­wer­fen kann, in­dem ent­we­der kein oder doch nur sehr we­nig Hopfen da­zu ge­nom­men wird.“

Also auch hier ein di­rek­tes Erhitzen der Maische mit­tels Steinen bis zum Kochen und das Fehlen ei­ner se­pa­ra­ten Würzekochung. Ferner fällt der Hinweis auf ei­ne sehr ge­rin­ge oder so­gar feh­len­de Hopfung auf, auch wenn sich der Zusammenhang zwi­schen Hopfengabe und Gärverlauf nicht ganz er­schließt. Womöglich spielt er auf die an­sons­ten mit den Kräusen auf­ge­trie­be­nen Hopfenharze an.

Besonders in­ter­es­sant ist im sel­ben Dokument ein von Hierzegger 1803 aus­führ­lich ge­schil­der­tes hy­bri­des Verfahren, bei dem ganz wie im Museumstext zu Beginn der Hopfen „be­son­ders ab­ge­brennt und ver­hüllt“ wird und der Maisch-/Läuterbottich eben­falls mit Wacholderreisig aus­ge­legt wird, aber auch be­reits ein klei­ner Metallkessel zum „Auflösen“ des Malzes und Erzeugen wei­te­ren Heißwassers zum Einsatz kommt. Alles kommt dann zu­sam­men mit den hei­ßen Steinen in den Läuterbottich und wird wie­der­um di­rekt nach dem Läutern und Abkühlen ver­go­ren.

Dürnwirth weist üb­ri­gens dar­auf hin, das Steinbier sei ur­sprüng­lich ein rei­nes Haferbier ge­we­sen. „Es mous­siert stark, klärt sich aber nie voll­stän­dig ab. Deshalb wird es eben aus Tonkrügen ge­trun­ken.“ Erst spä­ter sei das Hafer- durch Gerstenmalz und erst in jün­ge­rer Zeit durch ein Gemisch aus Gersten- und Weizenmalz er­setzt wor­den.

Über die Farbe des Kärntner Steinbiers ließ sich in all die­sen Quellen lei­der kein Hinweis fin­den.

Der Museumstext, kritisch seziert – plötzlich ergibt alles einen Sinn

So bi­zarr das Verfahren auf den ers­ten Blick auch schei­nen mag, so durch­dacht ist es, wenn man es zu Ende denkt. Angesichts der Tatsache, dass da­mals we­der über Isomerisation von Alpha-Säuren noch über en­zy­ma­ti­sche Vorgänge et­was be­kannt war, er­scheint ein der­art vi­sio­när ziel­füh­ren­des Vorgehen un­se­rer Altvorderen fast schon un­heim­lich:

  • Wachholderreisig: Es ist of­fen­sicht­lich, dass die Wachholderäste, mit de­nen der Bottich aus­ge­legt und ins­be­son­de­re der Steckzapfen um­wun­den wur­de, als ur­tüm­li­che Form ei­nes Läuterbodens zu ver­ste­hen sind. Inwiefern der Wacholder auch ei­nen ge­schmack­li­chen Beitrag zum Bier lie­fer­te und ob die­ser er­wünscht oder gar stil­ty­pisch war, muss vor­erst of­fen blei­ben.
  • Hopfen rös­ten: Der Begriff des „Hopfenröstens“ fin­det sich laut Pattinson in [8] auf s. 123 in der Primärquelle „Handbuch der Chemischen Technologie“ von 1865 für die beim Fränkischen Dekoktionsverfahren ge­pfleg­te Technik, den Hopfen mit dem ers­ten Teil der Vorderwürze für 30 Minuten ein­zu­ko­chen, be­vor die rest­li­che Würze dar­auf­ge­läu­tert wird. Im „Conspectus Chemiae Theoretico-Practicae“ [9] wird auf s. 713 das­sel­be Verfahren be­reits 1753 be­schrie­ben. Also war da­mit wohl we­ni­ger ein tro­cke­nes Rösten ge­meint, son­dern ein Einkochen mit we­nig Wasser oder Würze, fast schon das Erzeugen ei­nes iso­me­ri­sier­ten Hopfenextrakts! Denn wenn beim Steinbier die Würze über­haupt nicht ge­kocht wird, wann soll­ten sonst die Bitterstoffe iso­me­ri­sie­ren?
  • Kalte Weizenmaische: Alle ge­nann­ten Quellen sind sich ei­nig, dass die Steinmaische tat­säch­lich zum Sieden ge­bracht wur­de. Das mag bei der zwei­fel­haf­ten Qualität des selbst­er­zeug­ten Malzes ei­nen ther­mi­schen Aufschluss ge­för­dert ha­ben, wür­de aber auch un­ver­meid­lich zum Blausud ge­führt ha­ben, wenn nicht mit ei­nem Enzymauszug nach­ver­zu­ckert wird. Nichts an­de­res dürf­te die kal­te Weizenmaische ge­we­sen sein, und nicht von un­ge­fähr gilt Weizenmalz als be­son­ders en­zym­stark! Wenn dies stimmt, dann äh­nelt das frap­pant dem bei Narziß [5] un­ter 2.3.3.3 be­schrie­be­nen Kesselmaischverfahren, bei dem ei­ne Kochmaische durch ei­nen zu­vor ge­zo­ge­nen Enzymauszug, den „kal­ten Satz“, rück­ge­kühlt und ver­zu­ckert wird. Vor al­lem aber er­laubt die­se Technik ein re­pro­du­zier­ba­res Verzuckern auch ganz oh­ne Thermometer!

Nur zwei Fragen blei­ben noch of­fen: ob ein Maischen mit glü­hend hei­ßen Steinen oh­ne Anbrennen über­haupt mög­lich ist; und ob nicht das Vergären ei­ner un­ge­koch­ten Würze fast schon ei­ne „Infektion mit Ansage“ ist. Hier kann nur das Experiment wei­ter­hel­fen, so­dass ein Versuchssud von knapp 20 Litern Volumen durch­ge­führt wur­de.

"Rösten" des Hopfens vor Beginn des eigentlichen Maischens

Abb. 2: „Rösten“ des Hopfens vor Beginn des ei­gent­li­chen Maischens

Experimentelles Setup – Geräte und Rohstoffe

  • Steine: Der Vitrinentext nennt aus­drück­lich Grauwacke, die aber vom Verfasser nicht kurz­fris­tig be­schafft wer­den konn­te. Wichtig bei der Wahl der Steine ist, dass die­se sich beim Erhitzen we­der zer­set­zen (wie et­wa Kalkstein) noch zer­sprin­gen, was leicht zu Verletzungen füh­ren kann. Leicht in Form von Pflastersteinen er­hält­lich sind je­doch Granit und Basalt. Die Wahl fiel auf Granit-Pflastersteine mit 5 bis 6 Zentimeter Kantenlänge, die pro Stück 300 bis 350 Gramm wie­gen. Um die not­wen­di­ge Menge von bis zu 30 Steinen zu er­hit­zen, wur­de drei­glei­sig ge­fah­ren: ein Buchenscheitfeuer in ei­nem al­ten Kugelgrill so­wie zwei ab­wech­selnd be­heiz­te Holzkohle-Anzündkamine. Es wur­de dar­auf ver­zich­tet, die Steine bis zum Glühen zu brin­gen. Ein Infrarot-Pyrometer ver­riet, dass sich ei­ne Temperatur von 400 bis 500 °C re­la­tiv leicht er­rei­chen lässt. Dabei be­ginnt die an­fäng­lich glän­zen­de, fet­ti­ge Rußschicht auf den Steinen matt und hell­grau zu wer­den. Zum Manipulieren der hei­ßen Steine war zwar zu­vor ei­gens ei­ne ei­ser­ne Steinzange ge­bas­telt wor­den, doch er­wies sich ei­ne ganz nor­ma­le Grillzange als eben­falls ge­eig­net und auf­grund der ein­hän­di­gen Bedienung so­gar als über­le­gen.
  • Bottich: Der Versuchssud wur­de in ei­nem 38-Liter-Thermoport mit Schlitzboden durch­ge­führt. Das kon­ter­ka­riert zwar et­was den ei­gent­li­chen Sinn des Verfahrens, oh­ne Metallgefäße aus­zu­kom­men, re­du­ziert aber die Auskühlung ei­nes der­art klei­nen Suds. Ein Holzbottich der bei Dürnwirth [7] ge­nann­ten Größe von 3 bis 4,25 hl dürf­te ein un­ge­fähr ver­gleich­ba­res Abkühlverhalten ge­habt ha­ben. Bewusst ver­zich­tet wur­de beim Versuchssud auf das Wacholderreisig, um even­tu­el­le ge­schmack­li­che Besonderheiten mög­lichst un­ver­fälscht dem Maischverfahren zu­ord­nen zu kön­nen.

    Der Thermoport dampft aus allen Nähten...

    Abb 6: Der Thermoport dampft aus al­len Nähten …

  • Schüttung: Das im Vitrinentext ge­nann­te Verhältnis von 60 % Gersten-, 25 % Weizen- und 15 % Hafermalz wur­de bei­be­hal­ten. Als Gerstenmalz wur­de Wiener Malz ge­wählt, ei­ne Sorte, die ei­ner­seits ei­nen et­was „uri­gen“ Charakter ein­bringt, an­de­rer­seits aber noch hell ge­nug ist, um even­tu­el­le Farbveränderungen (et­wa durch den Steinen an­haf­ten­den Ruß) er­ken­nen zu kön­nen. Obwohl die Quellen ein­deu­tig von ge­räu­cher­tem Malz spre­chen, wur­de ganz be­wusst kein Rauchmalz ver­wen­det: Andernfalls wä­re der Geschmack des Ergebnisses wo­mög­lich vom Rauchgeschmack do­mi­niert wor­den, und man hät­te nicht auf­lö­sen kön­nen, wel­cher Anteil vom Malz und wel­cher wo­mög­lich vom Maischverfahren stammt. Vielmehr war das Ziel des Experiments her­aus­zu­fin­den, ob sich durch das Maischen mit hei­ßen Steinen schlimms­ten­falls ein brenz­li­ger und bes­ten­falls ein „fein­rau­chi­ger“ (sie­he [2]) Charakter er­ken­nen lässt.
  • Versenken eines Steins in der Maische

    Abb. 7: Versenken ei­nes Steins in der Maische

    Hopfen: Für die Maischehopfung wur­den 100 Gramm Hallertauer-Tradition-Doldenhopfen mit 4,4 % Alphasäure ver­wen­det. Bei ei­nem der­art un­or­tho­do­xen Verfahren wie dem Hopfenrösten ist ei­ne zu­ver­läs­si­ge Berechnung der Bitterstoffausnutzung kaum mög­lich. Scheids Hopfenrechner 3.2 [10] nennt für ei­ne Maischehopfung oh­ne je­des Kochen ei­ne Bitterstoffausbeute von 5 %, was hier zu et­wa 10 Bittereinheiten füh­ren wür­de. Da durch das Hopfenrösten und das an­schlie­ßen­de Kochen der Maische aber von ei­ner ge­wis­sen Isomerisation aus­zu­ge­hen ist, wür­den an­de­rer­seits bei ei­ner rei­nen Bitterhopfung von 30 Minuten Kochdauer bei 18 % Ausnutzung et­wa 36 Bittereinheiten her­aus­kom­men. Irgendwo zwi­schen die­sen bei­den Leitplanken von 10 und 36 IBU wür­de sich al­so die Bittere be­we­gen, al­so va­ge ge­nug. Die Verkostung zeig­te spä­ter, dass wohl eher der nied­ri­ge­re Wert zu­traf (was ja auch dem Original bes­ser ent­spricht). Narziß schreibt üb­ri­gens in [5] un­ter 8.4.5.4 über Maischehopfung, dass „die größ­te Menge der Bitterstoffe in den Trebern“ ver­blei­be.

    Die Hopfendolden liegen über den Trebern, die Steine darunter

    Abb. 8: Die Hopfendolden lie­gen über den Trebern, die Steine dar­un­ter

  • Hefe: Über den ur­sprüng­li­chen Hefestamm ließ sich nichts in Erfahrung brin­gen. Die im Vitrinentext ge­nann­te Gärdauer von 10 (sic) Stunden bei 15 – 20 °C Anstelltemperatur spricht für ei­ne höchst gär­ak­ti­ve, ein­deu­tig ober­gä­ri­ge Hefe. Denkbar sind al­so ent­we­der Ale- oder Weißbierhefen. Um wie­der­um das ge­schmack­li­che „Störfeuer“ zu be­gren­zen, wur­de mit der Safbrew S-33 Ale-Trockenhefe von Fermentis ei­ne halb­wegs neu­tra­le und au­ßer­dem ex­trem schnell ver­gä­ren­de Hefe ge­wählt, de­ren be­kannt nied­ri­ger Vergärungsgrad noch ge­nug Platz für Malzcharakter las­sen soll­te.

Das Sudprotokoll in Rezeptform

Beim Versuchssud wur­de in mög­lichst en­ger Anlehnung an das im Vitrinentext skiz­zier­te Verfahren vor­ge­gan­gen. Weil die Steine auf of­fe­nem Feuer er­hitzt wur­den, war es na­he­lie­gend, den ge­sam­ten Sud im Freien auf der Terrasse durch­zu­füh­ren, wo­zu sich die som­mer­li­che Grillsaison be­son­ders an­bie­tet. Insgesamt er­staun­te, wie we­ni­ge Geräte ver­gli­chen mit ei­nem nor­ma­len Sud da­für not­wen­dig wa­ren. Ein ganz kur­zes Video, das das zi­schen­de Versenken ei­nes der Steine in der Maische zeigt, kann un­ter https://www.youtube.com/watch?v=92zfd-GpyVY an­ge­se­hen wer­den. Die Steine wur­den erst noch ei­ni­ge Sekunden im dünn­flüs­si­gen obe­ren Teil der Maische ge­hal­ten und dann in den Bottich fal­len ge­las­sen. Der Geruch da­bei er­in­ner­te an das Bierstacheln.

  • 6 l Wasser 20 °C und 14 Steine (je ca. 300 g, ca. 500 °C) gibt ca. 80 °C
  • 100 g Doldenhopfen Hallertauer Tradition 4,4 % Alpha hin­zu­fü­gen, 30 min zie­hen las­sen
  • 7 Steine hin­zu­fü­gen und Hopfen 10 min ko­chen
  • Steine wie­der her­aus­fi­schen, mit 10 l Wasser 20 °C auf ca. 60 °C ab­küh­len
  • 3,0 kg Wiener Malz und 0,75 kg Hafermalz ein­mai­schen, bei ca. 57 °C 10 min ras­ten
  • 7 Steine hin­zu­fü­gen, bei ca. 72 °C 30 min ver­zu­ckern bis jod­nor­mal
  • 7 Steine hin­zu­fü­gen und Maische ca. 20 min spru­delnd ko­chen
  • Mit 6 l Wasser 20 °C auf ca. 65 °C ab­küh­len, 1,25 kg Weizenmalz hell ein­mai­schen und bei ca. 64 °C 25 min ras­ten
  • Abläutern nach Jodnormalität, kein Nachguss

Um ei­ne voll­stän­di­ge Verzuckerung der Kochmaische zu er­rei­chen, wur­de nicht wie im Vitrinentext ei­ne kal­te Weizenmaische zu­ge­mischt, son­dern der Einfachheit hal­ber erst mit kal­tem Wasser ab­ge­kühlt und dann das Weizenmalz da­zu­ge­maischt. Dieses Vorgehen ent­spricht dem von Scheid [11] un­ter Hobbybrauern po­pu­lär ge­mach­ten Kochmaischverfahren, ei­ner ver­ein­fach­ten Variante des be­reits er­wähn­ten Kesselmaischverfahrens.

Ohne nach­fol­gen­de Würzekochung be­fin­det man sich oh­ne­hin im Bermudadreieck zwi­schen Dimethylsulfid, Blausud und Vergärungsgrad. Für die DMS-Problematik wä­re es am bes­ten ge­we­sen, ent­we­der die Maische ins­ge­samt un­ter 70 °C zu hal­ten, da­mit sich der Vorläufer SMM gar nicht erst zu DMS um­wan­delt, oder aber das DMS an­schlie­ßend durch gründ­li­ches Würzekochen ab­zu­de­stil­lie­ren. Mit ei­ner stark er­hit­zen Maische und un­ge­koch­ten Würze sitzt man aber zwi­schen al­len Stühlen. Hier blieb nur die Hoffnung, dass be­reits beim Kochen der Maische ge­nug DMS aus­dampft, um das Ergebnis nicht un­ge­nieß­bar zu ma­chen. Immerhin schreibt Narziß [5] un­ter 3.2.6.7, dass Dekoktionsbiere ei­nen ge­rin­ge­ren DMS-Gehalt hät­ten. Auch die Wahl der Temperatur für die letz­te Rast ist nicht ein­fach: Bei ei­ner zu ho­hen Temperatur (über 78 °C) wür­den zwar die Enzyme in­ak­ti­viert, aber so­wohl ver­stärkt DMS neu ge­bil­det als auch un­ver­zu­cker­te Stärke frei­ge­setzt. Im Versuch wur­de ei­ner voll­stän­di­gen Verzuckerung der Vorzug ge­ge­ben.

Es wur­den gut 15 Liter Würze mit ei­ner Stammwürze von 12 °P ge­won­nen. Auf ei­ne wei­te­re Optimierung die­ser et­was kläg­li­chen Ausbeute durch (even­tu­ell kal­te) Nachgüsse wur­de ver­zich­tet, auch wenn dies die Stammwürze nä­her an die bei Dürnwirth [7] ge­nann­ten 7 bis 9 °P des Originals ge­bracht hät­te. So aber soll­te ei­ne ge­schmack­li­che Vergleichbarkeit zu un­se­ren heu­te ge­wohn­ten Vollbieren er­mög­licht wer­den.

Die Würze war sehr trüb, wahr­schein­lich weil das Eiweiß des Weizenanteils kei­ne Gelegenheit zur Koagulation er­hal­ten hat­te. Aber sie war trotz der zum Teil ru­ßi­gen Steine sehr hell und hat­te über­haupt kei­nen brenz­li­gen oder an­ge­brann­ten Geruch oder Geschmack. Eine ganz nor­ma­le, sü­ße, leicht ka­ra­mel­li­ge (ob­wohl kei­ne Karamellmalze ver­wen­det wur­den) und kaum bit­te­re Bierwürze!

Läutern der trüben Würze

Abb. 9: Läutern der trü­ben Würze

Anschließend wur­de die Würze ge­teilt und ei­ne Hälfte di­rekt nach dem Abkühlen „roh“ ver­go­ren, die an­de­re Hälfte wur­de ca. 30 Minuten oh­ne wei­te­re Hopfengabe ab­ge­kocht, um sie zu Vergleichszwecken zu pas­teu­ri­sie­ren und die Enzyme zu in­ak­ti­vie­ren. Das hät­te man zwar auch ganz stil­echt mit­hil­fe wei­te­rer Steine tun kön­nen. Da es hier aber nur dem Vergleich dien­te, ge­schah es der Einfachheit hal­ber auf dem Herd.

Erste Erkenntnisse und Aha-Effekte

  • Das Erhitzen der Granit-Pflastersteine ging voll­kom­men pro­blem­los. Weder beim Aufheizen noch beim Abschrecken in der Maische ist auch nur ein ein­zi­ger Stein zer­sprun­gen.
  • Die größ­te Befürchtung, die Maische wer­de dar­an so­fort an­bren­nen, war voll­kom­men un­be­grün­det. Die an­schlie­ßend aus den Trebern ge­bor­ge­nen Steine hat­ten kei­ner­lei ver­brann­te Verkrustungen. Sie wa­ren nur ge­dun­kelt, Malzreste haf­te­ten nur ganz leicht dar­an. Beim ver­suchs­wei­sen Lecken an ei­nem der Steine schmeck­te dies süß-karamellig. Es wur­de aber dar­auf ver­zich­tet, die Steine wie beim ein­gangs ge­nann­ten mo­der­nen Verfahren mit in die Gärung zu ge­ben.

    Benutzter (links) und jungfräulicher Stein

    Abb. 10: Benutzter (links) und jung­fräu­li­cher Stein

  • 20 Liter Maische von Umgebungstemperatur bis zum ge­samt­haf­ten Sieden zu er­hit­zen war über­haupt kein Problem. Und so­bald sie sich dem Siedepunkt ge­nä­hert hat­te, koch­te sie mit je­dem neu­en Stein mi­nu­ten­lang spru­delnd!
Sprudelndes Kochen der Maische mit jedem Stein

Abb. 11: Sprudelndes Kochen der Maische mit je­dem Stein

Gärverlauf – die Macht der Enzyme

Da ei­ne un­ge­koch­te Würze nicht ste­ril ist, wur­de mit aus­rei­chend Hefe an­ge­stellt (je ein hal­bes 11-Gramm-Päckchen S-33 auf 7,5 Liter), um durch ein schnel­les Angären mög­lichst bald le­bens­feind­li­che Bedingungen für Fremdorganismen zu schaf­fen, die wo­mög­lich auf dem Weizenmalz über­lebt ha­ben könn­ten.

Zwar wur­de auf­grund der noch ak­ti­ven Enzyme der ro­hen Würze ein nied­ri­ger Vergärungsgrad er­war­tet, aber dass sich die Gärverläufe der bei­den Teilsude der­art dra­ma­tisch un­ter­schei­den wür­den, ob­wohl sie un­ter iden­ti­schen Bedingungen, in glei­chen Eimern und mit je­weils ei­ner Hälfte des­sel­ben Hefepäckchens ver­go­ren wur­den, das über­rasch­te dann doch:

  • Die ge­koch­te Würze fiel in­ner­halb von 48 Stunden auf ei­nen schein­ba­ren Restextrakt von 4,6 °P, was ei­nem schein­ba­ren Vergärungsgrad von 62 % ent­spricht, ein für die S-33 nicht ganz un­üb­li­cher Wert.
  • Die Rohwürze hin­ge­gen gär­te viel schnel­ler an (schon nach 36 Stunden war sie un­ter 2 °P Restextrakt) und ge­lang­te in­ner­halb von 48 Stunden auf sa­gen­haf­te 92 % schein­ba­ren Vergärungsgrad, wie sie sonst nur von Übervergärern wie Saccharomyces dia­sta­ti­cus, dort aber nach viel län­ge­rer Zeit, er­reicht wer­den!
Extraktabbau der beiden Vergleichs-Würzen

Abb. 12: Extraktabbau der bei­den Vergleichswürzen

Der ho­he Vergärungsgrad bei Anwesenheit ak­ti­ver Amylasen er­in­nert ei­ner­seits an das bei Narziß [5] un­ter 7.10.1 ge­schil­der­te Verfahren für hoch­ver­go­re­ne Diätbiere, bei de­nen ein Enzymauszug zur Gärung ge­ge­ben wird, an­de­rer­seits an man­che Saisonbiere, die mit Diastaticus ver­go­ren wur­den, ei­ner Hefesorte, die sel­ber Amylasen frei­set­zen kann.

Die ex­trem ra­sche und voll­stän­di­ge Vergärung be­rech­tig­te hier je­den­falls zur Hoffnung, dass die Hefe den Extrakt so schnell „durch­ge­ris­sen“ hat, dass auf­grund der man­geln­den Sterilisation der Würze wo­mög­lich an­we­sen­de Bierschädlinge kaum ei­ne Chance ge­habt ha­ben, ne­ga­tiv in Erscheinung zu tre­ten.

Die Spindel belegt den geringen Restextrakt

Abb. 13: Die Spindel be­legt den ge­rin­gen Restextrakt

Verkostung – Steinbier grün getrunken

Nachdem be­reits ein­gangs zi­tiert wor­den war, das Steinbier sei noch „grün“ in Schankfässer ge­kom­men und „kurz nach sei­ner Herstellung“ ge­trun­ken wor­den, wur­de auch hier von al­len gu­ten Gewohnheiten ab­ge­wi­chen und das Bier be­reits nach 4 Tagen ge­schlaucht und nach 4 wei­te­ren Tagen Flaschengärung erst­mals ver­kos­tet:

Die ge­koch­te Variante:

  • Eine Woche nach dem Sieden: Das Aussehen ist trüb, wie ein hel­les Weißbier. Im Geruch do­mi­nie­ren deut­lich Birne und ein we­nig Banane. Beim ers­ten Schluck dann die faust­di­cke Überraschung: Na, wenn das kein baye­ri­sches Weißbier ist! Und gar nicht ein­mal ein schlech­tes, ab­so­lut stil­ty­pisch ge­trof­fen. Der Antrunk ist mal­zig und voll, mit leich­ter Karamellnote. Ein we­nig phe­n­o­lisch. Auf je­den Fall schmeckt es nicht an­ge­brannt, und rau­chig auch nicht. Natürlich hat es nach so kur­zer Zeit ei­ne Hefenote. Leichte, weiß­bier­ty­pi­sche Säure, aber kei­ne Infektion. Vom Hopfen ist kaum et­was zu be­mer­ken. In ei­ner Gaststätte wä­re das be­stimmt als ganz nor­ma­les Weißbier durch­ge­gan­gen!
  • Drei Wochen spä­ter hat sich der hefi­ge und jun­ge est­ri­ge Charakter größ­ten­teils ab­ge­baut. Übrig ge­blie­ben ist ein fast schon lang­wei­lig nor­ma­les hel­les Ale, das noch mehr Hopfen ver­tra­gen hät­te. Aber von Brenzligkeit fin­det sich je­den­falls kei­ne Spur!

Die un­ge­koch­te, ro­he Variante:

  • Eine Woche nach dem Sieden: ei­nen Hauch hel­ler als die ge­koch­te Variante, die of­fen­bar beim Kochen nach­ge­dun­kelt ist. Im Geruch kommt vor al­lem ei­nes durch: Orange! Ein we­nig sprit­tig und an Weißwein er­in­nernd. Im Trunk dann ei­ne kno­chen­tro­cke­ne, ex­trem schlan­ke Angelegenheit. Leicht ge­mü­si­ge Noten vom DMS sind lei­der aus­zu­ma­chen, aber man kann es trin­ken. Vom Stil her ir­gend­wo zwi­schen Wit und Saison ste­hend. Im Nachtrunk bleibt vor al­lem ein deut­li­cher Getreidegeschmack, wie ein frisch ab­ge­mäh­tes Weizenfeld; viel­leicht gä­be das ein schö­nes Erntebier?
  • Drei Wochen spä­ter: Die Karbonisierung hat wei­ter zu­ge­nom­men, sau­er ist es aber im­mer noch nicht. Dafür macht sich zu­neh­mend ein leicht schar­fer, phe­n­o­li­scher Charakter breit, der zu­sam­men mit der leich­ten Gemüsenote nicht voll­ends be­frie­digt. Ganz frisch ge­fiel es je­den­falls noch bes­ser.
Links die gekochte, rechst die rohe, hochvergorene Version

Abb. 14: Links die ge­koch­te, rechts die ro­he, hoch­ver­go­re­ne Version

Fazit, Ausblick und Weiterentwicklungsmöglichkeiten

Die wich­tigs­te Erkenntnis vor­weg: Auch kom­plett oh­ne be­heiz­ba­re Gefäße ist es fast schon über­ra­schend pro­blem­los mög­lich, ein „ganz nor­ma­les“, auch für heu­ti­ge Gaumen ta­del­los trink­ba­res Bier zu brau­en. Wie über­haupt ei­ni­ge si­cher ge­glaub­te Grundsätze über Bord ge­wor­fen wer­den muss­ten. Sogar die ur­sprüng­lich un­ge­koch­te Berliner Weiße er­scheint nun in ei­nem neu­en Licht. Und in ei­ner Woche trink­fer­tig hat der Verfasser auch noch nie ein Bier ge­habt!

Selbst über den Geschmack des da­ma­li­gen Kärntner Steinbiers lässt sich nun bes­ser spe­ku­lie­ren. Der Verfasser ist sich an­hand des Ergebnisses nun si­cher, dass es gro­ße Ähnlichkeit zum baye­ri­schen Weißbier be­ses­sen ha­ben dürf­te, was sich mit dem ein­gangs be­reits ge­nann­ten Dürnwirth-Zitat „Es mous­siert stark, klärt sich aber nie voll­stän­dig ab“ deckt. Aufgrund des Malzdarrens über of­fe­nem Feuer al­so wohl am ehes­ten wie ein Rauchweizen.

Das Kärntner Steinbier ist so­mit in den Kreis der vie­len ober­gä­ri­gen, teil­wei­se rau­chi­gen, teil­wei­se gar nicht oder nur schwach ge­hopf­ten und teil­wei­se sau­er ver­go­re­nen „Urbiere“ ein­zu­ord­nen, wie sie durch den Siegeszug des ge­hopf­ten Gerstenbiers und schließ­lich der un­ter­gä­ri­gen Brauweise rei­hen­wei­se aus­ge­stor­ben sind und von de­nen das baye­ri­sche Weißbier nach des­sen Renaissance ei­ner der letz­ten Überlebenden ist. Siehe da­zu auch das Dürnwirth-Zitat:

„Um die Mitte des 18. Jahrhunderts hat­te die öst. Regierung al­ler­dings die Absicht, den Verbrauch des Steinbieres zu guns­ten des Pfannenbieres ein­zu­schrän­ken, ja so­gar die Erzeugung des­sel­ben gänz­lich ein­zu­stel­len.“

Das ge­schil­der­te Experiment hat­te ei­gent­lich nur den Zweck, die grund­sätz­li­che Machbarkeit zu zei­gen und da­mit die Quellen zu be­stä­ti­gen so­wie even­tu­el­le ge­schmack­li­che Einflüsse des Maischverfahrens zu iden­ti­fi­zie­ren. Wie könn­te dar­aus nun ei­ne stim­mi­ge Weiterentwicklung hin zu ei­nem cha­rak­ter­vol­len „Kärntner Ur-Stein(maisch)bier“ im Gegensatz zu den ein­gangs ge­nann­ten, kon­ven­tio­nell ge­maisch­ten heu­ti­gen Pseudo-Steinbieren aus­se­hen?

Zunächst ein­mal mit ei­nem Anteil Rauchmalz, was zum ei­nen auch dem Original ent­sprä­che, zum an­de­ren die Assoziationen in Richtung „Feuer & Rauch“ un­ter­stüt­zen wür­de.

Vielleicht lie­ße sich die un­ge­koch­te Rohwürze-Variante in Richtung Saison wei­ter­ent­wi­ckeln, doch plä­diert der Verfasser nach der Verkostung bei­der Varianten klar für die ge­koch­te Version! Und die lie­ße sich pro­blem­los pu­bli­kums­taug­lich in Richtung Weißbier ent­wi­ckeln, war­um al­so nicht so­gar mit ei­ner baye­ri­schen Weißbierhefe ver­go­ren? Um den­noch stil­echt auf be­heiz­ba­re Gefäße zu ver­zich­ten, könn­ten un­mit­tel­bar nach dem Abläutern wei­te­re Steine in den Gärbottich ge­ge­ben wer­den. Damit wür­de die noch läu­ter­hei­ße Würze wie­der auf­ge­kocht, um sie zu ste­ri­li­sie­ren und auch ge­nü­gend Dimethylsulfid aus­zu­trei­ben.

Nach dem Abkühlen im Gärbottich wür­de mit Hefe an­ge­stellt, wo­bei so­wohl der Heißtrub als auch die zu­letzt ge­ge­be­nen Kochsteine im Gärbottich ver­blei­ben wür­den. Dieser Trub muss nicht ein­mal pro­ble­ma­tisch sein, zu­mal Kühbeck in [12] kei­ne Verschlechterung der Bierqualität und so­gar ei­ne schnel­le­re Gärung durch ei­ne nicht voll­stän­di­ge Heißtrubabscheidung fest­stellt. Und durch die in der Gärung ver­blei­ben­den „kan­dier­ten“ Steine wür­de ge­wis­ser­ma­ßen die Brücke zu den mo­der­nen Pseudo-Steinbieren ge­schla­gen.

Denn erst wenn auch mit Steinen ge­maischt und kon­se­quent auf be­heiz­te Pfannen ver­zich­tet wird, wird nach Meinung des Verfassers der ur­sprüng­li­che Zweck und Geist die­ses ar­chai­schen Brauverfahrens so rich­tig greif­bar!


Quellen und Weblinks

[1]
Franz Meußendoerffer, Martin Zarnkow: Das Bier. Ein Geschichte von Hopfen und Malz. C. H. Beck, München 2014
[2]
Braukultur Franken: Steinbier. http://www.braukultur-franken.de/Steinbier/Steinbier.htm
[3]
Vitrinentext des Deutschen Museums München, Abteilung Agrar- und Lebensmitteltechnik
(der­zeit nicht zu­gäng­lich)
[4]
Wolfgang Vogel: Bier aus ei­ge­nem Keller. Ulmer, Stuttgart 1996
[5]
Ludwig Narziß: Abriss der Bierbrauerei. Wiley, Weinheim 2005
[6]
Gambrinus Nr. 13, 1906
[7]
Raimund Dürnwirth: Vom Steinbier. In: Carinthia I., 95. Joh. Leon, Klagenfurth 1905.
https://de.wikisource.org/wiki/Vom_Steinbier
[8]
Ronald Pattinson: Decoction! Kilderkin, Amsterdam 2011
[9]
Conspectus Chemiae Theoretico-Practicae. Waysenhaus 1753.
https://books.google.de/books?id=HwRAAAAAcAAJ
[10]
Earl Scheid: Hopfenrechner für Hobbybrauer.
http://www.hb-tauschboerse.bplaced.net/Downloads.htm
[11]
Earl Scheid: Earlsches Kochmaischverfahren.
http://www.hb-tauschboerse.bplaced.net/Downloads.htm
[12]
Florian Kühbeck: Analytische Erfassung so­wie tech­no­lo­gi­sche und tech­ni­sche Beeinflussung der Läutertrübung und des Heißtrubgehalts der Würze und de­ren Auswirkungen auf Gärung und Bierqualität. Dissertation TU München, Weihenstephan 2007. https://mediatum.ub.tum.de/download/619244/619244.pdf

2 Kommentare zu “Spiel mit dem Feuer: Kärntner Steinbier

  1. cicero85

    Hallo,
    zu­nächst ein­mal vie­len Dank für den auf­schluss­rei­chen Artikel.
    Ich fra­ge mich, ob die Steine da­mals nur ein mal ver­wen­det wur­den oder ob und wie die­se wie­der­ver­wen­det wer­den konn­ten.
    Denn wenn die Steine noch deut­lich mit Zucker be­schich­tet sind, müss­te die­ser doch bei ei­nem er­neu­ten Erhitzen im Feuer ver­bren­nen und viel­leicht bit­ter wer­den.
    Vielleicht könn­test du das noch in ei­nem Zweitversuch tes­ten? Vielleicht dien­te die Zugabe der Steine zur Gärung ur­sprüng­lich ja ge­nau die­sem Zweck?

  2. Heiner Busche

    Gut re­cher­chiert! Sehr schö­ner Artikel! Wir sind beim Wismarer Hobbybrauer-Treffen über­ein ge­kom­men, dass wir das un­be­dingt mal aus­pro­bie­ren wer­den.

    Gruß
    Heiner

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