Rauchbier

Auf den ers­ten Blick mag es man­chem abwe­gig erschei­nen, Bier mit Rauch­aro­ma zu brau­en. Wie kommt man nur auf die Idee, sein Bier nach Lager­feu­er, geräu­cher­tem Schin­ken oder Teer schme­cken zu las­sen? Das Rät­sel löst sich erst, wenn man auf Geschich­te und Tech­nik der Mäl­ze­rei schaut.

Getrei­de soll nach der Ern­te mög­lichst lang lager­fä­hig sein. Dafür muss der Was­ser­ge­halt unter etwa 14 % betra­gen. Nur dann sind die Stoff­wech­sel­vor­gän­ge im Korn so aus­rei­chend unter­drückt, dass sich das Getrei­de nicht durch Atmung unter star­ker Wär­me­ab­ga­be zer­setzt.

Beim Mäl­zen müs­sen die­se Stoff­wech­sel­vor­gän­ge wie­der in Gang gebracht wer­den, um die Enzy­me des Korns zu akti­vie­ren. Dafür wird das Korn zunächst in Was­ser geweicht, bis sein Was­ser­ge­halt so weit erhöht ist, dass die Kei­mung ein­setzt. Auch wäh­rend der Kei­mung bleibt der Was­ser­ge­halt im Korn über 40 %. Um die Kei­mung abzu­bre­chen, muss der Was­ser­ge­halt dann wie­der unter 5 % gesenkt wer­den. Das geschieht beim soge­nann­ten Dar­ren, dem Trock­nen des Mal­zes mit hei­ßen Gasen [4].

Ein wenig Geschichte

Bis zur Mit­te des 17. Jahr­hun­derts war es in Mittel- und Nord­eu­ro­pa nicht mög­lich, Malz zuver­läs­sig rauch­frei zu dar­ren. Die kli­ma­ti­schen Bedin­gun­gen erlaub­ten es nur sel­ten, Malz an der Luft zu trock­nen, wie es in wär­me­ren Kli­ma­zo­nen durch­aus üblich war. Ein­zi­ge Mög­lich­keit zur Erzeu­gung der für die Trock­nung nöti­gen hei­ßen Gase war Feu­er, das natür­lich immer mit Rauch ver­bun­den ist.

Einfache Rauchdarre

Abb. 1: Ein­fa­che Rauch­dar­re

Abbil­dung 1 zeigt eine ein­fa­che Rauch­dar­re, die über zwei Stock­wer­ke geht. Die Linie x–y ist der Boden, der bei­de Stock­wer­ke trennt. Der Rauch­ka­nal (a) führt in den Trich­ter ©, auf des­sen Mau­er­werks­um­ran­dung die Darr­plat­te liegt. Der Rauch des Feu­ers durch­strömt voll­stän­dig das Tro­cken­gut.

Zum Feu­ern wur­den die ver­schie­dens­ten Brenn­stof­fe benutzt. Neben Holz waren das zum Bei­spiel auch Stroh, Torf, Koh­le und getrock­ne­ter Dung. Was letzt­end­lich ein­ge­setzt wur­de, war in ers­ter Linie von der Ver­füg­bar­keit und den Kos­ten abhän­gig. So war in Deutsch­land die Ver­wen­dung von Holz üblich, weil es in unse­rer wald­rei­chen Gegend aus­rei­chend und kos­ten­güns­tig zur Ver­fü­gung stand. In Eng­land und Schott­land dage­gen war Holz ungleich kost­ba­rer, weil zunächst der Schiff­bau und spä­ter die Hüt­ten­in­dus­trie rie­si­ge Holz­men­gen ver­schlan­gen. So wur­de dort eher mit Stroh oder Torf geheizt.

Der Rauch die­ser unter­schied­li­chen Brenn­stof­fe umström­te in den his­to­ri­schen Dar­ren direkt das Malz und hin­ter­ließ cha­rak­te­ris­ti­sche Aro­men. Aus dem Holz stam­men die hier­zu­lan­de gut bekann­ten wür­zi­gen Aro­men, die an geräu­cher­ten Schin­ken oder Lager­feu­er erin­nern. Torf erzeugt mehr oder weni­ger stark aus­ge­präg­te phe­n­o­li­sche Aro­men, die eher mit Teer in Ver­bin­dung gebracht wer­den. Koh­le, ins­be­son­de­re Stein­koh­le und Koks, ver­brennt fast rauch­frei und wäre gut für die Dar­re geeig­net, wur­de aber wegen der hohen Kos­ten nur sel­ten genutzt.

Rauch und Hit­ze füh­ren auch dazu, dass das Malz mehr oder weni­ger nach­dun­kelt. In Eng­land ent­stand so das his­to­ri­sche Brown Malt, das je nach Darr­tem­pe­ra­tur und -dau­er in ver­schie­de­nen Farb­nu­an­cen pro­du­ziert wur­de.

England legt vor

Erst 1635 wur­de in Eng­land von Nicho­las Hal­se die ers­te rauch­freie, indi­rekt geheiz­te Dar­re erfun­den und paten­tiert [11]. Bei ihr kommt der Rauch der Brenn­stof­fe nicht mehr direkt mit dem Malz in Kon­takt, son­dern erhitzt zunächst Luft, die dann durch das Malz gelei­tet wird. Die neu­en Dar­ren konn­ten damit zwar mit jeg­li­chen Brenn­stof­fen gefeu­ert wer­den, ohne dass die Malz­qua­li­tät dadurch beein­träch­tigt wur­de, aber sie nutz­ten sie nicht so effek­tiv wie die Rauch­dar­ren aus.

Die Aus­beu­te aus dem hel­len Malz der indi­rekt beheiz­ten Dar­ren lag jedoch bis zu 30 % über der des auf Rauch­dar­ren getrock­ne­ten Brown Malt [1]. Das und der ver­bes­ser­te Geschmack sorg­ten dafür, dass das hel­le Malz in Eng­land lang­sam neben dem Brown Malt Teil jedes Porter-​Rezepts wur­de. Brown Malt war aber wei­ter­hin nötig, um dem Por­ter die gewohn­te dunk­le Far­be zu geben. Das änder­te sich erst durch Dani­el Whee­lers 1818 paten­tier­te Erfin­dung einer Röst­trommel zur Her­stel­lung von Röst­malz (black „patent” malt). Gerin­ge Men­gen davon reich­ten aus, um die tief­dunk­le Bier­far­be auch bei Ver­wen­dung von hel­lem Malz pro­blem­los ein­zu­stel­len.

Rauch­malz war also bis zur Mit­te des 17. Jahr­hun­derts das ein­zig ver­füg­ba­re und für die Mas­se der Bier­trin­ker lan­ge dar­über hin­aus das ein­zig bezahl­ba­re Malz. Dabei war der Rauch­ge­schmack nicht unbe­dingt erwünscht. Je nach Qua­li­tät der Brenn­stof­fe und Fähig­kei­ten der Mäl­zer konn­te er auch über­trie­ben und unan­ge­nehm sein, sodass er beim Kon­su­men­ten oft kei­nen guten Ruf hat­te. Sobald man Malz zu akzep­ta­blen Kos­ten rauch­frei her­stel­len konn­te, war des­sen Sie­ges­zug pro­gram­miert.

Deutschland zieht nach

In Deutsch­land dau­er­te es den­noch bis ins aus­ge­hen­de 18. Jahr­hun­dert, dass der Münch­ner Bäcker Jakob Weiss eine Dar­re nach eng­li­schem Vor­bild mit indi­rek­ter Feue­rung kon­stru­ier­te, die sich dann aber schnell durch­setz­te. 1808 gab es in Mün­chen bereits fünf Dar­ren die­ser Art [8].

Malzdarre von 1884

Abb. 2: Malz­dar­re von 1884

Abbil­dung 2 zeigt eine Malz­dar­re aus Ost­ho­fen (heu­te der Sitz von Schill Malz) von 1884. Hier strömt die im Heiz­raum indi­rekt erhitz­te Luft durch die bei­den Dar­ren­ebe­nen (unten Röst­dar­re, oben Schwelk- oder Tro­cken­dar­re) und rös­tet bzw. trock­net das Malz, ohne Rauch­aro­men zu hin­ter­las­sen.

Die bei­den bekann­tes­ten Braue­rei­en, die sich die­sem Trend jahr­hun­der­te­lang und bis heu­te erfolg­reich wider­setzt haben, sind die Braue­rei­en Hel­ler (bes­ser bekannt als Schlen­ker­la) und Spe­zi­al, bei­de aus Bam­berg. Beim Schlen­ker­la wird wahr­schein­lich seit etwa 1405, als Fritz Vern­bach begann, den Braue­rei­aus­schank „Haus zum blau­en Löwen“ am Ran­de des Domi­ni­ka­ner­klos­ters zu betrei­ben, auf die glei­che Wei­se gemälzt und gebraut. Spe­zi­al ist nicht viel jün­ger; dort wird seit min­des­tens 1536 gebraut. Bei­de Braue­rei­en mäl­zen bis heu­te selbst und dar­ren ihr Malz über Buchen- oder Eichen­holz­feu­er.

Dass die Rauch­dar­ren aber auch in Bam­berg nicht gänz­lich unum­strit­ten waren, beweist ein Para­graf in den orts­po­li­zei­li­chen Vor­schrif­ten der Stadt Bam­berg aus dem Jahr 1895 [9]:

§14: Die Benüt­zung der Rauch­dar­re ist nur wäh­rend der gewöhn­li­chen Arbeits­zeit bei Tag zuläs­sig und darf kei­ne der­sel­ben wäh­rend der Nacht­zeit zur Malz­be­rei­tung ver­wen­det wer­den. Als Brenn­ma­te­ri­al ist hie­bei aus­schließ­lich nur Holz ver­wend­bar. Die Rei­ni­gung der Rauch­dar­ren hat jähr­lich min­des­tens drei­mal zu gesche­hen.“

Neben der Rauch­be­läs­ti­gung war vor allem die Feu­er­ge­fahr schlecht gekehr­ter oder mit unge­eig­ne­ten Brenn­stof­fen betrie­be­ner Dar­ren ein Pro­blem.

Bezugsquellen

Heu­te wird Rauch­malz neben den erwähn­ten Tra­di­ti­ons­braue­rei­en nur noch von weni­gen Pro­du­zen­ten in spe­zi­el­len Ver­fah­ren her­ge­stellt. Die Mäl­ze­rei Wey­er­mann® stellt in Bam­berg buchen­holz­ge­räu­cher­tes Gers­ten­malz und eichen­holz­ge­räu­cher­tes Wei­zen­malz her [5]. Von der Mäl­ze­rei Stein­bach in Zirn­dorf kann man Buchenrauch-​Gerstenmalz bezie­hen. Cast­le Mal­ting aus Bel­gi­en pro­du­ziert sowohl Buchen­rauch­malz als auch über Torf geräu­cher­tes Whis­ky­malz in zwei Stär­ken: mit 15–25 ppm oder 30–45 ppm Phe­nol [6]. Von der ame­ri­ka­ni­schen Mäl­ze­rei Briess gibt es drei ver­schie­de­ne Rauch­mal­ze: mit Apfel-, Kirsch- oder Mesquite-​Holz geräu­chert [7]. Vie­le schot­ti­sche Mäl­ze­rei­en, unter ande­ren Bairds Malt [12] mit ihrer Mäl­ze­rei in Inver­ness, bie­ten über Torf geräu­cher­tes Malz mit unter­schied­li­chen Phe­n­ol­ge­hal­ten für die Whisky-​Herstellung an.

Woher stammt das Raucharoma?

Holz besteht im Wesent­li­chen aus Cel­lu­lo­se, Hemic­el­lu­lo­se und Lignin. Die­se Grund­be­stand­tei­le wer­den wäh­rend der Pyro­ly­se, das heißt der ther­mi­schen Auf­spal­tung des Hol­zes, bei Tem­pe­ra­tu­ren zwi­schen etwa 250 und 500 °C zer­setzt und bil­den dabei Rauch, der eine Viel­zahl an Stof­fen wie ali­pha­ti­sche und aro­ma­ti­sche Koh­len­was­ser­stof­fe, Alko­ho­le und Keto­ne, Car­b­onyle (zum Bei­spiel Form­alde­hyd), Car­bon­säu­ren (zum Bei­spiel Essig­säu­re) und Phe­no­le ent­hält.

Die genaue Zusam­men­set­zung und die aro­ma­ti­schen Qua­li­tä­ten des Rau­ches hän­gen vom ein­ge­setz­ten Holz und den auf­tre­ten­den Tem­pe­ra­tu­ren ab. Die Mäl­ze­rei­en geben für Rauch­malz kei­ne genau­en Daten an. Ledig­lich torf­ge­räu­cher­tes Malz wird in ver­schie­de­nen Qua­li­tä­ten ange­bo­ten, bei denen der Phe­n­ol­ge­halt als Maß für die Aro­main­ten­si­tät spe­zi­fi­ziert wird, der zum Bei­spiel bei Bairds zwi­schen 2 und 50 ppm liegt.

Nach der Pyro­ly­se bleibt vom Holz ledig­lich rei­ner Koh­len­stoff in Form von Holz­koh­le zurück. Sie glüht wei­ter und sorgt für die zur wei­te­ren Pyro­ly­se nöti­gen Tem­pe­ra­tu­ren.

Rauchmalz aus dem eigenen Smoker

Rauch­malz selbst her­zu­stel­len ist rela­tiv ein­fach, erfor­dert aber eini­ge Vor­keh­run­gen, wenn man gesund­heits­ge­fähr­den­de Sub­stan­zen im Malz ver­mei­den will. Damit sind ins­be­son­de­re Nitro­sa­mi­ne und poly­cy­cli­sche aro­ma­ti­sche Koh­len­was­ser­stof­fe (PAK) gemeint.

PAK ent­ste­hen bei der Pyro­ly­se, das heißt bei der unvoll­stän­di­gen Ver­bren­nung von orga­ni­schen Stof­fen wie Holz und Koh­le. Eini­ge PAK wer­den als krebs­er­re­gend ein­ge­stuft [13]. Sie wer­den bei Tem­pe­ra­tu­ren unter 400 °C nur in gerin­gem Maße pro­du­ziert, stei­gen aber dar­über mit der Tem­pe­ra­tur an. Sie bin­den sich häu­fig an Ruß- und Asche­par­ti­kel und gelan­gen so auf das Räu­cher­gut. Bes­tes Mit­tel gegen PAK ist ein ste­ti­ges, mög­lichst küh­les Feu­er zum Hei­zen der Rauch­quel­le – am bes­ten glü­hen­de, flam­men­lo­se Koh­le, elek­tri­sche oder exter­ne Gas­heiz­ele­men­te. Um die Ver­bren­nungs­tem­pe­ra­tur nied­rig zu hal­ten, ist es auch hilf­reich, das Holz anzu­feuch­ten und die Luft­zu­fuhr so weit zu redu­zie­ren, dass Ver­bren­nungs­ga­se mög­lichst kühl blei­ben, aber das Feu­er nicht kom­plett erstickt wird. Das Malz muss zudem vor Asche, Ruß und Teer geschützt wer­den. Dazu ist neben einem mög­lichst ruhi­gen Feu­er zusätz­li­ches Edel­stahl­ge­we­be im Rauch­weg als Fil­ter geeig­net.

Nitro­sa­mi­ne ent­ste­hen beim Malz­räu­chern aus der Reak­ti­on von Stick­oxi­den mit Pro­te­inen des Mal­zes. Auch sie sind poten­zi­ell krebs­er­re­gend [14]. Stick­oxi­de (NOx) ent­ste­hen, wenn Luft durch die Flam­men der Feue­rung strömt. Sie reagie­ren dann mit Eiweiß­be­stand­tei­len des Mal­zes zu Nitro­sa­mi­nen. Die Nitro­sa­min­bil­dung steigt mit der Tem­pe­ra­tur bis etwa 1.400 °C lang­sam an und nimmt dar­über stark zu. Kom­mer­zi­el­le Rauchmäl­ze­rei­en begeg­nen der Nitro­sa­min­pro­duk­ti­on durch Bei­mi­schung von genau dosier­ten Men­gen von Schwe­fel zum Holz. Schwe­fel unter­bin­det die Nitro­sa­min­bil­dung, führt aber bei zu hoher Dosie­rung zu Fehl­ge­schmä­ckern im Malz. Für den Hob­by­räu­che­rer bleibt nur die Mög­lich­keit, die Tem­pe­ra­tur der Ver­bren­nung mög­lichst gering zu hal­ten. Das erreicht man wie­der­um am bes­ten durch die Ver­wen­dung von Räu­cher­öfen mit elek­tri­scher Hei­zung oder einer Gas­be­hei­zung, bei der die Ver­bren­nungs­ga­se des Gas­bren­ners nicht in den Räu­cher­raum gelan­gen.

Welches Holz?

Zum Räu­chern sind vie­le Holz­ar­ten geeig­net: die tra­di­tio­nel­len Hart­höl­zer Buche, Eiche, Ahorn, Wal­nuss, Ulme, Pap­pel, Wei­de, Espe und Erle, Obst­ge­höl­ze wie Kir­sche, Apfel und Bir­ne. Auch mit Torf, Stroh, Mais­kol­ben und Wachol­der kann geräu­chert wer­den. Jeder die­ser Brenn­stof­fe bringt jeweils ein eige­nes Aro­ma ein. Ledig­lich Nadel­höl­zer sind wegen ihres hohen Harz­ge­hal­tes nicht brauch­bar. Das Holz soll­te immer gut abge­la­gert sein, damit einer­seits der Was­ser­ge­halt und ande­rer­seits der Gehalt an flüch­ti­gen orga­ni­schen Inhalts­stof­fen des Hol­zes ver­rin­gert wird. Die Rin­de ent­hält beson­ders vie­le die­ser Stof­fe und soll­te daher nicht ver­wen­det wer­den.

Beim Befeuch­ten des Mal­zes und/​oder Hol­zes ist unbe­dingt dar­auf zu ach­ten, dass das Was­ser chlor­frei ist. Ansons­ten kön­nen beim Räu­chern leicht Chlor­phe­no­le ent­ste­hen, die schon in gerin­gen Kon­zen­tra­tio­nen unan­ge­neh­me medi­zi­ni­sche Aro­men in Malz und Bier ein­brin­gen kön­nen. Am sichers­ten wird das Chlor durch kur­zes Auf­ko­chen des Was­sers unter Rüh­ren ent­fernt [15].

Sparbrand

Abb. 3: Jägers Sparbrand-​Räucherschnecke

In [1] wer­den drei Vari­an­ten des Malz­räu­cherns beschrie­ben. In Vari­an­te 1 wer­den sowohl die Holz­chips als auch das Malz ange­feuch­tet. In Vari­an­te 2 wird bei­des tro­cken ver­wen­det. Vari­an­te 3 kom­bi­niert bei­de Metho­den zu einem „Quick and simple“-Verfahren. Das Räu­chern dau­ert zwi­schen 30 Minu­ten (Vari­an­te 3) und 2 Stun­den (Vari­an­te 1). Nach dem Räu­chern wird das Malz jeweils im Back­ofen getrock­net, um den Was­ser­ge­halt wie­der auf des Niveau des Mal­zes vor dem Befeuch­ten zu brin­gen.

Ob auch beim Kalt­räu­chern im Kugel­grill mit fei­nen Holz­spä­nen und einem Kaltrauch­ge­ne­ra­tor wie der Sparbrand-​Schnecke von Jäger (Abbil­dung 3) gute Ergeb­nis­se erzielt wer­den kön­nen, soll ein Test beim Autor erge­ben – über das Ergeb­nis berich­ten wir in der nächs­ten Aus­ga­be.

Rauchbier – ein eigener Biertyp?

Die Fra­ge, ob Rauch­bier ein eigen­stän­di­ger Bier­typ ist, ist berech­tigt, denn Rauch­malz kann in vie­len Bier­ty­pen ein­ge­setzt wer­den. Ein Blick in die BJCP 2015 Style Gui­de­li­nes [17] offen­bart, dass Rauch­malz oder Rauch als Aro­ma dort mehr­mals vor­kommt: zunächst in der Unter­ka­te­go­rie „Rauch­bier“ (auch im Eng­li­schen so geschrie­ben) in der Märzen- und Bockbier-​Kategorie, dann in der Kate­go­rie „Rauch­bier“ („Smo­ked Beer“) als „Rauch­bier nach klas­si­schen Typen“ („Clas­sic Style Smo­ked Beer“, 32A) und „Spezial-​Rauchbier“ („Spe­cial­ty Smo­ked Beer“, 32B) und schließ­lich bei den his­to­ri­schen Bie­ren unter „Grät­zer Bier“ („Piwo Grod­zi­kie“) und Lich­ten­hai­ner. Ein kur­zer Hin­weis dar­auf, dass sie wäh­rend einer bestimm­ten Zeit eben­falls „geräu­chert“ war, fin­det sich auch bei der Ber­li­ner Wei­ßen (was mir neu war und einer ein­ge­hen­den Unter­su­chung bedarf).

Inter­es­san­ter­wei­se wer­den in den Style Gui­de­li­nes bei kei­nem eng­li­schen Bier­typ Rauch­aro­men erwähnt – weder beim Mild noch beim Por­ter oder den his­to­ri­schen Por­ters und Brown Ales. Ver­sio­nen mit Rauch­aro­men sol­len vom Hob­by­brau­er in der „Rauchbier“-Kategorie (32) unter­ge­bracht wer­den.

Das Rauch­bier in der Märzen-​Kategorie beschreibt die klas­si­schen Bam­ber­ger Rauch­bie­re wie Schlen­ker­la und Spe­zi­al. Hier­bei han­delt es sich um Mär­zen­bie­re, bei denen das Basis­malz ganz oder teil­wei­se aus Rauch­malz besteht. Der Rauch­malz­cha­rak­ter kann dabei durch­aus unter­schied­lich sein – von einem sub­ti­len Hauch von Rauch bis zum recht stren­gen Rauch­aro­ma etwa eines Schlen­ker­la Mär­zen.

Die ande­ren klas­si­schen Rauch­bie­re wie Rauch­bock, Rauch­wei­zen, Rauch-​Lager und Rauch-​Porter fin­den sich in Kate­go­rie 32A. Gene­rell beschreibt sie Rauch­bie­re, die auf ande­ren Bier­ty­pen wie Bock, Lager, Weiß­bier oder Por­ter basie­ren und bei denen Rauch­aro­men durch die Benut­zung von Rauch­malz ein­ge­bracht wer­den. Bei der Fra­ge, wel­ches Rauch­malz ein­ge­setzt wird und wie stark das Rauch­aro­ma aus­ge­prägt ist, wer­den gro­ße Frei­hei­ten ein­ge­räumt.

Alle ande­ren Bie­re mit Rauch­aro­ma, die nicht auf klas­si­schen Bier­ty­pen basie­ren oder mit zusätz­li­chen Zuta­ten wie Früch­ten, Gemü­se oder Gewür­zen gebraut wer­den, fängt die Kate­go­rie 32B auf. Die Eigen­schaf­ten die­ser Bie­re ent­spre­chen denen des zugrun­de lie­gen­den Bier­typs, erwei­tert um die zusätz­li­che Dimen­si­on des Rauch­aro­mas.

Historische Rauchbiere

Das Grät­zer [19] und das Lich­ten­hai­ner sind zwei his­to­ri­sche Bie­re mit Rauch­malz, die heu­te in eini­gen Klein­braue­rei­en wie­der­auf­er­ste­hen. Das leich­te, aber kräf­tig gehopf­te Grät­zer Bier holt sei­nen Rauch­ge­schmack aus über Eichen­rauch gedarr­tem Wei­zen­malz, das die Mäl­ze­rei Wey­er­mann® inzwi­schen wie­der regel­mä­ßig pro­du­ziert [5]. Dadurch kön­nen wie­der meh­re­re pol­ni­sche und inter­na­tio­na­le Klein­braue­rei­en das his­to­ri­sche Bier brau­en.

Das Lich­ten­hai­ner Bier war eben­so ein hel­les, sprit­zi­ges Leicht­bier mit 8–10 °P Stamm­wür­ze, einer fei­nen Säu­re durch Milch­säu­re­gä­rung und nur gerin­ger Bit­te­re [16]. Das Malz war schwach geräu­chert. Die letz­te grö­ße­re kom­mer­zi­el­le Pro­duk­ti­on wur­de 1983 in der Braue­rei Bar­fuss, Jena-​Wöllnitz, ein­ge­stellt. Seit 1997 braut die Tal­schän­ke Wöll­nitz wie­der das „Wöll­nit­zer Weiß­bier“ im Stil des Lich­ten­hai­ners. Auch eini­ge inter­na­tio­na­le Braue­rei­en wie die ame­ri­ka­ni­sche West­brook Braue­rei neh­men sich wie­der des his­to­ri­schen Stils an.

Kommerzielle Rauchbiere

Schlenkerla

Abb. 4: Schlen­ker­la Rauch-​Märzen

Bei den klas­si­schen Bam­ber­ger Märzen-​Rauchbieren von Schlen­ker­la, Spe­zi­al, Kund­mül­ler (Wei­he­rer) und ande­ren vari­iert der Rauch­malz­an­teil in wei­ten Gren­zen: von 100 % bei Schlen­ker­la über 40–60 % (je nach Lager­dau­er des Mal­zes) bei Spe­zi­al bis zu deut­lich gerin­ge­ren Antei­len bei ande­ren Braue­rei­en. Der Rauch­bock ist oft eine stär­ke­re Vari­an­te der Mär­zen­bie­re. Neben dem bekann­ten Schlen­ker­la Ur-​Bock und Spe­zi­al Bock­bier braut Kund­mül­ler gele­gent­lich zusam­men mit der bra­si­lia­ni­schen Cer­ve­ja­ria Bam­berg den sehr inter­es­san­ten Wei­he­rer Rauch­bock. Klas­si­sche Rauch­bie­re fin­det man in der Bam­ber­ger Gegend in vie­len Braue­rei­en.

Die meis­ten Braue­rei­en in und um Bam­berg bie­ten auch Rauch-​Weizenbiere an. Das reicht vom klas­si­schen Rauch­wei­zen (zum Bei­spiel Schlen­ker­la Rauch­wei­zen, 13,2 °P) bis zum Dop­pel­bock (Schlen­ker­la Eiche, 18,9 °P).

Das bri­ti­sche smo­ked Mild scheint fast aus­ge­stor­ben zu sein. Smo­ked Por­ters wer­den aber noch von eini­gen Braue­rei­en gebraut, etwa das „Bea­ver­town Smog Rocket Smo­ked“ aus Tot­ten­ham, „Bro­dies Smo­ked Rye Por­ter“ aus Lon­don und „Red­wil­low Smokeless“ aus Mac­cles­field. Außer­dem wid­men sich vie­le Craft-​Brauereien die­sem Bier­stil. Das Rauch­aro­ma stammt tra­di­tio­nell aus dem rauch­ge­darr­ten Brown Malt, dürf­te aber heu­te eher aus einer Mischung von hel­lem Rauch- oder Whis­ky­malz mit ande­ren hel­len Basis­mal­zen und Farb­malz stam­men.

Zum Nachbrauen

Beim Nach­brau­en hat der Hob­by­brau­er das Pro­blem, die Qua­li­tät des ver­füg­ba­ren Rauch­mal­zes abzu­schät­zen und mit den Rezep­tan­ga­ben in Bezie­hung zu set­zen. Bei älte­ren ame­ri­ka­ni­schen Rezep­ten kann man davon aus­ge­hen, dass das in den USA ver­kauf­te Weyermann®-Malz bei sei­nem Ein­satz schon rela­tiv alt war und so einen Teil sei­ner Inten­si­tät ver­lo­ren hat­te. Heu­te kommt dazu, dass von meh­re­ren Her­stel­lern ver­schie­de­ne Qua­li­tä­ten ange­bo­ten wer­den. Sie kön­nen sich im ver­wen­de­ten Brenn­stoff (ver­schie­de­ne Holz­ar­ten, Torf) und der Raucharoma-​Intensität unter­schei­den.

Ich rate daher drin­gend, vor dem Brau­en grö­ße­rer Men­gen einen Test­sud anzu­set­zen oder zumin­dest die Raucharoma-​Intensität und -Qua­li­tät mit­tels eines Malz­tees (ein Löf­fel Rauch­malz, in einer Tas­se mit hei­ßem Was­ser über­brüht) zu prü­fen.

Die Rezep­te sind jeweils für eine Aus­schlag­men­ge von 20 Litern berech­net.

Bamberger Rauchbier Clone

13,3 °P Stamm­wür­ze, 30 IBU, 5,5 Vol.-% Alko­hol

Whee­ler & Protz [3] bie­ten im Abschnitt „Eso­te­ric Beers“ ein Clone-​Rezept für das Schlen­ker­la Rauch­m­är­zen an. Sie hal­ten sich an die Vor­ga­be der Braue­rei Hel­ler und ver­wen­den 100 % Rauch­malz. Das ist sport­lich, denn das Original-​Malz der Braue­rei ist für Hob­by­brau­er nicht erhält­lich und des­sen Inten­si­tät im Ver­gleich mit ande­ren Rauch­mal­zen unbe­kannt (sie­he oben).

Die Sud­haus­aus­beu­te wird bei Whee­ler & Protz mit beschei­de­nen knapp 60 % ange­nom­men. Bei bes­se­rer Maisch­ar­beit (70 % sind für die meis­ten Heim­brau­er erreich­bar) kann die Schüt­tung um etwa 15 % ver­rin­gert wer­den.

Zu Hefe und Gärung wer­den kei­ne Anga­ben gemacht. Das Bier soll­te mit unter­gä­ri­ger Hefe bei 8–10 °C ver­go­ren und etwa 4–6 Wochen kühl gela­gert wer­den.

  • 4800 g Buchenrauch-​Gerstenmalz
  • 85 g Cho­co­la­te Malt (Röst­malz Typ II)

Infu­si­on oder Dekok­ti­on mit fol­gen­den Ras­ten:

  • 20 Minu­ten bei 50°C
  • 60 Minu­ten bei 65°C
  • 10 Minu­ten bei 76°C (kann lt. Autor auch ent­fal­len)

90 Minu­ten kochen, Hal­ler­tau­er Hop­fen (z. B. 52 g Mit­tel­früh mit 4,3 % Alphasäu­re) zum Beginn des Kochens zuge­ben.

Bamberger Märzen-​Rauchbier

12,75 °P Stamm­wür­ze, 20 IBU, 5,2 Vol.-% Alko­hol

Das Rauchbier-​Rezept aus Horst Dorn­buschs „Alma­nac“ [2] ist etwas vor­sich­ti­ger beim Ein­satz des Rauch­mal­zes. Hier beträgt der Anteil nur gut ein Vier­tel, und das Rauch­aro­ma wird zudem noch mit reich­lich Mal­za­ro­men aus Münch­ner und Kara­mall­malz gekon­tert.

  • 1900 g Münch­ner Malz
  • 900 g Buchenrauch-​Gerstenmalz
  • 340 g dunk­les Kara­mell­malz
  • 100 g Röst­malz
  • 100 g Sauer­malz

Infu­si­ons­maisch­ver­fah­ren mit fol­gen­den Ras­ten:

  • 20 Minu­ten bei 60 °C
  • 20 Minu­ten bei 64 °C
  • 30 Minu­ten bei 72 °C
  • Abmai­schen bei 78 °C

60 Minu­ten kochen
Hal­ler­tau­er Hop­fen (z. B. 30 g Tra­di­ti­on mit 5,5 % Alphasäu­re) nach 15 Minu­ten Koch­zeit zuge­ben

Mit baye­ri­scher unter­gä­ri­ger Hefe bei 10–12 °C ver­gä­ren
4 Wochen kühl lagern

Brennerstraße Smoked Mild

10 °P Stamm­wür­ze, 25 IBU, 4,2 Vol.-% Alko­hol

Die­ses Rezept stammt aus einer Zusam­men­ar­beit von Ray Dani­els, Autor von „Desi­gning Gre­at Beers“ und Co-​Autor von „Smo­ked Beers“ [1], mit den Brau­meis­tern der Pilot­braue­rei der Malz­fa­brik Wey­er­mann®. Es ist die rau­chi­ge Ver­si­on eines English Mild. Ver­öf­fent­licht wur­de es sowohl in [1] als auch auf der Weyermann-​Webseite [18].

  • 2250 g Münch­ner Malz
  • 900 g Buchenrauch-​Gerstenmalz
  • 285 g dunk­les Kara­mell­malz
  • 135 g Röst­malz

Ein­fa­che Infu­si­on mit 60 Minu­ten Rast bei 67 °C

60 Minu­ten kochen

  • Bit­ter­hop­fen für 20 IBU (z. B. 28 g Wil­l­a­met­te mit 5 % Alphasäu­re) zu Beginn des Kochens zuge­ben
  • Aro­ma­hop­fen für 5 IBU (z. B. 17 g Liber­ty mit 4,4 % Alphasäu­re) 10 Minu­ten vor Kochen­de zuge­ben

Gärung mit WYEAST Irish Ale oder Fer­men­tis Safa­le S04 bei 20 °C

Eichenrauch-​Weiße

12,1 °P Stamm­wür­ze, 14 IBU, 4,9 Vol.-% Alko­hol

Das ist ein eige­nes Rezept und wur­de ent­wi­ckelt, direkt nach­dem das Weyermann®-Eichenrauch-Weizenmalz ver­füg­bar war. Trotz des Rauch­malz­an­teils von fast 50 % ergibt das Eichenrauch-​Weizenmalz ein sehr fei­nes Rauch­aro­ma, das sich deut­lich von dem des Buchenrauch-​Malzes unter­schei­det. Das Sauer­malz kann bei wei­chem Was­ser mit Pils­ner oder Rauch­malz ersetzt wer­den.

  • 1800 g Eichenrauch-​Weizenmalz
  • 800 g Pils­ner Malz
  • 800 g Münch­ner Malz Typ II
  • 200 g hel­les Kara­mell­malz
  • 150 g Sauer­malz

Kom­bi­nier­tes Infusions- und Dekok­ti­ons­ver­fah­ren mit fol­gen­de Ras­ten:

  • Ein­mai­schen in 8,5 Liter Was­ser mit 54 °C ergibt 45 °C
  • 15 Minu­ten bei 45 °C, dann 3 Liter kochen­des Was­ser zubrü­hen
  • 10 Minu­ten bei 55 °C, dann 4 Liter kochen­des Was­ser zubrü­hen
  • 30 Minu­ten bei 63 °C, dann Dekok­ti­on mit 5,5 Liter Dick­mai­sche
  • 20 Minu­ten bei 72 °C, dann Dekok­ti­on mit 5,5 Liter Dünn­mai­sche
  • Abmai­schen bei 78 °C
  • Nach­guss ca. 12 Liter

90 Minu­ten kochen

  • 32 g Saphir mit 3,5 % Alphasäu­re in die Vor­der­wür­ze zuge­ben
  • 10 g Saphir mit 3,5 % Alphasäu­re zum Ende des Kochens zuge­ben

Gärung mit gestripp­ter Gutmann-​Weizenhefe oder ande­rer phe­n­o­lar­mer baye­ri­scher Wei­zen­he­fe (z. B. WYEAST 3333) bei 21 °C
3 Wochen kühl lagern

Grätzer Bier

Zum Grät­zer Bier fin­det sich in der brau!magazin Aus­ga­be Früh­jahr 2015 neben Jür­gens Arti­kel zur His­to­rie [19] auch eine Brau­an­lei­tung von Moritz [20].


Quel­len:

  1. Ray Dani­els, Geoff­rey Lar­son: Smo­ked Beers, Bre­wers Publi­ca­ti­ons, Boul­der, Colo­ra­do, USA, 2000
  2. Horst Dorn­busch: The Ulti­ma­te Alma­nac of World Beer Reci­pes, Cere­vi­sia Com­mu­ni­ca­ti­ons, West New­bury, Mas­sa­chu­setts, USA, 2010
  3. Gra­ham Whee­ler, Roger Protz: Brew Clas­sic Euro­pean Beers at Home, Cam­ra Books, St Alb­ans, UK, 1995
  4. Jörg Krü­ger: Vom Korn zum Malz, brau!magazin Win­ter 2014/​15, braumagazin.de
  5. Wey­er­mann® Rauch­malz, www.weyermann.de
  6. Cast­le Mal­ting Malz­sor­ten, www.castlemalting.com
  7. Briess Kil­ned Malts, www.brewingwithbriess.com
  8. Miku­láš Teich: Bier, Wis­sen­schaft und Wirt­schaft in Deutsch­land 1800–1914. Ein Bei­trag zur deut­schen Indus­tria­li­sie­rungs­ge­schich­te, Böhlau, Wien 2000, books.google.de
  9. Samm­lung der orts­po­li­zei­li­chen Vor­schrif­ten und Sta­tu­ten für die Stadt Bam­berg, Bam­berg 1895, books.google.de
  10. Adam Kas­pe­row­ski: Die Dampf­bier­braue­rey, Lem­berg 1834, books.google.de
  11. Patent Nr. 85, Sir Nicho­las Hal­se: Kilns for Dry­ing Malts and Hops, Lon­don 1635, play.google.com/books
  12. Bairds peated Malt, www.bairds-malt.co.uk
  13. PAK, Wikipedia-​Artikel de.wikipedia.org
  14. Nitro­sa­mi­ne, Wikipedia-​Artikel de.wikipedia.org/wiki/Nitrosamine
  15. Andre­as Staudt: Bier­feh­ler des Quar­tals: Chlor­phe­no­le, brau!magazin Früh­jahr 2015, braumagazin.de
  16. Wolf­gang Stem­pfl: Trink­ba­re Geschich­te, Genuss.bier.pur 01/​2016, www.doemens.org
  17. BJCP 2015 Style Gui­de­li­nes, www.bjcp.org
  18. Wey­er­mann® Smo­ked Mild www.weyermann.de
  19. Jür­gen Kno­ke: Grät­zer – ein ver­schwun­de­ner Bier­stil kehrt zurück braumagazin.de
  20. Moritz Gretz­schel: Grät­zer selbst­ge­braut, braumagazin.de

Titel­bild: Chris­ti­an­Pffhsn

Wei­te­re Abbil­dun­gen:

  1. Ein­fa­che Rauch­dar­re, Fried­rich Juli­us Otto: Lehr­buch der ratio­nel­len Pra­xis der land­wirt­schaft­li­chen Gewer­be, Braun­schweig 1859
  2. Malz­dar­re 1884, Ost­ho­fen, Bear­bei­tung: Peter Schill
  3. Jäger Spar­brand, Autor
  4. Aecht Schlen­ker­la, Felix Stem­ber

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