Ende der Neutralität

Untergärige Hefen im direkten Vergleich

Obergärige Hefen gel­ten als ur­tüm­li­che, eher wil­de und un­ge­zähm­te Gesellen, die mit ih­rer Vielzahl cha­rak­te­ris­ti­scher Gärungsnebenprodukte für un­zäh­li­ge ur­sprüng­li­cher Bierstile prä­gend und un­ver­zicht­bar sind: Ohne den pas­sen­den Hefestamm wä­re es un­denk­bar, et­wa ein eng­li­sches Ale, ein bel­gi­sches Abteibier, ein Wit oder gar ein bay­ri­sches Hefeweißbier mit sei­nen un­ver­kenn­ba­ren phe­n­o­li­schen und est­ri­gen Noten zu brau­en.

Ganz an­ders die gän­gi­ge Meinung über die un­ter­gä­ri­gen Lagerhefen: Ihre Bestimmung sei es, so hört man oft, mög­lichst rein­tö­nig, neu­tral und frei von Störgeräuschen je­der Art zu ver­gä­ren, so dass der Hefestamm ganz in den Hintergrund trä­te. Diese Auffassung hat da­zu ge­führt, dass in den letz­ten Jahrzehnten welt­weit nur noch ganz we­ni­ge un­ter­gä­ri­ge Hefen ver­wen­det wur­den, al­len vor­an die auf­grund ih­rer tech­no­lo­gi­schen Vorteile do­mi­nie­ren­de W 34/70.

Versuchsablauf

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Der Versuchsbrauer bei der gue­rilla­mä­ßi­gen Verkostung im Biergarten

Ulrich Peise von der Hefebank Weihenstephan (sie­he Artikel „Der idea­le Starter“ in der sel­ben Ausgabe) gab den Anstoß da­zu, dies ein­mal auch im Hobbybrauermaßstab aus­zu­pro­bie­ren und – so viel sei schon ein­mal vor­weg­ge­nom­men – gründ­lichst zu wi­der­le­gen. Er steu­er­te da­zu vier un­ter­schied­li­che un­ter­gä­ri­ge Hefen bei, die er frisch pro­pa­giert in 500 ml-Aluminiumflaschen zum Brautag mit­brach­te.

Michael Lacha, ein Münchner Hobbybrauer mit ei­nem wun­der­schö­nen 1 hl-Sudwerk, stell­te die­ses als Versuchsbrauerei zur Verfügung und brau­te dar­auf ei­nen Sud „Münchner Dunkel“ (Rezept sie­he un­ten), der an­schlie­ßend ge­teilt und in CC-Kegs un­ter an­sons­ten iden­ti­schen Bedingungen (die Kegs stan­den in der sel­ben Kühltruhe ne­ben­ein­an­der) mit den ver­schie­de­nen Hefen ver­go­ren wur­de.

Neben der W 34/70 als Referenz wa­ren das die W 120 als klas­si­sche Münchner-Dunkel-Hefe so­wie mit der W 105 und der W 109 zwei his­to­ri­sche, heu­te kaum noch ver­wen­de­te Hefen, die aber in sen­so­ri­schen Beurteilungen stets gut ab­ge­schnit­ten hat­ten.

Ulrich Peise hat­te die Hefen vor­ab wie folgt cha­rak­te­ri­siert:

  • W 34/70: Tendenziell mo­de­ra­te bis nied­ri­ge Mengen an hö­he­ren Alkoholen, aber ho­her Gehalt an Estern
  • W 120: ori­gi­na­le Hefe für bay­risch Dunkel, be­tont den Malzkörper bzw. run­det ihn ab
  • W 105: Tendenziell viel hö­he­re Alkohole, we­nig Ester
  • W 109: Wenig Ester, we­nig hö­he­re Alkohole, aber schwe­felt

 Rezept

Schüttung: 77,5% Münchner Malz, 10% Weizenmalz, 7,5% CaraAroma, 5% Melanoidinmalz,

Vereinfachtes Zweimaisch-Dekoktionsverfahren 35°C-68°C-78°C (wie im Artikel „Verkocht und Zugebrüht“ be­schrie­ben),

Stammwürze 14° Plato,

Vorderwürzehopfung mit Strisselspalter auf 19 IBU.

Das ge­naue Rezept kann als Brew Recipe Developer-Report im pdf-Format her­un­ter­ge­la­den wer­den: Mu nch­ner Dunkel 03

Gärverlauf

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gaertabelle

Obwohl al­le vier Teile mit je­weils der glei­chen Hefemenge bei 8°C an­ge­stellt und bei 10-12°C fer­tig­ver­go­ren wur­den, zeig­te sich ein stark un­ter­schied­li­cher Gärverlauf: Während die W 34/70 und W 105 am schnells­ten durch­go­ren, fie­len die W 120 und vor al­lem die W 109 in der zwei­ten Woche stark zu­rück. Am Ende ka­men dann doch al­le vier fast bis aufs Zehntelgrad beim sel­ben Restextrakt her­aus: Einmal mehr ein Beweis da­für, dass der Endvergärungsgrad eben doch im Sudhaus fest­ge­legt wird!

Verkostung

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Dr. Zepf er­schnup­pert sei­nen Favoriten

Schon beim Zwickeln und beim Schlauchen fie­len selbst uns Laien die klar auf­lös­bar un­ter­schied­li­chen Geschmacksprofile der vier Biere auf, die sich blind von­ein­an­der un­ter­schei­den lie­ßen und al­le­samt weit da­von ent­fernt wa­ren, sich als neu­tral be­zeich­nen zu las­sen!

Solchermaßen sen­si­bi­li­siert ge­lang es uns, mit Dr. Michael Zepf, dem Leiter der Doemens-Biersommelierausbildung und ei­nem füh­ren­den Hefeexperten (sie­he auch den Leitartikel „Die Hefe – das lan­ge un­be­kann­te Wesen“ die­ser Ausgabe) ei­ne sen­so­ri­sche Koryphäe zur Verkostung zu ge­win­nen.

Diese fand dann aus Termingründen ge­wis­ser­ma­ßen als Guerilla-Aktion just im Biergarten der äl­tes­ten Münchner Brauerei statt, al­so auf höchst ge­schichts­träch­ti­gem Boden. Dies er­laub­te es zwar nicht, de­tail­lier­te Verkostungsbögen an­zu­fer­ti­gen, aber zu­min­dest ein paar Bemerkungen wäh­rend der blind durch­ge­führ­ten Verkostung mit­zu­no­tie­ren:

  • W 34/70: „Scharf“, Ester/Malzigkeit/Bittere pas­sen nicht recht zu­sam­men und ste­hen zu­sam­men­hang­los ne­ben­ein­an­der, spreizt sich zu sehr, ins­ge­samt ent­täu­schend, Dritter Platz
  • W 120: Rund und „funk­tio­niert rich­tig gut“, stil­ty­pi­sches­tes Münchner Dunkel im Vergleich, schö­ne Malzigkeit und Volumen, ganz leich­ter Schwefel, Erster Platz
  • W 105: Passend, aber nicht ganz so rund wie die W 120, leicht fischi­ger Ton, Zweiter Platz
  • W 109: „Richtig fie­ser Gemüseschwefel“, Chili- und Gemüseton, „geht so gar nicht“, Vierter Platz

Fazit

Wir hät­ten nie­mals ver­mu­tet, mit iden­ti­scher Würze, un­ter iden­ti­schen Bedingungen von un­ter­gä­ri­gen Hefen ver­go­ren, der­ar­tig frap­pan­te Unterschiede zu er­le­ben. Dies um­so mehr, als dass die Würze mit 90% dunk­len Malzen (und da­von 7,5% CaraAroma) sel­ber schon ex­trem aro­ma­tisch war. Viel mehr Eigengeschmack kann ei­ne Würze wohl gar nicht mit­brin­gen! Und den­noch hat es die Hefe ge­schafft, dem Bier ih­ren ganz ei­ge­nen, un­ver­wech­sel­ba­ren Stempel auf­zu­drü­cken. Wieder ein­mal ei­ne vol­le Bestätigung des al­ten Spruchs, „Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier“.

Es zeigt sich, dass auch bei Lagerbieren der Auswahl ei­nes sen­so­risch (und nicht nur tech­no­lo­gisch) pas­sen­den Hefestamms al­ler­größ­te Bedeutung zu­kommt. In die­sem kon­kre­ten Beispiel war die W 120 als klas­si­sche Dunkel-Hefe bei der Verkostung tat­säch­lich am über­zeu­gends­ten. Eine Brauerei, die hin­ge­gen al­le Lagerbiere mit der sel­ben Betriebshefe ver­gärt, be­raubt sich da­durch der Möglichkeit, sol­che Feinheiten her­aus­zu­ho­len.

Ein Kommentar zu “Ende der Neutralität

  1. Johnny H

    Hochinteressant, vie­len Dank!

    Ich ma­che ja je­des Jahr im Januar/Februar ein­mal ein böh­mi­sches Pilsner und ha­be mitt­ler­wei­le drei Hefen ver­wen­det (W34/70, Wyeast 2001 Pilsner Urquell und Wyeast 2000 Budvar), wo­bei nur bei den letz­ten bei­den Versuchen das Rezept und auch Anstell- und Gärbedingungen na­he­zu iden­tisch wa­ren.

    Da ja im­mer sehr viel Zeit zwi­schen den Versuchen ver­geht und mir so­mit kei­ne ver­glei­chen­de Verkostung mög­lich ist, ist es schwer, im Nachhinein die Geschmacksunterschiede ge­nau zu be­nen­nen und zu be­schrei­ben, aber v.a. die 2001er emp­fand ich schon ganz an­ders (lieb­li­cher, ir­gend­wie fruch­tig, Hopfen wird stär­ker be­tont) als die 2000er / W34/70 (bei­de malz­be­ton­ter). Auch das Sedimentationsverhalten der 2001er war ganz an­ders.

    Es wä­re in­ter­es­sant, ei­nen sol­chen Versuch mit kom­mer­zi­ell er­hält­li­chen UG-Hefen zu wie­der­ho­len.

    Interessanterweise ha­ben ja Pilsner Urquell als die „Godfathers“ des Böhmischen Pilsners bis in die 1910/20er kei­ne ei­ge­ne Hefereinzucht be­trie­ben und all­ge­mein er­hält­li­che bay­ri­sche Hefen ver­wen­det (E. Jalowetz). Bis zu ei­ner um­fas­sen­den Renovierung der Urquell-Brauerei im Jahre 1993 wur­den dann vier bis fünf ver­schie­de­ne Hefen par­al­lel ver­wen­det. Erst seit 1993 wird wohl nur noch mit ei­ner Hefe ge­braut, dem so­ge­nann­ten H-Stamm.

    In fol­gen­dem Post bzw. Thread ist ei­ni­ges da­zu ge­schrie­ben, ver­linkt und zu­sam­men­ge­fasst wor­den, in­klu­si­ve Quellen:

    Link

    Was heißt das nun für die Wichtigkeit des Hefestammes ge­ra­de beim böh­mi­schen Pilsner, trotz of­fen­sicht­li­cher Unterschiede?

    Gruß, Tilo

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