Grätzer selbstgebraut

Seit von der Malzfabrik Weyermann ein ei­chen­holz­ge­räu­cher­tes Weizenmalz her­ge­stellt und zu­min­dest über be­stimm­te Versandhändler auch für Hobbybrauer an­ge­bo­ten wird, ist der Weg frei, sich ein­mal sel­ber an ei­ner mög­lichst ori­gi­nal­ge­treu­en Grätzer-Rekonstruktion zu ver­su­chen. Nachdem sich die­ses Bier als ver­gleichs­wei­se al­ko­holar­mer und den­noch herz­haf­ter, idea­ler som­mer­li­cher Durstlöscher er­wies, ha­be ich es mehr­mals mit gro­ßem Erfolg (wenn man ein­mal von den Läuterproblemen ab­sieht) ge­braut. So viel vor­weg: Es ist ein Weizenbier, bei dem man al­les ver­ges­sen muss, was man über Weißbiere zu wis­sen glaub­te …

Rohstoffe

Malz

Der Rauchgeruch, den das be­sag­te Malz ver­strömt, ist völ­lig an­ders als der, den man von bu­chen­holz­ge­räu­cher­ten Rauchmalzen kennt: Werden die­se im­mer ger­ne mit Räucherschinken as­so­zi­iert, et­wa im Bamberger Rauchbier, so ist der Geruch des ei­chen­holz­ge­räu­cher­ten Weizenmalzes ir­gend­wie fei­ner und er­in­nert mich et­wa an ei­ne frisch ge­öff­ne­te Dose Rauchmandeln. Ich ha­be das Malz ori­gi­nal­ge­treu zu 100 Prozent ver­wen­det.

Wasser

Das Grätzer Wasser war den Recherchen der pol­ni­schen Hausbrauervereinigung [1] zu­fol­ge au­ßer­or­dent­lich mi­ne­ral­reich: Gesamthärte 25 °dH, Karbonathärte 19 °dH und Restalkalität 13 °dH. Leider ha­ben sich in man­che Übersetzungen auch ab­wei­chen­de, in sich in­kon­sis­ten­te und da­her of­fen­bar fal­sche Wasserwerte ein­ge­schli­chen.

Ich muss­te mein har­tes Münchener Leitungswasser noch er­heb­lich mit Gips und Chlorid auf­sal­zen, um auf die ori­gi­na­len Werte zu kom­men. Als Chlorid ha­be ich Kochsalz ver­wen­det, denn ei­ner­seits kam ich da­mit auf die Natriumwerte des Originalwassers, an­de­rer­seits sagt man ja auch in der Gose dem Kochsalz ei­ne die Mundfülle stei­gern­de Wirkung nach. Also ge­nau das, was man auch hier bei ei­nem der­art leich­ten Bier gut brau­chen kann.

Hopfen

Hier bie­ten sich deut­sche und pol­ni­sche Nobelhopfen an. In Ermangelung von Lubliner Hopfen ha­be ich ent­we­der Hersbrucker oder Saazer ver­wen­det.

Hefe

Über den Stamm der Originalhefen konn­te ich bis­lang noch nichts Verlässliches her­aus­fin­den. Angeblich wur­den die­se aber eher auf­grund tech­no­lo­gi­scher als sen­so­ri­scher Eigenschaften ge­wählt, so­dass sich je­de ei­ni­ger­ma­ßen neu­tral ver­gä­ren­den Ale-Hefe an­bie­tet. Auch die zeit­wei­se Verwendung von Kölsch- und Alt-Hefen [1] weist in die­se Richtung. Ich sel­ber ha­be, um ei­ne be­son­ders nied­rig ver­gä­ren­de Hefe zu wäh­len, die sehr zu­ver­läs­si­ge und schnel­le Safbrew S-33 von Fermentis be­nutzt.

Rezept

Auch wenn prin­zi­pi­ell ein ein­fa­ches Aufheizverfahren mög­lich sein soll­te, ha­be ich rein spa­ßes­hal­ber das Zubrüh-Originalverfahren, sie­he auch Jürgen Knokes Artikel in der­sel­ben Ausgabe [2], ver­wen­det:

Für cir­ca 40 l Bier

7,5 kg ei­chen­holz­ge­räu­cher­tes Weizenmalz

Anteigen mit 5 l Wasser mit 50 °C er­gibt 45 °C, Rast für 45 min
Zubrühen von 5,5 l Wasser mit 75 °C er­gibt 52 °C, Rast für 30 min
Zubrühen von 14 l Wasser mit 95 °C er­gibt 72 °C, Rast für 30 min
Aufheizen auf 78 °C, Läutern (ir­gend­wann ab­ge­bro­chen)

50 g Hersbrucker 3,3 % a Vorderwürzehopfung
25 g Hersbrucker 3,3 % a für 45 min
30 g Hersbrucker 3,3 % a für 10 min
70 g Hersbrucker 3,3 % a für 0 min

Vergärung mit Safbrew S-33 bei 20 °C
In der Gärung ver­dünnt mit 10 l Wasser auf 40 l P8
Schönung mit Kieselsol und Gelatine
Karbonisierung mit Zucker auf cir­ca 6 g CO2/l
Flaschengärung

Daten:

Bittere: 28 IBU
Stammwürze: 8,0 °P
Restextrakt: 3,8 °P
schein­ba­rer Vergärungsgrad: 52,5 %
Alkohol: 2,2 % Vol.

Beobachtungen

grtz_4680Insgesamt ist das schon ein ziem­lich son­der­ba­rer Sud. Das Anteigen der 7,5 kg Malz mit bloß 5 l Wasser ist sehr skur­ril. Von Maische kann man da gar nicht re­den, das Wasser wird so­fort auf­ge­so­gen und feuch­tet das Malz bes­ten­falls et­was an. Rühren kann man das auch kaum, es hat un­ge­fähr die Konsistenz von Nockerlgrieß. Ich fra­ge mich, wie das im gro­ßen Maßstab funk­tio­niert ha­ben mag.

Die Temperaturführung ist für ei­nen aus­ge­prägt nied­ri­gen Vergärungsgrad an­ge­legt, denn die 60er-Grade wer­den kom­plett über­sprun­gen. Wie nicht an­ders zu er­war­ten, wird das Läutern bei der spel­zen­lo­sen 100-Prozent-Weizen-Schüttung zur Geduldsprobe. Teilweise ha­be ich mit Dinkelspelzen ge­ar­bei­tet, die aber kei­ne nen­nens­wer­te Verbesserung brach­ten und bloß oben her­um­schwam­men, ob­wohl ich sie ge­schro­tet und ein­ge­weicht hat­te. Mit sehr viel Geduld und ganz lang­sa­mem Läutern hat­te ich ir­gend­wann 44 l mit Stammwürze 9 °P in der Pfanne und brach trotz ei­ner be­schä­men­den Ausbeute von 53 % das Läutern ab.

grtz_4692Trotz der aus­ge­präg­ten Eiweißrast ist die Würze die trübs­te Suppe, die ich bis­lang kann­te. Keinen Millimeter kann man da durch­schau­en. Vielleicht ist auch das der Grund da­für, dass das Original an­schlie­ßend mit Hausenblase ge­klärt wer­den muss­te.

Aufgrund der spe­zi­el­len Maischführung ver­gärt die S-33 von den an­fäng­li­chen 8 °P, auf die ich ver­dün­ne, auf 3,8 °P, was ei­nem schein­ba­ren Vergärungsgrad von 52,5 % und ei­nem Alkoholgehalt von ge­ra­de ein­mal 2,2 % Vol. ent­spricht. Damit se­he ich das Ziel ei­nes al­ko­holar­men Bieres als er­reicht an – „fast al­ko­hol­frei“ stand auf den Etiketten des Originals. Vor dem Abfüllen und der Flaschengärung klä­re ich das Bier an­statt mit Hausenblase dann noch mit Gelatine und Kieselsol aus dem Winzerbedarf.

Das Ergebnis

graetzerglasDas Raucharoma und die Weizen-untypische star­ke Hopfung ha­ben nur sehr we­nig mit be­kann­ten Weizenbieren zu tun. Mir er­scheint der ei­gent­li­che Witz am Grätzer zu sein, dass trotz ei­nes ex­trem leich­ten Schankbiers sämt­li­che Register ge­zo­gen wer­den, um die Aromenfülle und das Mundgefühl deut­lich stär­ke­rer Biere zu si­mu­lie­ren.

Der Rauch und auch die star­ke Hopfung brin­gen je­de Menge Geschmack ins Glas. Die rei­ne Weizenschüttung sorgt für ho­he Viskosität (man sieht die Kohlensäureperlen nur ganz lang­sam auf­stei­gen!) und ge­mein­sam mit dem Chlorid für ei­ne Mundfülle, die man sonst nur von stär­ke­ren Bieren kennt. Uneingeweihte Verkoster wol­len da­her re­gel­mä­ßig gar nicht den ge­rin­gen Alkoholgehalt glau­ben.

Verkostung

Das Bier hat sich voll­stän­dig ge­klärt und kommt völ­lig blank ins Glas. Der ge­rin­ge Bodensatz klebt dank der Gelatine fest am Flaschenboden. Im Geruch do­mi­niert na­tür­lich er­war­tungs­ge­mäß, aber nicht un­an­ge­nehm über­trie­ben der Eichenholzrauch, ge­paart mit ei­ner au­ßer­or­dent­lich blu­mi­gen Hopfennote. Der Trunk ist rein, voll und sehr aro­ma­tisch. Man glaubt tat­säch­lich, ein Vollbier im Mund zu ha­ben. Die Hopfenbitte ist aus­ge­prägt, aber kei­nes­falls un­an­ge­nehm und hängt nicht nach.

Alterungsversuch

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Eigenes Grätzer, 2 1/2 Jahre alt; ei­ge­nes Grätzer, 1 1/2 Jahre alt; Jopen Grodziskij, 2 Jahre alt (v. li.)

Dem ori­gi­na­len Grätzer wur­de ei­ne au­ßer­or­dent­li­che Lagerfähigkeit nach­ge­sagt – „von un­über­trof­fe­ner Haltbarkeit“ stand auf den Etiketten. Für ein Weizenbier, noch da­zu ein der­art leich­tes, wä­re das ex­trem un­ge­wöhn­lich. Mit lan­ger Lagerung ha­be sich au­ßer­dem ein Apfelaroma ein­ge­stellt.

Ich ha­be zwei ei­ge­ne Grätzer nach obi­gem Rezept, das ei­ne nach 18, das an­de­re nach 30 Monaten Lagerung, par­al­lel ver­kos­tet. Beide wa­ren ta­del­los, we­der sau­er noch oxi­diert, sehr mild und rund und im­mer noch sehr aro­ma­tisch. Vielleicht wirkt sich tat­säch­lich der Rauch kon­ser­vie­rend aus. Ich hät­te nie ei­ne der­art gu­te Haltbarkeit ei­nes hel­len und dün­nen Weizenbiers er­war­tet! Vom be­sag­ten Apfelaroma konn­te ich mir aber, wenn über­haupt, al­len­falls Spuren ein­bil­den.

Vergleich mit kommerziellen Beispielen

  • Vereinigte his­to­ri­sche Bierfanatiker (Jopen zu­sam­men mit Ron Pattinson und Evan Rail)

100 % ei­chen­holz­ge­räu­cher­tes Weizenmalz
Stammwürze 7,7 °P
Lublin-Hopfen, an­geb­lich Originalhefe
Alkohol 4,0 % Vol.

Dies ist wahr­schein­lich die ge­treu­es­te his­to­ri­sche Rekonstruktion. Es gibt sie ein­mal un­ter dem Namen „Grätzer“ in klas­si­scher Version so­wie un­ter „Grodziskij“ zu­sätz­lich mit Weidenrinde.

So ganz wol­len für mich die Stammwürze und der Alkoholgehalt nicht zu­sam­men­pas­sen, denn da­für bräuch­te es schon 100 % schein­ba­ren Vergärungsgrad. Das Bier kommt et­was trü­ber da­her und hat ei­nen star­ken, aber fes­ten Bodensatz. Gut ins Bild pas­sen das star­ke Raucharoma und die mäch­ti­ge Bittere. In der Mitte wirkt es et­was wei­nig, und dann kommt noch mal ei­ne ziem­li­che Süße, so­dass ich das mit der ho­hen Vergärung nicht recht glau­ben mag. Zur an­ge­neh­men Herbe im Nachklang ge­sellt sich bei der Weidenrinde-Version noch ei­ne Adstringenz, die man wohl mö­gen muss.

  • Dr. Fritz Briem Historic Signature Series

Piwo Grodziskie Sour Smoked Wheat Ale
Alkohol 4 % Vol.

briem_grodziskieDas ist ei­ne deut­lich freie­re Interpretation als Sauerbier (was das his­to­ri­sche Original gar nicht war) und mit Gersten-Luftmalz so­wie bir­ken­holz­ge­räu­cher­tem (an­statt Eiche) Weizenmalz. Als Hopfen wer­den Perle und Saazer ver­wen­det.

Zunächst fällt die ex­trem ge­rin­ge Karbonisierung auf. Die Säure ist klar er­kenn­bar, aber zum Glück recht ver­hal­ten, eben­so der un­ter­schwel­li­ge, aber kei­nes­falls do­mi­nan­te Rauch.

Die auf dem Etikett ge­nann­te „schwe­re Hopfung“ be­wahr­hei­tet sich nicht (zum Glück, das hät­te wohl kaum zur Säure ge­passt), selbst im Nachhall bleibt eher ei­ne Süße als ei­ne Bittere zu­rück. Ein zwar in­ter­es­san­tes, aber wohl nur be­dingt stil­ty­pi­sches Bier.


Quellen:
[1] „Grodziskie re­di­vi­vus” Project, re­port on the sta­te of works of the PSPD (Polish Homebrewers Association) com­mis­si­on for the Grodziskie beer, January 2012. Als PDF her­un­ter­la­den.
[2] Jürgen Knoke: Grätzer – ein ver­schwun­de­ner Bierstil kehrt zu­rück. brau!magazin Frühjahr 2015

2 Kommentare zu “Grätzer selbstgebraut

  1. Ununnilium

    Reisspelzen be­wir­ken hier beim Abläutern wirk­lich Wunder. Ich ha­be das Rezept für ca. 10 L nach­ge­braut und vor dem Abläutern ca. 1/4 Pfund „Rice Hulls“ se­pa­rat in 78 Grad war­mem Wasser ein­ge­weicht und hin­zu­ge­fügt. Das Läutern ging da­mit so ein­fach wie mit ei­ner rei­nen Gesternmalzschüttung.

  2. SebastianFischer

    Ich ha­be auch ei­nen Versuch un­ter­nom­men. Es ist in der Tat un­fass­bar trüb, aber Läutern ließ es sich dann doch ganz pas­sa­bel. Ich muss­te al­ler­dings mehr­fach auf­schnei­den. Jetzt bin ich mal auf das Ergebnis ge­spannt.

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