Rauchbier

Auf den ers­ten Blick mag es man­chem ab­we­gig er­schei­nen, Bier mit Raucharoma zu brau­en. Wie kommt man nur auf die Idee, sein Bier nach Lagerfeuer, ge­räu­cher­tem Schinken oder Teer schme­cken zu las­sen? Das Rätsel löst sich erst, wenn man auf Geschichte und Technik der Mälzerei schaut.

Getreide soll nach der Ernte mög­lichst lang la­ger­fä­hig sein. Dafür muss der Wassergehalt un­ter et­wa 14 % be­tra­gen. Nur dann sind die Stoffwechselvorgänge im Korn so aus­rei­chend un­ter­drückt, dass sich das Getreide nicht durch Atmung un­ter star­ker Wärmeabgabe zer­setzt.

Beim Mälzen müs­sen die­se Stoffwechselvorgänge wie­der in Gang ge­bracht wer­den, um die Enzyme des Korns zu ak­ti­vie­ren. Dafür wird das Korn zu­nächst in Wasser ge­weicht, bis sein Wassergehalt so weit er­höht ist, dass die Keimung ein­setzt. Auch wäh­rend der Keimung bleibt der Wassergehalt im Korn über 40 %. Um die Keimung ab­zu­bre­chen, muss der Wassergehalt dann wie­der un­ter 5 % ge­senkt wer­den. Das ge­schieht beim so­ge­nann­ten Darren, dem Trocknen des Malzes mit hei­ßen Gasen [4].

Ein wenig Geschichte

Bis zur Mitte des 17. Jahrhunderts war es in Mittel- und Nordeuropa nicht mög­lich, Malz zu­ver­läs­sig rauch­frei zu dar­ren. Die kli­ma­ti­schen Bedingungen er­laub­ten es nur sel­ten, Malz an der Luft zu trock­nen, wie es in wär­me­ren Klimazonen durch­aus üb­lich war. Einzige Möglichkeit zur Erzeugung der für die Trocknung nö­ti­gen hei­ßen Gase war Feuer, das na­tür­lich im­mer mit Rauch ver­bun­den ist.

Einfache Rauchdarre

Abb. 1: Einfache Rauchdarre

Abbildung 1 zeigt ei­ne ein­fa­che Rauchdarre, die über zwei Stockwerke geht. Die Linie x – y ist der Boden, der bei­de Stockwerke trennt. Der Rauchkanal (a) führt in den Trichter (c), auf des­sen Mauerwerksumrandung die Darrplatte liegt. Der Rauch des Feuers durch­strömt voll­stän­dig das Trockengut.

Zum Feuern wur­den die ver­schie­dens­ten Brennstoffe be­nutzt. Neben Holz wa­ren das zum Beispiel auch Stroh, Torf, Kohle und ge­trock­ne­ter Dung. Was letzt­end­lich ein­ge­setzt wur­de, war in ers­ter Linie von der Verfügbarkeit und den Kosten ab­hän­gig. So war in Deutschland die Verwendung von Holz üb­lich, weil es in un­se­rer wald­rei­chen Gegend aus­rei­chend und kos­ten­güns­tig zur Verfügung stand. In England und Schottland da­ge­gen war Holz un­gleich kost­ba­rer, weil zu­nächst der Schiffbau und spä­ter die Hüttenindustrie rie­si­ge Holzmengen ver­schlan­gen. So wur­de dort eher mit Stroh oder Torf ge­heizt.

Der Rauch die­ser un­ter­schied­li­chen Brennstoffe um­ström­te in den his­to­ri­schen Darren di­rekt das Malz und hin­ter­ließ cha­rak­te­ris­ti­sche Aromen. Aus dem Holz stam­men die hier­zu­lan­de gut be­kann­ten wür­zi­gen Aromen, die an ge­räu­cher­ten Schinken oder Lagerfeuer er­in­nern. Torf er­zeugt mehr oder we­ni­ger stark aus­ge­präg­te phe­n­o­li­sche Aromen, die eher mit Teer in Verbindung ge­bracht wer­den. Kohle, ins­be­son­de­re Steinkohle und Koks, ver­brennt fast rauch­frei und wä­re gut für die Darre ge­eig­net, wur­de aber we­gen der ho­hen Kosten nur sel­ten ge­nutzt.

Rauch und Hitze füh­ren auch da­zu, dass das Malz mehr oder we­ni­ger nach­dun­kelt. In England ent­stand so das his­to­ri­sche Brown Malt, das je nach Darrtemperatur und -dau­er in ver­schie­de­nen Farbnuancen pro­du­ziert wur­de.

England legt vor

Erst 1635 wur­de in England von Nicholas Halse die ers­te rauch­freie, in­di­rekt ge­heiz­te Darre er­fun­den und pa­ten­tiert [11]. Bei ihr kommt der Rauch der Brennstoffe nicht mehr di­rekt mit dem Malz in Kontakt, son­dern er­hitzt zu­nächst Luft, die dann durch das Malz ge­lei­tet wird. Die neu­en Darren konn­ten da­mit zwar mit jeg­li­chen Brennstoffen ge­feu­ert wer­den, oh­ne dass die Malzqualität da­durch be­ein­träch­tigt wur­de, aber sie nutz­ten sie nicht so ef­fek­tiv wie die Rauchdarren aus.

Die Ausbeute aus dem hel­len Malz der in­di­rekt be­heiz­ten Darren lag je­doch bis zu 30 % über der des auf Rauchdarren ge­trock­ne­ten Brown Malt [1]. Das und der ver­bes­ser­te Geschmack sorg­ten da­für, dass das hel­le Malz in England lang­sam ne­ben dem Brown Malt Teil je­des Porter-Rezepts wur­de. Brown Malt war aber wei­ter­hin nö­tig, um dem Porter die ge­wohn­te dunk­le Farbe zu ge­ben. Das än­der­te sich erst durch Daniel Wheelers 1818 pa­ten­tier­te Erfindung ei­ner Rösttrommel zur Herstellung von Röstmalz (black „pa­tent“ malt). Geringe Mengen da­von reich­ten aus, um die tief­dunk­le Bierfarbe auch bei Verwendung von hel­lem Malz pro­blem­los ein­zu­stel­len.

Rauchmalz war al­so bis zur Mitte des 17. Jahrhunderts das ein­zig ver­füg­ba­re und für die Masse der Biertrinker lan­ge dar­über hin­aus das ein­zig be­zahl­ba­re Malz. Dabei war der Rauchgeschmack nicht un­be­dingt er­wünscht. Je nach Qualität der Brennstoffe und Fähigkeiten der Mälzer konn­te er auch über­trie­ben und un­an­ge­nehm sein, so­dass er beim Konsumenten oft kei­nen gu­ten Ruf hat­te. Sobald man Malz zu ak­zep­ta­blen Kosten rauch­frei her­stel­len konn­te, war des­sen Siegeszug pro­gram­miert.

Deutschland zieht nach

In Deutschland dau­er­te es den­noch bis ins aus­ge­hen­de 18. Jahrhundert, dass der Münchner Bäcker Jakob Weiss ei­ne Darre nach eng­li­schem Vorbild mit in­di­rek­ter Feuerung kon­stru­ier­te, die sich dann aber schnell durch­setz­te. 1808 gab es in München be­reits fünf Darren die­ser Art [8].

Malzdarre von 1884

Abb. 2: Malzdarre von 1884

Abbildung 2 zeigt ei­ne Malzdarre aus Osthofen (heu­te der Sitz von Schill Malz) von 1884. Hier strömt die im Heizraum in­di­rekt er­hitz­te Luft durch die bei­den Darrenebenen (un­ten Röstdarre, oben Schwelk- oder Trockendarre) und rös­tet bzw. trock­net das Malz, oh­ne Raucharomen zu hin­ter­las­sen.

Die bei­den be­kann­tes­ten Brauereien, die sich die­sem Trend jahr­hun­der­te­lang und bis heu­te er­folg­reich wi­der­setzt ha­ben, sind die Brauereien Heller (bes­ser be­kannt als Schlenkerla) und Spezial, bei­de aus Bamberg. Beim Schlenkerla wird wahr­schein­lich seit et­wa 1405, als Fritz Vernbach be­gann, den Brauereiausschank „Haus zum blau­en Löwen“ am Rande des Dominikanerklosters zu be­trei­ben, auf die glei­che Weise ge­mälzt und ge­braut. Spezial ist nicht viel jün­ger; dort wird seit min­des­tens 1536 ge­braut. Beide Brauereien mäl­zen bis heu­te selbst und dar­ren ihr Malz über Buchen- oder Eichenholzfeuer.

Dass die Rauchdarren aber auch in Bamberg nicht gänz­lich un­um­strit­ten wa­ren, be­weist ein Paragraf in den orts­po­li­zei­li­chen Vorschriften der Stadt Bamberg aus dem Jahr 1895 [9]:

„§14: Die Benützung der Rauchdarre ist nur wäh­rend der ge­wöhn­li­chen Arbeitszeit bei Tag zu­läs­sig und darf kei­ne der­sel­ben wäh­rend der Nachtzeit zur Malzbereitung ver­wen­det wer­den. Als Brennmaterial ist hie­bei aus­schließ­lich nur Holz ver­wend­bar. Die Reinigung der Rauchdarren hat jähr­lich min­des­tens drei­mal zu ge­sche­hen.“

Neben der Rauchbelästigung war vor al­lem die Feuergefahr schlecht ge­kehr­ter oder mit un­ge­eig­ne­ten Brennstoffen be­trie­be­ner Darren ein Problem.

Bezugsquellen

Heute wird Rauchmalz ne­ben den er­wähn­ten Traditionsbrauereien nur noch von we­ni­gen Produzenten in spe­zi­el­len Verfahren her­ge­stellt. Die Mälzerei Weyermann® stellt in Bamberg bu­chen­holz­ge­räu­cher­tes Gerstenmalz und ei­chen­holz­ge­räu­cher­tes Weizenmalz her [5]. Von der Mälzerei Steinbach in Zirndorf kann man Buchenrauch-Gerstenmalz be­zie­hen. Castle Malting aus Belgien pro­du­ziert so­wohl Buchenrauchmalz als auch über Torf ge­räu­cher­tes Whiskymalz in zwei Stärken: mit 15 – 25 ppm oder 30 – 45 ppm Phenol [6]. Von der ame­ri­ka­ni­schen Mälzerei Briess gibt es drei ver­schie­de­ne Rauchmalze: mit Apfel-, Kirsch- oder Mesquite-Holz ge­räu­chert [7]. Viele schot­ti­sche Mälzereien, un­ter an­de­ren Bairds Malt [12] mit ih­rer Mälzerei in Inverness, bie­ten über Torf ge­räu­cher­tes Malz mit un­ter­schied­li­chen Phenolgehalten für die Whisky-Herstellung an.

Woher stammt das Raucharoma?

Holz be­steht im Wesentlichen aus Cellulose, Hemicellulose und Lignin. Diese Grundbestandteile wer­den wäh­rend der Pyrolyse, das heißt der ther­mi­schen Aufspaltung des Holzes, bei Temperaturen zwi­schen et­wa 250 und 500 °C zer­setzt und bil­den da­bei Rauch, der ei­ne Vielzahl an Stoffen wie ali­pha­ti­sche und aro­ma­ti­sche Kohlenwasserstoffe, Alkohole und Ketone, Carbonyle (zum Beispiel Formaldehyd), Carbonsäuren (zum Beispiel Essigsäure) und Phenole ent­hält.

Die ge­naue Zusammensetzung und die aro­ma­ti­schen Qualitäten des Rauches hän­gen vom ein­ge­setz­ten Holz und den auf­tre­ten­den Temperaturen ab. Die Mälzereien ge­ben für Rauchmalz kei­ne ge­nau­en Daten an. Lediglich torf­ge­räu­cher­tes Malz wird in ver­schie­de­nen Qualitäten an­ge­bo­ten, bei de­nen der Phenolgehalt als Maß für die Aromaintensität spe­zi­fi­ziert wird, der zum Beispiel bei Bairds zwi­schen 2 und 50 ppm liegt.

Nach der Pyrolyse bleibt vom Holz le­dig­lich rei­ner Kohlenstoff in Form von Holzkohle zu­rück. Sie glüht wei­ter und sorgt für die zur wei­te­ren Pyrolyse nö­ti­gen Temperaturen.

Rauchmalz aus dem eigenen Smoker

Rauchmalz selbst her­zu­stel­len ist re­la­tiv ein­fach, er­for­dert aber ei­ni­ge Vorkehrungen, wenn man ge­sund­heits­ge­fähr­den­de Substanzen im Malz ver­mei­den will. Damit sind ins­be­son­de­re Nitrosamine und po­ly­cy­cli­sche aro­ma­ti­sche Kohlenwasserstoffe (PAK) ge­meint.

PAK ent­ste­hen bei der Pyrolyse, das heißt bei der un­voll­stän­di­gen Verbrennung von or­ga­ni­schen Stoffen wie Holz und Kohle. Einige PAK wer­den als krebs­er­re­gend ein­ge­stuft [13]. Sie wer­den bei Temperaturen un­ter 400 °C nur in ge­rin­gem Maße pro­du­ziert, stei­gen aber dar­über mit der Temperatur an. Sie bin­den sich häu­fig an Ruß- und Aschepartikel und ge­lan­gen so auf das Räuchergut. Bestes Mittel ge­gen PAK ist ein ste­ti­ges, mög­lichst küh­les Feuer zum Heizen der Rauchquelle – am bes­ten glü­hen­de, flam­men­lo­se Kohle, elek­tri­sche oder ex­ter­ne Gasheizelemente. Um die Verbrennungstemperatur nied­rig zu hal­ten, ist es auch hilf­reich, das Holz an­zu­feuch­ten und die Luftzufuhr so weit zu re­du­zie­ren, dass Verbrennungsgase mög­lichst kühl blei­ben, aber das Feuer nicht kom­plett er­stickt wird. Das Malz muss zu­dem vor Asche, Ruß und Teer ge­schützt wer­den. Dazu ist ne­ben ei­nem mög­lichst ru­hi­gen Feuer zu­sätz­li­ches Edelstahlgewebe im Rauchweg als Filter ge­eig­net.

Nitrosamine ent­ste­hen beim Malzräuchern aus der Reaktion von Stickoxiden mit Proteinen des Malzes. Auch sie sind po­ten­zi­ell krebs­er­re­gend [14]. Stickoxide (NOx) ent­ste­hen, wenn Luft durch die Flammen der Feuerung strömt. Sie re­agie­ren dann mit Eiweißbestandteilen des Malzes zu Nitrosaminen. Die Nitrosaminbildung steigt mit der Temperatur bis et­wa 1.400 °C lang­sam an und nimmt dar­über stark zu. Kommerzielle Rauchmälzereien be­geg­nen der Nitrosaminproduktion durch Beimischung von ge­nau do­sier­ten Mengen von Schwefel zum Holz. Schwefel un­ter­bin­det die Nitrosaminbildung, führt aber bei zu ho­her Dosierung zu Fehlgeschmäckern im Malz. Für den Hobbyräucherer bleibt nur die Möglichkeit, die Temperatur der Verbrennung mög­lichst ge­ring zu hal­ten. Das er­reicht man wie­der­um am bes­ten durch die Verwendung von Räucheröfen mit elek­tri­scher Heizung oder ei­ner Gasbeheizung, bei der die Verbrennungsgase des Gasbrenners nicht in den Räucherraum ge­lan­gen.

Welches Holz?

Zum Räuchern sind vie­le Holzarten ge­eig­net: die tra­di­tio­nel­len Harthölzer Buche, Eiche, Ahorn, Walnuss, Ulme, Pappel, Weide, Espe und Erle, Obstgehölze wie Kirsche, Apfel und Birne. Auch mit Torf, Stroh, Maiskolben und Wacholder kann ge­räu­chert wer­den. Jeder die­ser Brennstoffe bringt je­weils ein ei­ge­nes Aroma ein. Lediglich Nadelhölzer sind we­gen ih­res ho­hen Harzgehaltes nicht brauch­bar. Das Holz soll­te im­mer gut ab­ge­la­gert sein, da­mit ei­ner­seits der Wassergehalt und an­de­rer­seits der Gehalt an flüch­ti­gen or­ga­ni­schen Inhaltsstoffen des Holzes ver­rin­gert wird. Die Rinde ent­hält be­son­ders vie­le die­ser Stoffe und soll­te da­her nicht ver­wen­det wer­den.

Beim Befeuchten des Malzes und/oder Holzes ist un­be­dingt dar­auf zu ach­ten, dass das Wasser chlor­frei ist. Ansonsten kön­nen beim Räuchern leicht Chlorphenole ent­ste­hen, die schon in ge­rin­gen Konzentrationen un­an­ge­neh­me me­di­zi­ni­sche Aromen in Malz und Bier ein­brin­gen kön­nen. Am si­chers­ten wird das Chlor durch kur­zes Aufkochen des Wassers un­ter Rühren ent­fernt [15].

Sparbrand

Abb. 3: Jägers Sparbrand-Räucherschnecke

In [1] wer­den drei Varianten des Malzräucherns be­schrie­ben. In Variante 1 wer­den so­wohl die Holzchips als auch das Malz an­ge­feuch­tet. In Variante 2 wird bei­des tro­cken ver­wen­det. Variante 3 kom­bi­niert bei­de Methoden zu ei­nem „Quick and simple“-Verfahren. Das Räuchern dau­ert zwi­schen 30 Minuten (Variante 3) und 2 Stunden (Variante 1). Nach dem Räuchern wird das Malz je­weils im Backofen ge­trock­net, um den Wassergehalt wie­der auf des Niveau des Malzes vor dem Befeuchten zu brin­gen.

Ob auch beim Kalträuchern im Kugelgrill mit fei­nen Holzspänen und ei­nem Kaltrauchgenerator wie der Sparbrand-Schnecke von Jäger (Abbildung 3) gu­te Ergebnisse er­zielt wer­den kön­nen, soll ein Test beim Autor er­ge­ben – über das Ergebnis be­rich­ten wir in der nächs­ten Ausgabe.

Rauchbier – ein eigener Biertyp?

Die Frage, ob Rauchbier ein ei­gen­stän­di­ger Biertyp ist, ist be­rech­tigt, denn Rauchmalz kann in vie­len Biertypen ein­ge­setzt wer­den. Ein Blick in die BJCP 2015 Style Guidelines [17] of­fen­bart, dass Rauchmalz oder Rauch als Aroma dort mehr­mals vor­kommt: zu­nächst in der Unterkategorie „Rauchbier“ (auch im Englischen so ge­schrie­ben) in der Märzen- und Bockbier-Kategorie, dann in der Kategorie „Rauchbier“ („Smoked Beer“) als „Rauchbier nach klas­si­schen Typen“ („Classic Style Smoked Beer“, 32A) und „Spezial-Rauchbier“ („Specialty Smoked Beer“, 32B) und schließ­lich bei den his­to­ri­schen Bieren un­ter „Grätzer Bier“ („Piwo Grodzikie“) und Lichtenhainer. Ein kur­zer Hinweis dar­auf, dass sie wäh­rend ei­ner be­stimm­ten Zeit eben­falls „ge­räu­chert“ war, fin­det sich auch bei der Berliner Weißen (was mir neu war und ei­ner ein­ge­hen­den Untersuchung be­darf).

Interessanterweise wer­den in den Style Guidelines bei kei­nem eng­li­schen Biertyp Raucharomen er­wähnt – we­der beim Mild noch beim Porter oder den his­to­ri­schen Porters und Brown Ales. Versionen mit Raucharomen sol­len vom Hobbybrauer in der „Rauchbier“-Kategorie (32) un­ter­ge­bracht wer­den.

Das Rauchbier in der Märzen-Kategorie be­schreibt die klas­si­schen Bamberger Rauchbiere wie Schlenkerla und Spezial. Hierbei han­delt es sich um Märzenbiere, bei de­nen das Basismalz ganz oder teil­wei­se aus Rauchmalz be­steht. Der Rauchmalzcharakter kann da­bei durch­aus un­ter­schied­lich sein – von ei­nem sub­ti­len Hauch von Rauch bis zum recht stren­gen Raucharoma et­wa ei­nes Schlenkerla Märzen.

Die an­de­ren klas­si­schen Rauchbiere wie Rauchbock, Rauchweizen, Rauch-Lager und Rauch-Porter fin­den sich in Kategorie 32A. Generell be­schreibt sie Rauchbiere, die auf an­de­ren Biertypen wie Bock, Lager, Weißbier oder Porter ba­sie­ren und bei de­nen Raucharomen durch die Benutzung von Rauchmalz ein­ge­bracht wer­den. Bei der Frage, wel­ches Rauchmalz ein­ge­setzt wird und wie stark das Raucharoma aus­ge­prägt ist, wer­den gro­ße Freiheiten ein­ge­räumt.

Alle an­de­ren Biere mit Raucharoma, die nicht auf klas­si­schen Biertypen ba­sie­ren oder mit zu­sätz­li­chen Zutaten wie Früchten, Gemüse oder Gewürzen ge­braut wer­den, fängt die Kategorie 32B auf. Die Eigenschaften die­ser Biere ent­spre­chen de­nen des zu­grun­de lie­gen­den Biertyps, er­wei­tert um die zu­sätz­li­che Dimension des Raucharomas.

Historische Rauchbiere

Das Grätzer [19] und das Lichtenhainer sind zwei his­to­ri­sche Biere mit Rauchmalz, die heu­te in ei­ni­gen Kleinbrauereien wie­der­auf­er­ste­hen. Das leich­te, aber kräf­tig ge­hopf­te Grätzer Bier holt sei­nen Rauchgeschmack aus über Eichenrauch ge­darr­tem Weizenmalz, das die Mälzerei Weyermann® in­zwi­schen wie­der re­gel­mä­ßig pro­du­ziert [5]. Dadurch kön­nen wie­der meh­re­re pol­ni­sche und in­ter­na­tio­na­le Kleinbrauereien das his­to­ri­sche Bier brau­en.

Das Lichtenhainer Bier war eben­so ein hel­les, sprit­zi­ges Leichtbier mit 8 – 10 °P Stammwürze, ei­ner fei­nen Säure durch Milchsäuregärung und nur ge­rin­ger Bittere [16]. Das Malz war schwach ge­räu­chert. Die letz­te grö­ße­re kom­mer­zi­el­le Produktion wur­de 1983 in der Brauerei Barfuss, Jena-Wöllnitz, ein­ge­stellt. Seit 1997 braut die Talschänke Wöllnitz wie­der das „Wöllnitzer Weißbier“ im Stil des Lichtenhainers. Auch ei­ni­ge in­ter­na­tio­na­le Brauereien wie die ame­ri­ka­ni­sche Westbrook Brauerei neh­men sich wie­der des his­to­ri­schen Stils an.

Kommerzielle Rauchbiere

Schlenkerla

Abb. 4: Schlenkerla Rauch-Märzen

Bei den klas­si­schen Bamberger Märzen-Rauchbieren von Schlenkerla, Spezial, Kundmüller (Weiherer) und an­de­ren va­ri­iert der Rauchmalzanteil in wei­ten Grenzen: von 100 % bei Schlenkerla über 40 – 60 % (je nach Lagerdauer des Malzes) bei Spezial bis zu deut­lich ge­rin­ge­ren Anteilen bei an­de­ren Brauereien. Der Rauchbock ist oft ei­ne stär­ke­re Variante der Märzenbiere. Neben dem be­kann­ten Schlenkerla Ur-Bock und Spezial Bockbier braut Kundmüller ge­le­gent­lich zu­sam­men mit der bra­si­lia­ni­schen Cervejaria Bamberg den sehr in­ter­es­san­ten Weiherer Rauchbock. Klassische Rauchbiere fin­det man in der Bamberger Gegend in vie­len Brauereien.

Die meis­ten Brauereien in und um Bamberg bie­ten auch Rauch-Weizenbiere an. Das reicht vom klas­si­schen Rauchweizen (zum Beispiel Schlenkerla Rauchweizen, 13,2 °P) bis zum Doppelbock (Schlenkerla Eiche, 18,9 °P).

Das bri­ti­sche smo­ked Mild scheint fast aus­ge­stor­ben zu sein. Smoked Porters wer­den aber noch von ei­ni­gen Brauereien ge­braut, et­wa das „Beavertown Smog Rocket Smoked“ aus Tottenham, „Brodies Smoked Rye Porter“ aus London und „Redwillow Smokeless“ aus Macclesfield. Außerdem wid­men sich vie­le Craft-Brauereien die­sem Bierstil. Das Raucharoma stammt tra­di­tio­nell aus dem rauch­ge­darr­ten Brown Malt, dürf­te aber heu­te eher aus ei­ner Mischung von hel­lem Rauch- oder Whiskymalz mit an­de­ren hel­len Basismalzen und Farbmalz stam­men.

Zum Nachbrauen

Beim Nachbrauen hat der Hobbybrauer das Problem, die Qualität des ver­füg­ba­ren Rauchmalzes ab­zu­schät­zen und mit den Rezeptangaben in Beziehung zu set­zen. Bei äl­te­ren ame­ri­ka­ni­schen Rezepten kann man da­von aus­ge­hen, dass das in den USA ver­kauf­te Weyermann®-Malz bei sei­nem Einsatz schon re­la­tiv alt war und so ei­nen Teil sei­ner Intensität ver­lo­ren hat­te. Heute kommt da­zu, dass von meh­re­ren Herstellern ver­schie­de­ne Qualitäten an­ge­bo­ten wer­den. Sie kön­nen sich im ver­wen­de­ten Brennstoff (ver­schie­de­ne Holzarten, Torf) und der Raucharoma-Intensität un­ter­schei­den.

Ich ra­te da­her drin­gend, vor dem Brauen grö­ße­rer Mengen ei­nen Testsud an­zu­set­zen oder zu­min­dest die Raucharoma-Intensität und -Qualität mit­tels ei­nes Malztees (ein Löffel Rauchmalz, in ei­ner Tasse mit hei­ßem Wasser über­brüht) zu prü­fen.

Die Rezepte sind je­weils für ei­ne Ausschlagmenge von 20 Litern be­rech­net.

Bamberger Rauchbier Clone

13,3 °P Stammwürze, 30 IBU, 5,5 Vol.-% Alkohol

Wheeler & Protz [3] bie­ten im Abschnitt „Esoteric Beers“ ein Clone-Rezept für das Schlenkerla Rauchmärzen an. Sie hal­ten sich an die Vorgabe der Brauerei Heller und ver­wen­den 100 % Rauchmalz. Das ist sport­lich, denn das Original-Malz der Brauerei ist für Hobbybrauer nicht er­hält­lich und des­sen Intensität im Vergleich mit an­de­ren Rauchmalzen un­be­kannt (sie­he oben).

Die Sudhausausbeute wird bei Wheeler & Protz mit be­schei­de­nen knapp 60 % an­ge­nom­men. Bei bes­se­rer Maischarbeit (70 % sind für die meis­ten Heimbrauer er­reich­bar) kann die Schüttung um et­wa 15 % ver­rin­gert wer­den.

Zu Hefe und Gärung wer­den kei­ne Angaben ge­macht. Das Bier soll­te mit un­ter­gä­ri­ger Hefe bei 8 – 10 °C ver­go­ren und et­wa 4 – 6 Wochen kühl ge­la­gert wer­den.

  • 4800 g Buchenrauch-Gerstenmalz
  • 85 g Chocolate Malt (Röstmalz Typ II)

Infusion oder Dekoktion mit fol­gen­den Rasten:

  • 20 Minuten bei 50°C
  • 60 Minuten bei 65°C
  • 10 Minuten bei 76°C (kann lt. Autor auch ent­fal­len)

90 Minuten ko­chen, Hallertauer Hopfen (z. B. 52 g Mittelfrüh mit 4,3 % Alphasäure) zum Beginn des Kochens zu­ge­ben.

Bamberger Märzen-Rauchbier

12,75 °P Stammwürze, 20 IBU, 5,2 Vol.-% Alkohol

Das Rauchbier-Rezept aus Horst Dornbuschs „Almanac“ [2] ist et­was vor­sich­ti­ger beim Einsatz des Rauchmalzes. Hier be­trägt der Anteil nur gut ein Viertel, und das Raucharoma wird zu­dem noch mit reich­lich Malzaromen aus Münchner und Karamallmalz ge­kon­tert.

  • 1900 g Münchner Malz
  • 900 g Buchenrauch-Gerstenmalz
  • 340 g dunk­les Karamellmalz
  • 100 g Röstmalz
  • 100 g Sauermalz

Infusionsmaischverfahren mit fol­gen­den Rasten:

  • 20 Minuten bei 60 °C
  • 20 Minuten bei 64 °C
  • 30 Minuten bei 72 °C
  • Abmaischen bei 78 °C

60 Minuten ko­chen
Hallertauer Hopfen (z. B. 30 g Tradition mit 5,5 % Alphasäure) nach 15 Minuten Kochzeit zu­ge­ben

Mit baye­ri­scher un­ter­gä­ri­ger Hefe bei 10 – 12 °C ver­gä­ren
4 Wochen kühl la­gern

Brennerstraße Smoked Mild

10 °P Stammwürze, 25 IBU, 4,2 Vol.-% Alkohol

Dieses Rezept stammt aus ei­ner Zusammenarbeit von Ray Daniels, Autor von „Designing Great Beers“ und Co-Autor von „Smoked Beers“ [1], mit den Braumeistern der Pilotbrauerei der Malzfabrik Weyermann®. Es ist die rau­chi­ge Version ei­nes English Mild. Veröffentlicht wur­de es so­wohl in [1] als auch auf der Weyermann-Webseite [18].

  • 2250 g Münchner Malz
  • 900 g Buchenrauch-Gerstenmalz
  • 285 g dunk­les Karamellmalz
  • 135 g Röstmalz

Einfache Infusion mit 60 Minuten Rast bei 67 °C

60 Minuten ko­chen

  • Bitterhopfen für 20 IBU (z. B. 28 g Willamette mit 5 % Alphasäure) zu Beginn des Kochens zu­ge­ben
  • Aromahopfen für 5 IBU (z. B. 17 g Liberty mit 4,4 % Alphasäure) 10 Minuten vor Kochende zu­ge­ben

Gärung mit WYEAST Irish Ale oder Fermentis Safale S04 bei 20 °C

Eichenrauch-Weiße

12,1 °P Stammwürze, 14 IBU, 4,9 Vol.-% Alkohol

Das ist ein ei­ge­nes Rezept und wur­de ent­wi­ckelt, di­rekt nach­dem das Weyermann®-Eichenrauch-Weizenmalz ver­füg­bar war. Trotz des Rauchmalzanteils von fast 50 % er­gibt das Eichenrauch-Weizenmalz ein sehr fei­nes Raucharoma, das sich deut­lich von dem des Buchenrauch-Malzes un­ter­schei­det. Das Sauermalz kann bei wei­chem Wasser mit Pilsner oder Rauchmalz er­setzt wer­den.

  • 1800 g Eichenrauch-Weizenmalz
  • 800 g Pilsner Malz
  • 800 g Münchner Malz Typ II
  • 200 g hel­les Karamellmalz
  • 150 g Sauermalz

Kombiniertes Infusions- und Dekoktionsverfahren mit fol­gen­de Rasten:

  • Einmaischen in 8,5 Liter Wasser mit 54 °C er­gibt 45 °C
  • 15 Minuten bei 45 °C, dann 3 Liter ko­chen­des Wasser zu­brü­hen
  • 10 Minuten bei 55 °C, dann 4 Liter ko­chen­des Wasser zu­brü­hen
  • 30 Minuten bei 63 °C, dann Dekoktion mit 5,5 Liter Dickmaische
  • 20 Minuten bei 72 °C, dann Dekoktion mit 5,5 Liter Dünnmaische
  • Abmaischen bei 78 °C
  • Nachguss ca. 12 Liter

90 Minuten ko­chen

  • 32 g Saphir mit 3,5 % Alphasäure in die Vorderwürze zu­ge­ben
  • 10 g Saphir mit 3,5 % Alphasäure zum Ende des Kochens zu­ge­ben

Gärung mit ge­stripp­ter Gutmann-Weizenhefe oder an­de­rer phe­n­o­lar­mer baye­ri­scher Weizenhefe (z. B. WYEAST 3333) bei 21 °C
3 Wochen kühl la­gern

Grätzer Bier

Zum Grätzer Bier fin­det sich in der brau!magazin Ausgabe Frühjahr 2015 ne­ben Jürgens Artikel zur Historie [19] auch ei­ne Brauanleitung von Moritz [20].


Quellen:

  1. Ray Daniels, Geoffrey Larson: Smoked Beers, Brewers Publications, Boulder, Colorado, USA, 2000
  2. Horst Dornbusch: The Ultimate Almanac of World Beer Recipes, Cerevisia Communications, West Newbury, Massachusetts, USA, 2010
  3. Graham Wheeler, Roger Protz: Brew Classic European Beers at Home, Camra Books, St Albans, UK, 1995
  4. Jörg Krüger: Vom Korn zum Malz, brau!magazin Winter 2014/15, braumagazin.de
  5. Weyermann® Rauchmalz, www.weyermann.de
  6. Castle Malting Malzsorten, www.castlemalting.com
  7. Briess Kilned Malts, www.brewingwithbriess.com
  8. Mikuláš Teich: Bier, Wissenschaft und Wirtschaft in Deutschland 1800 – 1914. Ein Beitrag zur deut­schen Industrialisierungsgeschichte, Böhlau, Wien 2000, books.google.de
  9. Sammlung der orts­po­li­zei­li­chen Vorschriften und Statuten für die Stadt Bamberg, Bamberg 1895, books.google.de
  10. Adam Kasperowski: Die Dampfbierbrauerey, Lemberg 1834, books.google.de
  11. Patent Nr. 85, Sir Nicholas Halse: Kilns for Drying Malts and Hops, London 1635, play.google.com/books
  12. Bairds peated Malt, www.bairds-malt.co.uk
  13. PAK, Wikipedia-Artikel de.wikipedia.org
  14. Nitrosamine, Wikipedia-Artikel de.wikipedia.org/wiki/Nitrosamine
  15. Andreas Staudt: Bierfehler des Quartals: Chlorphenole, brau!magazin Frühjahr 2015, braumagazin.de
  16. Wolfgang Stempfl: Trinkbare Geschichte, Genuss.bier.pur 01/2016, www.doemens.org
  17. BJCP 2015 Style Guidelines, www.bjcp.org
  18. Weyermann® Smoked Mild www.weyermann.de
  19. Jürgen Knoke: Grätzer – ein ver­schwun­de­ner Bierstil kehrt zu­rück braumagazin.de
  20. Moritz Gretzschel: Grätzer selbst­ge­braut, braumagazin.de

Titelbild:  ChristianPffhsn

Weitere Abbildungen:

  1. Einfache Rauchdarre, Friedrich Julius Otto: Lehrbuch der ra­tio­nel­len Praxis der land­wirt­schaft­li­chen Gewerbe, Braunschweig 1859
  2. Malzdarre 1884, Osthofen, Bearbeitung: Peter Schill
  3. Jäger Sparbrand, Autor
  4. Aecht Schlenkerla, Felix Stember

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