Die Top 5 Tipps zum Extraktkochen

Logisch: Ein Malzextrakt kann we­der so frisch, noch so scho­nend zu­be­rei­tet sein wie ei­ne Maische aus frisch ge­schro­te­tem Malz. Dass Biere aus Extrakt oft qua­li­ta­tiv ab­fal­len liegt aber nicht un­be­dingt am Flüssigmalz. Viele Extraktbrauer sind näm­lich neu im Hobby, wol­len erst­mal klein an­fan­gen und sich noch nicht voll­ends in die Materie stür­zen. Ein Fehler, denn auch beim Extraktbrauen lau­ern al­ler­lei Fettnäpfchen, die dem Extrakt über die Jahre ei­nen schlech­te­ren Ruf ver­schafft ha­ben, als er ver­dient. Unsere Top 5 für er­folg­rei­che Extraktbiere:

5. Malzextrakt altert

Malzextrakt ist ein Frischeprodukt, vor dem auch Oxidation kei­nen Halt macht. Die Folgen sind ty­pi­sche Noten gealterter/oxidierter Biere wie bro­ti­ge Aromen oder feuch­te Pappe. Vieles was Extraktbieren als ver­meint­lich ty­pi­scher Extraktgeschmack zu­ge­schrie­ben wird, geht auf über­al­ter­te Ware zu­rück. Diese Assoziation hat sich da­her vor al­lem bei al­ten Hasen der Hobbyszene ma­ni­fes­tiert, da Extrakte beim Händler frü­her noch lan­ge auf Kunden war­ten muss­ten und mit we­ni­ger Augenmerk auf Geschmacksstabilität her­ge­stellt wur­den. Bei Haltbarkeiten un­ter 12 Monaten soll­ten Sie da­her be­vor­zugt bei Händlern mit ho­hem Durchsatz und Angabe ei­nes MHD kau­fen. Oder Sie set­zen bei län­ge­ren Sudpausen auf tro­cke­nen Malzextrakt, der lei­det bei der Herstellung zwar et­was mehr, ist da­nach aber un­emp­find­li­cher.

4. Caramalze

Caramalze sind für den Extraktbrauer wie Salz und Pfeffer. Die be­reits ver­zu­cker­ten Caramalze muss man le­dig­lich stee­pen (sie­he Artikel „Wege zum Bier: Extraktbrauen„), sie müs­sen nicht kon­ver­tiert wer­den, ei­ne Maische kann da­durch ent­fal­len. Mit Caramalzen kann man nicht nur span­nen­de Aromen in das Bier brin­gen, man kann auch den (mög­li­chen) Eigengeschmack von Extrakten wei­ter über­de­cken.

In den USA, wo Extrakte weit­aus po­pu­lä­rer sind als hier, ten­die­ren vie­le Hobbybrauer da­zu, aus­schließ­lich hel­len Malzextrakt zu ver­wen­den und die­sen ge­zielt mit Caramalzen an den je­wei­li­gen Bierstil an­zu­pas­sen. Zum ei­nen sind die Schüttungen dunk­ler Malzextrakte oft un­be­kannt, wo­durch ei­ne ei­ge­ne Rezeptgestaltung und Ergänzung mit Caramalzen schwie­rig wird. Zum an­de­ren kann da­von aus­ge­gan­gen wer­den, dass dunk­le Malzextrakte beim Einkochen mehr Substrat für Maillard-Reaktionen lie­fern und da­her mehr als hel­len Malzextrakt ei­nen ex­trakt­ty­pi­schen Eigengeschmack mit­brin­gen.

Bei Malzextrakten wird oft ein et­was nied­ri­ge­rer Vergärungsgrad be­ob­ach­tet, als bei Würzen aus ver­gleich­ba­ren Maischen. Wenn für ei­nen Bierstil ein ho­her Vergärungsgrad er­wünscht ist, kann mit et­was Zucker ent­ge­gen­ge­steu­ert wer­den. Dies in­be­son­de­re wenn Caramalze ein­ge­setzt wur­den, die den Vergärungsgrad durch un­ver­gär­ba­re Karamelle et­was sen­ken.

3. Extrakte schonend kochen

Kochzeit

Malzextrakt kann di­rekt nach dem Läutern oder nach dem Würzekochen ein­ge­dampft wer­den. Meistens ist letz­te­re Variante er­hält­lich, oft in der Textbeschreibung dar­an zu er­ken­nen, dass der Extrakt „oh­ne Eiweiße“ sei. Im Zweifelsfall soll­te man nach­fra­gen. Malzextrakt, der be­reits ge­kocht wur­de, muss im Grunde nur rück­ver­dünnt wer­den und könn­te dann di­rekt zur Gärung an­ge­stellt wer­den. Wir wol­len aber in der Regel noch Hopfenaroma und -bit­te­re, oft­mals auch Spezialmalze und na­tür­lich soll die Würze auch ste­ri­li­siert wer­den. Um das Kochen kommt man da­her nicht her­um. Aber um ei­ne Zufärbung und zu­sätz­li­che Maillard-Reaktionen ge­ring zu hal­ten, soll­te die Kochzeit mög­lichst ge­ring ge­hal­ten wer­den. Methoden hier­zu:

  1. Teilkochung
    Mit die­ser Methode kön­nen klas­si­sche Maischerezepte oh­ne Änderungen nach­ge­braut wer­den. Statt den ge­sam­ten Malzextrakt für die an­ge­ge­be­ne Zeit zu ko­chen, wird nur ein Drittel des Extraktes in der ge­sam­ten Wassermenge ge­kocht. Der rest­li­che Malzextrakt wird erst 5 min vor Kochende (Sterilisierung) ge­ge­ben. So „lei­det“ nur ein Teil, der zu­dem bei ge­rin­ger Konzentration und da­mit scho­nend ge­kocht wird.
  2. Umrechnung auf kür­ze­re Kochzeit
    Die Hopfenausnutzung wird nach 45 min zu­neh­mend ge­rin­ger. Nach der im Hobbybereich be­lieb­ten Tinseth-Formel be­trägt die Ausnutzung von Typ 90 Pellets nach 45 min be­reits ca. 21,5%, nach 60 min 23,5% und nach vol­len 90 min 25%. Der Zuwachs wird al­so zu­neh­mend ge­rin­ger. Durch ei­ne leich­te Erhöhung der Hopfengabe, kann ei­ne kür­ze­re Kochzeit ge­wählt wer­den. Als Faustformel kann hier­bei für ei­ne Verkürzung der Verweilzeit von 90 min auf 45 min 15% mehr Hopfen ge­ge­ben wer­den, von 60 min auf 45 min 10% mehr. Eine Berechnung im Einzelfall und ei­ge­ne Erfahrungen kann das na­tür­lich nicht er­set­zen.
  3. Hopbursting
    Hier wer­den Aromagabe und Bittergabe kom­bi­niert und 10 min vor Kochende ge­ge­ben. Dies be­nö­tigt et­was Übung, kann aber zu sehr hop­fen­aro­ma­ti­schen Bieren mit gu­ter Bitterqualität füh­ren. Zudem kann man so die Kochzeit auf et­wa 15min re­du­zie­ren.

Punkte 2 und 3 kön­nen na­tür­lich auch mit Punkt 1 kom­bi­niert wer­den. Neben der Kochzeit ist auch die Kochintensität ein Faktor. Eine wal­len­de Kochung ist völ­lig aus­rei­chend, es muss nicht spru­delnd ko­chen. Dies kann an den Heizflächen zu ver­mehr­ter Karamellisierung füh­ren. Ein wei­te­rer Faktor für die Intensität folgt im nächs­ten Abschnitt.

Extraktgehalt niedrig halten

Das Extraktkochen gilt so­wohl bei Herstellern der Extrakte, als auch bei Buch- und Rezeptautoren ger­ne als un­be­lieb­tes Stiefkind, das dem ver­meint­lich ar­beits­scheu­en Anwender als Zielgruppe mit den größt­mög­li­chen Vereinfachungen dar­ge­reicht wer­den muss und bloß kei­ne Umstände be­rei­ten darf. Daher wird häu­fig ver­sucht, das Extraktbrauen, selbst von statt­li­chen Mengen im Bereich 10-20L, in der Küche per Nudeltopf zu stem­men. In der Konsequenz wird in vie­len Extraktrezepten da­zu ge­ra­ten, den Malzextrakt nur in ei­nem Teil der ge­sam­ten Wassermenge zu ko­chen und dann erst spä­ter im Gärbehälter mit dem rest­li­chen Wasser auf­zu­fül­len. Ein Beispiel aus der Praxis: Das be­deu­tet, dass für 10L Vollbier mit 12°P Stammwürze in ei­nem mitt­le­ren Nudeltopf ca. 5L Würze mit 24°P oder in der Kasserolle 3 1/3 L Würze mit 36°P schmo­ren müs­sen und dann spä­ter mit dem rest­li­chen Wasser ver­dünnt wer­den. Machen Sie das bit­te nicht! Bei der­ar­tig ho­hen Stammwürzen, die bei klas­si­schen Maischen völ­lig un­üb­lich sind, lau­fen et­li­che Reaktionen in­ten­si­ver ab und wer­den fast zwangs­läu­fig zu ka­ra­mel­li­gen, bro­ti­gen Fehlaromen füh­ren. Das Resultat kennt man im Amerikanischen als den „ex­tract twang“, den ty­pi­schen Geschmack von Bieren aus Malzextrakt.
Der Sudkessel muss da­her auch für das Extraktkochen min­des­tens die Ausschlagmenge fas­sen kön­nen.

2. Destilliertes Wasser verwenden

Malzextrakte wer­den beim Hersteller nach dem Stand der Technik ge­maischt und ge­kocht. Dazu zählt na­tür­lich auch die Verwendung von ge­eig­ne­tem Brauwasser. Malzextrakte hat­ten da­her vor Wasserentzug ei­nen gut ein­ge­stell­ten Maische- bzw. Würze-pH und tech­no­lo­gisch güns­ti­ge Salzgehalte. Dem Malzextrakt fehlt da­her le­dig­lich das ent­zo­ge­ne Wasser, sonst nichts! Löst man den Malzextrakt ein­fach in Leitungswasser auf, kom­men Salze hin­zu, die vor­her nicht ent­hal­ten wa­ren. Das wird in den al­ler­meis­ten Fällen ge­schmack­lich un­güns­tig aus­fal­len. Die Folgen kön­nen dunk­le­re Bierfarben, ei­ne krat­zi­ge Bittere aus dem Hopfen und ein karamellig-brotiger Geschmack durch in­ten­si­ve­re Maillard-Reaktionen sein. Die gu­te Nachricht: Unabhängig von der Farbe des Malzextrakts funk­tio­niert de­stil­lier­tes Wasser im­mer, man muss sich al­so nur um ei­ne Bezugsquelle küm­mern, dann ist das Thema Wasser für den Extraktbrauer ab­ge­hakt.

1. Kaltbereich!

Ein Extraktbier ist schnell zu­sam­men­ge­rührt und un­ter Beachtung vor­her­ge­hen­den Tipps kann da­bei auch nicht viel schief­ge­hen. Weitaus we­ni­ger als bei der klas­si­schen Würzebereitung.  Die nun fol­gen­de Gärung und Reifung ist je­doch der ein­fluss­reichs­te Abschnitt je­der Bierbereitung und mit Abstand der Faktor, bei dem am stärks­ten und v.a. end­gül­tig die Bierqualität fest­ge­legt wird. Wer hier ver­sucht den bis da­hin über­schau­ba­ren Aufwand des Extraktbrauens fort­zu­set­zen, in­dem das Bier mit ir­gend­wel­cher Hefe un­ter ir­gend­wel­chen Bedingungen an­ge­stellt und dann ir­gend­wie in die Flasche kommt, der wird höchst­wahr­schein­lich kein gu­tes Ergebnis ein­fah­ren.

Die vier Toptipps zum Kaltbereich:

  • Gute Hefequalität in aus­rei­chen­der Menge. Was den Extrakt-Kits bei­liegt taugt oft nichts. Malzextrakte sind ver­hält­nis­mä­ßig teu­er, man soll­te da­her bei der Hefe nicht am fal­schen Ende spa­ren. Setzen Sie bei Trockenhefen für ober­gä­ri­ge Biere min­des­tens 0,5 g pro Liter, für un­ter­gä­ri­ge Biere min­des­tens 1 g pro Liter Würze ein. Eine noch grö­ße­re Auswahl fin­det sich bei Flüssighefen.
  • Das Bier nach Ende der Hauptgärung zü­gig von der Hefe tren­nen. Nachgärung im Fass oder der Flasche mit be­rech­ne­ter Menge Traubenzucker.
  • Temperaturkontrollierte Gärung. Minimum: Ort mit ge­eig­ne­ter Umgebungstemperatur su­chen, die Würzetemperatur vor Anstellen tes­ten. Tendenziell im un­te­ren Bereich der Herstellerempfehlung hal­ten. Optimum: Umgebaute Kühltruhe mit Thermostat. Ermöglicht auch das ganz­jäh­ri­ge Brauen un­ter­gä­ri­ger Biere.

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