Ein Barrel Doppelbock

Angefangen hat alles mit Sebastian Zwirners „Islay Whisky Bock“ beim Camba Hobbybrauertreffen 2016. Sebastian hatte ein kleines 25l-Whiskyfass von einem Spirituosenhändler ergattert und einen dunklen Bock darin gelagert. Das Ergebnis war großartig und einer der Höhepunkte der vielen verkosteten Biere bei diesem Treffen.

Dabei reifte der Wunsch, so etwas auch selbst mal zu machen. Dieses kleine Fass war jedoch ein Einzelstück, daher sah ich mich bei einschlägigen Fasshändlern um und wurde auch bald fündig. Bei einem bekannten Spezialhändler für Holzfässer bekamen sie gerade eine Lieferung von der Islay herein, frisch entleerte Laphroaig-Fässer! Laphroaig, ein legendärer Whisky von der schottischen Insel Islay, einer der rauchigsten und torfigsten Whiskys überhaupt, dessen Geschmack als torfig, salzig, ölig, teerig und phenolisch beschrieben wird. Ein Bier aus einem solchen Fass – ein Traum.

Soweit so gut, nun aber der Haken an der Sache: die Größe dieser Fässer… 190 Liter! Wie soviel Bier handeln? Wie vergären? Wo das Ganze lagern? Im ersten Moment versuchte ich den Gedanken wieder zu verwerfen… aber zu spät, das musste jetzt sein. Und wenn das für einen Hobbybrauer zuviel ist, dann müssen eben mehrere ran! Also berichtete ich Moritz und Hartmut von der Idee – wir kennen uns seit vielen Jahren vom Münchner Hobbybrauerstammtisch – und beide waren sofort dabei.

Also, frisch ans Werk! Leicht gesagt, denn im Nachhinein hat sich herausgestellt, dass dieses Projekt hinsichtlich Logistik, Rezeptplanung, Perfektionismus, Hefemanagement, Zeitplanung usw. das mit Abstand Komplexeste war, was wir bislang gebraut hatten.

Doch von Anfang an: als erstes wurde das Fass bestellt. Das kam kurz darauf per Spedition und wurde erst mal in der kühlen Garage abgestellt. Dabei möchte ich an dieser Stelle noch Herrn Messing von der Firma Wilhelm Eder danken, der uns bezüglich des Fasses ganz hervorragend beraten hatte und auch Monate nach dem Kauf bereitwillig ganz genau erklärte, wie man mit dem Fass umgeht.

Nun ging’s ans Rezept, dunkel und stark, irgendwas größer 20° Plato, da waren wir uns schnell einig. Ein Barley Wine wurde diskutiert, die Leitungen zu Ulrich Peise von der Hefebank Weihenstephan liefen heiß. Oder doch untergärig? Machen wir ja alle drei gerne… Die W120 hatte ja schon bei den „Münchner Dunklen“ ein so tolles Bier gemacht, aber leider ist sie überhaupt gar nicht alkoholtolerant…

Eines Tages war mit Uli zusammen die Idee geboren, wir machen beides! Unter- und obergärig! Obergärige Weißbiere werden in der Flasche ja schließlich auch untergärig nachvergoren, warum nicht einmal andersherum… Also ein untergäriger Doppelbock, mit der W120 klassisch kalt angestellt und dann später – was die 120er nicht mehr schafft – bei wärmeren Temperaturen obergärig endvergären.

Da war er wieder, unser Barley Wine! Für den obergärigen Part wurde die W499 auserkoren, eine Barley Wine Hefe. Wir hatten einen Plan! Also ging es an die konkrete Rezeptgestaltung.

Rezeptdetails
Zielwerte:
Gesamt-Stammwürze 21°P (Moritz: 18°P, Michael 21°P, Hartmut 22°P)
Bittere: 35 IBU (angenommene BSAG 30%)
pH-Wert Maische: 5,4
pH-Wert Würze: 5,2
Schüttung:
Münchner Malz 30%
Wiener Malz 30%
Eichen-Weizenrauchmalz 20%
Cara dunkel® 15%
CaraAroma® 5%
Brauwasser:
Moritz:
Entkarbonisierung mit CaO, RA ca.1°dH
Michael:
Rohwasser mit Umkehr-Osmosewasser 50:50, RA ca. 4°dH
Hartmut:
Entkarbonisierung mit CaO, RA ca.5°dH
Alle:
Aufsalzen mit 138,5 mg/l CaCl2
Hopfen:
Hallertauer Mittelfrüh P45, vollständig als Vorderwürzehopfung
Whirlpool:
Nach Kochende sofort auf <80°C abkühlen.
Hefen:
W120, 1. Gärung
W499, 2. Gärung
Maischen:

Gärung:
1. Gärung:
Klassisch kalte Hauptgärung
1. Sud (Moritz) anstellen mit W120 bei 8°C
2. Sud (Michael) drauflassen nach 48 h
3. Sud (Hartmut) drauflassen nach ca. 96 h
2. Gärung:
Bei VGs von ca. 50% einen 20 l Sud mit W499 bei 15°C anstellen und damit nach 24 h aufkräusen.Gärdiagramm

Durch eine Mischung von Wiener und Münchner als Basismalzen, zusammen mit dunklen Caramalzen und als Besonderheit Eichen-Weizenrauchmalz, versuchten wir, die Aromen des Whiskyfasses möglichst schon durch die Schüttung zu imitieren.

Der Hopfen spielt bei einem solchen Bier ja eine untergeordnete Rolle, um so mehr legten wir Wert auf eine feine Bittere und entschieden uns für klassischen Hallertauer Mittelfrüh. Ganz in diesem Sinne einer edlen Bittere versuchten wir Typ 45er Pellets zu besorgen. Bei diesen lupulinangereicherten Pellets werden vor der Verarbeitung Blätter, Stängel und Stiele entfernt. Sie zeichnen sich daher durch eine wesentlich reduzierte Gerbstoffmenge aus. Die einschlägigen Händler für Hobbybrauer hatten aber durchweg nur Typ 90 Pellets im Angebot. So ließ es sich Uli nicht nehmen, extra über Lupex Hallertauer Mittelfrüh P45 zu besorgen.

Soweit so gut, nun also nur noch die Probleme, über 200 l Bier zu vergären und an entsprechende Mengen untergäriger Hefe zu kommen. Wir konnten ja schließlich nicht sämtliche Magnetrührer von Uli beschäftigen. Aber da wir ja eh zu dritt waren, war rasch die Idee geboren: klassisches Drauflassen, das passte auch perfekt zu den Ausschlagmengen unserer Hobbyanlagen. Nur gaben wir uns damit natürlich ein enges Zeitkorsett vor, so kam es, dass das Projekt noch warten musste, bis wir alle drei jeweils im Abstand von 2 Tagen Zeit hatten. Zwischen den Jahren war es dann soweit, die Hefe wurde direkt bei Uli in der Hefebank abgeholt!

Als Erster war Moritz dran, sein erster Sud war mit 48 l und einer Stammwürze von gut 18°P quasi unser „Hefestarter“.

Ich war am darauf folgenden Tag dran, 80 l mit 21° Plato konnten ausgeschlagen werden. Am Ende ergab sich plötzlich ein kleines Problem, das ich nicht bedacht hatte: üblicherweise kühle ich die Würze in drei Schritten herunter, mittels Eintauchkühler und Leitungswasser auf rund 50°C, danach gehe ich durch einen Gegenstromkühler mit rund 20°C in den Tank und dieser besorgt dann den Rest auf Anstelltemperatur. Dieser letzte Schritt fiel ja nun aus, da im Tank schon der erste Teilsud von Moritz gärte. Mit allen Kühltricks (z.B. schnell zu Hartmut fahren und einen weiteren Begleitkühler holen) und letztlich doch einem kleineren kurzen Temperaturausreiße rkonnte der zweite Teilsud dann aber doch erfolgreich draufgelassen werden.

Am Neujahrstag 2017 machte Hartmut den Abschluss und brachte am Abend 110 l fertig gekühlte Würze vorbei, die direkt aus dem Kofferraum in den Tank geschlaucht wurden!

Das Tankvolumen wurde dieses Mal voll ausgereizt, angegeben ist der ZKT mit 160 l, fast 190 l gingen rein. Die letzten 30 Liter wurden in einem Gärfass im Kühlschrank vergoren.

Nach rund fünf Wochen war es dann an der Zeit, mit der obergärigen Hefe aufzukräusen. Der Extraktgehalt zu dem Zeitpunkt lag bei 9,1%, entsprechend einem Vergärungsgrad von 56,6%. Hartmut hatte diesen Part übernommen und brachte den mit der W499 angestellten Sud vorbei. Dafür musste ein Teil des Tankinhalts weichen und wurde zu dem Rest im Gärfass geschlaucht.

Die W499 erledigte anstandslos den ihr zugedachten Job und wir kamen letztlich auf einen Ausstoßvergärungsgrad von 75%. Die Hefe wurde zwischendurch immer wieder abgeschossen. Nach Abschluss der Gärung wurde der Tank auf 4°C gekühlt und nochmals die sedimentierte Hefe abgelassen. Die sensorische Probe war vielversprechend, eine feine Rauchnote vom eingesetzten Eichen-Weizenrauchmalz kam wie erwartet – respektive erhofft – dezent durch.

Nach ausreichender Kaltlagerung zur Klärung wurde nun das Holzfass durch Wässern von Deckel und Boden vorbereitet. Da aus Platzgründen nur eine stehende Lagerung des Fasses in Frage kam, ließen wir das Fass von Eder extra umarbeiten, das seitliche Original-Spundloch wurde verschlossen und in den Deckel ein neues gebohrt. Ende April wurde dann in das Holzfass umgeschlaucht. Für den letzten Rest bis randvoll brauchte es noch ein Teil aus dem separaten Gärfass.

Wir waren froh, dass nun alles heil im Fass war und natürlich gespannt auf das Ergebnis. Völlig erstaunt war ich, dass das Holzfass – trotz einiger Trockenzeit –vollständig dicht war. Ich hatte eigentlich eine kleinere bis mittlere Sauerei erwartet, aber: nichts! Kein Tropfen!

Sorge machte uns nur der Umstand, dass das Bier nun ungekühlt im Holzfass lag. Vor allem aus Angst vor Infektionen besorgten wir uns aus dem Weinhandel einen Edelstahl-Wellrohr-Kühler und hielten die Temperatur während der ganzen Lagerzeit auf konstant 4°C (die Stromrechnung lässt grüßen, aber kein unnötiges Risiko!).

Anfang August, nach 4 Monaten im Holzfass, war es dann soweit! Wir trafen uns wieder, um…

…nein, eigentlich wollten wir das Bier in KEGs umschlauchen, so dass jeder seinen Teil mit nach Hause nehmen konnte. Die Aromen waren umwerfend, der ganze Keller roch nach Whisky! In den KEGs wurde das Bier dann zwangskarbonisiert. Ein erster Teil wurde in Champagner-Piccoloflaschen abgefüllt und beim Camba Hobbybrauerfestival 2017 verkostet.

Abschließend ein riesengroßes Dankeschön an Ulrich Peise, dessen Hefen, sein Know-how und sein immer offenes Ohr trugen ganz maßgeblich zum Gelingen dieses Projekts bei!


Zum Autor: Michael Lacha ist Hobbybrauer seit 2011, im „echten Leben“ Anästhesist in einer Klinik im Großraum München. Besonderes Interesse an verschiedensten Hefestämmen, genauer Gärführung und ausgesprochener Dekoktions-Fan.

Schreibe einen Kommentar