Mythos Roggenbier –
oder vielleicht doch keiner?

Mein Ein­stieg in die Eigen­pro­duk­ti­on ist gewis­ser­ma­ßen dem Ster­ben vie­ler Bier­ar­ten zu ver­dan­ken. Das von mir bevor­zug­te Bier war stets das „Schier­lin­ger Rog­gen“, eine Art dunk­les Weiß­bier mit ker­ni­gem Geschmack gerös­te­ten Rog­gen­bro­tes. Mit der Schlie­ßung des Schier­lin­ger Brau­hau­ses Anfang der 90er-​Jahre ver­schwand die Tra­di­ti­ons­mar­ke und wur­de durch eine ver­meint­lich gleich­lau­ten­de Bier­sor­te einer sehr gro­ßen Braue­rei­ket­te ersetzt. Jeg­li­cher wei­te­rer Kom­men­tar hier­zu ist über­flüs­sig.

Der Legen­de nach soll ja der Rog­gen jahr­hun­der­te­lang der Aus­gangs­stoff für Bier gewe­sen sein, aller­dings haben zahl­rei­che Miss­ern­ten und ähn­li­che Kala­mi­tä­ten dazu geführt, dass die ver­meint­lich wert­vol­le­ren Getrei­de­sor­ten (zum Bei­spiel Rog­gen und Wei­zen) durch die anspruchs­lo­se Gers­te (sie eig­net sich übri­gens sehr schlecht zum Backen) ersetzt wur­de. Das Ergeb­nis mün­de­te eini­gen Legen­den nach im soge­nann­ten Rein­heits­ge­bot.

Rog­gen ist ein reich­lich hin­ter­häl­ti­ges Getrei­de, ins­be­son­de­re wenn Was­ser ins Spiel gelangt. Nicht nur die feh­len­den Spel­zen, son­dern auch der hohe Gehalt an Schleim­stof­fen (auch Pento­sa­ne genannt) trei­ben den geneig­ten Brau­er schier zur Ver­zweif­lung. Und hat sich die aro­ma­tisch duf­ten­de Mai­sche erst in eine Art dick­flüs­si­gen Kleis­ter ver­wan­delt, so wird es sehr umständ­lich wer­den, die­ser Pam­pe die wert­vol­le Wür­ze abzu­rin­gen. Pri­mär kann man dem über­schüs­si­gen Kleis­ter mit Xyla­na­se in Pul­ver­form begeg­nen. Damit wer­den die lan­gen Mole­kül­ket­ten ent­spre­chend geknackt, und die Mai­sche bleibt rela­tiv dünn. Aller­dings kommt nun der nicht ganz unbe­rech­tig­te Ein­wand, dass man wie­der mit Che­mie han­tie­re, und eben­die­se hat im Bier nichts ver­lo­ren. So auch mei­ne Ansicht.

Eben­die­se Nei­gung zur Kleis­ter­bil­dung aber ist es, die dem Rog­gen­bier sei­ne unver­gleich­li­che Struk­tur und ein sam­ti­ges Mund­ge­fühl ver­leiht. Genau an die­ser Stel­le beginnt das The­ma Rog­gen­bier inter­es­sant zu wer­den. Eben­so ist das Aus­gangs­malz, genau­er gesagt die für das spä­te­re Bier ent­schei­den­de Schüt­tung, nicht annä­hernd so anspruchs­voll wie zum Bei­spiel bei Pilsner-​Bieren. Um ein Bier nach Pils­ner Brau­art zu brau­en, bedarf es vie­ler Grund­fak­to­ren, nicht nur hoher Ansprü­che an das Brau­was­ser. Rog­gen ist mei­ner Mei­nung nach dies­be­züg­lich erheb­lich ein­fa­cher zu hand­ha­ben, da er im Ver­gleich zu ande­ren Mal­zen von Haus aus mehr Säu­re mit ins Spiel bringt. So wird eine Mai­sche durch­aus auch mit kar­bo­na­t­har­tem Was­ser schein­bar mühe­los fer­tig. Die Art der Ver­gä­rung für den Hob­by­brau­er ist grund­sätz­lich voll­kom­men gleich­gül­tig, es macht kei­nen Unter­schied, ob ober- oder unter­gä­rig. Die Reinheitsgebot-​Fans wer­den jetzt natür­lich auf­schrei­en, denn ein unter­gä­ri­ges Bier mit Rog­gen­be­stand­tei­len wider­strebt dem Erlass Wil­helms IV. von 1516. Ob der gute Wil­li sei­ner­zeit über­haupt eine Ahnung von Hefe hat­te, geschwei­ge denn von den pri­mä­ren Sor­ten UG und OG ?

Aller­dings sei dar­auf hin­ge­wie­sen, dass Rog­gen­bie­re über einen ange­neh­men fruch­ti­gen Cha­rak­ter ver­fü­gen, der sich mit ent­spre­chen­der ober­gä­ri­ger Weiß­bier­he­fe durch­aus noch anhe­ben lässt. Dies ist jedoch Geschmacks­sa­che und sei daher jedem Brau­er selbst über­las­sen. Es macht näm­lich im End­ef­fekt über­haupt kei­nen Unter­schied, ob man das Bier nun UG oder OG ver­gärt. Eben­so ist ein Ver­schnitt von Weißbier- und Rog­gen­wür­ze ein auf­re­gen­des Geschmacks­er­leb­nis. Doch hier­zu spä­ter.

Der Brau­vor­gang per se unter­schei­det sich auch nicht maß­geb­lich von ande­ren Bier­sti­len. Ich gestat­te mir daher vor­ab den Hin­weis, weder gelern­ter Brauer/​Mälzer zu sein noch das Brau­we­sen stu­diert zu haben. Dem­nach las­se ich jeg­li­che Theo­rie­aus­füh­run­gen und Berech­nun­gen zu Kol­bach­zah­len, Iso­me­ri­sie­rungs­zei­ten und Sons­ti­gem ein­fach außen vor. Set­zen wir ein­fach vor­aus, dass es das gibt und dass der Herr­gott hier­für irgend­et­was Pas­sen­des gefun­den hat. Ent­schei­dend ist, was spä­ter im Glas ist.

Wie bereits erwähnt, ist auch die Rog­gen­bier­her­stel­lung kein gro­ßes Geheim­nis und in gewis­ser Wei­se auch kei­ne Wis­sen­schaft. Viel­mehr liegt hier eine Anein­an­der­rei­hung von streng defi­nier­ten Arbeits­schrit­ten vor, an die sich der Brau­er zum Teil ein­fach hal­ten soll­te, um spä­ter das gewünsch­te Ergeb­nis zu erhal­ten. Eben­so exis­tiert ein Fun­dus an Erfah­rungs­wer­ten, die Berück­sich­ti­gung fin­den soll­ten.

Obwohl Rog­gen kei­ne Spel­zen hat, soll­te auch hier eine gewis­se Kon­di­tio­nie­rung in Betracht gezo­gen wer­den. Durch das Anfeuch­ten des Rog­gen­mal­zes wird die Staub­bil­dung beim Schro­ten erheb­lich ver­min­dert. Ich habe die unan­ge­neh­me Erfah­rung gemacht, dass staub­ar­ti­ges Rog­gen­mehl sehr aggres­siv auf die Atem­we­ge wirkt. Daher emp­feh­le ich wäh­rend des Schro­tens das Tra­gen einer Staub­mas­ke. Es ist auf jeden Fall größ­te Sor­ge zu tra­gen, das Rog­gen­malz nicht zu fein zu schro­ten. Ist es zu fein oder gar zu Voll­korn­mehl ver­mah­len, ver­wan­delt sich die Mai­sche in einen abso­lut kom­pak­ten Brot­teig, aus dem man garan­tiert kein ver­nünf­ti­ges Bier brau­en kann.

Der idea­le Schro­tungs­grad sieht so aus, dass das Korn in klei­ne Stü­cke zer­bro­chen wird. Beim Rog­gen soll­te man auf eine eher grö­be­re Schro­tung ach­ten.

Wie bei ande­ren Mal­zen sind auch Spe­zi­al­rog­gen­mal­ze erhält­lich, wenn auch in gewis­ser Wei­se schwie­ri­ger. Mit die­sen Kom­po­nen­ten soll­te sehr bedacht umge­gan­gen wer­den, denn auch hier gilt der alte Wahl­spruch „Viel hilft viel“ nur sehr bedingt. So soll­te den Spe­zi­al­mal­zen stets der Cha­rak­ter eines Gewür­zes bei­ge­mes­sen wer­den. Gewür­ze sind nie­mals Haupt­be­stand­tei­le eines Gerichts, zudem sol­len sie nicht zude­cken, son­dern bereits Vor­han­de­nes her­vor­he­ben und unter­strei­chen.

So kann zum Bei­spiel das viel­fach dis­ku­tier­te und zu Recht gelob­te vor­fer­men­tier­te rote Rog­gen­malz aus Litau­en den bereits vor­han­de­nen Aro­men einen unglaub­li­chen Vor­trieb leis­ten, bei zu hoher Dosie­rung aller­dings das Bier sich bra­chi­al ent­wi­ckeln las­sen. Und nicht jeder trinkt ger­ne schwe­re Stouts.

Ist das Malz geschro­tet, kann das Mai­schen begin­nen. Wie bei allen ande­ren Bie­ren ist der Brau­er rela­tiv frei in der Wahl der Zusam­men­set­zung sei­ner Schüt­tung. Häu­fi­ge Feh­ler sind aller­dings der­ge­stalt, dass man­che Hob­by­is­ten mei­nen, gera­de bei Rog­gen­bie­ren der Aus­sa­ge fol­gen zu müs­sen, das erwünsch­te bro­ti­ge Aro­ma wür­de mit der Erhö­hung der Spe­zi­al­malz­an­tei­le ein­her­ge­hen. Denn das ist falsch.

Aus­gie­bi­ge Expe­ri­men­te mit ver­schie­de­nen Rog­gen­malz­sor­ten haben gezeigt, dass sich die erhoff­te Rog­gen­brot­ge­schmacks­ex­plo­si­on gera­de nicht zwangs­läu­fig durch eine dras­ti­sche Erhö­hung von Schüt­tungs­an­tei­len her­bei­füh­ren lässt. Viel­mehr macht es die Kom­bi­na­ti­on aus den ein­zel­nen Mal­zen.

Für mein Geschmacks­emp­fin­den ist das idea­le Rog­gen­bier von schwe­rem Kör­per, zurück­hal­ten­der Hop­fen­bit­te­re, süß­lich (Grenz­dex­tri­ne) und sam­tig im Mund­ge­fühl. Über­höh­te Rog­gen­malz­an­tei­le füh­ren nach mei­nem Geschmacks­emp­fin­den regel­recht zu einer Über­säue­rung des Bie­res, was die Trink­bar­keit sehr stark her­ab­setzt. Zudem erzeugt es in zu hoher Dosie­rung ein reich­lich krat­zi­ges und unan­ge­neh­mes Mund­ge­fühl.

Rog­gen­malz bringt im Ver­gleich zu ande­ren Mal­zen erheb­lich mehr Säu­re mit ins Spiel, so ist es wenig ver­wun­der­lich, dass eine wohl­do­sier­te Schüt­tung ohne exter­ne Milch­säu­re­ga­be auch mit sehr kar­bo­nat­rei­chem Was­ser jen­seits der 20 °dH spie­lend fer­tig wird. Die Ein­stel­lung der Mai­sche auf pH 5,3 bis 5,5 lässt sich rela­tiv pro­blem­los errei­chen.

Man beach­te, dass sich eine Gummi- oder Pento­san­rast in der Regel erüb­rigt, wenn der Rog­gen­malz­an­teil weni­ger als 40 Pro­zent der Gesamt­schüt­tung beträgt. Das in der Schüt­tung ent­hal­te­ne Pils­ner Malz und die bei­ge­füg­ten Spe­zi­al­mal­ze wer­den ein aus­rei­chen­des Fil­ter­bett erzeu­gen kön­nen, ohne dass man sich auf dem bes­ten Weg zur Läu­ter­ka­ta­stro­phe bewegt. Und wer jetzt glaubt, Rog­gen­bie­re müss­ten immer dun­kel sein, der irrt gewal­tig. Rog­gen­malz ist eben­so wie Pils­ner Malz ein All­roun­der, denn auch hel­le Bie­re mit Rog­gen­be­stand­tei­len haben durch­aus Geschmack und Cha­rak­ter.

Fol­gen­de Ras­ten haben sich sozu­sa­gen bewährt und kön­nen als Stan­dard­re­zept ange­wandt wer­den:

  • Ein­mai­schen bei 35 bis 40 °C
  • Eiweiß­rast zwi­schen 15 und 30 Minu­ten bei 55 °C, bei Rog­gen fast uner­läss­lich
  • Mal­to­se­rast 30 Minu­ten bei 65 °C
  • Ers­te Ver­zu­cke­rung 30 Minu­ten bei 72 °C
  • Zwei­te Ver­zu­cke­rung 30 Minu­ten bei 78 °C

Durch Ver­län­ge­rung oder Ver­kür­zung der Rast­zei­ten bei Maltose- und zwei­ter Ver­zu­cke­rungs­rast kann man die Voll­mun­dig­keit des spä­te­ren Bie­res nach Belie­ben steu­ern.

Um die Ver­zu­cke­rung zügi­ger und voll­stän­di­ger vor­an­zu­trei­ben, erhö­he ich den Amy­la­se­an­teil in der Mai­sche, indem ein Kalt­aus­zug aus etwa einer Tas­se Pils­ner Malz und einem Liter Was­ser (im Kühl­schrank über Nacht ange­setzt) zuge­ge­ben wird. Es han­delt sich hier­bei aus­drück­lich nicht um einen Milch­säu­re­star­ter.

Nach dem Nach­weis der Jod­nor­ma­li­tät kann dann auf 78 Grad hoch­ge­heizt wer­den, um der Mai­sche die letz­te Rast zu ermög­li­chen. Viel­fach wur­de und wird über die Sinn­hal­tig­keit der zwei­ten Ver­zu­cke­rungs­rast dis­ku­tiert. Durch das Ein­hal­ten der Läu­ter­rast wür­de die­se red­un­dant und könn­te somit weg­ge­las­sen wer­den. Hier­zu kann ich nur sagen, dass es durch­aus einen Unter­schied macht, ob man vor dem Abläu­tern bei 78 Grad ras­tet oder nicht. Die zwei­te Ver­zu­cke­rung bei Rog­gen­bie­ren dient in gro­ßem Maße der Voll­mun­dig­keit.

Anschlie­ßend wird die Mai­sche in den Läu­ter­bot­tich umge­füllt. Nun­mehr soll­te eine Läu­ter­rast von etwa 20 bis 30 Minu­ten ein­ge­hal­ten wer­den, um die Aus­bil­dung eines brauch­ba­ren Tre­ber­bet­tes zu ermög­li­chen.

Wie man nun abläu­tert, ob nach Klar­lauf die ein­zel­nen Nach­güs­se schwall­wei­se zuge­ge­ben oder nach dem Ablauf der kom­plet­ten Vor­der­wür­ze in einem Zug auf­ge­bracht wer­den (das von mir bevor­zug­te Single-​Batch-​Sparging), bleibt jedem sel­ber über­las­sen. Aller­dings soll­te die beim Abläu­tern ent­ste­hen­de Schleim­schicht – sie erin­nert vom Aus­se­hen her an Scho­ko­la­den­pud­ding – sofort abge­nom­men und ent­fernt wer­den. Ein Umgra­ben oder Auf­ha­cken des Tre­bers soll­te anschlie­ßend erfol­gen.

Der Vor­teil des Single-​Batch-​Sparging liegt auf der Hand, denn das Nach­guss­was­ser kann den Tre­ber voll­stän­di­ger umspü­len, und man holt mei­nes Erach­tens sogar mehr Extrakt aus den Kör­nern. Der Nach­teil aller­dings besteht dar­in, dass man erneut Läu­ter­ru­he ein­hal­ten muss.

Zur Erleich­te­rung des Läu­ter­vor­gangs habe ich eini­ge inter­es­san­te Beob­ach­tun­gen machen kön­nen, die im Fol­gen­den dar­ge­stellt wer­den sol­len.
Will man auf eine sehr rog­gen­las­ti­ge Schüt­tung abso­lut nicht ver­zich­ten, emp­fiehlt sich in jedem Fal­le die Gabe von Din­kel­s­pel­zen. Letz­te­re sind rela­tiv pro­blem­los erhält­lich, preis­wert und kön­nen eine Läu­ter­ka­ta­stro­phe ver­hin­dern. Um eine gleich­mä­ßi­ge Durch­men­gung zu gewähr­leis­ten, wird hier­zu gewichts­mä­ßig etwa ein Drit­tel des Rog­gen­malz­an­teils an Spel­zen zunächst für rund 30 bis 60 Minu­ten in reich­lich hei­ßem Was­ser ein­ge­weicht oder, noch bes­ser, die­sel­be Zeit gekocht. Das Einweich- oder Koch­was­ser soll­te in jedem Fall ver­wor­fen wer­den, es schmeckt näm­lich nicht unbe­dingt gut und wür­de den Bier­ge­schmack nega­tiv beein­flus­sen.

Die auf die­se Wei­se kon­di­tio­nier­ten Spel­zen wer­den der Mai­sche unmit­tel­bar vor dem Abläu­tern zuge­ge­ben und alles gut mit­ein­an­der ver­mengt.
Der Läu­ter­vor­gang kann dann wie gewohnt vor­ge­nom­men wer­den.

Ste­hen kei­ne Din­kel­s­pel­zen zur Ver­fü­gung, kann man sich mit einem ande­ren Trick sehr leicht hel­fen, indem man aus­ge­laug­ten Tre­ber einer rei­nen Pilsner-​Malz-​Schüttung ver­wen­det. Oft­mals befin­den sich im Tre­ber noch reich­lich ver­fäl­schen­de Geschmacks­kom­po­nen­ten, wes­we­gen man vor­ab eine Spü­lung mit kochen­dem Was­ser vor­neh­men soll­te. Hier­zu wird der in einem fei­nen Küchen­sieb befind­li­che Tre­ber (etwa 1 kg) mit reich­lich kochen­dem Was­ser über­brüht. Nach dem Abtrop­fen kann dies dann der Rog­gen­mai­sche zuge­setzt wer­den. Als Faust­re­gel fährt man mit der Ver­mi­schung 50:50 am bes­ten. Aller­dings soll­te man bei die­ser Metho­de das Fas­sungs­ver­mö­gen des eige­nen Läu­ter­bot­tichs stets im Hin­ter­kopf behal­ten. Das auf die­sem Wege erdach­te und posi­tiv erprob­te Ver­fah­ren wur­de von Hol­ger Pohl im Groß­ver­such erst kürz­lich bestä­tigt.

Nicht unter­schätzt wer­den darf auch die Par­ti­kel­wir­kung in der Wür­ze. Rog­gen­malz neigt dazu, die Mai­sche püree­ar­tig anzu­tei­gen. Die­se fei­nen Körn­chen in Ver­bin­dung mit den bereits ange­spro­che­nen Pento­sa­nen sehen nicht nur aus wie Zement, sie haben auch die glei­che Wir­kung. Ein nicht uner­heb­li­cher Anteil die­ser Schweb­stof­fe pas­siert auch unge­hemmt den Läu­ter­vor­gang und fin­det sich in der Pfan­nevoll­wür­ze wie­der. Was man viel­leicht von ande­ren Bie­ren nicht kennt, so aber beim Rog­gen­bier, denn die spru­delnd kochen­de Wür­ze kann durch­aus anbren­nen. Muss nicht sein, soll aber bereits vor­ge­kom­men sein.

Unge­ach­tet der Kon­vek­tio­nen und sons­ti­ger Bewe­gun­gen in der kochen­den Wür­ze begin­nen die Rog­gen­par­ti­kel­chen gewis­ser­ma­ßen zu sedi­men­tie­ren. Sie sam­meln sich am Topf­bo­den an und kön­nen nach dem Lee­ren der Wür­ze­pfan­ne als kleis­ter­ar­ti­ge, durch­schim­mernd bra­un­weiß­li­che Schleim­schicht vom Boden geschabt wer­den. Um einem der­ar­ti­gen Anle­gen vor­zu­beu­gen, emp­fiehlt es sich, die Wür­ze wäh­rend der Kochung öfters herz­haft umzu­rüh­ren. Sehens­wert sind bei die­sem Vor­gang die mit einem schmat­zen­den Laut hoch­schie­ßen­den Wür­ze­fon­tä­nen.

Wür­ze­ko­chung, Hop­fung und Aus­schla­gen unter­schei­den sich defi­ni­tiv nicht von ande­ren Bier­sor­ten, höchs­tens was den Anteil an abzu­schöp­fen­dem Eiweiß betrifft. Ich per­sön­lich hop­fe mei­ne Bie­re zurück­hal­ten­der (zwi­schen 15 und 25 IBU), da für mei­nen Geschmack eher der Malz­cha­rak­ter in den Vor­der­grund tre­ten soll. Eben­so ver­fah­re ich bei der Hefe­ga­be.

Rog­gen­bie­re ver­gä­ren nach mei­ner Erfah­rung gewis­ser­ma­ßen aggres­si­ver als ande­re Bie­re, oft­mals hat man den Ein­druck, die Wür­ze sei regel­recht am Kochen. Ober­gä­ri­ges Rog­gen­bier hat die ange­neh­me Eigen­schaft, bei Tem­pe­ra­tu­ren um die 18 Grad zu gären. Nach drei oder vier Tagen ist die Haupt­gä­rung in der Regel abge­schlos­sen, und die Anstell­wür­ze hat sich in ein aro­ma­ti­sches Jung­bier ver­wan­delt, das mit Spei­se ver­ei­nigt sofort auf die Nach­gä­rung bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur war­tet. Auch in die­sem Punkt sei jedem frei­ge­stellt, ob und wie er abfüllt, auf­speist oder spun­det.

Ein klei­nes Schman­kerl habe ich den­noch zu bie­ten, und zwar das Zufüh­ren von soge­nann­tem Kwass, einem Aus­zug aus Brot. In unse­rem Fall wird Brot aus geschro­te­tem Malz, Pfan­nevoll­wür­ze und Bier­he­fe her­ge­stellt, aus­ge­ba­cken und anschlie­ßend regel­recht aus­ge­kocht. Die­ser Extrakt wird dann der gären­den Wür­ze gewis­ser­ma­ßen als „Extra“ zuge­ge­ben und erzeugt den von vie­len gewünsch­ten Geschmack von frisch gerös­te­tem Rog­gen­brot.

Für das Rog­gen­brot nimmt man – in Rela­ti­on zur ver­wen­de­ten Schüt­tung – etwa ein Drit­tel Rog­gen­malz, schro­tet es ver­hält­nis­mä­ßig fein und ver­mengt es mit so viel unge­hopf­ter Pfan­nevoll­wür­ze, dass sich ein geschmei­di­ger Brot­teig her­stel­len lässt. Der Teig wird denn mit cir­ca fünf Gramm Tro­cken­he­fe (in einer Tas­se auf 20 Grad abge­kühl­ter Pfan­nevoll­wür­ze auf­ge­löst) ver­mengt und etwa 30 Minu­ten zum Gehen gebracht.
Danach wird ein fla­cher Laib geformt, den man erneut rund 30 Minu­ten gehen lässt.

Das Brot wird nun bei rund 200 Grad bis zu einer appe­tit­li­chen Bräu­ne (tief­scho­ko­la­den­braun) aus­ge­ba­cken. Um die Rös­tig­keit ein klein wenig zu erhö­hen, kann man den Brot­laib hin und wie­der mit unge­hopf­ter Pfan­nevoll­wür­ze bestrei­chen. Ist das Brot kross aus­ge­ba­cken, so wird es in nicht zu dün­ne Schei­ben geschnit­ten und mit zwei bis drei Litern Was­ser auf­ge­kocht. Auf Jod­nor­ma­li­tät die­ser Spei­se ist nicht zu ach­ten, ein even­tu­el­ler Stär­ke­gehalt ist ver­nach­läs­sig­bar. Das Gemen­ge lässt man nun gut abtrop­fen, aber nicht aus­pres­sen!

Die­se Spei­se wird nun sofort kühl gestellt und je nach Geschmack ent­we­der mit vor­her abge­zweig­ter Rog­gen­wür­ze oder auch Haus­halts­zu­cker­lö­sung auf die Kar­bo­ni­sie­rung von 7 bis 8 g/​l ein­ge­stellt. Hier­zu sei ange­führt, dass das Auf­spei­sen mit unver­go­re­ner dunk­ler Weiß­bier­wür­ze (der Stamm­wür­ze­ge­halt soll­te in etwa dem des Rog­gen­bie­res ent­spre­chen) in Ver­bin­dung mit dem Kwass das Tüp­fel­chen auf dem i dar­stellt. Hier­bei wer­den eine Rei­he unbe­schreib­li­cher Aro­men her­vor­ge­bracht.

Alter­na­tiv kann auf die Her­stel­lung von Kwass auch ver­zich­tet wer­den, indem man den Brot­laib in Schei­ben schnei­det, erneut im Back­ofen sehr tro­cken rös­tet und damit dann das Bier wäh­rend der Gärung „stopft“, das heißt, die Schei­ben ein­fach der gären­den Wür­ze zugibt. Das Brot soll­te jedoch nicht zu lan­ge mit­ver­go­ren wer­den, da sich eine über­mä­ßi­ge Aus­lau­gung eher nega­tiv auf den Bier­ge­schmack aus­wirkt. Aller­dings bin ich zu dem Ergeb­nis gelangt, dass die Geschmacks­in­ten­si­tät und auch das Mund­ge­fühl des mit Kwass ver­setz­ten Bie­res dem gestopf­ten Bier um Län­gen vor­aus sind.

Will man weder Kwass her­stel­len noch Weiß­bier­spei­se oder Stop­fen, so kann man das Jung­bier auch mit fol­gen­dem über­aus lecke­rem Bestand­teil auf­pep­pen:

Man errech­ne die für die gewünsch­te Kar­bo­ni­sie­rung erfor­der­li­che Men­ge an Haus­halts­zu­cker und gebe sie in einen ver­hält­nis­mä­ßig gro­ßen Topf. Bei mitt­le­rer Hit­ze wird der Zucker geschmol­zen und mit einem fla­chen Schnee­be­sen stän­dig geschla­gen. Der Zucker wird, wenn erst ein­mal die Tem­pe­ra­tur von 120 °C über­schrit­ten ist, sehr schnell zu bräu­nen begin­nen. Sobald ein bern­stein­far­be­ner Ton erreicht ist, wird mit einer Tas­se Was­ser abge­löscht. Auf Sprit­zer ist zu ach­ten, dabei unbe­dingt wei­ter­schla­gen. Die Mas­se wird jetzt spru­delnd kochen und sich wei­ter ver­fär­ben. Dies kann unter­drückt wer­den, indem stän­dig etwas Was­ser zuge­ge­ben wird. Nach eini­gen Minu­ten Koch­zeit ist ein wohl­schme­cken­der Kara­mell­si­rup ent­stan­den, den man unter dau­ern­dem Rüh­ren mit etwa zwei Liter Was­ser ver­dünnt. Nach dem Abküh­len kann die­se Spei­se dem Jung­bier zuge­ge­ben wer­den. Hier­durch erzeugt man eine lecke­re Tof­fee­no­te im Bier. Ganz gewitz­te Brau­er kön­nen hier ja etwas ech­ten Vanil­le­zu­cker zufü­gen, dann wird’s noch auf­re­gen­der!

Die Rei­fe­zei­ten sind sehr indi­vi­du­ell, den­noch kann man sagen, dass sehr tie­fe Tem­pe­ra­tu­ren sehr nütz­lich sind. Das Bier ist bereits nach weni­gen Tagen gut trink­bar, der Rei­fe­hö­he­punkt kann daher schon nach weni­gen Wochen erreicht sein.

Fakt ist: Ein Rog­gen­bier soll­te – ähn­lich einem Weiß­bier – ziem­lich bald getrun­ken wer­den, zu lan­ge Rei­fe­zei­ten scha­den eher mehr, als sie nüt­zen. Eben­so ist ein Rog­gen ver­hält­nis­mä­ßig trüb, also bit­te nicht auf ein was­ser­kla­res Bier hof­fen.

Kommt man bei Rog­gen­bie­ren lang­sam auf den Geschmack, so beginnt man, an den Schrau­ben des Rezep­tes zu dre­hen, und man beginnt mit dem Expe­ri­men­tie­ren. Hier sei gesagt: Weni­ger ist manch­mal mehr! Hat man erst ein­mal zu viel Rog­gen in der Mai­sche, kann das Vor­ha­ben ent­we­der zum Aben­teu­er wer­den oder gar in eine Kata­stro­phe aus­ar­ten. Ich erin­ne­re an die bereits ange­spro­che­nen Pento­sa­ne, die jedem Brau­er ger­ne das Leben schwer­ma­chen wol­len. Aber so weit las­sen wir es nicht kom­men.

Allen Inter­es­sier­ten wün­sche ich ein herz­li­ches „All­zeit Gut Sud!“ und viel Erfolg beim Ein­stieg in die Welt der Rog­gen­bie­re.

Der Rezept­teil soll einen klei­nen Ein­blick in mei­ne klei­ne Welt der Rog­gen­bie­re geben.


Über den Autor: Jür­gen Pan­gerl ist 40 Jah­re alt und seit mehr als zehn Jah­ren Hob­by­brau­er mit Spe­zia­li­sie­rung auf Rog­gen­bie­re.

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