Rezept Berliner Weiße

Ausschlagmenge: 35l
Stammwürze: 7.7°P
Alkohol: 3.4%vol
Bittere: 7IBU
Farbe: 6EBC

Schüttung

3300g Pilsner Malz (70%)
1400g Weizenmalz hell (30%)

Wasser

Hauptguss: 20l
Nachguss: 20l

Maische

4700g Schüttung Einmaischen in 20 Liter Wasser mit 59°C er­gibt 55°C. 10min Rast.
Dekoktion mit 5.4 Liter Dickmaische er­gibt 63°C. 45 Minuten Rast.
Dekoktion mit 8.9 Liter Dickmaische er­gibt 75°C. 20 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen

20g Hallertauer Bitter Dolden 6%α in die Kochmaische (7 IBU)

Hefe

Fermentis Safale US-05, Gärung bei 19.5°C
Milchsäurestarter, Gärung star­tet bei 40-45°C
Brettanomyces aus Bodensatz, Gärung wäh­rend der Lagerung bei 20°C

Hinweise

Hopfung

aus­schließ­lich als Maischehopfung, Hopfen wird in der ers­ten Dekoktionsstufe zur Kochmaische ge­ge­ben, 30min mit­ge­kocht und beim Läutern ent­fernt.

Milchsäurestarter

– 2-3 Tage vor dem Brauen an­set­zen
 – ca. 50g Malz in ei­ne Thermoskanne o.ä. ge­ben, ca. 0,5l Wasser von ca. 45°C zu­ge­ben und Kanne ver­schlie­ßen
 – je­den Tag mit ei­nem Teelöffel Malzextrakt oder Zucker \“füt­tern\“
 – Der Starter soll­te am Brautag trü­be sein, fruchtig-säuerlich bis et­was un­an­ge­nehm rie­chen und deut­lich sau­er schme­cken
 – Vor der Zugabe durch ein Sieb fil­tern

Säuern

– Die Würze nach dem Läutern kurz auf­ko­chen und dann wie­der auf ca. 45°C ab­küh­len las­sen
 – Die Stammwürze soll­te jetzt noch et­wa 8% be­tra­gen
 – Milchsäurestarter zu­ge­ben und je nach Geschmack 1-2 Tage gä­ren las­sen
 – Die Stammwürze fällt da­bei auf et­wa 7%
 – Am Ende der Säuerung wie üb­lich mit dem (kur­zen) Kochen fort­fah­ren

Durch die teil­wei­se Milchsäuregärung ent­steht nur ca. 3% Alkohol (Stammwürze 8%, Restextrakt 1%).
Die Brett-Mischung erst zur Nachgärung zu­ge­ben. Vorsicht! se­pa­ra­te Ausrüstung be­nut­zen! Eine Brett-Kontamination ist kaum wie­der zu ent­fer­nen und in­fi­ziert sonst nach­fol­gen­de Sude!

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