Bambergs erster Bierkochkurs

Ein äußerst schmackhaftes Fünfgangmenü aus und mit Bier

Bamberg/Hallstadt Ein gu­tes Bier zum Essen, das ist nichts Neues. Aber ein Fünfgangmenü mit Bier und sei­nen Rohstoffen zu­be­rei­ten – hier be­tra­ten die Teilnehmer des ers­ten Bamberger Bierkochkurses ku­li­na­ri­sches Neuland. Im Hallstadter Küchenstudio Karl Russ koch­ten sie mit der Deutschen Bierakademie fei­ne Gerichte wie „Coq au Bock“ und „In Malz ge­räu­cher­te Entenbrust“.

_ROI4967_DxOkleinKarl „Charlie“ Russ hat schon vie­les er­lebt, aber Kochen mit Bier war auch für den Profi ech­tes Neuland. Der be­geis­ter­te Gourmet und Hobbykoch stell­te des­halb ger­ne sein Küchenstudio zur Verfügung, als der Bamberger Biersommelier Markus Raupach und Küchenmeister Markus Eckstein ihn frag­ten, ob sie ih­re Bierkochkurs-Premiere bei ihm ver­an­stal­ten könn­ten. „Aber nur, wenn ich da­bei sein darf“, war die Bedingung. Diese klei­ne Hürde war schnell ge­nom­men, und so konn­te der in­no­va­ti­ve Gourmetabend stei­gen.

Eckstein und Raupach hat­ten ein schmack­haf­tes Fünfgangmenü aus­ge­tüf­telt, das sie mit den Kochnovizen zu­be­rei­ten wol­ten: Los ging es mit ei­nem Begrüßungs-Biercocktail na­mens IPAnema. Dabei fan­den un­ter an­de­rem das India Pale Ale „Backbone Splitter“ aus Aschaffenburg, wei­ßer Rohrzucker und Limetten Verwendung. Bereits hier muss­ten die Gäste selbst Hand an­le­gen.

Der nächs­te Gang for­der­te dann vol­len Einsatz: bun­ter Salat mit Weißbierdressing, ge­bra­te­nem Zander und selbst­ge­ba­cke­ner Focaccia. Verschiedene Salate wa­schen, put­zen, in schö­ne Röschenform brin­gen, das Dressing mit dem spä­ter auch ge­reich­ten bel­gi­schen Witbier „Blanche de Namur“ ab­schme­cken und schließ­lich den Focaccia-Teig (mit Weiherer Weizenbock) zu­be­rei­ten, aus­führ­lich kne­ten und ba­cken. Dazu den Fisch fein säu­ber­lich ent­grä­ten und auf den Punkt bra­ten. Viel Arbeit für ei­ne klei­ne Vorspeise. Doch die Mühe lohn­te sich, denn nach dem Kochen wur­de der Salat auch gleich ver­speist.

Anschließend soll­te der Schwierigkeitsgrad noch zu­neh­men. Als Nächstes wür­de ei­ne malz­ge­räu­cher­te Entenbrust mit Orangen-Chicorée auf den Tellern lan­den. Küchenchef Markus Eckstein hat­te da­für ei­ne raf­fi­nier­te Methode aus­ge­tüf­telt, wie die zu­vor scharf an­ge­bra­te­ne Entenbrust in ei­nem spe­zi­el­len Bräter auf dem Herd scho­nend ge­räu­chert wer­den konn­te – na­tür­lich mit Bamberger Weyermann-Malz.

Das Ergebnis be­geis­ter­te Koch, Biersommelier und al­le Kursteilnehmer. „Zart, le­cker, leicht rau­chig, mit sü­ßen Malznoten“, so be­schrieb Sommelier Raupach das Aroma, „passt per­fekt zu un­se­rem Ayinger Celebrator.“ Der dunk­le Doppelbock war zu­vor zwei Jahre im Bamberger Bierkeller der Bierakademie ge­reift. „Dadurch wird das Bier noch run­der und wei­cher, ein fan­tas­ti­sches Bier“, so der 40-jährige Bamberger.

Zeit für den Hauptgang „Coq au Bock mit rö­mi­schen Nocken“. Markus Eckstein hat­te Hähnchenbrust und -keu­len zu Beginn des Kurses in Ellinger Fürst Carl Josefibock ein­ge­legt und zau­ber­te nun mit den Kursteilnehmern ein wah­res Aromenfeuerwerk. Allerlei Gemüse, hei­mi­sche und exo­ti­sche Gewürze und na­tür­lich das frän­ki­sche Bockbier lan­de­ten im Römertopf-ähnlichen Bräter. Aus Parmesan, Gries, Milch und Ei ent­stan­den die halb­mond­för­mi­gen Nocken.

Zu die­ser Zeit koch­te die Runde schon seit mehr als drei Stunden, doch die Begeisterung ließ al­le die Uhr völ­lig ver­ges­sen; bis auf Küchenmeister Eckstein, der im­mer die Koch- und Garzeiten ge­nau­es­tens im Auge be­hielt. Der Lohn lag an­schlie­ßend auf dem Teller. Zusammen mit dem Bockbier der Schloßbrauerei Ellingen war der „Coq au Bock“ für die meis­ten der ab­so­lu­te Höhepunkt des Abends.

Fast ge­schafft, nun stand noch ein span­nen­der Nachtisch auf dem Programm: Blitzrumtopf mit Apfelbeignets. Was ist ein Blitzrumtopf? Das frag­ten sich die Hobbyköche schon den ge­sam­ten Abend. Eckstein lüf­te­te das Geheimnis: Der Kurs koch­te Malzbier mit Zimt, Zucker und Vanilleschoten auf, gab Stärke hin­zu und ver­misch­te die Masse an­schlie­ßend mit tief­ge­fro­re­nen Beeren. „Die Früchte ge­ben beim Auftauen Flüssigkeit ab, da­durch wird das stark ge­bun­de­ne Malzbier wie­der flüs­si­ger, und am Ende er­gibt sich die ty­pi­sche Rumtopf-Konsistenz“, so Eckstein. Und es funk­tio­nier­te tat­säch­lich. Für den rich­ti­gen „Kick“ sorg­te selbst­ge­mach­ter Eisbock, den Biersommelier Raupach vor Ort ze­le­bier­te. Er hat­te zwei Tage zu­vor ei­nen Liter Kulmbacher Doppelbock mit 11 Prozent Alkohol bei mi­nus 20 Grad ein­ge­fro­ren und das ge­sam­te Gefäß mit­ge­bracht. „Das Wasser im Bier ge­friert, beim Stürzen läuft der Alkohol her­aus, mit den an ihn ge­bun­de­nen Aromen“, er­klär­te der mehr­fa­che Bestsellerautor. „Alkohol ge­friert erst bei mi­nus 70 Grad. Das hier ist qua­si die Essenz des Bieres.“ Nur et­wa 0,1 Liter Eisbock mit ge­schätz­ten 40 % Alkohol ron­nen aus dem Eisblock und lan­de­ten im Blitzrumtopf.

Zusammen mit den frisch ge­ba­cke­nen Apfelbeignets bil­de­te die­ser Bier-Rumtopf das sü­ße Finale des Abends, der zu die­ser Zeit be­reits über fünf Stunden alt war. Biersommelier Raupach hat­te zu die­sem Nachtisch auch noch ei­nen letz­ten bie­ri­gen Leckerbissen da­bei: HolladieBierfee, das Frauenbier von vier jun­gen Braumeisterinnen aus Franken. Voller neu­er Anregungen und ku­li­na­ri­scher Entdeckungen ver­ab­schie­de­ten sich am Ende Küchenchef, Sommelier, Hausherr und Teilnehmer. Satt, glück­lich und si­cher, dass das für al­le nicht der letz­te Bierkochkurs ge­we­sen sein wird.


Markus Raupach

Foto: GuideMedia

Markus Raupach ist Biersommelier und mit sei­ner GuideMedia-Werbeagentur auch Verleger ei­ni­ger sei­ner viel­fäl­ti­gen ku­li­na­ri­schen, bier- und wein­af­fi­nen Führer. Er hat bis heu­te et­wa 20 Bücher ver­öf­fent­licht, dar­un­ter meh­re­re Brauereiführer für Franken und Bayern. 2012 wur­de er in sei­ner Heimatstadt mit dem Bamberger Bierorden aus­ge­zeich­net (Foto). Mit sei­ner Deutschen Bierakademie or­ga­ni­siert er Bierseminare und -tou­ren in ganz Deutschland, Österreich und der Schweiz.

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