Die Top 5 Tipps zum Extraktkochen

Logisch: Ein Malz­ex­trakt kann weder so frisch, noch so scho­nend zube­rei­tet sein wie eine Mai­sche aus frisch geschro­te­tem Malz. Dass Bie­re aus Extrakt oft qua­li­ta­tiv abfal­len liegt aber nicht unbe­dingt am Flüs­sig­malz. Vie­le Extrakt­brau­er sind näm­lich neu im Hob­by, wol­len erst­mal klein anfan­gen und sich noch nicht voll­ends in die Mate­rie stür­zen. Ein Feh­ler, denn auch beim Extrakt­brau­en lau­ern aller­lei Fett­näpf­chen, die dem Extrakt über die Jah­re einen schlech­te­ren Ruf ver­schafft haben, als er ver­dient. Unse­re Top 5 für erfolg­rei­che Extrakt­bie­re:

5. Malzextrakt altert

Malz­ex­trakt ist ein Fri­sche­pro­dukt, vor dem auch Oxi­da­ti­on kei­nen Halt macht. Die Fol­gen sind typi­sche Noten gealterter/​oxidierter Bie­re wie bro­ti­ge Aro­men oder feuch­te Pap­pe. Vie­les was Extrakt­bie­ren als ver­meint­lich typi­scher Extrakt­ge­schmack zuge­schrie­ben wird, geht auf über­al­ter­te Ware zurück. Die­se Asso­zia­ti­on hat sich daher vor allem bei alten Hasen der Hob­by­sze­ne mani­fes­tiert, da Extrak­te beim Händ­ler frü­her noch lan­ge auf Kun­den war­ten muss­ten und mit weni­ger Augen­merk auf Geschmacks­sta­bi­li­tät her­ge­stellt wur­den. Bei Halt­bar­kei­ten unter 12 Mona­ten soll­ten Sie daher bevor­zugt bei Händ­lern mit hohem Durch­satz und Anga­be eines MHD kau­fen. Oder Sie set­zen bei län­ge­ren Sud­pau­sen auf tro­cke­nen Malz­ex­trakt, der lei­det bei der Her­stel­lung zwar etwas mehr, ist danach aber unemp­find­li­cher.

4. Caramalze

Cara­mal­ze sind für den Extrakt­brau­er wie Salz und Pfef­fer. Die bereits ver­zu­cker­ten Cara­mal­ze muss man ledig­lich stee­pen (sie­he Arti­kel „Wege zum Bier: Extrakt­brau­en”), sie müs­sen nicht kon­ver­tiert wer­den, eine Mai­sche kann dadurch ent­fal­len. Mit Cara­mal­zen kann man nicht nur span­nen­de Aro­men in das Bier brin­gen, man kann auch den (mög­li­chen) Eigen­ge­schmack von Extrak­ten wei­ter über­de­cken.

In den USA, wo Extrak­te weit­aus popu­lä­rer sind als hier, ten­die­ren vie­le Hob­by­brau­er dazu, aus­schließ­lich hel­len Malz­ex­trakt zu ver­wen­den und die­sen gezielt mit Cara­mal­zen an den jewei­li­gen Bier­stil anzu­pas­sen. Zum einen sind die Schüt­tun­gen dunk­ler Malz­ex­trak­te oft unbe­kannt, wodurch eine eige­ne Rezept­ge­stal­tung und Ergän­zung mit Cara­mal­zen schwie­rig wird. Zum ande­ren kann davon aus­ge­gan­gen wer­den, dass dunk­le Malz­ex­trak­te beim Ein­ko­chen mehr Sub­strat für Maillard-​Reaktionen lie­fern und daher mehr als hel­len Malz­ex­trakt einen extrakt­ty­pi­schen Eigen­ge­schmack mit­brin­gen.

Bei Malz­ex­trak­ten wird oft ein etwas nied­ri­ge­rer Ver­gä­rungs­grad beob­ach­tet, als bei Wür­zen aus ver­gleich­ba­ren Mai­schen. Wenn für einen Bier­stil ein hoher Ver­gä­rungs­grad erwünscht ist, kann mit etwas Zucker ent­ge­gen­ge­steu­ert wer­den. Dies inbe­son­de­re wenn Cara­mal­ze ein­ge­setzt wur­den, die den Ver­gä­rungs­grad durch unver­gär­ba­re Kara­mel­le etwas sen­ken.

3. Extrakte schonend kochen

Kochzeit

Malz­ex­trakt kann direkt nach dem Läu­tern oder nach dem Wür­ze­ko­chen ein­ge­dampft wer­den. Meis­tens ist letz­te­re Vari­an­te erhält­lich, oft in der Text­be­schrei­bung dar­an zu erken­nen, dass der Extrakt „ohne Eiwei­ße” sei. Im Zwei­fels­fall soll­te man nach­fra­gen. Malz­ex­trakt, der bereits gekocht wur­de, muss im Grun­de nur rück­ver­dünnt wer­den und könn­te dann direkt zur Gärung ange­stellt wer­den. Wir wol­len aber in der Regel noch Hop­fen­aro­ma und -bit­te­re, oft­mals auch Spe­zi­al­mal­ze und natür­lich soll die Wür­ze auch ste­ri­li­siert wer­den. Um das Kochen kommt man daher nicht her­um. Aber um eine Zufär­bung und zusätz­li­che Maillard-​Reaktionen gering zu hal­ten, soll­te die Koch­zeit mög­lichst gering gehal­ten wer­den. Metho­den hier­zu:

  1. Teil­ko­chung
    Mit die­ser Metho­de kön­nen klas­si­sche Mai­sche­re­zep­te ohne Ände­run­gen nach­ge­braut wer­den. Statt den gesam­ten Malz­ex­trakt für die ange­ge­be­ne Zeit zu kochen, wird nur ein Drit­tel des Extrak­tes in der gesam­ten Was­ser­men­ge gekocht. Der rest­li­che Malz­ex­trakt wird erst 5 min vor Kochen­de (Ste­ri­li­sie­rung) gege­ben. So „lei­det” nur ein Teil, der zudem bei gerin­ger Kon­zen­tra­ti­on und damit scho­nend gekocht wird.
  2. Umrech­nung auf kür­ze­re Koch­zeit
    Die Hop­fen­aus­nut­zung wird nach 45 min zuneh­mend gerin­ger. Nach der im Hob­by­be­reich belieb­ten Tinseth-​Formel beträgt die Aus­nut­zung von Typ 90 Pel­lets nach 45 min bereits ca. 21,5%, nach 60 min 23,5% und nach vol­len 90 min 25%. Der Zuwachs wird also zuneh­mend gerin­ger. Durch eine leich­te Erhö­hung der Hop­fen­ga­be, kann eine kür­ze­re Koch­zeit gewählt wer­den. Als Faust­for­mel kann hier­bei für eine Ver­kür­zung der Ver­weil­zeit von 90 min auf 45 min 15% mehr Hop­fen gege­ben wer­den, von 60 min auf 45 min 10% mehr. Eine Berech­nung im Ein­zel­fall und eige­ne Erfah­run­gen kann das natür­lich nicht erset­zen.
  3. Hop­burst­ing
    Hier wer­den Aro­ma­ga­be und Bit­ter­ga­be kom­bi­niert und 10 min vor Kochen­de gege­ben. Dies benö­tigt etwas Übung, kann aber zu sehr hop­fen­aro­ma­ti­schen Bie­ren mit guter Bit­ter­qua­li­tät füh­ren. Zudem kann man so die Koch­zeit auf etwa 15min redu­zie­ren.

Punk­te 2 und 3 kön­nen natür­lich auch mit Punkt 1 kom­bi­niert wer­den. Neben der Koch­zeit ist auch die Koch­in­ten­si­tät ein Fak­tor. Eine wal­len­de Kochung ist völ­lig aus­rei­chend, es muss nicht spru­delnd kochen. Dies kann an den Heiz­flä­chen zu ver­mehr­ter Kara­mel­li­sie­rung füh­ren. Ein wei­te­rer Fak­tor für die Inten­si­tät folgt im nächs­ten Abschnitt.

Extraktgehalt niedrig halten

Das Extrakt­ko­chen gilt sowohl bei Her­stel­lern der Extrak­te, als auch bei Buch- und Rezept­au­to­ren ger­ne als unbe­lieb­tes Stief­kind, das dem ver­meint­lich arbeits­scheu­en Anwen­der als Ziel­grup­pe mit den größt­mög­li­chen Ver­ein­fa­chun­gen dar­ge­reicht wer­den muss und bloß kei­ne Umstän­de berei­ten darf. Daher wird häu­fig ver­sucht, das Extrakt­brau­en, selbst von statt­li­chen Men­gen im Bereich 10–20L, in der Küche per Nudel­topf zu stem­men. In der Kon­se­quenz wird in vie­len Extrakt­re­zep­ten dazu gera­ten, den Malz­ex­trakt nur in einem Teil der gesam­ten Was­ser­men­ge zu kochen und dann erst spä­ter im Gär­be­häl­ter mit dem rest­li­chen Was­ser auf­zu­fül­len. Ein Bei­spiel aus der Pra­xis: Das bedeu­tet, dass für 10L Voll­bier mit 12°P Stamm­wür­ze in einem mitt­le­ren Nudel­topf ca. 5L Wür­ze mit 24°P oder in der Kas­se­rol­le 3 1/​3 L Wür­ze mit 36°P schmo­ren müs­sen und dann spä­ter mit dem rest­li­chen Was­ser ver­dünnt wer­den. Machen Sie das bit­te nicht! Bei der­ar­tig hohen Stamm­wür­zen, die bei klas­si­schen Mai­schen völ­lig unüb­lich sind, lau­fen etli­che Reak­tio­nen inten­si­ver ab und wer­den fast zwangs­läu­fig zu kara­mel­li­gen, bro­ti­gen Fehl­aro­men füh­ren. Das Resul­tat kennt man im Ame­ri­ka­ni­schen als den „extract twang”, den typi­schen Geschmack von Bie­ren aus Malz­ex­trakt.
Der Sud­kes­sel muss daher auch für das Extrakt­ko­chen min­des­tens die Aus­schlag­men­ge fas­sen kön­nen.

2. Destilliertes Wasser verwenden

Malz­ex­trak­te wer­den beim Her­stel­ler nach dem Stand der Tech­nik gemaischt und gekocht. Dazu zählt natür­lich auch die Ver­wen­dung von geeig­ne­tem Brau­was­ser. Malz­ex­trak­te hat­ten daher vor Was­ser­ent­zug einen gut ein­ge­stell­ten Maische- bzw. Würze-​pH und tech­no­lo­gisch güns­ti­ge Salz­ge­hal­te. Dem Malz­ex­trakt fehlt daher ledig­lich das ent­zo­ge­ne Was­ser, sonst nichts! Löst man den Malz­ex­trakt ein­fach in Lei­tungs­was­ser auf, kom­men Sal­ze hin­zu, die vor­her nicht ent­hal­ten waren. Das wird in den aller­meis­ten Fäl­len geschmack­lich ungüns­tig aus­fal­len. Die Fol­gen kön­nen dunk­le­re Bier­far­ben, eine krat­zi­ge Bit­te­re aus dem Hop­fen und ein karamellig-​brotiger Geschmack durch inten­si­ve­re Maillard-​Reaktionen sein. Die gute Nach­richt: Unab­hän­gig von der Far­be des Malz­ex­trakts funk­tio­niert destil­lier­tes Was­ser immer, man muss sich also nur um eine Bezugs­quel­le küm­mern, dann ist das The­ma Was­ser für den Extrakt­brau­er abge­hakt.

1. Kaltbereich!

Ein Extrakt­bier ist schnell zusam­men­ge­rührt und unter Beach­tung vor­her­ge­hen­den Tipps kann dabei auch nicht viel schief­ge­hen. Weit­aus weni­ger als bei der klas­si­schen Wür­ze­be­rei­tung. Die nun fol­gen­de Gärung und Rei­fung ist jedoch der ein­fluss­reichs­te Abschnitt jeder Bier­be­rei­tung und mit Abstand der Fak­tor, bei dem am stärks­ten und v.a. end­gül­tig die Bier­qua­li­tät fest­ge­legt wird. Wer hier ver­sucht den bis dahin über­schau­ba­ren Auf­wand des Extrakt­brau­ens fort­zu­set­zen, indem das Bier mit irgend­wel­cher Hefe unter irgend­wel­chen Bedin­gun­gen ange­stellt und dann irgend­wie in die Fla­sche kommt, der wird höchst­wahr­schein­lich kein gutes Ergeb­nis ein­fah­ren.

Die vier Top­tipps zum Kalt­be­reich:

  • Gute Hefe­qua­li­tät in aus­rei­chen­der Men­ge. Was den Extrakt-​Kits bei­liegt taugt oft nichts. Malz­ex­trak­te sind ver­hält­nis­mä­ßig teu­er, man soll­te daher bei der Hefe nicht am fal­schen Ende spa­ren. Set­zen Sie bei Tro­cken­he­fen für ober­gä­ri­ge Bie­re min­des­tens 0,5 g pro Liter, für unter­gä­ri­ge Bie­re min­des­tens 1 g pro Liter Wür­ze ein. Eine noch grö­ße­re Aus­wahl fin­det sich bei Flüs­sig­he­fen.
  • Das Bier nach Ende der Haupt­gä­rung zügig von der Hefe tren­nen. Nach­gä­rung im Fass oder der Fla­sche mit berech­ne­ter Men­ge Trau­ben­zu­cker.
  • Tem­pe­ra­tur­kon­trol­lier­te Gärung. Mini­mum: Ort mit geeig­ne­ter Umge­bungs­tem­pe­ra­tur suchen, die Wür­ze­tem­pe­ra­tur vor Anstel­len tes­ten. Ten­den­zi­ell im unte­ren Bereich der Her­stel­ler­emp­feh­lung hal­ten. Opti­mum: Umge­bau­te Kühl­tru­he mit Ther­mo­stat. Ermög­licht auch das ganz­jäh­ri­ge Brau­en unter­gä­ri­ger Bie­re.

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