Ende der Neutralität

Untergärige Hefen im direkten Vergleich

Obergärige Hefen gelten als urtümliche, eher wilde und ungezähmte Gesellen, die mit ihrer Vielzahl charakteristischer Gärungsnebenprodukte für unzählige ursprünglicher Bierstile prägend und unverzichtbar sind: Ohne den passenden Hefestamm wäre es undenkbar, etwa ein englisches Ale, ein belgisches Abteibier, ein Wit oder gar ein bayrisches Hefeweißbier mit seinen unverkennbaren phenolischen und estrigen Noten zu brauen.

Ganz anders die gängige Meinung über die untergärigen Lagerhefen: Ihre Bestimmung sei es, so hört man oft, möglichst reintönig, neutral und frei von Störgeräuschen jeder Art zu vergären, so dass der Hefestamm ganz in den Hintergrund träte. Diese Auffassung hat dazu geführt, dass in den letzten Jahrzehnten weltweit nur noch ganz wenige untergärige Hefen verwendet wurden, allen voran die aufgrund ihrer technologischen Vorteile dominierende W 34/70.

Versuchsablauf

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Der Versuchsbrauer bei der guerillamäßigen Verkostung im Biergarten

Ulrich Peise von der Hefebank Weihenstephan (siehe Artikel "Der ideale Starter" in der selben Ausgabe) gab den Anstoß dazu, dies einmal auch im Hobbybrauermaßstab auszuprobieren und – so viel sei schon einmal vorweggenommen – gründlichst zu widerlegen. Er steuerte dazu vier unterschiedliche untergärige Hefen bei, die er frisch propagiert in 500 ml-Aluminiumflaschen zum Brautag mitbrachte.

Michael Lacha, ein Münchner Hobbybrauer mit einem wunderschönen 1 hl-Sudwerk, stellte dieses als Versuchsbrauerei zur Verfügung und braute darauf einen Sud „Münchner Dunkel“ (Rezept siehe unten), der anschließend geteilt und in CC-Kegs unter ansonsten identischen Bedingungen (die Kegs standen in der selben Kühltruhe nebeneinander) mit den verschiedenen Hefen vergoren wurde.

Neben der W 34/70 als Referenz waren das die W 120 als klassische Münchner-Dunkel-Hefe sowie mit der W 105 und der W 109 zwei historische, heute kaum noch verwendete Hefen, die aber in sensorischen Beurteilungen stets gut abgeschnitten hatten.

Ulrich Peise hatte die Hefen vorab wie folgt charakterisiert:

  • W 34/70: Tendenziell moderate bis niedrige Mengen an höheren Alkoholen, aber hoher Gehalt an Estern
  • W 120: originale Hefe für bayrisch Dunkel, betont den Malzkörper bzw. rundet ihn ab
  • W 105: Tendenziell viel höhere Alkohole, wenig Ester
  • W 109: Wenig Ester, wenig höhere Alkohole, aber schwefelt

 Rezept

Schüttung: 77,5% Münchner Malz, 10% Weizenmalz, 7,5% CaraAroma, 5% Melanoidinmalz,

Vereinfachtes Zweimaisch-Dekoktionsverfahren 35°C-68°C-78°C (wie im Artikel „Verkocht und Zugebrüht“ beschrieben),

Stammwürze 14° Plato,

Vorderwürzehopfung mit Strisselspalter auf 19 IBU.

Das genaue Rezept kann als Brew Recipe Developer-Report im pdf-Format heruntergeladen werden: Mu nchner Dunkel 03

Gärverlauf

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Verkostung

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Dr. Zepf erschnuppert seinen Favoriten

Schon beim Zwickeln und beim Schlauchen fielen selbst uns Laien die klar auflösbar unterschiedlichen Geschmacksprofile der vier Biere auf, die sich blind voneinander unterscheiden ließen und allesamt weit davon entfernt waren, sich als neutral bezeichnen zu lassen!

Solchermaßen sensibilisiert gelang es uns, mit Dr. Michael Zepf, dem Leiter der Doemens-Biersommelierausbildung und einem führenden Hefeexperten (siehe auch den Leitartikel "Die Hefe – das lange unbekannte Wesen" dieser Ausgabe) eine sensorische Koryphäe zur Verkostung zu gewinnen.

Diese fand dann aus Termingründen gewissermaßen als Guerilla-Aktion just im Biergarten der ältesten Münchner Brauerei statt, also auf höchst geschichtsträchtigem Boden. Dies erlaubte es zwar nicht, detaillierte Verkostungsbögen anzufertigen, aber zumindest ein paar Bemerkungen während der blind durchgeführten Verkostung mitzunotieren:

  • W 34/70: „Scharf“, Ester/Malzigkeit/Bittere passen nicht recht zusammen und stehen zusammenhanglos nebeneinander, spreizt sich zu sehr, insgesamt enttäuschend, Dritter Platz
  • W 120: Rund und „funktioniert richtig gut“, stiltypischestes Münchner Dunkel im Vergleich, schöne Malzigkeit und Volumen, ganz leichter Schwefel, Erster Platz
  • W 105: Passend, aber nicht ganz so rund wie die W 120, leicht fischiger Ton, Zweiter Platz
  • W 109: „Richtig fieser Gemüseschwefel“, Chili- und Gemüseton, „geht so gar nicht“, Vierter Platz

Fazit

Wir hätten niemals vermutet, mit identischer Würze, unter identischen Bedingungen von untergärigen Hefen vergoren, derartig frappante Unterschiede zu erleben. Dies umso mehr, als dass die Würze mit 90% dunklen Malzen (und davon 7,5% CaraAroma) selber schon extrem aromatisch war. Viel mehr Eigengeschmack kann eine Würze wohl gar nicht mitbringen! Und dennoch hat es die Hefe geschafft, dem Bier ihren ganz eigenen, unverwechselbaren Stempel aufzudrücken. Wieder einmal eine volle Bestätigung des alten Spruchs, „Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier“.

Es zeigt sich, dass auch bei Lagerbieren der Auswahl eines sensorisch (und nicht nur technologisch) passenden Hefestamms allergrößte Bedeutung zukommt. In diesem konkreten Beispiel war die W 120 als klassische Dunkel-Hefe bei der Verkostung tatsächlich am überzeugendsten. Eine Brauerei, die hingegen alle Lagerbiere mit der selben Betriebshefe vergärt, beraubt sich dadurch der Möglichkeit, solche Feinheiten herauszuholen.

Ein Kommentar zu “Ende der Neutralität

  1. Johnny H

    Hoch­in­ter­es­sant, vie­len Dank!

    Ich mache ja jedes Jahr im Januar/​Februar ein­mal ein böh­mi­sches Pils­ner und habe mitt­ler­wei­le drei Hefen ver­wen­det (W34/​70, Wye­ast 2001 Pils­ner Urquell und Wye­ast 2000 Bud­var), wobei nur bei den letz­ten bei­den Ver­su­chen das Rezept und auch Anstell- und Gär­be­din­gun­gen nahe­zu iden­tisch waren.

    Da ja immer sehr viel Zeit zwi­schen den Ver­su­chen ver­geht und mir somit kei­ne ver­glei­chen­de Ver­kos­tung mög­lich ist, ist es schwer, im Nach­hin­ein die Geschmacks­un­ter­schie­de genau zu benen­nen und zu beschrei­ben, aber v.a. die 2001er emp­fand ich schon ganz anders (lieb­li­cher, irgend­wie fruch­tig, Hop­fen wird stär­ker betont) als die 2000er /​W34/​70 (bei­de malz­be­ton­ter). Auch das Sedi­men­ta­ti­ons­ver­hal­ten der 2001er war ganz anders.

    Es wäre inter­es­sant, einen sol­chen Ver­such mit kom­mer­zi­ell erhält­li­chen UG-​Hefen zu wie­der­ho­len.

    Inter­es­san­ter­wei­se haben ja Pils­ner Urquell als die „God­fa­thers” des Böh­mi­schen Pils­ners bis in die 1910/​20er kei­ne eige­ne Hefer­ein­zucht betrie­ben und all­ge­mein erhält­li­che bay­ri­sche Hefen ver­wen­det (E. Jalo­wetz). Bis zu einer umfas­sen­den Reno­vie­rung der Urquell-​Brauerei im Jah­re 1993 wur­den dann vier bis fünf ver­schie­de­ne Hefen par­al­lel ver­wen­det. Erst seit 1993 wird wohl nur noch mit einer Hefe gebraut, dem soge­nann­ten H-​Stamm.

    In fol­gen­dem Post bzw. Thread ist eini­ges dazu geschrie­ben, ver­linkt und zusam­men­ge­fasst wor­den, inklu­si­ve Quel­len:

    Link

    Was heißt das nun für die Wich­tig­keit des Hefestam­mes gera­de beim böh­mi­schen Pils­ner, trotz offen­sicht­li­cher Unter­schie­de?

    Gruß, Tilo

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