Karamellmalze

Traditionell kennt der deut­sche Brauer Karamellmalze nur in den Ausführungen „Pils“, „Hell“ und „Dunkel“. In der von Pilsner, Hell und Kölsch be­stimm­ten Brautradition ha­ben sie nur am Rande ei­nen Platz; al­len­falls im Alt sorgt et­was dunk­les Karamellmalz für Farbe und Vollmundigkeit. Ansonsten fris­tet deut­sches Karamellmalz ein Schattendasein als Schaumverstärker und mög­lichst un­merk­li­cher Körper-Lieferant.

Schaut man da­ge­gen nach England oder Belgien, trifft man ei­ne un­gleich viel­fäl­ti­ge­re Palette an Spezialmalzen an. Karamellmalze wer­den nicht nur in jeg­li­cher Farbschattierung an­ge­bo­ten, son­dern auch nach den un­ter­schied­lichs­ten Vermälzungstechniken her­ge­stellt.

In un­se­rem Grundlagenartikel „Vom Korn zum Malz“ [1] wur­de das Thema Karamellmalze nur kurz an­ge­schnit­ten. Gemein ha­ben al­le Karamellmalze die Verzuckerung des Malzes schon in der Mälzerei. Unterschiede er­ge­ben sich in der Zeit- und Temperaturführung bei der Verzuckerung und beim Darren. Auch die Auswahl der Rohstoffe und die Form der Darre ha­ben Einfluss auf die Eigenschaften des Endprodukts.

Abbildung 1: Befüllung ei­nes Keimkastens in der Malzfabrik Sangerhausen

Bis zum Beginn des Darrens durch­lau­fen al­le Malze den glei­chen Prozess: Weichen und Keimen. Zur Herstellung von Karamellmalz wird heu­te meist di­rekt das Grünmalz ver­wen­det, al­so das noch feuch­te Malz aus dem Keimkasten. Zur Vorbereitung der Verzuckerung wird schon am Ende des Mälzens ei­ne 12- bis 18-stündige Phase mit Temperaturen von 40 bis 45°C ein­ge­legt, in­dem die Belüftung des Malzes un­ter­bro­chen wird. Dabei wer­den be­reits Teile der Eiweiße, Zellwände und der Stärke ab­ge­baut. Die Enzyme blei­ben in ak­ti­vem Zustand und wer­den nicht durch das Darren ge­schwächt. Die Verzuckerung läuft da­durch spä­ter in nur 60 bis 90 Minuten bei 70 bis 75°C ab.

Eine an­de­re Variante ist es, das Darrmalz wie­der zu wei­chen, bis es ei­nen Wassergehalt von 40-44% be­sitzt und da­nach in ei­ner Darre oder Rösttrommel bei Temperaturen von 60-75°C zu ver­zu­ckern. Die feh­len­de spe­zi­el­le Vorbehandlung am Ende der Keimung und die ge­schwäch­ten Enzyme ver­län­gern die Dauer der Verzuckerung al­ler­dings auf 2½ bis 3 Stunden.

Die Enzyme set­zen bei der Verzuckerung ih­re beim Keimen be­gon­ne­ne Arbeit fort. Lange Eiweißketten wer­den auf­ge­spal­ten und in kür­z­er­ket­ti­ge Proteine bis zu Aminosäuren um­ge­setzt. Die Stärke des Korns wird ver­zu­ckert und ver­flüs­sigt sich da­bei. Wie beim Maischen steu­ern Temperatur und Zeit die Zusammensetzung der Zuckerarten. Der ein­zi­ger Unterschied zum Maischen be­steht dar­in, dass hier der Prozess kom­plett in­ner­halb des Korns ab­läuft und die ent­ste­hen­den Zucker nicht in der Würze ge­löst wer­den.

Schließlich wird die das Malz je nach Sorte auf bis zu 180°C er­hitzt, wo­bei ne­ben der Trocknung auch Teile des Zuckers ka­ra­mel­li­sie­ren und aro­ma­ti­sche Maillardprodukte ent­ste­hen. Temperatur und Zeit steu­ern Farbe und Aromen des Karamellmalzes [2]:

BezeichnungFarbwert
Cara Pils5 - 8 EBC
Cara hell20 - 70 EBC
Cara dun­kel100 - 120 EBC

Moderne Mälzereien ver­wen­den zur Herstellung von Karamellmalz üb­li­cher­wei­se Rösttrommeln. Durch das stän­di­ge Wenden und Mischen des Malzes kann dar­in die Temperatur sehr schnell und ge­nau ein­ge­stellt und das Wasser sehr schnell ver­duns­tet wer­den. Das ent­ste­hen­de Malz ist sehr ho­mo­gen mit ei­nem gla­si­gen Körper und den rei­nen, süß­li­chen Aromen der „Crystal“-Malze.

Abbildung 2: Trommelröster bei der Firma Briess, Wisconsin, USA

Wird Karamellmalz auf ei­nem Darrboden her­ge­stellt, ist die Temperaturverteilung in­ho­mo­ge­ner und lässt sich nur trä­ger steu­ern. Das Wasser wird lang­sa­mer aus­ge­trie­ben, das Malz wird in­ho­mo­ge­ner und ent­wi­ckelt eher mal­zi­ge und bro­ti­ge Aromen [4,5].

Historisch stell­te man Karamellmalz her, in­dem man ei­ne Plane über Grünmalz brei­te­te, um die für die Verzuckerung nö­ti­ge Feuchtigkeit zu hal­ten. Danach wur­de das Karamellmalz mög­lichst heiß ab­ge­darrt. Moderne Spezialdarren zur Herstellung von Karamellmalz er­rei­chen zwar Temperaturen bis 120°C, aber äl­te­re Standarddarren kom­men nur auf et­wa 90°C  und kön­nen da­mit nur Malze bis zu ei­nem Farbwert von et­wa 150 EBC pro­du­zie­ren [3].

Sehr hel­les Karamellmalz wird im eng­li­schen auch als „Glassy Malt“, al­so „Glasiges Malz“ be­zeich­net. Das ist für uns et­was ir­re­füh­rend, denn „Glasmalz“ ist im deut­schen die Bezeichnung für glas­har­tes, zum Brauen un­brauch­ba­res Malz, das ent­steht, wenn beim Darren des Karamellmalzes die Temperatur schon zu hoch ge­fah­ren wird, be­vor der Feuchtigkeitsgehalt im Malz weit ge­nug ge­fal­len ist. Im Deutschen ist da­her eher der Name „Carapils“ üb­lich, der in Großbuchstaben ei­ne ge­schütz­te Handelsmarke der Weyermann Malzfabrik ist. In den USA ge­hört die Marke „Carapils“ der Firma Briess. Im an­glo­ame­ri­ka­ni­schen Sprachraum ist auch die Bezeichnung „Dextrinmalz“ gän­gig.

Bei Farbwerten von 2 bis 10 EBC sorgt ex­tra hel­les Karamellmalz in sehr hel­len Bieren für ei­nen halt­ba­re­ren Schaum, ei­nen vol­le­ren Körper und ei­nen leicht süß­li­chen Geschmack. Es wird nicht ge­rös­tet, son­dern le­dig­lich bei 60-65°C ge­trock­net, be­sitzt aber wie al­le Karamellmalze kei­ne Enzyme.

Mittelhelle Karamellmalze mit Farbwerten von 20 bis 150 EBC brin­gen ne­ben Farbe den ty­pi­schen Karamellgeschmack ins Bier ein. In dunk­len Karamellmalzen, die Farben von bis zu 400 EBC ha­ben kön­nen, do­mi­nie­ren dann kräf­ti­ge­re toas­ti­ge, bro­ti­ge und rös­ti­ge Aromen.

Hybridmalze wie das Special B wer­den nach dem Karamellisieren bei noch hö­he­ren Temperaturen ge­rös­tet und kön­nen Farbwerte von bis zu 500 EBC auf­wei­sen. Sie brin­gen in dunk­le Bieren wie dem bel­gi­schen Dubbel ne­ben den bro­ti­gen auch Aromen von Trockenfrüchten wie Rosinen und Pflaumen ein.

Abbildung 3: Farbvergleich mit (1) Pilsner Malz, (2) CARAPILS®, (3) CARAHELL® I, (4) CARAMÜNCH® I, (5) Dunkles Karamellmalz der Malzfabrik Landsberg, (6) CARARED®, (7) Special B, (8) in [8] selbst her­ge­stell­tes Karamellmalz

Auch wenn Karamellmalze ver­schie­de­ner Hersteller die glei­che Farbe be­sit­zen, kön­nen sie durch die vie­len Variationsmöglichkeiten, die sich wäh­rend des auf­wän­di­gen Vermälzungsprozesses bie­ten, gro­ße Unterschiede auf­wei­sen. Es ist da­her sehr wich­tig, sei­ne Malze ge­nau ken­nen­zu­ler­nen, in­dem man sie im­mer wie­der so­wohl als Korn und in der Würze als auch im Endprodukt ver­kos­tet. Eine gu­te Übung ist es, sich die ver­wen­de­ten Karamellmalze beim Läutern in klei­nen Schälchen ne­ben den Läuterbottich zu stel­len und zu ver­su­chen, den Geschmack der Malzkörner in der Würze wie­der­zu­fin­den.

Karamellmalze sind Frischeprodukte. Bei zu lan­ger Lagerung ver­lie­ren sie die ty­pi­schen honig-, karamell-, toast- und brot­ar­ti­gen Aromen. Sie soll­ten da­her im­mer frisch zu­ge­kauft und nicht län­ger als ei­ni­ge Monate ge­la­gert wer­den. Am frischs­ten sind sie na­tür­lich dann, wenn man sie selbst her­stellt.


Quellen:

  1. Jörg Krüger: Vom Korn zum Malz
    brau!magazin Winter 2014/15
  2. Karl Lense: Katechismus der Brauereipraxis
    Getränke-Fachverlag Hans Carl, Nürnberg, 1996
  3. Schuster/Weinfurtner/Narziß: Die Bierbrauerei, Band 1: Die Technologie der Malzbereitung
    Ferdinand Enke Verlag, 7. Auflage, Stuttgart, 1999
  4. John Mallet: Malt
    Brewers Publications, Boulder, Colorado, USA, 2014
  5. Terry Foster und Bob Hansen: Is it Crystal or Caramel Malt?
    Brew Your Own, November 2013
  6. Roasted Caramel Malts
    Briess Malt & Ingredients Company, Chilton, Wisconsin, USA
  7. Crystal Malt: Homebrew Science
    Brew Your Own, November 2001
  8. Jörg Krüger: Karamellmalz selbst her­stel­len
    brau!magazin Frühjahr 2017

Abbildungen:


CARAPILS®, CARAHELL®, CARAMÜNCH® und CARARED® sind ein­ge­tra­ge­ne Warenzeichen der Malzfabrik Weyermann®

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