Projekt Eichelbier, Teil 3

In Teil 1 und Teil 2 hatte ich Eicheln gesammelt, zur Keimruhe im Kühlschrank gelagert und einen Vermälzungsversuch unternommen. Da die Keimfähigkeit sehr bescheiden war, habe ich ein wahrscheinlich sehr enzymschwaches Eichelmalz erhalten. Für die Berechnung des Rezepts gehe ich von einem Extraktgehalt von 80 %, einer Bierfarbe von etwa 30 EBC und einem Vergärungsgrad von maximal 80 % aus.

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Bei Eiche denke ich immer sofort an die dunklen Möbel meiner Großeltern, und deswegen verbinde ich mit dem Eichelmalz spontan ein dunkles, malziges Bier etwa im Stil eines Münchner oder fränkischen Dunkel. Der Jahreszeit entsprechend wird es allerdings obergärig mit einer Ale-Hefe vergoren, ist also ein Zwitter, der dem malzigen Grundton des Dunkel noch einige Esternoten des Ales hinzufügt, die sich aber durch die Gärtemperatur von etwa 20 °C zurückhalten dürften.

Die Schüttung (von links): Karamellmalz, Eicheln, Münchner und vorn Pilsner Malz

Die Schüttung besteht bei den Basismalzen aus 50 % Münchner und gut 20 % Pilsner Malz. Das Eichelmalz macht immerhin fast ein Viertel der Gesamtmenge aus und sollte eine kernige, leicht gerbstoffhaltige Note einbringen. Dazu kommen noch 5 % des in der letzten Ausgabe selbst hergestellten dunklen Gersten-Karamellmalzes, das etwa die Werte eines Typs III haben dürfte und für brotige Malzigkeit, Vollmundigkeit und etwas Restsüße sorgen soll. Die Gesamtschüttung ergibt eine Stammwürze von knapp 13 °P.

Die Malze werden zusammen geschrotet. Der schon gut 10 Jahre alte Barley Crusher hat ab und zu Probleme mit dem Einziehen der Körner, obwohl ich die Walzen erst vor kurzem nachgeschärft habe. Mit etwas Nachhilfe produziert die Mühle aber ein ansehnliches Schrot, in dem man die flachen, etwas größeren Stücke der Eicheln noch deutlich erkennen kann.

Gemaischt wird im Zweimaischverfahren, bei dem ich kalt einmaische, langsam auf die Eiweißrast-Temperatur von 57 °C aufheize und etwa 10 Minuten raste, dann mit einer Infusion kochenden Wassers auf 63 °C erhöhe und 30 Minuten raste. Die 72-°C-Stufe erreiche ich mit einer Dekoktion von etwa einem Drittel Dickmaische. Nach 20 Minuten Rast wird knapp ein Drittel Dünnmaische gezogen und gekocht, um auf die Abmaischtemperatur von 78 °C zu kommen. Die letzte Dekoktion sorgt auch dafür, dass die Enzyme in der Maische zum großen Teil zerstört und damit die längerkettigen Zucker aus der 72er-Rast nicht weiter abgebaut werden, sondern als Restsüße im Bier spürbar bleiben.

Hopfen spielt in diesem Rezept nur eine Nebenrolle, deshalb gibt es in die Vorderwürze nur eine mäßige Gabe des Hallertauer Bitterhopfens aus meinem Garten, die für eine milde Bittere von etwa 25 IBU sorgt.

Vor dem Whirlpool wird der Doldenhopfen wieder so weit wie möglich mit einem Sieb herausgefischt, sonst verstopft der Schlauch. Die Kühlung auf die Anstelltemperatur von 21 °C erledigt eine etwa 10 Meter lange Kupferspirale in gut einer Stunde.

Wegen der für den kleinen Sud großzügigen Heizleistung war die Verdampfung etwas höher als geplant, und so muss die Würze noch mit 2 Litern Wasser verdünnt werden, um auf die angepeilte Stammwürze von 12,7 °P zu kommen.

Vergoren wird mit einer neutralen obergärigen Hefe bei etwa 20 °C – das ist momentan meine Kellertemperatur. Das sollte noch für ein relativ neutrales Esterprofil sorgen. Zum Aktivieren der Hefe bekommt sie schon während des Läuterns etwas gekühlte und verdünnte Vorderwürze.

Nach etwa einer Woche Hauptgärung wird dann in ein Keg geschlaucht und zur Karbonisierung auf etwa 4,5 g/l CO2-Gehalt aufgezuckert. Nach 3–4 Wochen Lagerung sollte das Bier trinkreif sein. Ich bin gespannt!

Im nächsten Heft lest ihr dann noch den Verkostungsbericht.


Rezept "Eiche Rustikal"

Dunkel mit Eichel-Malz

Ausschlagmenge: 20 l
Stammwürze: 12,7 °P
Alkohol: 5,3 %vol
Bittere: 26 IBU
Farbe: 36 EBC

Schüttung:
2000 g Münchner Malz Typ I (50 %)
950 g Eichelmalz (24 %)
850 g Pilsner Malz (21 %)
200 g Karamellmalz dunkel Typ III (5 %)

Wasser:
Hauptguss: 12,1 l
Nachguss: 12,6 l

Maische:
4000 g Schüttung einmaischen in 10 l Wasser mit 65 °C ergibt 57 °C. 10 Minuten Rast.
2,1 l Wasser mit 98 °C zugeben ergibt 63 °C. 20 Minuten Rast.
Dekoktion mit 3,7 l Dickmaische ergibt 72 °C. 30 Minuten Rast.
Dekoktion mit 3,3 l Dünnmaische ergibt 78 °C. 5 Minuten Rast.
Abmaischen, wenn jodnormal

Hopfen:
35 g Hallertauer Bitter Dolden 6.5 % α 60 min Kochen (26 IBU, 100 %)

Hefe:
obergärige Ale- oder Kölsch-Hefe, Gärung bei 20 °C


 

Ein Kommentar zu “Projekt Eichelbier, Teil 3

  1. xxxlutz

    Hal­lo Jörg,
    die 3 Pro­jekt Berich­te sind wie immer, sehr infor­ma­tiv detail­iert und abso­lut geni­al geschrie­ben. Unab­hän­gig davon habe ich auch einen Pro­be­sud begon­nen, das erhoff­te Ergeb­nis hast du ja schon beschrie­ben. Vie­len Dank für dei­ne Aus­füh­run­gen,
    bes­te Grü­ße aus Öster­reich, Lutz

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