Projekt Eichelbier, Teil 3

In Teil 1 und Teil 2 hat­te ich Eicheln ge­sam­melt, zur Keimruhe im Kühlschrank ge­la­gert und ei­nen Vermälzungsversuch un­ter­nom­men. Da die Keimfähigkeit sehr be­schei­den war, ha­be ich ein wahr­schein­lich sehr en­zym­schwa­ches Eichelmalz er­hal­ten. Für die Berechnung des Rezepts ge­he ich von ei­nem Extraktgehalt von 80 %, ei­ner Bierfarbe von et­wa 30 EBC und ei­nem Vergärungsgrad von ma­xi­mal 80 % aus.

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Bei Eiche den­ke ich im­mer so­fort an die dunk­len Möbel mei­ner Großeltern, und des­we­gen ver­bin­de ich mit dem Eichelmalz spon­tan ein dunk­les, mal­zi­ges Bier et­wa im Stil ei­nes Münchner oder frän­ki­schen Dunkel. Der Jahreszeit ent­spre­chend wird es al­ler­dings ober­gä­rig mit ei­ner Ale-Hefe ver­go­ren, ist al­so ein Zwitter, der dem mal­zi­gen Grundton des Dunkel noch ei­ni­ge Esternoten des Ales hin­zu­fügt, die sich aber durch die Gärtemperatur von et­wa 20 °C zu­rück­hal­ten dürf­ten.

Die Schüttung (von links): Karamellmalz, Eicheln, Münchner und vorn Pilsner Malz

Die Schüttung be­steht bei den Basismalzen aus 50 % Münchner und gut 20 % Pilsner Malz. Das Eichelmalz macht im­mer­hin fast ein Viertel der Gesamtmenge aus und soll­te ei­ne ker­ni­ge, leicht gerb­stoff­hal­ti­ge Note ein­brin­gen. Dazu kom­men noch 5 % des in der letz­ten Ausgabe selbst her­ge­stell­ten dunk­len Gersten-Karamellmalzes, das et­wa die Werte ei­nes Typs III ha­ben dürf­te und für bro­ti­ge Malzigkeit, Vollmundigkeit und et­was Restsüße sor­gen soll. Die Gesamtschüttung er­gibt ei­ne Stammwürze von knapp 13 °P.

Die Malze wer­den zu­sam­men ge­schro­tet. Der schon gut 10 Jahre al­te Barley Crusher hat ab und zu Probleme mit dem Einziehen der Körner, ob­wohl ich die Walzen erst vor kur­zem nach­ge­schärft ha­be. Mit et­was Nachhilfe pro­du­ziert die Mühle aber ein an­sehn­li­ches Schrot, in dem man die fla­chen, et­was grö­ße­ren Stücke der Eicheln noch deut­lich er­ken­nen kann.

Gemaischt wird im Zweimaischverfahren, bei dem ich kalt ein­mai­sche, lang­sam auf die Eiweißrast-Temperatur von 57 °C auf­hei­ze und et­wa 10 Minuten ras­te, dann mit ei­ner Infusion ko­chen­den Wassers auf 63 °C er­hö­he und 30 Minuten ras­te. Die 72-°C-Stufe er­rei­che ich mit ei­ner Dekoktion von et­wa ei­nem Drittel Dickmaische. Nach 20 Minuten Rast wird knapp ein Drittel Dünnmaische ge­zo­gen und ge­kocht, um auf die Abmaischtemperatur von 78 °C zu kom­men. Die letz­te Dekoktion sorgt auch da­für, dass die Enzyme in der Maische zum gro­ßen Teil zer­stört und da­mit die län­ger­ket­ti­gen Zucker aus der 72er-Rast nicht wei­ter ab­ge­baut wer­den, son­dern als Restsüße im Bier spür­bar blei­ben.

Hopfen spielt in die­sem Rezept nur ei­ne Nebenrolle, des­halb gibt es in die Vorderwürze nur ei­ne mä­ßi­ge Gabe des Hallertauer Bitterhopfens aus mei­nem Garten, die für ei­ne mil­de Bittere von et­wa 25 IBU sorgt.

Vor dem Whirlpool wird der Doldenhopfen wie­der so weit wie mög­lich mit ei­nem Sieb her­aus­ge­fischt, sonst ver­stopft der Schlauch. Die Kühlung auf die Anstelltemperatur von 21 °C er­le­digt ei­ne et­wa 10 Meter lan­ge Kupferspirale in gut ei­ner Stunde.

Wegen der für den klei­nen Sud groß­zü­gi­gen Heizleistung war die Verdampfung et­was hö­her als ge­plant, und so muss die Würze noch mit 2 Litern Wasser ver­dünnt wer­den, um auf die an­ge­peil­te Stammwürze von 12,7 °P zu kom­men.

Vergoren wird mit ei­ner neu­tra­len ober­gä­ri­gen Hefe bei et­wa 20 °C – das ist mo­men­tan mei­ne Kellertemperatur. Das soll­te noch für ein re­la­tiv neu­tra­les Esterprofil sor­gen. Zum Aktivieren der Hefe be­kommt sie schon wäh­rend des Läuterns et­was ge­kühl­te und ver­dünn­te Vorderwürze.

Nach et­wa ei­ner Woche Hauptgärung wird dann in ein Keg ge­schlaucht und zur Karbonisierung auf et­wa 4,5 g/l CO2-Gehalt auf­ge­zu­ckert. Nach 3 – 4 Wochen Lagerung soll­te das Bier trink­reif sein. Ich bin ge­spannt!

Im nächs­ten Heft lest ihr dann noch den Verkostungsbericht.


Rezept „Eiche Rustikal“

Dunkel mit Eichel-Malz

Ausschlagmenge: 20 l
Stammwürze: 12,7 °P
Alkohol: 5,3 %vol
Bittere: 26 IBU
Farbe: 36 EBC

Schüttung:
2000 g Münchner Malz Typ I (50 %)
950 g Eichelmalz (24 %)
850 g Pilsner Malz (21 %)
200 g Karamellmalz dun­kel Typ III (5 %)

Wasser:
Hauptguss: 12,1 l
Nachguss: 12,6 l

Maische:
4000 g Schüttung ein­mai­schen in 10 l Wasser mit 65 °C er­gibt 57 °C. 10 Minuten Rast.
2,1 l Wasser mit 98 °C zu­ge­ben er­gibt 63 °C. 20 Minuten Rast.
Dekoktion mit 3,7 l Dickmaische er­gibt 72 °C. 30 Minuten Rast.
Dekoktion mit 3,3 l Dünnmaische er­gibt 78 °C. 5 Minuten Rast.
Abmaischen, wenn jod­nor­mal

Hopfen:
35 g Hallertauer Bitter Dolden 6.5 % α 60 min Kochen (26 IBU, 100 %)

Hefe:
ober­gä­ri­ge Ale- oder Kölsch-Hefe, Gärung bei 20 °C


 

Ein Kommentar zu “Projekt Eichelbier, Teil 3

  1. xxxlutz

    Hallo Jörg,
    die 3 Projekt Berichte sind wie im­mer, sehr in­for­ma­tiv de­tail­iert und ab­so­lut ge­ni­al ge­schrie­ben. Unabhängig da­von ha­be ich auch ei­nen Probesud be­gon­nen, das er­hoff­te Ergebnis hast du ja schon be­schrie­ben. Vielen Dank für dei­ne Ausführungen,
    bes­te Grüße aus Österreich, Lutz

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