Der Broyhan

„Wir ver­spü­ren dar­aus, daß Gott un­se­re gu­te Stadt Hannover nicht ver­las­sen will; zwar hat sie die Schifffahrt nach Bremen ver­lo­ren, da­für hat je­doch der Herr sie wie­der­um mit dem Broyhan seg­nen wol­len.“
Herzog Erich

Grandia si fie­rent sum­mo con­vi­via coelo
Broehanam su­peris Jupiter ip­se dar­et

Jupiter wür­de selbst bei Festen im ho­hen Olympe
Seinen un­sterb­li­chen Gästen rei­chen den Nektar des Broyhan
Nach Andreae

Wo fin­det man ein Bier, das sol­cher­ma­ßen be­sun­gen wird? Es han­delt sich um den 1526 von Cord Broyhan er­fun­de­nen und nach ihm be­nann­ten Broyhan. Dieses Althannöversche Getränk gibt es schon län­ger nicht mehr, Spuren hat es aber hin­ter­las­sen. Beim Bummel durch die Hannoversche Altstadt kommt man am Broyhan-Haus vor­bei und fin­det im Wappen der Gilde-Brauerei, de­ren Wurzeln bis auf das Jahr 1546 rei­chen, den sym­bo­li­sier­ten Broyhan-Taler. Seit die­sem Frühjahr hat die Gutshofbrauerei Das Freie in Rethmar ei­ne Interpretation des Broyhan im Sortiment.

Den Hobbybrauer in­ter­es­siert na­tür­lich das da­nach be­nann­te Bier. Leider er­hält man vor Ort we­ni­ge und zum Teil wi­der­sprüch­li­che Informationen da­zu. Abbildungen von Bierdeckeln ver­schie­de­ner Broyhan-Biere und Abhandlungen zum Broyhan lie­fert Google.

Die Eigenschaften

Nicht ein­fach ge­stal­tet sich die Suche nach his­to­ri­schen Informationen. Aufzeichnungen Broyhans (auch Broihan, Breihan, Breyhan, Brühan, Broihahn) oder an­de­rer Brauer des 16. Jahrhunderts las­sen sich nicht mehr fin­den. Das mag dar­an lie­gen, dass, wie Jordan [8] schreibt, die Vorgehensweise in den Brauerfamilien münd­lich über­lie­fert wur­de. Man muss den Broyhan aus Beschreibungen re­kon­stru­ie­ren. Im Netz fin­det man ei­ni­ge Seiten, die sich mit die­ser Biersorte be­fas­sen. Eine gro­ße Hilfe bei der Recherche sind in­zwi­schen zahl­rei­che di­gi­ta­li­sier­te Druckwerke. Als be­son­ders er­gie­big er­wie­sen sich da­bei die des Göttinger Digitalisierungszentrums. Bei Krünitz [9] er­fährt man, dass es nicht nur den ei­nen „Broyhan“ gab:

„1) Der Hannoverische ist der äl­tes­te. 2) Der Halberstädtische wird vor al­len an­dern vor­ge­zo­gen. Nach die­sen fol­get 3) der Quedlinburgische, 4) der Wolfenbüttelische und Hildesheimische. 5) In der Grafschaft Hohenstein ist der Neustädter, Klettenbergische und Wolflebische be­kannt. 6) In Thüringen hat man eben­falls, vor un­ge­fähr 70 Jahren, in der kai­serl. frei­en Reichsstadt Mühlhausen Breihan zu brau­en an­ge­fan­gen, und an ei­nem Arm des Flusses Unstrut, in der Vorstadt St. Georgii vor dem Burg=Thor ein ei­ge­nes Breihan=Brauhaus er­bau­et. 7) In dem churf. säch­si­schen Dorfe Grüningen, un­weit der fürstl. schwarz­bur­gi­schen Stadt, Greusen, wird stark Breihan ge­brau­et. 8) Im Fürstentum Sachsengotha, wird der­glei­chen zu Friedrichroda, Ichterhausen und Molsdorf ge­macht. 9) Auf dem fürstl. schwarz­bur­gi­schen Cammergut zu Dornheim, bei Arnstadt im Amt Gräfenburg, ist vor vie­len Jahren ein gu­ter Breihan ge­brau­et wor­den, den die Bürger aus Arnstadt flei­ßig kos­ten. 10) In dem fürstl. Schwarzburg=Rudolstädtischen Dorf Elxleben, im Amt Stadt=Ilm, wird eben­falls Breihan ge­brau­et, und an an­de­re Oerter ver­füh­ret“

J. C. Lochner schreibt in [10]:

Die bes­ten Breyhane sind aber biß­her zu Halberstadt / Hannover / Hildesheim / Gastingen / und Quedlinburg ge­bräu­et wor­den / jet­zo fin­det man sie an vie­len Orten in Thüringen und vie­len an­de­ren Orten mehr.“ (D.) ver­gleicht es mit dem Kehlheimer Bier: „Vor al­lem hat das kehl­hei­mer Weißbier den Vorzug, wel­ches man­ches­mal dem Brühan nichts nach­giebt, wie dann in die­ser Stadt ein wich­ti­ges herr­schaft­li­ches weis­ses Bierbrauhaus steht

Nach Andreae [1] ver­such­te Curd Broyhan ein eben­so gu­tes Bier wie in Hamburg zu brau­en. Dieses Bier war im Gegensatz zu den üb­li­chen Bieren nicht so braun, son­dern hell­braun, kräf­tig und wohl­schme­ckend.

Abb. 2: Titelblat Sincerum Alexandrum

Hermbstädt be­schreibt den Broyhan als

„Sehr hell, dem jun­gen wei­ßen Wein ähn­lich an Farbe …“

und mit

„ei­nem dem Wein ähn­li­chen Geruch, und ei­nem an­ge­nehm süß-säuerlichen Geschmack …“

Über die Stärke fin­det sich bei Sincerum [14] fol­gen­der Hinweis:

„und wann man solch Bier warm / oder in ei­ner war­men Stube trincket / schlei­chen sie fein und wohl hin­ein / und ma­chen gar sehr truncken / dar­um man sol­ches auch mit Massen / aber nicht vier­tels und halb Stübigs Kannen Maas trincken sol­le.“ [Anm.: 1 Kanne =1/2 Stübchen = ca 1,9 l]

Nach Wäser [15] war der Broyhan auch recht koh­len­säu­re­hal­tig:

„Auf Bouteillen ge­zo­gen kann der Breyhan nach Lösen des Korkstöpsels bis an die Balkendecke sprit­zen. In Drinkglas ge­schüt­tet das­sel­be oben über die Hälfte wie Milch aus­sieht, und dem Trinkenden als ei­ne Delicatesse in der Nase krib­belt.“

In der Confirmirten Broyhans Brauordnung von Schultzen [13] fin­det man in im CAP III „Von dem­je­ni­gen, was nach dem Brauen zu be­ob­ach­ten und zwar erst­lich von der Probe“ im Paragraf 8 Hinweise, wel­che Geschmacksfehler im Broihan nicht vor­kom­men durf­ten:

„… als das der Broyhan roht, damp­fig, trü­be, werth­süß, gah­rig, reu­che­rig, bit­ter, dün­ne, faß­faul, sey säue­rig, mulst­rig (schim­me­lig), von un­glei­cher Probe und Beyschmack;

Diese Geschmacksfehler führ­ten da­zu, dass die­ses Bier nicht un­ter dem Namen „Broihan“ ver­kauft wer­den durf­te. In Celle wur­de ein im Kollegium durch­ge­fal­le­nes Bier „Wrackbier“ ge­nannt (Plaß [11]).

Die Zutaten

Verschiedene Regeln und Anleitungen zum Mälzen und Brauen des Broyhans las­sen sich in ge­druck­ter Form erst­mals im 18. Jahrhundert fin­den. In der Nörtener Brauordnung von 1603 (Wolf) wird un­ter­schie­den in „Bier“ und „Broyhan“, wo­bei der Broyhan di­cker ein­ge­braut wur­de:

Für Bruhan: 10 Malter Gersten und drei Malter Weizen und nicht mehr als 5 Pfannen Wasser. Dagegen für Bier 10 Malter Gersten und 2 Malter Weizen auf sechs Pfannen“.

Gemeinsam ist al­len Beschreibungen, dass ex­pli­zit dar­auf hin­ge­wie­sen wird, dass Luftmalze und ofen­ge­darr­te hel­le Malze zu ver­wen­den wa­ren und Rauchgeschmack strikt zu ver­mei­den war. Besonders deut­lich wird das in der Hannoverschen Brauordnung von 1719 (Schultzen [13]):

al­so: daß sol­cher Gestalt be­hu­eff des Broyhan Brauens ent­we­der ganz Lufft = oder doch we­nigs­tens halb=Lufft, und halb Offen=Darren=Maltz bey Verwendung drey Thaler Straffe künf­tig zu ge­brau­chen wie denn auch das Maltz auf der Darre mit be­hö­ri­gem Fleiß und Behutsamkeit zu trac­tie­ren und nicht zu starck zu dar­ren, daß es braun und bran­dig wer­de … Woraus zu­gleich (10.) er­hel­let, daß die Rauchdarren we­gen des dar­aus ent­ste­hen­den un­ge­sun­den bit­tern und damp­fig­ten Geschmacks und Geruchs, we­ni­ger nicht der gar zu ho­hen, jet­zo un­an­ge­neh­men straf­bah­ren Farbe, und daß das Maltz, durch un­glei­ches Anfeuren gar zu leicht dar­auf ne­gli­gi­ret und ver­dor­ben wer­den kan, ein vor al­le­mahl so­viel den Broyhan nem­lich an­be­trifft, ab­zu­schaf­fen, Gleichwie hie­mit noch­mahls ge­schie­het, und bey der vor­hin ge­mel­de­ten §. 7. Gesetzten drey Thaler Straffe ver­boh­ten wird, kein Rauch Darren=Maltz fer­ner be­hu­eff des Broyhan=brauens zu neh­men, …

Zur Schüttung fin­det man un­ter­schied­li­che Angaben. Anfangs wur­de mehr Weizen- als Gerstenmalz ver­wen­dert (Barings). Immer aber wer­den Gersten- und Weizenmalz ver­wen­det, sel­ten Habermalz. (J. C. Lochner [10]):

zwar 2/3 an Gersten, und 1/3 an Weizen=Malz

und (Schultzen [13]):

Etliche neh­men gleich­viel Waitzen= und Gersten – Maltz dar­zu; so aber der Breyhan recht gut schme­cken sol­le / muß mehr Waitzen als Gersten dar­zu ge­nom­men wer­den … Zu Braunschweig nimmt man zu ei­nem Mispel Gersten zehn Himpten Waitzen /davon bräu­et man da­selbst secht­halb Breyhan

Wäser gibt in [15] für den Halberstädtischen Breyhan „Halb Weizen halb Gerste bei­des Luftmalz“ an. Bei Schultzen [13] fin­den wir auch Hinweise zur Hopfung:

Im Winter und Sommer so­viel Hopfen, wie dien­lich er­ach­tet, aber im Sommer nicht un­ter ei­nen Malter und im Winter nicht über ei­nen hal­ben Malter.

Dass der Broyhan gar nicht ge­hopft wur­de, be­schrei­ben meh­re­re Autoren. Einige der ver­öf­fent­li­chen Anweisungen be­schrei­ben das Zusammenführen von zwei bis drei Würzen und das Auffüllen der bei der Gärung her­aus­ge­drück­ten Würze durch zu­rück­ge­hal­te­ne Würze.

1747 wur­den in Hannover 32.000 hl Broyhan ge­braut (Mlynek [19]). Bei dem Senator und Apotheker Jordan, auf den sich Hermbstädt in [13] be­zieht, fin­det sich der Hinweis, dass es im 18. Jahrhundert ei­nen Rückgang des Bierkonsums zum ei­nen durch man­gel­haf­te Qualität des Wassers und des Malzes, zum an­de­ren auch durch die Einführung von Kaffee, Tee und Branntwein gab. Zudem macht er man­geln­de Hygiene und die Nichtanwendung von Thermometer und Flüssigkeitswaage da­für ver­ant­wort­lich und stellt die Herstellung des ur­sprüng­li­chen Hannoverschen Broyhans in sei­nem Buch dar. Dabei be­ruft er sich so­wohl auf sei­ne Erfahrungen im Polizeiamt, bei dem er auch mit der Überwachung der Braustätten be­fasst war, als auch auf ei­ge­ne Versuche. Er be­schreibt, dass zum Broyhan-Brauen nur ei­ne Würze ge­zo­gen wur­de. Der zwei­te Aufguss er­gab das Conventbier.

Der historische Brauvorgang

Im Folgenden ge­be ich ei­ne an Jordan an­ge­lehn­te Beschreibung der Herstellung des ur­sprüng­li­chen Broyhans wie­der. Die Umrechnungen be­zie­hen sich auf Niemann [4] und internetchemie.info [7].

Einmaischen

Abb. 6: Teig nach dem Einmaischen

Zu Beginn wird ko­chen­des Wasser in die Büdde ge­ge­ben und ab­ge­kühlt, um ei­nen brei­ar­ti­gen Teig von 34 – 45 °C aus dem Schrot zu bil­den. Mit ru­der­ar­ti­gen (Zimmermann [18]) Brauhölzern wird die Maische so lan­ge be­ar­bei­tet, bis kei­ne Mehlklumpen mehr vor­han­den sind. Dann wird ab­ge­deckt und die Maische so lan­ge ru­hen ge­las­sen bis das zwei­te Brauwasser ca. ei­ne hal­be Stunde ge­kocht hat. Nun wird das ko­chen­des Wasser zu­ge­ben und die Maische mit Rührhölzern und -krü­cken durch­ge­ar­bei­tet. Die Zieltemperatur soll­te zwi­schen 69 und 75 °C lie­gen.

Die Maische wird ab­ge­deckt und auf die Klärung ge­war­tet. Diese wird nach ein­ein­halb bis ma­xi­mal zwei Stunden ein­ge­tre­ten sein. Die Würze soll nun ei­ne Dichte von et­wa 12 °Beaume, ent­spre­chend 22 °P ha­ben. Diese Dichte steht im Widerspruch zu den Angaben in bar­clay­per­kins [23], nach de­nen der Broyhan ei­nen Alkoholgehalt von 2,84 Vol-% bei ei­ner Stammwürze von 8,5 °Plato hat­te, er­klärt je­doch die oben be­schrie­be­nen Wirkungen. Da die Saccharometerskala von Balling erst weit nach dem Erscheinungsdatum von Jordans Buch liegt, wird sich die Angabe „12 auf der Bierwaage“ auf die Baume Skala be­zie­hen.

Vorderwürze

Abb. 7: Vorderwürze

Nun wird die Würze mit ei­nem von ihm kon­stru­ier­ten Seiher ab­ge­zo­gen und, wenn sie klar ist, auf­ge­fan­gen. Im Anschluss wird die Würze mit ei­ni­gen Eimern ko­chen­dem Wasser ab­ge­spült. Anschließend ver­bleibt sie so lan­ge in der Stellbüdde, bis er­neut Wasser für den zwei­ten Aufguss zur Herstellung des Convent Bieres kocht. Nach dem Angießen des Trebers für das Convent Bier wird die Würze in der Pfanne auf­ge­kocht. Wird ein hell­gel­bes Getränk ver­langt, be­trägt die Kochzeit et­wa ein­ein­halb bis ma­xi­mal zwei  Stunden. Der Leimstoff (Eiweißbruch) bil­det jetzt Klumpen. Dieser Broyhan kann sechs bis acht Tage der Säuerung, die aber nicht wi­der­lich ist, wi­der­ste­hen. Kocht man wei­ter, bis sich di­cke Klumpen bil­den, er­hält man ei­nen dunk­le­ren, bier­ar­ti­gen und län­ger halt­ba­ren Broyhan.

Angestellt wird bei mä­ßi­ger Kälte bei 17,5 °C, bei hef­ti­ger Kälte bei 26,5 °C. Die Würze lässt man dann auf 17,5 °C ab­küh­len. Im Sommer er­folgt Übernachtkühlung mit an­schlie­ßen­der Anstellung. Die Gärdauer be­trägt cir­ca 36 – 40 Stunden. Vier Tage nach voll­ende­ter Gärung kann der Broyhan auf sau­be­re Fässer um­ge­füllt wer­den.

Im Laufe der Zeit wur­de wohl der Zusatz von Hopfen, Salz, Porst, Rosmarin, Beifuß, Wermut, Wachholderbeeren und an­de­rer Materialien beim Broyhan üb­lich. Krünitz [9] be­schreibt ein schwe­di­sches Rezept mit „Würznelken, Zimmet, Coriandersaamen, Galgant und Veilchenwurzel“. Jordan führt da­ge­gen an, dass ur­sprüng­lich kei­ne Zusätze ver­wen­det wur­den, der Broyhan dem­zu­fol­ge auch un­ge­hopft blieb.

Im März und Oktober wur­de auch ein Doppelbroyhan ge­braut.

Broyhan Brauen in Anlehnung an historische Angaben

Bei der Zusammenstellung ha­be ich mich an den Angaben von Jordan [8] und Hermbstädt [6] ori­en­tiert und die Gussmengen mit dem „Kleinen Brauhelfer“ be­rech­net:

  • 2/3 Gerstenmalz, 1/3 Weizenmalz. Da die Malze frü­her schlech­ter ge­löst wa­ren, ha­be ich 15 % des Gestenmalzes durch Rohfrucht er­setzt. Für 10 Liter Broyhan sind das dann 2,2 kg Pilsener Malz, 380 g Gerste, 1200 g Weizenmalz und 100 g Sauermalz.
  • Zielstammwürze 21 °Plato
  • Maische als Teigmaische, an­ge­brüht mit 5,25 l Wasser, Rast 1 h bei 40 °C,
  • Maische durch Zugabe von 10,5 l sie­den­dem Wasser, 1 h bis zur Klärung bei 69 °C.
  • Da es ein rei­nes Vorderwürzebier sein soll, wird nur die­se ab­ge­zo­gen.
  • 1 h ko­chen und dann auf 17 °C ab­küh­len
  • Angestellt mit Danstar Windsor, ei­ner Hefe mit nied­ri­gem Vergärungsgrad.
    (Das Konventbier ha­be ich mir „ge­schenkt“.)

Braubericht

AnstellwürzeEinmaischen mit 2,5 l Wasser reicht zum Anteigen aus. Das Schrot war sehr grob, die Maische war da­her nicht tei­gig. Ihre Kerntemperatur lag bei 38 °C, sie ver­blieb 1 Stunde im Wasserbad von 40 °C. Der Maische-pH be­trug 4,5.

Nach Zubrühen des sie­den­den Wassers steigt die Maischetemperatur auf 71 °C und sinkt im Laufe der Stunde auf 60 °C, die Jodprobe ist ne­ga­tiv. Nach Abziehen der Würze mit der Läuterhexe ver­blei­ben 9 l mit 12,1 Brix. Nach 1 Stunde Kochzeit be­trug die Ausbeute gut 6 Liter Würze mit 19,7 Brix.

Die Gärung der mit ei­nem Starter an­ge­setz­ten Windsor-Hefe kam nach knapp ei­ner Stunde an und ver­lief hef­tig.

Nach ei­ner Woche wur­den 11,3 Brix ge­mes­sen, was ei­nen Alkoholgehalt von 7,5 Vol% und ei­nen schein­ba­ren Vergärungsgrad von 71% er­gibt.

Verkostet wur­de der Broyhan von Mitgliedern des „1. Hannöverschen Hobbybrauerstammtisches“ und pro­fes­sio­nel­len Brauern. Insgesamt ka­men die Eindrücke den his­to­ri­schen Beschreibungen recht na­he:

Farbe: Hellgelb, leicht trüb

Nase: fruch­tig, sü­ßer Apfel, hefig, mal­zig, ganz leich­te Brotnote

Geschmack: Fruchtig, frisch, süß, sü­ßer Apfelsaft mit leich­ter Säure, „mund­fül­lend“, nicht al­ko­ho­lisch, er­fri­schend, Federweißem ähn­lich, „je mehr, des­to bes­ser“.

Abgang: Mineralisch.


Historische Maße

Kanne = ½ Stübchen ≈ 1,9 l
Metze(n), Spint = ¼ Himten ≈ 7,7879 l
Himte(n) = ½ Scheffel ≈ 31,152 l
Scheffel = 1/3 Malter ≈ 62,3 l
Malter (Basisgröße) ≈ 186,91 l ≈ 1,87 hl (1836)
Wispel = 6 Malter ≈ 1,12146 m³
Kubikfuß = 24.9226l = 67,55 Pfund Wasser
Schüttdichte von Malz, tro­cken [24] 0,35 – 0,45 kg/l

Literaturliste

  1. Andreae. Chronik der Residenzstadt Hannover von den äl­tes­ten zei­ten bis auf die Gegenwart
  2. Barings, Daniel Eberhard. Kurze Historische und Physicalische Nachricht von dem in Hannover zu­erst er­fun­de­nen Getränk Broihan. Hannover, 1750.
  3. D., J. H. Antiquarius des Donau Stromes. Frankfurt am Main, 1785
  4. Niemann, D. Friedrich Alb. Vollständiges Handbuch der Münzen Maße und Gewichte al­ler Länder der Erde. Quedlinburg und Leipzig, 1830
  5. Hager, Johann Friedrich. Brauordnung der Stadt Göttingen . Johann Friedrich Hager, Ohne Angabe
  6. Hermbstädt, S. F. Chemische Grundsätze der Kunst Bier zu brau­en. Berlin, 1826
  7. Internetchemi.info. Saccharose Dichtetabelle. kein Datum
  8. Jordan, Johann Christoph. Anweisung zum kunst­mä­ßi­gen Brauen des Weißbiers. Hannover, 1799
  9. Krünitz, J. G. Oekonomische Encyklopädie, kein Datum
  10. Lochner, Johann Christoph. Zu al­ler­ley gu­ten Getränken treu­hertzig an­wei­sen­de woh­lerfah­re­ne und Curiose Keller=Meister. Nürnberg, 1710
  11. Plaß, Heike. Celler Bier und Celler Silber. Münster/New York/München/ Berlin: Waxmann, 2004
  12. Schönfeld, F. Die Herstellung ober­gäh­ri­ger Biere. 1902: Parey
  13. Schultzen, C Christoph Ludolf. Stadt Hannoversche Confirmierte Broyhans Brauordnung nebst der Broyhans Brautabelle. Hannover, 1719.
  14. Sincerum, Alexandrum. Der woh­lerfahr­ne Braumeister. Orag.
  15. Wäser, Johann Wilhelm. Gründliche Anleitung zum Bierbrauen zur Beförderung rich­ti­ger Grundsätze der vor­züg­li­chen Bereitung das Braun= Weiß= und Englisch=Bier be­tref­fend. Johann Wilhelm Wäser Berlin 1793. Berlin, 1793.
  16. Wikipedia. Alte Maße und Gewichte (Hannover). kein Datum
  17. Wolf, Johann. Diplomatische Geschichte des Peters Stiftes zu Norten. Erfurt, 1799
  18. Zimmermann. Der Bierbrauer als Meister in sei­nem Fache. Berlin, 1842
  19. Mlynek, Klaus und Röhrbein, Waldemar. Hannover Chronik Von den Anfängen bis zur Gegenwart
    Zahlen Daten Fakten. Schlütersche Hannover 1991
  20. hobbybrauer.de: Broyhan Brauen
  21. bar­clay­per­kins: Broyhan re­ci­pe
  22. bar­clay­per­kin: Potato Broyhan
  23. bar­clay­per­kins: Even mo­re Dornbusch bull­shit
  24. Schüttguttabelle un­ter www.bv-net.de

Titelbild: Logo der Gilde-Brauerei Hannover mit sti­li­sier­tem Broyhan-Taler

Ein Kommentar zu “Der Broyhan

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