Bambergs erster Bierkochkurs

Ein äußerst schmackhaftes Fünfgangmenü aus und mit Bier

Bamberg/​Hallstadt Ein gutes Bier zum Essen, das ist nichts Neu­es. Aber ein Fünf­gang­me­nü mit Bier und sei­nen Roh­stof­fen zube­rei­ten – hier betra­ten die Teil­neh­mer des ers­ten Bam­ber­ger Bier­koch­kur­ses kuli­na­ri­sches Neu­land. Im Hall­stadter Küchen­stu­dio Karl Russ koch­ten sie mit der Deut­schen Bier­aka­de­mie fei­ne Gerich­te wie „Coq au Bock” und „In Malz geräu­cher­te Enten­brust”.

_ROI4967_DxOkleinKarl „Char­lie” Russ hat schon vie­les erlebt, aber Kochen mit Bier war auch für den Pro­fi ech­tes Neu­land. Der begeis­ter­te Gour­met und Hob­by­koch stell­te des­halb ger­ne sein Küchen­stu­dio zur Ver­fü­gung, als der Bam­ber­ger Bier­som­me­lier Mar­kus Rau­pach und Küchen­meis­ter Mar­kus Eck­stein ihn frag­ten, ob sie ihre Bierkochkurs-​Premiere bei ihm ver­an­stal­ten könn­ten. „Aber nur, wenn ich dabei sein darf”, war die Bedin­gung. Die­se klei­ne Hür­de war schnell genom­men, und so konn­te der inno­va­ti­ve Gour­met­abend stei­gen.

Eck­stein und Rau­pach hat­ten ein schmack­haf­tes Fünf­gang­me­nü aus­ge­tüf­telt, das sie mit den Koch­no­vi­zen zube­rei­ten wol­ten: Los ging es mit einem Begrüßungs-​Biercocktail namens IPA­ne­ma. Dabei fan­den unter ande­rem das India Pale Ale „Back­bone Split­ter” aus Aschaf­fen­burg, wei­ßer Rohr­zu­cker und Limet­ten Ver­wen­dung. Bereits hier muss­ten die Gäs­te selbst Hand anle­gen.

Der nächs­te Gang for­der­te dann vol­len Ein­satz: bun­ter Salat mit Weiß­bier­dres­sing, gebra­te­nem Zan­der und selbst­ge­ba­cke­ner Focac­cia. Ver­schie­de­ne Sala­te waschen, put­zen, in schö­ne Rös­chen­form brin­gen, das Dres­sing mit dem spä­ter auch gereich­ten bel­gi­schen Wit­bier „Blan­che de Namur” abschme­cken und schließ­lich den Focaccia-​Teig (mit Wei­he­rer Wei­zen­bock) zube­rei­ten, aus­führ­lich kne­ten und backen. Dazu den Fisch fein säu­ber­lich ent­grä­ten und auf den Punkt bra­ten. Viel Arbeit für eine klei­ne Vor­spei­se. Doch die Mühe lohn­te sich, denn nach dem Kochen wur­de der Salat auch gleich ver­speist.

Anschlie­ßend soll­te der Schwie­rig­keits­grad noch zuneh­men. Als Nächs­tes wür­de eine malz­ge­räu­cher­te Enten­brust mit Orangen-​Chicorée auf den Tel­lern lan­den. Küchen­chef Mar­kus Eck­stein hat­te dafür eine raf­fi­nier­te Metho­de aus­ge­tüf­telt, wie die zuvor scharf ange­bra­te­ne Enten­brust in einem spe­zi­el­len Brä­ter auf dem Herd scho­nend geräu­chert wer­den konn­te – natür­lich mit Bam­ber­ger Weyermann-​Malz.

Das Ergeb­nis begeis­ter­te Koch, Bier­som­me­lier und alle Kurs­teil­neh­mer. „Zart, lecker, leicht rau­chig, mit süßen Malz­no­ten”, so beschrieb Som­me­lier Rau­pach das Aro­ma, „passt per­fekt zu unse­rem Ayin­ger Cele­bra­tor.” Der dunk­le Dop­pel­bock war zuvor zwei Jah­re im Bam­ber­ger Bier­kel­ler der Bier­aka­de­mie gereift. „Dadurch wird das Bier noch run­der und wei­cher, ein fan­tas­ti­sches Bier”, so der 40-​jährige Bam­ber­ger.

Zeit für den Haupt­gang „Coq au Bock mit römi­schen Nocken”. Mar­kus Eck­stein hat­te Hähn­chen­brust und -keu­len zu Beginn des Kur­ses in Ellin­ger Fürst Carl Jose­fi­bock ein­ge­legt und zau­ber­te nun mit den Kurs­teil­neh­mern ein wah­res Aro­men­feu­er­werk. Aller­lei Gemü­se, hei­mi­sche und exo­ti­sche Gewür­ze und natür­lich das frän­ki­sche Bock­bier lan­de­ten im Römertopf-​ähnlichen Brä­ter. Aus Par­me­san, Gries, Milch und Ei ent­stan­den die halb­mond­för­mi­gen Nocken.

Zu die­ser Zeit koch­te die Run­de schon seit mehr als drei Stun­den, doch die Begeis­te­rung ließ alle die Uhr völ­lig ver­ges­sen; bis auf Küchen­meis­ter Eck­stein, der immer die Koch- und Gar­zei­ten genau­es­tens im Auge behielt. Der Lohn lag anschlie­ßend auf dem Tel­ler. Zusam­men mit dem Bock­bier der Schloß­braue­rei Ellin­gen war der „Coq au Bock” für die meis­ten der abso­lu­te Höhe­punkt des Abends.

Fast geschafft, nun stand noch ein span­nen­der Nach­tisch auf dem Pro­gramm: Blitz­rum­topf mit Apfel­b­eig­nets. Was ist ein Blitz­rum­topf? Das frag­ten sich die Hob­by­kö­che schon den gesam­ten Abend. Eck­stein lüf­te­te das Geheim­nis: Der Kurs koch­te Malz­bier mit Zimt, Zucker und Vanil­le­scho­ten auf, gab Stär­ke hin­zu und ver­misch­te die Mas­se anschlie­ßend mit tief­ge­fro­re­nen Bee­ren. „Die Früch­te geben beim Auf­tau­en Flüs­sig­keit ab, dadurch wird das stark gebun­de­ne Malz­bier wie­der flüs­si­ger, und am Ende ergibt sich die typi­sche Rumtopf-​Konsistenz”, so Eck­stein. Und es funk­tio­nier­te tat­säch­lich. Für den rich­ti­gen „Kick” sorg­te selbst­ge­mach­ter Eis­bock, den Bier­som­me­lier Rau­pach vor Ort zele­bier­te. Er hat­te zwei Tage zuvor einen Liter Kulm­ba­cher Dop­pel­bock mit 11 Pro­zent Alko­hol bei minus 20 Grad ein­ge­fro­ren und das gesam­te Gefäß mit­ge­bracht. „Das Was­ser im Bier gefriert, beim Stür­zen läuft der Alko­hol her­aus, mit den an ihn gebun­de­nen Aro­men”, erklär­te der mehr­fa­che Best­sel­ler­au­tor. „Alko­hol gefriert erst bei minus 70 Grad. Das hier ist qua­si die Essenz des Bie­res.” Nur etwa 0,1 Liter Eis­bock mit geschätz­ten 40 % Alko­hol ron­nen aus dem Eis­block und lan­de­ten im Blitz­rum­topf.

Zusam­men mit den frisch geba­cke­nen Apfel­b­eig­nets bil­de­te die­ser Bier-​Rumtopf das süße Fina­le des Abends, der zu die­ser Zeit bereits über fünf Stun­den alt war. Bier­som­me­lier Rau­pach hat­te zu die­sem Nach­tisch auch noch einen letz­ten bie­ri­gen Lecker­bis­sen dabei: Holla­die­Bier­fee, das Frau­en­bier von vier jun­gen Brau­meis­te­rin­nen aus Fran­ken. Vol­ler neu­er Anre­gun­gen und kuli­na­ri­scher Ent­de­ckun­gen ver­ab­schie­de­ten sich am Ende Küchen­chef, Som­me­lier, Haus­herr und Teil­neh­mer. Satt, glück­lich und sicher, dass das für alle nicht der letz­te Bier­koch­kurs gewe­sen sein wird.


Markus Raupach

Foto: Gui­de­Me­dia

Mar­kus Rau­pach ist Bier­som­me­lier und mit sei­ner GuideMedia-​Werbeagentur auch Ver­le­ger eini­ger sei­ner viel­fäl­ti­gen kuli­na­ri­schen, bier- und wein­af­fi­nen Füh­rer. Er hat bis heu­te etwa 20 Bücher ver­öf­fent­licht, dar­un­ter meh­re­re Braue­rei­füh­rer für Fran­ken und Bay­ern. 2012 wur­de er in sei­ner Hei­mat­stadt mit dem Bam­ber­ger Bier­or­den aus­ge­zeich­net (Foto). Mit sei­ner Deut­schen Bier­aka­de­mie orga­ni­siert er Bier­se­mi­na­re und -tou­ren in ganz Deutsch­land, Öster­reich und der Schweiz.

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