Münchner Hell – Rezepte und Brautipps

Helles

Foto: Hans Wastlhuber (Wikimedia Commons)

Zunächst klingt die Aufgabe ein­fach, aber beim Münchner Hell steckt der Teufel im Detail.

Es ist in vie­ler­lei Hinsicht ei­ne heik­le Balance: ein we­nig mal­zig, aber kei­nes­falls süß; an­ge­nehm voll­mun­dig, aber kei­nes­falls mastig; ein we­nig ge­trei­dig, aber kei­nes­falls zu ker­nig; ein ganz klein we­nig hop­fig, aber kei­nes­falls zu bit­ter; ein ganz klein we­nig schwef­lig, aber kei­ner­lei stö­ren­de Fehlaromen.

Das Müchner Hell ist das ein­fa­che Bier, das so schwer zu brau­en ist.

Das Helle in Zahlen

Die BJCP Style Guidelines nen­nen ei­ne Stammwürze 11,3 bis 12,8 °P und ei­nen Alkoholgehalt von 4,7 bis 5,4%vol, was ei­nen schein­ba­ren Vergärungsgrad von um die 80% er­gibt. Die Bittere ist mit 16 bis 22 IBU und da­mit ei­nem Bittere-zu-Stammwürze-Verhältnis von et­wa 1,5 nur ge­ring. Die Farbe ist bei 7-12 EBC ein hel­les Goldgelb.

Die Schüttung

Münchner Hell ist ein Showcase für Pilsner Malz. Es sorgt für die hel­le Farbe und das rei­ne, getreidig-süßliche Aroma. Schüttungen mit 100% Pilsner Malz sind durch­aus üb­lich. Zur Verbesserung der Schaumstabilität kann et­was ex­tra­hel­les Karamellmalz, et­wa Weyermann CARAPILS®, be­nutzt wer­den. Ich per­sön­lich wür­de da­bei nicht über 5% Schüttungsanteil ge­hen, aber in der Literatur fin­det man durch­aus Anteile von bis zu  fast 10 [3] oder gar 20% [1]. Zudem kön­nen sehr ge­rin­ge Anteile (un­ter 5%) von Münchner Malz und hel­lem Karamellmalz ein­ge­setzt wer­den, um die Malzigkeit und Vollmundigkeit et­was zu ver­stär­ken.

Wer die Möglichkeit hat, kann mit Spelzentrennung ar­bei­ten. Dabei wer­den die Spelzen nach dem Schroten zu­nächst durch ein Sieb ab­ge­trennt und erst spät wie­der zur Maische zu­ge­ge­ben. Dadurch wer­den we­ni­ger Gerbstoffe aus den Spelzen aus­ge­wa­schen und das Bier er­hält ei­nen noch wei­che­ren Geschmack.

Wasser

Münchner Wasser ist mit­tel­hart und mit 250-300 mg/l recht kar­bo­na­t­hal­tig, was es für ein Bier vom Typ Münchner Hell nicht gut ge­eig­net er­schei­nen lässt. Es sorgt, auch schon bei ge­rin­gen Hopfengaben, für ei­ne un­an­ge­nehm krat­zi­ge Bittere. Der gro­ße Erfolg des Münchner Hellen, der erst nach dem zwei­ten Weltkrieg so rich­tig in Fahrt kam (vgl. [4]), hat wohl auch da­mit zu tun, dass erst ab die­ser Zeit die Wasseraufbereitung in gro­ßem Stil mög­lich war.

Um die hel­le Bierfarbe und ei­ne an­ge­neh­me Bittere dar­stel­len zu kön­nen, soll­te die Restalkalität des Wassers z.B. durch Ausfällung des Karbonats und/oder Säuerung in Richtung 0-2°dH ge­senkt wer­den. Zur Berechnung emp­feh­le ich ei­nen online-Wasserrechner wie z.B. bei MaischeMalzundMehr oder das Kalkulationsblatt EZ Water Calculator. Der Maische-pH soll­te wäh­rend der Maltoserast bei et­wa 5,4 lie­gen.

Maischarbeit

Will man Münchner Hell auf die tra­di­tio­nel­le Art brau­en, setzt man ein Dekoktionsmaischverfahren ein. Durch die Kochstufe wird selbst bei sehr hel­len Schüttungen der ty­pi­sche leicht kernig-malzige Geschmack er­reicht. Ausführliche Einzelheiten zur Dekoktion fin­det ihr in Moritz‘ Artikel „Verkocht und Zugebrüht“. Bei Dekoktionsverfahren sind 100%ige Pilsnermalz-Schüttungen üb­lich.

Um die hel­le Farbe zu er­hal­ten und nicht zu vie­le Gerbstoffe aus den Spelzen zu lö­sen, soll­te die Kochzeit der Teilmaische(n) nicht zu lang ge­wählt wer­den; 10-15 Minuten sind aus­rei­chend.

Natürlich lässt sich ein Münchner Hell auch mit ei­ner ein- oder mehr­stu­fi­gen Infusionsmaische dar­stel­len. Um die feh­len­de Dekoktionsstufe ge­schmack­lich aus­zu­glei­chen, kön­nen dann Karamellmalze oder et­was Münchner Malz zu­ge­ge­ben wer­den. Konkrete Tipps zur Auswahl des Maischverfahrens gibt auch Andreas‘ Artikel in die­ser Ausgabe.

Kochung und Hopfung

Nach [1] sind beim Münchner Hell Kochzeiten von 90 bis 120 Minuten üb­lich, wo­bei ich per­sön­lich eher an die un­te­re Grenze oder gar dar­un­ter ge­hen wür­de, um die Zufärbung so ge­ring wie mög­lich zu hal­ten.

Als Hopfen soll­ten aus­schließ­lich, auch für die Bittergaben, deut­sche oder kon­ti­nen­tal­eu­ro­päi­sche Edelhopfen ein­ge­setzt wer­den. Dazu ge­hö­ren die Hallertauer Sorten Tradition und Mittelfrüh, Tettnanger und Hersbrucker so­wie der tsche­chi­sche Saazer. Auch der Polnische Lubelski oder Styrian Golding sind Optionen. Die Bittere liegt nach [5] zwi­schen 16 und 22 IBU, Hopfenaromen im Geruch und Geschmack sind nur ge­ring bis mä­ßig.

Das Hopfungsschema hängt da­von ab, in wel­chem Maße man Hopfenaroma im Hellen ha­ben möch­te. Reine Bittergaben, bei de­nen der kom­plet­te Hopfen di­rekt nach dem Würzebruch ge­ge­ben wird, er­zeu­gen ei­ne neu­tra­le Bittere oh­ne Hopfenaroma in Geruch oder Geschmack. Mit der tra­di­tio­nel­le Hopfung in 3 Gaben, et­wa nach 15 (Bitterung), 75 (Geschmack) und 90 Minuten (Nase) kann man über das Verhältnis der Gaben gut die Intensität von Hopfengeschmack und -Geruch steu­ern. Die Hopfen mit dem feins­ten Aroma wer­den da­bei am spä­tes­ten ge­ge­ben, z.B. erst nach dem Beenden der Kochung in den Whirlpool.

Das Münchner Hell ist kein hop­fen­be­ton­tes Bier; we­ni­ger ist hier mehr, so­wohl bei Bittere als auch beim Aroma. Der Hopfen soll sich nicht in den Vordergrund drän­gen, son­dern nur die leich­te Malzigkeit aus­ba­lan­cie­ren.

Hefe und Gärung

Münchner Hell wird kühl mit un­ter­gä­ri­ger Hefe ver­go­ren. Am bes­ten eig­nen sich baye­ri­sche Lagerhefen, die die Malzigkeit zu­sätz­lich be­to­nen. Optimal ist fri­sche un­ter­gä­ri­ge Brauereihefe, aber wenn man nicht in der glück­li­chen Lage ist, ei­ne freund­li­che Brauerei in der Nähe zu ha­ben, tun es auch Flüssighefen wie et­wa White Labs WLP920 Old Bavarian Lager Yeast, WYEAST 2206 Bavarian Lager oder WYEAST 2308 Munich Lager. Ist nur Trockenhefe ver­füg­bar, wä­re Fermentis Saflager W-34/70 ei­ne gu­te Wahl; sie glänzt ne­ben Robustheit und neu­tra­lem Profil mit gu­ter Sedimentation und führt re­la­tiv schnell zu ei­nem sehr kla­ren Bier.

Die Gärung soll­te eher im un­te­ren Bereich der an­ge­ge­be­nen Gärtemperatur, al­so bei et­wa 9-11°C er­fol­gen. Das si­chert den rei­nen un­ter­gä­ri­gen Geschmack oh­ne Ester oder hö­he­re Alkohole. Bei die­ser nied­ri­gen Temperatur muss un­be­dingt dar­auf ge­ach­tet wer­den, dass aus­rei­chend Hefe ein­ge­setzt wird. Ein Starter ist für Flüssighefen Pflicht. Bei Trockenhefen soll­te man un­be­dingt min­des­tens die Herstellerempfehlung zur Menge ein­hal­ten (meist ca. 1g Trockenhefe pro Liter Würze).

Nach der Gärung soll­te das Münchner Hell min­des­tens vier Wochen bei mög­lichst ge­rin­ger Temperatur – ide­al sind et­wa 0°C – ge­la­gert wer­den. Das lässt die Hefe gut ab­set­zen, so dass das Bier auch oh­ne Filterung sehr klar wer­den kann.


Rezept 1:  Edel-Hell nach [1]

Daten

Stammwürze 11,5°P
Restextrakt 3°P
Alkohol 4,9%vol
Bittere 20 IBU
Farbe 5-6 EBC

Schüttung

80% Pilsner Malz (3kg für 20l)
20% Extra Helles Karamellmalz (750g für 20l)

Hopfen

Hallertauer Mittelfrüh
Tettnanger
Saazer

Hefe

Bayerische Lagerhefe, z.B. WYEAST 2308 Munich Lager

Maischen

Einmaischverfahren

Kochen

90 Minuten ko­chen.
Halletauer Mittelfrüh (24g/4%α für 20l) nach 15min
Tettnanger (14g/4%α für 20l) nach 75min
Saazer (28g für 20l) in den Whirlpool

 


Rezept 2: Hacker Pschorr Münchner Hell Clone nach [2]

Daten

Stammwürze 11,5°P
Alkohol 5%vol
Bittere 20 IBU
Farbe 4 EBC

Schüttung

100% Pilsner Malz (3,4kg für 20l bei 70% SHA)

Hopfen

25% Hallertauer Tradition oder Mittelfrüh (10g/5,5%α für 20l)
75% Tettnanger (23g/4%α für 20l)

Hefe

Lagerhefe, z.B. WYEAST 2308 Munich Lager

Maischen

Einmaischverfahren

Kochen

Gesamten Hopfen nach Würzebruch ge­ben, 90 Minuten ko­chen.


Rezept 3: Münchner Helles nach [3]

Daten

Stammwürze 11,8°P
Alkohol 4,8%vol
Bittere 20 IBU
Farbe 10 EBC

Schüttung

50% Pilsner Malz (1,7kg für 20l)
42% Pilsner Malz ex­tra hell (1,4kg für 20l)
5% Helles Karamellmalz (180g für 20l)
3% Extra Helles Karamellmalz (100g für 20l)

Hopfen

Hallertauer Tradition
Hallertauer Mittelfrüh

Hefe

Bayerische Lagerhefe, z.B. WYEAST 2308 Munich Lager

Maischen

Einmaischen bei 50°C, 30min Rast
Aufheizen auf 64°C, 20min Rast
Aufheizen auf 78°C
90min Läutern

Kochen

75 Minuten ko­chen
Hallertauer Tradition nach 15min (24g/5,5%α für 20l)
60% Hallertauer Mittelfrüh nach 60min (9g/4%α  für 20l)
40% Hallertauer Mittelfrüh in den Whirlpool (6g/4%α für 20l)


 

Nachtrag:

Die Rezepte der Sieger des Brauwettbewerbs beim
Doemens Hobbybrauerseminar 2015

1. Platz: Graf Plato alias Hartmut – Ein ganz normales Helles

Daten

Ausschlagmenge 30l
Bittere 18,6 IBU

Schüttung

5,5kg Pilsner Malz
0,5kg Münchner Malz

Hopfen

Hallertauer Tradition 6,5%,10g Vorderwürze
Hallertauer Perle 10% 20g, 30min nach Kochbeginn
Hallertauer Perle 10% 15g, 5min vor Kochende

Kochzeit 60 min
Würze 10 min nach Kochbeginn auf PH 5,1 ein­ge­stellt

Hefe

un­ter­gä­ri­ge Brauereihefe

Wasser

Brauwasser mit Calciumoxid ent­kalkt, P und M-Wert ti­triert, mit Calciumchlorid und Milchsäure auf -2 °dH Restalkalität ge­drückt.

Maischen

Hauptguss 25l
Maische mit Milchsäure auf PH 5,4 ein­ge­stellt

1.Rast 63°C 40min
2.Rast 72°C 20min
Abmaischen bei 78°C

Läutern

Nachguss 20l
Nachgusswasser auf PH 6 ein­ge­stellt
un­term Senkboden mit 78°C Nachgusswasser ge­flu­tet und gan­zen Läuterbottich mit CO2 ge­spült (Sauerstoff!!!)


 

2. Platz: Moritz Gretzschel – Münchner Festbier

Daten

Ausschlagmenge ca. 40 l
Stammwürze 14°P
Alkoholgehalt 5,7%vol
Bittere 20 IBU

Wasser

60 l, mit Split Treatment auf Restalkalität von ca. 4°dH, mit Milchsäure auf ca. 0°dH ein­ge­stellt

Schüttung

7,0 kg Bohemian Pilsener Malz
1,5 kg Wiener Malz

Maischen

Einmaischen mit 28 l Hauptguss 60°C, gibt 35 l 57°C, Rast 15′
Heizen auf 62°C, Rast 25′
Heizen auf 65°C, 23 l Dünnmaische in Läuterbottich um­la­gern
12 l Dickmaische ko­chen für 10′
Zubrühen in Läuterbottich gibt 75°C, Läuterrast 20′
Nachgüsse 32 l mit 80°C

Hopfen

Vorderwürzehopfung 50 g Saazer 3,0% al­pha,
Bitterhopfung 27 g Perle 7,0% al­pha für 70′
Würze-pH mit Milchsäure ein­ge­stellt auf 5,2
Kochen 90min

Gärung

Anstellen mit dick­brei­iger W34/70 aus Alpirsbach bei 8°C
Hauptgärung bei 10°C

Karbonisieren mit Zucker auf 5,0 g CO2/l, Flaschengärung


 

3. Platz: ggansde alias Markus – Münchner Helles (Braumeister 50L)

Daten

Ausschlagmenge 50l
Stammwürze 12°P
Alkoholgehalt 5%vol
Bittere 19IBU
Farbe 10EBC
EVG 77%
SHA 62%

Schüttung

9000g Pilsner Malz (87%)
1000g Wiener Malz (10%)
300g Sauermalz (3%)

Wasser

Hauptguss 55l
Nachguss 4l

Maische

Einmaischen bei 63°C.
45 Minuten Rast bei 62 °C.
30 Minuten Rast bei 71°C.
10 Minuten Rast bei 78°C.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen

35g Tettnanger Pellets 2.3%α zur Vorderwürze, 80min Kochen (4 IBU, 21%)
22g Hallertauer Magnum Pellets 12.9%α 70min Kochen (15 IBU, 79%)

Hefe und Gärung

4 Päckchen WYEAST 2206 Bavarian Lager, Gärung bei 9°C für 10 Tage
2 Tage Diacethylrast bei 20 °C
Kaltlagerung 14 Tage bei 5 °C
Karbonisierung auf 5g/l CO2


Quellen:
[1] Horst Dornbusch: Bavarian Helles, Brewers Publications, 2006
[2] Graham Wheeler, Roger Protz: Brew Classic European Beers at Home, Camra Books, 1995
[3] Horst Dornbusch: The Ultimate Almanac of World Beer Recipes, Cerevisia Communications, 2010
[4] Christian Schäder: Münchner Brauindustrie 1871-1945, Tectum Verlag, 1999
[5] BJCP Style Guidelines 2008, Münchner Helles, Übersetzung ins Deutsche auf brauerei.mueggelland.de 

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