Grätzer –
ein verschwundener Bierstil kehrt zurück

Die Stadt Grätz und ihr lokaler Bierstil sind ein Paradebeispiel dafür, dass ein regionales Bier über Jahrhunderte hinweg seine spezifischen Eigenheiten entwickeln und konservieren kann.

Das heute in Polen gelegene Grodzisk Wielkopolski – deutschsprachig auch als Grätz bekannt, da es lange Zeit zu Preußen gehörte – erhielt zu Anfang des 14. Jahrhunderts eigene Stadtrechte und war schon zu dieser Zeit ein Zentrum des Brauwesens.

1601 wurden die ersten Privilegien für Braurechte vergeben, Ende des 18. Jahrhunderts gab es 53 Brauereien in Grätz – aus Vereinfachungsgründen wird nur noch dieser Namen im weiteren Verlauf des Artikels benutzt.

Natürlich hat es über derart lange Zeiträume auch größere Schwankungen in Struktur und Rezeptur gegeben – teilweise rohstoffbedingt, teilweise auch der Mode der jeweiligen Zeit geschuldet.

Fritz Schönfeld schreibt zu Anfang des 20. Jahrhunderts, der Blütezeit des Grätzers: „Durch regen Fleiß und hohe Intelligenz und unter dem Einflusse von angeblich hervorragendem Brunnenwasser … haben sie es verstanden, ein weit und breit berühmtes Bier aus Weizenmalz zu brauen, das seinen Ruf durch die Jahrhunderte bewahrt hat und heutzutage als ein hochedles, erfrischendes und pikantes Getränk den besten der obergärigen Biere zuzuzählen ist.“

Zu Ende des 19. und Beginn des 20. Jahrhunderts betrug die Ausstoßmenge der fünf Grätzer Brauereien 100.000 Hektoliter jährlich.

Die zu dieser Zeit überregionale Bedeutung des Grätzers lässt sich leicht daran erkennen, dass auch außerhalb der eigentlichen Herkunftsregion weitere kommerzielle Brauereien diese Biersorte „im Angebot“ hatten, so zum Beispiel die Hochschulbrauerei und die Monopolbräu, beide in Berlin.

 

g3

Doch die unaufhaltsame weltweite Ausbreitung des Lagertypus im 20. Jahrhundert führte – neben weiteren Gründen – zu einem Brauereisterben mit dem Ergebnis, dass 1990 die letzte Grätzer Brauerei die Produktion einstellte.

Was muss sich der Bierinteressierte unter Grätzer Bier vorstellen?

Der Archetypus des Grätzer wird zu 100 Prozent aus eichengeräuchertem Weizenmalz hergestellt, es hat eine vergleichsweise niedrige Stammwürze von 7,7 °Plato, einhergehend mit einem Alkoholgehalt von 2,5 bis 3,0 Prozent Volumenalkohol – vergleichbar den ursprünglichen französischen Saisons und heutigen englischen Milds – also ein Bier, das täglich, auch während und nach schwerer Arbeit in der Landwirtschaft, konsumiert wurde.

Das Grätzer war traditionell hoch karbonisiert, was ihm eine feine Spritzigkeit verlieh, und wurde natürlich – wie alle Weissbiere – mit obergäriger Hefe vergoren.

Die Bitterkeit lag zwischen 20 und 22 IBU. In historischen Beschreibungen wird dem Grätzer ein stark rauchiger und bitterer Geschmack zugeschrieben. Vermutlich erschien es aufgrund des 100-prozentigen Rauchmalzanteils bitterer, als es der IBU-Wert vermuten lässt.

Farblich erscheint es in der Bandbreite von hellem Stroh bis Goldgelb.

Zur den speziellen Herstellungsmethoden des eichengeräucherten Weizenmalzes schreibt Schönfeld: „Der Rauchgeschmack ist auf die Verwendung von geräuchertem Malze zurückzuführen, welches in der Weise hergestellt wird, daß das Malz während der ganzen Darrzeit, vom Auftragen an bis zum Abräumen, einer intensiven Räucherung durch Eichenholz unterworfen wird, wobei theils die direkten Rauchgase der mit Holz beheizten Darrfeuerung zum Darren benutzt werden, theils aber auch besondere kleine Feuerungen neben der eigentlichen Darrfeuerung zur Erzeugung der Rauchgase angebaut sind. Geeignet zur Räucherung ist natürlich nur solches Heizmaterial, welches bei Erzeugung intensiv stechend scharfer Rauchgase frei von Rußbildung ist, damit eine Schwärzung des Malzes vermieden wird.“

 

g2

 

Andrzej Sadownik beschreibt in seinem hervorragenden und minutiösen Arbeitsbericht der Kommission zur Wiederbelebung des Grätzer Bierstils folgende Produktionsweise:

Maischen und Rastenfolge:  

Einmaischen und Rast von 30 Minuten bei 38 °C.

Zugabe von 75 °C heißem Wasser, bis die Maische nach 10 Minuten eine Temperatur von 52 °C erreicht; bei dieser Temperatur 30 bis 60 Minuten Rast, je nachdem, wie gut das Malz gelöst ist.

Durch Zubrühen von 98 °C heißem Wasser anheben der Temperatur im Laufe von 20 Minuten auf

70 °C, dort 30 Minuten rasten.

Weiteres Zubrühen, bis 75° C erreicht sind, danach läutern.

 

Läutern:

Es bildet sich innerhalb von 30 Minuten eine Filterschicht, die früher durch Vorlegen von Doldenhopfen auf dem Läuterboden unterstützt wurde.

Rezirkulieren, bis die Würze klar läuft.

Nachguss mit 75 °C.

 

Kochen und Hopfengaben:

Kochzeit 90 bis 120 Minuten.

Hopfen: Saazer, Lubelski, Mittelfrüh oder Tettnanger.

Hopfengaben: 80 % des Hopfens 15 Minuten nach Kochbeginn, 20 % 30 Minuten vor Kochende.

Zielwert: 20 bis 22 IBU.

g4

Gärung und Lagerung:

Es kam eine Mischung aus zwei obergärigen Hefen zum Einsatz, von denen eine innerhalb von 60 Stunden den Restextrakt halbierte und dann ihre Arbeit einstellte, während dann die zweite Hefe langsam die Vergärung fortführte. Zeitweise sollen Hefen aus Berlin von der Brauerei Groterjan importiert worden sein, später experimentierte man mit anderen obergärigen Hefestämmen (Kölschhefe der Gaffel-Brauerei!).

Gärung bei 14 bis 16 °C in offenen Holzbottichen.

Die Kräusen wurden nach dem ersten Tag der Gärung abgeschöpft und verworfen.

Am Ende des dritten Tages der Gärung wurde die obergärige Hefe „geerntet“.

Zu diesem Zeitpunkt war der Extraktgehalt von 7,7 auf 3,8 °Plato gesunken.

 

Zur Klärung wurde das Bier mit steriler Luft in sogenannte Klärungstanks gepumpt, um die noch zu vergärenden 1,5 °Plato abzuarbeiten, vermutlich durch Aufkräusen mit frischer Hefe.

Zur Klärung wurde Hausenblase eingesetzt.

Danach erfolgte die Flaschenabfüllung und Lagerung für drei bis fünf Wochen bei 14 bis 18 °C in dunklen Räumen. Probleme mit der CO2-Sättigung sollen „an der Tagesordnung“ gewesen sein, was zu vier bis fünf Prozent Verlust durch geplatzte Flaschen führte – ein Phänomen, das dem Hobbybrauer nicht ganz unbekannt sein dürfte ...

Historische Quellen sprechen davon, dass, trotz des doch recht niedrigen Alkoholgehalts Grätzer Bier auch nach einem Jahr Lagerung sehr frisch geschmeckt haben soll – das kann der Autor nach Genuss von 18 Monate altem Jopen-Grodziskie nur bestätigen!

Wie bereits erwähnt, ist eigentlich im Jahr 1990 das Grätzer Bier ausgestorben. Eigentlich, wenn nicht Bierhistoriker (an vorderster Front Ron Pattinson), Hobbybrauer (siehe den grandiosen Arbeitsbericht der polnischen Hobbybrauer-Kollegen) und interessierte Craft-Brewer diesem Bierstil wieder kräftig neues Leben eingehaucht hätten!

In Amerika haben bereits eine Vielzahl namhafte Brauereien ihr „Grätzer“ hergestellt:

New Belgium/Three Floyds, Sam Adams (Longshot), Blind Bat, Iron Hill, Westbrook, Grimm Brothers, Rapp, Against The Grain, Burnside, Deschutes und viele mehr.

Für den amerikanischen Markt hat Fritz Briem in seiner „Historic Signature Series“ ein spezielles Grodziskie umgesetzt, gebraut in der Schlossbrauerei Au/Hallertau.

g5

Neben den zwischenzeitlich von polnischen „Craftern“ hergestellten Grätzer-Interpretationen gab es auch in Dänemark (Nørrebro Bryghus in Kooperation mit Hans-Peter Drexler von der Weissbierbrauerei Schneider & Sohn im Jahr 2009) und den Niederlanden (Jopen für The Monarchy, Vereinigte historische Bierfanatiker, bestehend aus Ron Pattinson, Evan Rail und Sebastian Sauer – Freigeist Bierkultur – im Jahr 2013) sowie in niederländisch-dänischer Kooperation (Emelisse und Nøgne Ø, ebenfalls 2013) gut geglückte „Wiederbelebungsversuche“.

Was für ein Glück !


Quellen:

  1. Ron Pattinson: European Beer Guide (http://www.europeanbeerguide.net/gerstyle.htm)
  2. Ron Pattinson: Shut up about Barclay Perkins
    Blog (http://barclayperkins.blogspot.de/)
  3. Ron Pattinson: The Homebrewer's Guide to Vintage Beer
    Beverly, Massachusetts 2014
  4. Horst Dornbusch: The Ultimate Almanac of World Beer Recipes
    West Newbury, Massachusetts 2010
  5. Horst Dornbusch: Die Biersorten der Brauwelt - Nürnberg 2014
  6. Kölner Bierhistoriker e.V. ( www.koelnerbierhistoriker.org)
  7. Andrzej Sadownik: Arbeitsbericht des Vereins der polnischen Hausbrauer zur Wiederbelebung des Grätzer Bieres - Grodzisk Wielkopolski - 2013
  8. Conrad Seidl: Was wurde aus dem Grätzer Bier? - Mindelburg 2012
  9. Fritz Schönfeld: Obergärige Biere und ihre Herstellung. VLB Berlin 1907
  10. Randy Mosher: Radical Brewing - Boulder, Colorado - 2004

Schreibe einen Kommentar