Kölsches Knuppbier? Noch nie gehört!

Kölsch kennt jeder, seit es seine unaufhaltsame Karriere zu Beginn des 20. Jahrhunderts startete – ein blankes, glanzfeines obergäriges Bier – süffig, leicht herb und gut verträglich!

Aber was trank die Kölner Bevölkerung vorher?

Hier beginnt die spannende Geschichte des kölschen Knuppbieres – von der Obrigkeit gehasst, aber von den Kölnern geliebt.

Leider gibt es weder konkrete Rezepte oder Angaben – in der Kölner Historie sind über die jahrhunderte lediglich Hinweise und Beschreibungen zu finden – vieles bleibt noch im Nebel der Vergangenheit verborgen.

 

Die Bezeichnung „Knuppbier“ taucht bereits zu Beginn des 15. Jahrhunderts auf.

Schon zu dieser Zeit wurde es als „unterheufftes Knupp“ oder „Dollbier“ bezeichnet – also untergärig.

Das erste Kölner „Reinheitsgebot“ in Form eines Ratsbeschlusses datiert auf den 6. Mai 1429 und sieht ausschließlich obergärige Brauweise vor – der Konflikt war vorprogrammiert.

Da im Jahre 1438 lediglich 4 der 21 verzeichneten Brauhäuser „Hoppebier“ produzierten, kann man davon ausgehen, dass auch das kölsche Knuppbier zu dieser Zeit ein Grutbier gewesen ist, zumal die Stadt Köln seit 1415 Inhaber des Grutrechtes war und und kräftig daran verdiente.

Auch zu dieser Zeit wird „der Knupp“ als sehr dunkles und starkes Bier beschrieben, das im Kölner Umland gebraut wurde, da in Köln selbst ja verboten!

 

Vor den Toren der Stadt waren Bretterbuden errichtet worden, in denen dieses Bier (in Relation billiger, da akzisefrei=steuerfrei gebraut) ausgeschenkt wurde. Die Kölner Bürger strömten in rauhen Scharen vor die Stadt und tranken dort den beliebten Knupp, bis es des öfteren zu „Knuppereien“ kam (auch heute noch das Kölsche Wort für Rauferei/Schlägerei).

Daraufhin folgten Aufrufe und Ermahnungen des Rates der Stadt Köln – gerichtet an die Bürger und besonders die Angestellten der Stadt (!), sie sollten nicht “ täglich sich …. häuffig einfinden und das dolle Bier sauffen“ und hierbei „das Ihrige lidderlich verzehren und durchmachen thäten“. Auch die Baracken aus Tannenholz und ihre Betreiber, “ worin das lästerlich undt ärgerlicheß Vollsauffen des dollen Bierß getrieben wirdt“, bekamen ihren Teil ab.

Historiker betonen, dass diese Appelle in regelmäßigen Abständen erschienen, was darauf hindeutet, dass sie nicht sehr erfolgreich waren!

Ab und an brauten Kölner Brauer verbotenerweise Knupp innerhalb der Stadtmauern und mussten, wenn sie erwischt wurden, hohe Strafen zahlen.

Dr. Josef Klersch berichtet, dass 1733 „om Neppes jode Knupp“ getrunken wurde. Nippes, heute ein Kölner Stadtteil, lag damals noch vor den Stadttoren.

Um 1770 kostete gutes Knupp viermal soviel wie „gemeines Bier“.

Ernst Weiden berichtet, dass um 1810 Knupp als eine Art Doppelbier (alt und jung verschnitten) ausgeschenkt wurde.

Franz Mathar schreibt: Im Frühjahr braute man „Märzer“ und „Stecken-Alt“ und in kälteren Jahreszeiten das untergärige „Kölsche Knupp“.

 

Knupp wurde übrigens in Erftstadt-Lechenich von der damals dort ansssigen Privatbrauerei Ganser noch von 1869 bis 1879 gebraut. Leider reagiert die heute existierende Privatbrauerei Ganser weder auf telefonische noch schriftliche Anfragen des Vereins Kölner Bierhistoriker – schade eigentlich!

Auch der Kölner Brauereiverband sowie die älteste Kölner Brauerei Sünner haben nach zwei Monaten noch nicht einmal den Eingang der Anfragen bestätigt…..

Die Suche nach weiteren Quellen läuft auf Hochtouren, leider scheidet das Kölner Stadtarchiv aufgrund der bekannten Problematik bis auf weiteres aus.

In Neuss in der Braugaststätte „Im Dom“ gibt es jährlich in der Vorweihnachtszeit ein Knupp :

Knuppk

Ein tolles, süffiges Bier, aber leider nicht authentisch, da obergärig .

 

 

Jetzt kommt der „prakische „Teil“, nämlich der Versuch, mit den dünnen Fakten ein Bier zu brauen, dass dem Geist dieses Bierstiles entspricht – und das mit heutigen Zutaten:

 

Rezeptversuche

Was war Knupp?

– sehr dunkles Bier

– untergärig

– relativ stark eingebraut und trotzdem süffig (…. und dadurch gefährlich!)

 

Knupp Version 1.0 am 18.3.2014/Arbeitstitel:

Knupp von 1672:

Schüttung für geplante 20 Liter Ausschlag mit 16° Plato :

  • 4,0 kg Weyermann böhmisches Tennenmalz
  • 1,5 kg Fawcett brown malt
  • 0,5 kg Weyermann Rauchmalz
  • 0,3 kg Röstgerste
  • 0,15 kg Weyermann Carafa II
  • Farbe: 72 EBC

Die Malzauswahl versucht, mit heute verfügbaren Malzen möglichst nah an „die Vergangenheit“ heranzukommen – exakt möglich ist das natürlich nicht!

Tennenmalz entspricht alten Produktionsmethoden in Mälzereien, Brown Malt ist wahrscheinlich das archaischste noch existierende dunklere Malz, das Rauchmalz symbolisiert die Tatsache, dass bis zum Einsatz von Koks beim Darren alle Malzsorten mehr oder weniger „rauchig“ waren.

Maischverfahren : 3 fache Dekoktion

Einmaischen : 50° Celsius – 35 Minuten rasten ,

währenddessen Teilmaische erhitzen und 20 Minuten kochen

=> 64° Celsius 35 Minuten rasten

währenddessen Teilmaische erhitzen und 20 Minuten kochen

=> 72° Celsius 20 Minuten rasten

währenddessen Teilmaische erhitzen und 10 Minuten kochen

=> 78° Celsius, 10 Minuten Läuterruhe => Nachguss

Kochzeit: 90 Minuten

Hopfengaben :

30 gr Perle ( 7,9 % ) – 90 Minuten

40 gr Saazer ( 4 % ) – 15 Minuten

gesamt rd. 35 IBU ( Bittereinheiten)

Ausschlag waren rd. 23 Liter mit 15° Plato

Hefe 34/70 , bis rd 2,6 Plato vergoren = 6,7% Vol.Alk.

 

10 Liter wurden in einem Cornelius-Keg ( karbonisiert ) sowie weitere

10 Liter in lacto- und brettinfiziertes Limousin-Eichenfass zwischengelagert.

Der Inhalt beider Fässer wurde am 28.April verschnitten und exklusiv gegen Spende beim 6. Festival der Bierkulturen in Köln-Ehrenfeld ausgeschenkt.

Arbeitstitel: Knupp von 1672

 

Knupp 1.1 am 14.6.2014/Arbeitstitel:

Knupp von 1755

Schüttung für geplante 40 Liter Ausschlag mit 16,3° Plato:

8,0 kg Weyermann böhmisches Tennenmalz

1,5 kg Münchener Typ 2

1,0 kg Fawcett brown malt

1,0 kg Weyermann Rauchmalz

0,4 kg Röstgerste

0,30 kg Weyermann Carafa II

Farbe: 58 EBC

Maischverfahren : 3 fache Dekoktion

Einmaischen : 50° Celsius – 35 Minuten rasten,

währenddessen Teilmaische erhitzen und 20 Minuten kochen

=> 64° Celsius 35 Minuten rasten

währenddessen Teilmaische erhitzen und 20 Minuten kochen

=> 72° Celsius 20 Minuten rasten

währenddessen Teilmaische erhitzen und 10 Minuten kochen

=> 78° Celsius, 10 Minuten Läuterruhe => Nachguss

Kochzeit: 90 Minuten

Hopfengaben :

70 gr Perle ( 7,9 % ) – 90 Minuten

40 gr Saazer ( 4 % ) – 15 Minuten

gesamt rd. 36 IBU ( Bittereinheiten)

Ausschlag waren rd. 43 Liter mit 16,9° Plato

Hefe 34/70 , bis rd 3,8 Plato vergoren = 7,2% Vol.Alk.

Letzte Verkostung am 2.5.2015: Sehr rundes Bier mit feiner Restsüsse – ausbalanciert mit Kaffee-, Schokoladen- und Lakritztönen.

Ein 19 Liter und ein 9,5 Liter Keg wurden exklusiv beim Festival der Bierkulturen zur Verkostung ausgeschenkt!

 

Übrigens, die Kölner lieben ihr Knuppbier auch heute noch:

Das von Mitgliedern des Kölner Bierhistoriker e.V. gebraute Knupp – ausgeschenkt auf dem Festival der Bierkulturen Ende Mai 2015 – war das erste Bier, das auf diesem Stand ruckzuck ausgetrunken war.

fdb6_no14

Was Dritte vom Knupp halten, kann man hier lesen:

https://probierchen.wordpress.com/2015/06/03/6-festival-der-bierkulturen-koln-30-31-05-2015-ruckblick/#more-4533

http://blog.nordbier.de/?p=894

 

Ausblick:

Wir suchen weiter Quellen und feilen an den Rezepten. Wer etwas hat oder sagen kann, her mit den Infos!

Im Laufe des Jahres wird es einen „Grut-Knupp 1400“ geben, nachdem die Mitglieder des Hobbybrauer-stammtisches Köln und Umgebung (fast alle auch im Kölner Bierhistoriker e.V.) einen umfangreichen Testsud mit den unterschiedlichsten Kräutern gemacht haben, geben. Ausschank Festival 2016 ?

 


Quellen:

  1. Franz Mathar, Dr. Manfred Huiskes, Zeugen Kölner Braukultur 1396-1006, Ausstellung zur 600-Jahrfeier der St. Peter von Mailand Bruderschaft, Köln, 1996
  2. Dr. Josef Klersch, Köln und sein Bier (1000-1946) http://koelner-brauerei-verband.de/historie/historie/koeln-und-sein-bier-1000-1946.html
  3. Wikipedia https://de.wikipedia.org/wiki/Knupp und https://de.wikipedia.org/wiki/Privatbrauerei_Ganser
  4. Kölner Bierhistoriker e.V. http://koelnerbierhistoriker.org/

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