Mythos Roggenbier –
oder vielleicht doch keiner?

Mein Einstieg in die Eigenproduktion ist ge­wis­ser­ma­ßen dem Sterben vie­ler Bierarten zu ver­dan­ken. Das von mir be­vor­zug­te Bier war stets das „Schierlinger Roggen“, ei­ne Art dunk­les Weißbier mit ker­ni­gem Geschmack ge­rös­te­ten Roggenbrotes. Mit der Schließung des Schierlinger Brauhauses Anfang der 90er-Jahre ver­schwand die Traditionsmarke und wur­de durch ei­ne ver­meint­lich gleich­lau­ten­de Biersorte ei­ner sehr gro­ßen Brauereikette er­setzt. Jeglicher wei­te­rer Kommentar hier­zu ist über­flüs­sig.

Der Legende nach soll ja der Roggen jahr­hun­der­te­lang der Ausgangsstoff für Bier ge­we­sen sein, al­ler­dings ha­ben zahl­rei­che Missernten und ähn­li­che Kalamitäten da­zu ge­führt, dass die ver­meint­lich wert­vol­le­ren Getreidesorten (zum Beispiel Roggen und Weizen) durch die an­spruchs­lo­se Gerste (sie eig­net sich üb­ri­gens sehr schlecht zum Backen) er­setzt wur­de. Das Ergebnis mün­de­te ei­ni­gen Legenden nach im so­ge­nann­ten Reinheitsgebot.

Roggen ist ein reich­lich hin­ter­häl­ti­ges Getreide, ins­be­son­de­re wenn Wasser ins Spiel ge­langt. Nicht nur die feh­len­den Spelzen, son­dern auch der ho­he Gehalt an Schleimstoffen (auch Pentosane ge­nannt) trei­ben den ge­neig­ten Brauer schier zur Verzweiflung. Und hat sich die aro­ma­tisch duf­ten­de Maische erst in ei­ne Art dick­flüs­si­gen Kleister ver­wan­delt, so wird es sehr um­ständ­lich wer­den, die­ser Pampe die wert­vol­le Würze ab­zu­rin­gen. Primär kann man dem über­schüs­si­gen Kleister mit Xylanase in Pulverform be­geg­nen. Damit wer­den die lan­gen Molekülketten ent­spre­chend ge­knackt, und die Maische bleibt re­la­tiv dünn. Allerdings kommt nun der nicht ganz un­be­rech­tig­te Einwand, dass man wie­der mit Chemie han­tie­re, und eben­die­se hat im Bier nichts ver­lo­ren. So auch mei­ne Ansicht.

Ebendiese Neigung zur Kleisterbildung aber ist es, die dem Roggenbier sei­ne un­ver­gleich­li­che Struktur und ein sam­ti­ges Mundgefühl ver­leiht. Genau an die­ser Stelle be­ginnt das Thema Roggenbier in­ter­es­sant zu wer­den. Ebenso ist das Ausgangsmalz, ge­nau­er ge­sagt die für das spä­te­re Bier ent­schei­den­de Schüttung, nicht an­nä­hernd so an­spruchs­voll wie zum Beispiel bei Pilsner-Bieren. Um ein Bier nach Pilsner Brauart zu brau­en, be­darf es vie­ler Grundfaktoren, nicht nur ho­her Ansprüche an das Brauwasser. Roggen ist mei­ner Meinung nach dies­be­züg­lich er­heb­lich ein­fa­cher zu hand­ha­ben, da er im Vergleich zu an­de­ren Malzen von Haus aus mehr Säure mit ins Spiel bringt. So wird ei­ne Maische durch­aus auch mit kar­bo­na­t­har­tem Wasser schein­bar mü­he­los fer­tig. Die Art der Vergärung für den Hobbybrauer ist grund­sätz­lich voll­kom­men gleich­gül­tig, es macht kei­nen Unterschied, ob ober- oder un­ter­gä­rig. Die Reinheitsgebot-Fans wer­den jetzt na­tür­lich auf­schrei­en, denn ein un­ter­gä­ri­ges Bier mit Roggenbestandteilen wi­der­strebt dem Erlass Wilhelms IV. von 1516. Ob der gu­te Willi sei­ner­zeit über­haupt ei­ne Ahnung von Hefe hat­te, ge­schwei­ge denn von den pri­mä­ren Sorten UG und OG ?

Allerdings sei dar­auf hin­ge­wie­sen, dass Roggenbiere über ei­nen an­ge­neh­men fruch­ti­gen Charakter ver­fü­gen, der sich mit ent­spre­chen­der ober­gä­ri­ger Weißbierhefe durch­aus noch an­he­ben lässt. Dies ist je­doch Geschmackssache und sei da­her je­dem Brauer selbst über­las­sen. Es macht näm­lich im Endeffekt über­haupt kei­nen Unterschied, ob man das Bier nun UG oder OG ver­gärt. Ebenso ist ein Verschnitt von Weißbier- und Roggenwürze ein auf­re­gen­des Geschmackserlebnis. Doch hier­zu spä­ter.

Der Brauvorgang per se un­ter­schei­det sich auch nicht maß­geb­lich von an­de­ren Bierstilen. Ich ge­stat­te mir da­her vor­ab den Hinweis, we­der ge­lern­ter Brauer/Mälzer zu sein noch das Brauwesen stu­diert zu ha­ben. Demnach las­se ich jeg­li­che Theorieausführungen und Berechnungen zu Kolbachzahlen, Isomerisierungszeiten und Sonstigem ein­fach au­ßen vor. Setzen wir ein­fach vor­aus, dass es das gibt und dass der Herrgott hier­für ir­gend­et­was Passendes ge­fun­den hat. Entscheidend ist, was spä­ter im Glas ist.

Wie be­reits er­wähnt, ist auch die Roggenbierherstellung kein gro­ßes Geheimnis und in ge­wis­ser Weise auch kei­ne Wissenschaft. Vielmehr liegt hier ei­ne Aneinanderreihung von streng de­fi­nier­ten Arbeitsschritten vor, an die sich der Brauer zum Teil ein­fach hal­ten soll­te, um spä­ter das ge­wünsch­te Ergebnis zu er­hal­ten. Ebenso exis­tiert ein Fundus an Erfahrungswerten, die Berücksichtigung fin­den soll­ten.

Obwohl Roggen kei­ne Spelzen hat, soll­te auch hier ei­ne ge­wis­se Konditionierung in Betracht ge­zo­gen wer­den. Durch das Anfeuchten des Roggenmalzes wird die Staubbildung beim Schroten er­heb­lich ver­min­dert. Ich ha­be die un­an­ge­neh­me Erfahrung ge­macht, dass staub­ar­ti­ges Roggenmehl sehr ag­gres­siv auf die Atemwege wirkt. Daher emp­feh­le ich wäh­rend des Schrotens das Tragen ei­ner Staubmaske. Es ist auf je­den Fall größ­te Sorge zu tra­gen, das Roggenmalz nicht zu fein zu schro­ten. Ist es zu fein oder gar zu Vollkornmehl ver­mah­len, ver­wan­delt sich die Maische in ei­nen ab­so­lut kom­pak­ten Brotteig, aus dem man ga­ran­tiert kein ver­nünf­ti­ges Bier brau­en kann.

Der idea­le Schrotungsgrad sieht so aus, dass das Korn in klei­ne Stücke zer­bro­chen wird. Beim Roggen soll­te man auf ei­ne eher grö­be­re Schrotung ach­ten.

Wie bei an­de­ren Malzen sind auch Spezialroggenmalze er­hält­lich, wenn auch in ge­wis­ser Weise schwie­ri­ger. Mit die­sen Komponenten soll­te sehr be­dacht um­ge­gan­gen wer­den, denn auch hier gilt der al­te Wahlspruch „Viel hilft viel“ nur sehr be­dingt. So soll­te den Spezialmalzen stets der Charakter ei­nes Gewürzes bei­ge­mes­sen wer­den. Gewürze sind nie­mals Hauptbestandteile ei­nes Gerichts, zu­dem sol­len sie nicht zu­de­cken, son­dern be­reits Vorhandenes her­vor­he­ben und un­ter­strei­chen.

So kann zum Beispiel das viel­fach dis­ku­tier­te und zu Recht ge­lob­te vor­fer­men­tier­te ro­te Roggenmalz aus Litauen den be­reits vor­han­de­nen Aromen ei­nen un­glaub­li­chen Vortrieb leis­ten, bei zu ho­her Dosierung al­ler­dings das Bier sich bra­chi­al ent­wi­ckeln las­sen. Und nicht je­der trinkt ger­ne schwe­re Stouts.

Ist das Malz ge­schro­tet, kann das Maischen be­gin­nen. Wie bei al­len an­de­ren Bieren ist der Brauer re­la­tiv frei in der Wahl der Zusammensetzung sei­ner Schüttung. Häufige Fehler sind al­ler­dings der­ge­stalt, dass man­che Hobbyisten mei­nen, ge­ra­de bei Roggenbieren der Aussage fol­gen zu müs­sen, das er­wünsch­te bro­ti­ge Aroma wür­de mit der Erhöhung der Spezialmalzanteile ein­her­ge­hen. Denn das ist falsch.

Ausgiebige Experimente mit ver­schie­de­nen Roggenmalzsorten ha­ben ge­zeigt, dass sich die er­hoff­te Roggenbrotgeschmacksexplosion ge­ra­de nicht zwangs­läu­fig durch ei­ne dras­ti­sche Erhöhung von Schüttungsanteilen her­bei­füh­ren lässt. Vielmehr macht es die Kombination aus den ein­zel­nen Malzen.

Für mein Geschmacksempfinden ist das idea­le Roggenbier von schwe­rem Körper, zu­rück­hal­ten­der Hopfenbittere, süß­lich (Grenzdextrine) und sam­tig im Mundgefühl. Überhöhte Roggenmalzanteile füh­ren nach mei­nem Geschmacksempfinden re­gel­recht zu ei­ner Übersäuerung des Bieres, was die Trinkbarkeit sehr stark her­ab­setzt. Zudem er­zeugt es in zu ho­her Dosierung ein reich­lich krat­zi­ges und un­an­ge­neh­mes Mundgefühl.

Roggenmalz bringt im Vergleich zu an­de­ren Malzen er­heb­lich mehr Säure mit ins Spiel, so ist es we­nig ver­wun­der­lich, dass ei­ne wohl­do­sier­te Schüttung oh­ne ex­ter­ne Milchsäuregabe auch mit sehr kar­bo­nat­rei­chem Wasser jen­seits der 20 °dH spie­lend fer­tig wird. Die Einstellung der Maische auf pH 5,3 bis 5,5 lässt sich re­la­tiv pro­blem­los er­rei­chen.

Man be­ach­te, dass sich ei­ne Gummi- oder Pentosanrast in der Regel er­üb­rigt, wenn der Roggenmalzanteil we­ni­ger als 40 Prozent der Gesamtschüttung be­trägt. Das in der Schüttung ent­hal­te­ne Pilsner Malz und die bei­ge­füg­ten Spezialmalze wer­den ein aus­rei­chen­des Filterbett er­zeu­gen kön­nen, oh­ne dass man sich auf dem bes­ten Weg zur Läuterkatastrophe be­wegt. Und wer jetzt glaubt, Roggenbiere müss­ten im­mer dun­kel sein, der irrt ge­wal­tig. Roggenmalz ist eben­so wie Pilsner Malz ein Allrounder, denn auch hel­le Biere mit Roggenbestandteilen ha­ben durch­aus Geschmack und Charakter.

Folgende Rasten ha­ben sich so­zu­sa­gen be­währt und kön­nen als Standardrezept an­ge­wandt wer­den:

  • Einmaischen bei 35 bis 40 °C
  • Eiweißrast zwi­schen 15 und 30 Minuten bei 55 °C, bei Roggen fast un­er­läss­lich
  • Maltoserast 30 Minuten bei 65 °C
  • Erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72 °C
  • Zweite Verzuckerung 30 Minuten bei 78 °C

Durch Verlängerung oder Verkürzung der Rastzeiten bei Maltose- und zwei­ter Verzuckerungsrast kann man die Vollmundigkeit des spä­te­ren Bieres nach Belieben steu­ern.

Um die Verzuckerung zü­gi­ger und voll­stän­di­ger vor­an­zu­trei­ben, er­hö­he ich den Amylaseanteil in der Maische, in­dem ein Kaltauszug aus et­wa ei­ner Tasse Pilsner Malz und ei­nem Liter Wasser (im Kühlschrank über Nacht an­ge­setzt) zu­ge­ge­ben wird. Es han­delt sich hier­bei aus­drück­lich nicht um ei­nen Milchsäurestarter.

Nach dem Nachweis der Jodnormalität kann dann auf 78 Grad hoch­ge­heizt wer­den, um der Maische die letz­te Rast zu er­mög­li­chen. Vielfach wur­de und wird über die Sinnhaltigkeit der zwei­ten Verzuckerungsrast dis­ku­tiert. Durch das Einhalten der Läuterrast wür­de die­se red­un­dant und könn­te so­mit weg­ge­las­sen wer­den. Hierzu kann ich nur sa­gen, dass es durch­aus ei­nen Unterschied macht, ob man vor dem Abläutern bei 78 Grad ras­tet oder nicht. Die zwei­te Verzuckerung bei Roggenbieren dient in gro­ßem Maße der Vollmundigkeit.

Anschließend wird die Maische in den Läuterbottich um­ge­füllt. Nunmehr soll­te ei­ne Läuterrast von et­wa 20 bis 30 Minuten ein­ge­hal­ten wer­den, um die Ausbildung ei­nes brauch­ba­ren Treberbettes zu er­mög­li­chen.

Wie man nun ab­läu­tert, ob nach Klarlauf die ein­zel­nen Nachgüsse schwall­wei­se zu­ge­ge­ben oder nach dem Ablauf der kom­plet­ten Vorderwürze in ei­nem Zug auf­ge­bracht wer­den (das von mir be­vor­zug­te Single-Batch-Sparging), bleibt je­dem sel­ber über­las­sen. Allerdings soll­te die beim Abläutern ent­ste­hen­de Schleimschicht – sie er­in­nert vom Aussehen her an Schokoladenpudding – so­fort ab­ge­nom­men und ent­fernt wer­den. Ein Umgraben oder Aufhacken des Trebers soll­te an­schlie­ßend er­fol­gen.

Der Vorteil des Single-Batch-Sparging liegt auf der Hand, denn das Nachgusswasser kann den Treber voll­stän­di­ger um­spü­len, und man holt mei­nes Erachtens so­gar mehr Extrakt aus den Körnern. Der Nachteil al­ler­dings be­steht dar­in, dass man er­neut Läuterruhe ein­hal­ten muss.

Zur Erleichterung des Läutervorgangs ha­be ich ei­ni­ge in­ter­es­san­te Beobachtungen ma­chen kön­nen, die im Folgenden dar­ge­stellt wer­den sol­len.
Will man auf ei­ne sehr rog­gen­las­ti­ge Schüttung ab­so­lut nicht ver­zich­ten, emp­fiehlt sich in je­dem Falle die Gabe von Dinkelspelzen. Letztere sind re­la­tiv pro­blem­los er­hält­lich, preis­wert und kön­nen ei­ne Läuterkatastrophe ver­hin­dern. Um ei­ne gleich­mä­ßi­ge Durchmengung zu ge­währ­leis­ten, wird hier­zu ge­wichts­mä­ßig et­wa ein Drittel des Roggenmalzanteils an Spelzen zu­nächst für rund 30 bis 60 Minuten in reich­lich hei­ßem Wasser ein­ge­weicht oder, noch bes­ser, die­sel­be Zeit ge­kocht. Das Einweich- oder Kochwasser soll­te in je­dem Fall ver­wor­fen wer­den, es schmeckt näm­lich nicht un­be­dingt gut und wür­de den Biergeschmack ne­ga­tiv be­ein­flus­sen.

Die auf die­se Weise kon­di­tio­nier­ten Spelzen wer­den der Maische un­mit­tel­bar vor dem Abläutern zu­ge­ge­ben und al­les gut mit­ein­an­der ver­mengt.
Der Läutervorgang kann dann wie ge­wohnt vor­ge­nom­men wer­den.

Stehen kei­ne Dinkelspelzen zur Verfügung, kann man sich mit ei­nem an­de­ren Trick sehr leicht hel­fen, in­dem man aus­ge­laug­ten Treber ei­ner rei­nen Pilsner-Malz-Schüttung ver­wen­det. Oftmals be­fin­den sich im Treber noch reich­lich ver­fäl­schen­de Geschmackskomponenten, wes­we­gen man vor­ab ei­ne Spülung mit ko­chen­dem Wasser vor­neh­men soll­te. Hierzu wird der in ei­nem fei­nen Küchensieb be­find­li­che Treber (et­wa 1 kg) mit reich­lich ko­chen­dem Wasser über­brüht. Nach dem Abtropfen kann dies dann der Roggenmaische zu­ge­setzt wer­den. Als Faustregel fährt man mit der Vermischung 50:50 am bes­ten. Allerdings soll­te man bei die­ser Methode das Fassungsvermögen des ei­ge­nen Läuterbottichs stets im Hinterkopf be­hal­ten. Das auf die­sem Wege er­dach­te und po­si­tiv er­prob­te Verfahren wur­de von Holger Pohl im Großversuch erst kürz­lich be­stä­tigt.

Nicht un­ter­schätzt wer­den darf auch die Partikelwirkung in der Würze. Roggenmalz neigt da­zu, die Maische pü­ree­ar­tig an­zu­tei­gen. Diese fei­nen Körnchen in Verbindung mit den be­reits an­ge­spro­che­nen Pentosanen se­hen nicht nur aus wie Zement, sie ha­ben auch die glei­che Wirkung. Ein nicht un­er­heb­li­cher Anteil die­ser Schwebstoffe pas­siert auch un­ge­hemmt den Läutervorgang und fin­det sich in der Pfannevollwürze wie­der. Was man viel­leicht von an­de­ren Bieren nicht kennt, so aber beim Roggenbier, denn die spru­delnd ko­chen­de Würze kann durch­aus an­bren­nen. Muss nicht sein, soll aber be­reits vor­ge­kom­men sein.

Ungeachtet der Konvektionen und sons­ti­ger Bewegungen in der ko­chen­den Würze be­gin­nen die Roggenpartikelchen ge­wis­ser­ma­ßen zu se­di­men­tie­ren. Sie sam­meln sich am Topfboden an und kön­nen nach dem Leeren der Würzepfanne als kleis­ter­ar­ti­ge, durch­schim­mernd bra­un­weiß­li­che Schleimschicht vom Boden ge­schabt wer­den. Um ei­nem der­ar­ti­gen Anlegen vor­zu­beu­gen, emp­fiehlt es sich, die Würze wäh­rend der Kochung öf­ters herz­haft um­zu­rüh­ren. Sehenswert sind bei die­sem Vorgang die mit ei­nem schmat­zen­den Laut hoch­schie­ßen­den Würzefontänen.

Würzekochung, Hopfung und Ausschlagen un­ter­schei­den sich de­fi­ni­tiv nicht von an­de­ren Biersorten, höchs­tens was den Anteil an ab­zu­schöp­fen­dem Eiweiß be­trifft. Ich per­sön­lich hop­fe mei­ne Biere zu­rück­hal­ten­der (zwi­schen 15 und 25 IBU), da für mei­nen Geschmack eher der Malzcharakter in den Vordergrund tre­ten soll. Ebenso ver­fah­re ich bei der Hefegabe.

Roggenbiere ver­gä­ren nach mei­ner Erfahrung ge­wis­ser­ma­ßen ag­gres­si­ver als an­de­re Biere, oft­mals hat man den Eindruck, die Würze sei re­gel­recht am Kochen. Obergäriges Roggenbier hat die an­ge­neh­me Eigenschaft, bei Temperaturen um die 18 Grad zu gä­ren. Nach drei oder vier Tagen ist die Hauptgärung in der Regel ab­ge­schlos­sen, und die Anstellwürze hat sich in ein aro­ma­ti­sches Jungbier ver­wan­delt, das mit Speise ver­ei­nigt so­fort auf die Nachgärung bei Zimmertemperatur war­tet. Auch in die­sem Punkt sei je­dem frei­ge­stellt, ob und wie er ab­füllt, auf­speist oder spun­det.

Ein klei­nes Schmankerl ha­be ich den­noch zu bie­ten, und zwar das Zuführen von so­ge­nann­tem Kwass, ei­nem Auszug aus Brot. In un­se­rem Fall wird Brot aus ge­schro­te­tem Malz, Pfannevollwürze und Bierhefe her­ge­stellt, aus­ge­ba­cken und an­schlie­ßend re­gel­recht aus­ge­kocht. Dieser Extrakt wird dann der gä­ren­den Würze ge­wis­ser­ma­ßen als „Extra“ zu­ge­ge­ben und er­zeugt den von vie­len ge­wünsch­ten Geschmack von frisch ge­rös­te­tem Roggenbrot.

Für das Roggenbrot nimmt man – in Relation zur ver­wen­de­ten Schüttung – et­wa ein Drittel Roggenmalz, schro­tet es ver­hält­nis­mä­ßig fein und ver­mengt es mit so viel un­ge­hopf­ter Pfannevollwürze, dass sich ein ge­schmei­di­ger Brotteig her­stel­len lässt. Der Teig wird denn mit cir­ca fünf Gramm Trockenhefe (in ei­ner Tasse auf 20 Grad ab­ge­kühl­ter Pfannevollwürze auf­ge­löst) ver­mengt und et­wa 30 Minuten zum Gehen ge­bracht.
Danach wird ein fla­cher Laib ge­formt, den man er­neut rund 30 Minuten ge­hen lässt.

Das Brot wird nun bei rund 200 Grad bis zu ei­ner ap­pe­tit­li­chen Bräune (tief­scho­ko­la­den­braun) aus­ge­ba­cken. Um die Röstigkeit ein klein we­nig zu er­hö­hen, kann man den Brotlaib hin und wie­der mit un­ge­hopf­ter Pfannevollwürze be­strei­chen. Ist das Brot kross aus­ge­ba­cken, so wird es in nicht zu dün­ne Scheiben ge­schnit­ten und mit zwei bis drei Litern Wasser auf­ge­kocht. Auf Jodnormalität die­ser Speise ist nicht zu ach­ten, ein even­tu­el­ler Stärkegehalt ist ver­nach­läs­sig­bar. Das Gemenge lässt man nun gut ab­trop­fen, aber nicht aus­pres­sen!

Diese Speise wird nun so­fort kühl ge­stellt und je nach Geschmack ent­we­der mit vor­her ab­ge­zweig­ter Roggenwürze oder auch Haushaltszuckerlösung auf die Karbonisierung von 7 bis 8 g/l ein­ge­stellt. Hierzu sei an­ge­führt, dass das Aufspeisen mit un­ver­go­re­ner dunk­ler Weißbierwürze (der Stammwürzegehalt soll­te in et­wa dem des Roggenbieres ent­spre­chen) in Verbindung mit dem Kwass das Tüpfelchen auf dem i dar­stellt. Hierbei wer­den ei­ne Reihe un­be­schreib­li­cher Aromen her­vor­ge­bracht.

Alternativ kann auf die Herstellung von Kwass auch ver­zich­tet wer­den, in­dem man den Brotlaib in Scheiben schnei­det, er­neut im Backofen sehr tro­cken rös­tet und da­mit dann das Bier wäh­rend der Gärung „stopft“, das heißt, die Scheiben ein­fach der gä­ren­den Würze zu­gibt. Das Brot soll­te je­doch nicht zu lan­ge mit­ver­go­ren wer­den, da sich ei­ne über­mä­ßi­ge Auslaugung eher ne­ga­tiv auf den Biergeschmack aus­wirkt. Allerdings bin ich zu dem Ergebnis ge­langt, dass die Geschmacksintensität und auch das Mundgefühl des mit Kwass ver­setz­ten Bieres dem ge­stopf­ten Bier um Längen vor­aus sind.

Will man we­der Kwass her­stel­len noch Weißbierspeise oder Stopfen, so kann man das Jungbier auch mit fol­gen­dem über­aus le­cke­rem Bestandteil auf­pep­pen:

Man er­rech­ne die für die ge­wünsch­te Karbonisierung er­for­der­li­che Menge an Haushaltszucker und ge­be sie in ei­nen ver­hält­nis­mä­ßig gro­ßen Topf. Bei mitt­le­rer Hitze wird der Zucker ge­schmol­zen und mit ei­nem fla­chen Schneebesen stän­dig ge­schla­gen. Der Zucker wird, wenn erst ein­mal die Temperatur von 120 °C über­schrit­ten ist, sehr schnell zu bräu­nen be­gin­nen. Sobald ein bern­stein­far­be­ner Ton er­reicht ist, wird mit ei­ner Tasse Wasser ab­ge­löscht. Auf Spritzer ist zu ach­ten, da­bei un­be­dingt wei­ter­schla­gen. Die Masse wird jetzt spru­delnd ko­chen und sich wei­ter ver­fär­ben. Dies kann un­ter­drückt wer­den, in­dem stän­dig et­was Wasser zu­ge­ge­ben wird. Nach ei­ni­gen Minuten Kochzeit ist ein wohl­schme­cken­der Karamellsirup ent­stan­den, den man un­ter dau­ern­dem Rühren mit et­wa zwei Liter Wasser ver­dünnt. Nach dem Abkühlen kann die­se Speise dem Jungbier zu­ge­ge­ben wer­den. Hierdurch er­zeugt man ei­ne le­cke­re Toffeenote im Bier. Ganz ge­witz­te Brauer kön­nen hier ja et­was ech­ten Vanillezucker zu­fü­gen, dann wird’s noch auf­re­gen­der!

Die Reifezeiten sind sehr in­di­vi­du­ell, den­noch kann man sa­gen, dass sehr tie­fe Temperaturen sehr nütz­lich sind. Das Bier ist be­reits nach we­ni­gen Tagen gut trink­bar, der Reifehöhepunkt kann da­her schon nach we­ni­gen Wochen er­reicht sein.

Fakt ist: Ein Roggenbier soll­te – ähn­lich ei­nem Weißbier – ziem­lich bald ge­trun­ken wer­den, zu lan­ge Reifezeiten scha­den eher mehr, als sie nüt­zen. Ebenso ist ein Roggen ver­hält­nis­mä­ßig trüb, al­so bit­te nicht auf ein was­ser­kla­res Bier hof­fen.

Kommt man bei Roggenbieren lang­sam auf den Geschmack, so be­ginnt man, an den Schrauben des Rezeptes zu dre­hen, und man be­ginnt mit dem Experimentieren. Hier sei ge­sagt: Weniger ist manch­mal mehr! Hat man erst ein­mal zu viel Roggen in der Maische, kann das Vorhaben ent­we­der zum Abenteuer wer­den oder gar in ei­ne Katastrophe aus­ar­ten. Ich er­in­ne­re an die be­reits an­ge­spro­che­nen Pentosane, die je­dem Brauer ger­ne das Leben schwer­ma­chen wol­len. Aber so weit las­sen wir es nicht kom­men.

Allen Interessierten wün­sche ich ein herz­li­ches „Allzeit Gut Sud!“ und viel Erfolg beim Einstieg in die Welt der Roggenbiere.

Der Rezeptteil soll ei­nen klei­nen Einblick in mei­ne klei­ne Welt der Roggenbiere ge­ben.


 

Über den Autor: Jürgen Pangerl ist 40 Jahre alt und seit mehr als zehn Jahren Hobbybrauer mit Spezialisierung auf Roggenbiere.

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