Der Hobbybrauer und sein erstes eigenes Rezept

Fragen über Fragen und zehn Schritte zum Ziel

Wer das Hobbybrauen für sich ent­deckt hat, wird – der ei­ne frü­her, der an­de­re spä­ter – ir­gend­wann den Wunsch ver­spü­ren, nicht mehr nur Rezepte an­de­rer nach­zu­brau­en, son­dern ein ganz sub­jek­ti­ves ei­ge­nes Bier zu kre­ieren. Natürlich mit dem Anspruch oder zu­min­dest der Hoffnung, dann auch et­was ganz Besonderes und von Hobbybrauerkollegen oder an­de­ren Bierkennern Hochgelobtes zu schaf­fen. Aber wie macht man das? Was muss man be­ach­ten? Gibt es ei­nen Fahrplan für die (ers­te) Rezeptentwicklung als Hobbybrauer?

Ich fürch­te nicht. Aber es gibt viel Grund zur Hoffnung. Ich bin mir si­cher, dass ganz vie­le ver­schie­de­ne Wege zu ei­nem ge­lun­ge­nen ei­ge­nen Rezept füh­ren kön­nen. Ich selbst wür­de mich nach et­wa 50 Hobbysuden als fort­ge­schrit­te­nen Anfänger be­zeich­nen. Der Drang zu et­was ganz Individuellem war von Anfang an groß.

Als ei­nen mög­li­chen Weg zu ei­nem ge­lun­ge­nen ei­ge­nen Bierrezept möch­te ich hier mei­nen Weg zu ei­nem Imperial Stout be­schrei­ben, mit dem ich das Glück hat­te, als Anfänger den Hobbybrauerwettbewerb der Störtebeker Braumanufaktur 2015 zu ge­win­nen. Ich er­spa­re mir hier die Aufzählung, wel­che Prozesse beim Brauen man in wel­cher Tiefe ver­stan­den ha­ben soll­te, um er­folg­reich Bierrezepte zu ent­wi­ckeln. Auch das ist ver­mut­lich in­di­vi­du­ell so ver­schie­den wie die Biere von Hobbybrauern. Aber es soll­te klar sein, dass es oh­ne ge­wis­se Grundlagen nicht funk­tio­nie­ren kann. Als ich Anfang 2015 von dem Wettbewerb bei Störtebeker zum Bierstil Imperial Stout er­fuhr, hat­te ich nicht nur noch nie ein sol­ches Bier ge­braut, ich hat­te auch noch nie ein Imperial Stout ge­trun­ken. Es war aber so­fort klar, da muss ich teil­neh­men. Wie al­so an die Aufgabe her­an­ge­hen?

Schritt 1

Im ein­schlä­gi­gen Internethandel ver­schie­de­ne Imperial Stouts be­stel­len, um her­aus­zu­fin­den, wie so et­was ei­gent­lich schmeckt. Vergleichbares soll­te auch für die meis­ten an­de­ren Stilrichtungen ein gu­ter Anfang sein.

Schritt 2

Während des Wartens auf das Eintreffen der Lieferung ein paar theo­re­ti­sche Grundlagen schaf­fen. Für ei­nen gut struk­tu­rier­ten Überblick über die Charakteristika von Bierstilen eig­nen sich die BJCP Style Guidelines (http://www.bjcp.org/stylecenter.php oder auch die deut­sche Version https://brauerei.mueggelland.de/biertypen.html). Damit wird schon mal klar, was ist für ein sol­ches Bier ty­pisch und was un­ty­pisch ist, wel­che Eigenschaften und Zutaten sein müs­sen, wel­che sein kön­nen und wel­che gar nicht ge­hen.

Schritt 3

Mit den er­wor­be­nen theo­re­ti­schen Grundlagen die end­lich ein­ge­trof­fe­nen Imperial Stouts sehr be­wusst ver­kos­ten. Finde ich die Eigenschaften wie­der, die die Style Guidelines be­schrei­ben? Gibt es Dinge, die nicht zu pas­sen schei­nen? Lassen sich be­stimm­te Zutaten her­aus­schme­cken, und wenn ja, in wel­cher Intensität? Im Idealfall ent­steht jetzt schon ei­ne ers­te Vorstellung da­von, wie das ei­ge­ne Imperial Stout aus­se­hen, rie­chen und schme­cken soll und wel­che Nuancen ich lie­ber ver­mei­den möch­te.

Schritt 4

Möglichst vie­le Rezepte an­de­rer zu Imperial Stouts (et­wa hier https://brauerei.mueggelland.de/rezepte.html oder hier http://www.maischemalzundmehr.de/index.php) her­aus­su­chen und wie­der­um kri­tisch durch­se­hen. Was ha­ben die Rezepte ge­mein­sam, was un­ter­schei­det sie? Was passt an die­sen Rezepten zu der in den Style Guidelines be­schrie­be­nen Typik des Imperial Stouts? Und vor al­lem, was an die­sen Rezepten scheint zu der ers­ten Vorstellung von ei­nem ei­ge­nen Imperial Stout zu pas­sen und was eher nicht? An die­ser Stelle soll­ten sich die Vorstellungen zu ei­nem ei­ge­nen Rezept lang­sam ver­fes­ti­gen. Es soll­te klar wer­den, wel­che Zutaten und/oder Verfahren auf je­den Fall zu ver­wen­den sind.

Konkret für ein Imperial Stout hieß das für mich da­mals:

  • eng­li­scher Biertyp, al­so Kombirast,
  • schwe­rer, kom­ple­xer und mal­zi­ger Körper, al­so Kombirast eher im obe­ren Temperaturbereich bei et­wa 68 °C, weil dort mehr un­ver­gär­ba­re Zucker ent­ste­hen,
  • als Grundlage Pale-Ale-Malz und da­zu Röstmalz oder Röstgerste; na­he­zu al­le an­de­ren Malze kön­nen zu­sätz­lich sein,
  • Hopfenbittere von min­des­tens 50 IBU und Hopfenaroma eher in Richtung dunk­le Früchte, Waldbeeren,
  • eng­li­sche oder ame­ri­ka­ni­sche ober­gä­ri­ge Hefe, die bei ge­rin­gen Hopfenaromen eher deut­li­che Fruchtester bei­tra­gen und bei star­ken Hopfenaromen eher neu­tral sein soll­te.

Schritt 5

Nachdem sich nun schon ent­schei­den­de Eckpunkte des Rezepts her­aus­kris­tal­li­siert ha­ben, sind noch mal Kontrollüberlegungen an­ge­sagt. Haben die Zutaten tat­säch­lich die Eigenschaften, die an­ge­strebt sind? Wer – so wie ich da­mals noch – nicht über hin­rei­chend ei­ge­ne Erfahrungen ver­fügt, um das si­cher be­ur­tei­len zu kön­nen, kann sich zum Beispiel hier https://brauerei.mueggelland.de/malz.html oder für Hopfen auch hier https://www.hopfen-der-welt.de/ wun­der­bar dar­über in­for­mie­ren, wel­che Ergebnisse von wel­chen Zutaten zu er­war­ten sind.

Schritt 6

Mit all die­sen Informationen ein zu­nächst nicht zu kom­ple­xes und eher simp­les Rezept ent­wi­ckeln (da­zu kann man ent­spre­chen­de Programme nut­zen, et­wa das hier: https://brauerei.mueggelland.de/rezeptkalkulator.html). Simpel in die­sem Stadium des­halb, weil es zu­nächst um das Verstehen und Beherrschen der Grundlagen des Bierstils geht. Wer jetzt schon zu kom­plex aufs Ganze geht, kann zwar Glück ha­ben und ein ex­zel­len­tes Bier schaf­fen. Er wird dann aber hin­ter­her kaum ge­nau wis­sen, wel­che Faktoren für wel­che Eigenschaften sei­nes Bieres ver­ant­wort­lich sind.

Schritt 7

Das Rezept aus Schritt 6 brau­en.

Schritt 8

Das Ergebnis von Schritt 7 kri­tisch mit den Imperial Stouts der Profis aus Schritt 1 ver­glei­chen. Was ist ähn­lich, was ver­schie­den? In wel­che Richtung will ich mein Imperial Stout aus­bau­en?

Schritt 9

… und viel­leicht auch noch ein paar mehr:
Das Rezept aus Schritt 6 op­ti­mie­ren und er­neut brau­en. Eine kom­ple­xe­re Schüttung, ei­ne zu­sätz­li­che Hopfengabe, ei­ne an­de­re Hefe oder Gärführung, vie­les ist mög­lich. Es soll­te aber mög­lichst im­mer nur ein Faktor ge­än­dert wer­den, da­mit sich der Einfluss ge­ra­de die­ser Änderung auf das Ergebnis auch wirk­lich be­ur­tei­len lässt. Bis zum gro­ßen Wurf kann das ei­ni­ge Versuche dau­ern. Aber es lohnt sich.

Schritt 10

Genießen!


PS: Mein Rezept fin­det sich hier:
http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=593&inhaltmitte=recipe&suche_sorte=Stout

 

Ein Kommentar zu “Der Hobbybrauer und sein erstes eigenes Rezept

  1. BlackAdder

    Danke für den schö­nen Artikel, sehr hilf­rei­cher Ansatz, auch wenn ich mir nicht vor­stel­len kann dass man um je­den Faktor zu op­ti­mie­ren ei­nen oder meh­re­re 20L Ansätze macht 🙂
    Auch die Referenzen sind über­aus nütz­lich
    Gruss BA

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