Auf dem Wege zur Läuterung Teil 2

Aufhacken

Im ers­ten Teil (Herbstausgabe 2014) wur­den die kon­struk­ti­ven Voraussetzungen für Läutereinrichtungen be­spro­chen, um mög­lichst un­emp­find­lich ge­gen­über pro­ble­ma­ti­schen Schüttungen zu sein. In die­sem zwei­ten und letz­ten Teil geht es nun um das kon­kre­te Arbeiten da­mit, um es gar nicht erst zur ge­fürch­te­ten Läuterkatastrophe kom­men zu las­sen.

Abmaischen und Läuterruhe

Sofern nicht be­reits im Läuterbottich ge­maischt wor­den ist (wie et­wa bei Bottichinfusion, Einstufenrast oder Dekoktionsverfahren), be­gin­nen wir mit dem Umlagern der ver­zu­cker­ten Maische in den Läuterbottich. Im Hobbymaßstab ge­schieht dies meist durch Einspringen von oben (wo­bei man aus Oxidationsgründen ein Plätschern mög­lichst ver­mei­den soll­te) oder durch Umschöpfen.

Weizenmaische

Bild 1: Mangelnde Entlüftung un­ter ei­ner zä­hen Weizenmaische

Vorher soll­te man al­ler­dings un­be­dingt hei­ßes Wasser, das man den bis da­hin vor­be­rei­te­ten Nachgüssen ent­neh­men kann, im Bottich vor­le­gen, so dass der Senkboden voll­stän­dig be­deckt ist. Der Grund da­für liegt ei­ner­seits im Vorwärmen des Bottichs, um die Maische mög­lichst we­nig ab­zu­küh­len. Vor al­lem aber dar­in, al­le Luft aus dem Raum un­ter­halb des Bodens zu ver­drän­gen, die sonst spä­ter das Läutern zum Drama ma­chen wür­de. Beim ge­knick­ten Mattmill-Läuterblech kann man zwar u.U. dar­auf ver­zich­ten, weil die Luft zu Beginn noch über den First ent­wei­chen kann. Bild 1 zeigt aber, wie so et­was bei ei­ner hoch­vis­ko­sen Weizenmaische aus­sieht: Hier liegt die Maische seit­lich auf dem Blech, und der Raum dar­un­ter macht über­haupt kei­ne Anstalten, sich mit Würze zu fül­len!

Ist die Maische voll­stän­dig im Bottich, hält man üb­li­cher­wei­se zu­nächst ei­ne Läuterruhe von et­wa ei­ner Viertelstunde, da­mit die fes­ten Treberbestandteile se­di­men­tie­ren und so das zum Läutern be­nö­tig­te Filterbett aus­bil­den kön­nen.

Läuterhilfen

Dinkelspelzen

Bild 2: Dinkelspelzen nei­gen zum Schwimmen, ob ganz oder ge­schro­tet

In ame­ri­ka­ni­schen Rezepten wer­den oft Reisspelzen (ri­ce hulls) ge­ra­de­zu als Wundermittel ge­gen Läuterprobleme ge­prie­sen. Leider ist es zu­min­dest mir bis­lang noch nicht ge­lun­gen, ei­ne Bezugsquelle da­für in Deutschland zu fin­den, um das aus­zu­pro­bie­ren. Stattdessen ha­be ich ein we­nig mit Dinkelspelzen her­um­ex­pe­ri­men­tiert, die als Bio-Kissenfüllung er­hält­lich sind. Allerdings bil­den die Spelzen so et­was wie ge­schlos­se­ne Schwimmkörper, so dass sie an der Oberfläche schwim­men blei­ben (Bild 2 links). Aber auch ge­schro­tet (rechts) bleibt die Mehrzahl selbst nach ei­ner Stunde noch oben. Ähnlich ver­hält es sich dann auch in der Maische, selbst wenn man die Spelzen von Anfang an mit der Schüttung mit­ge­schro­tet und -ge­maischt hat­te. Ich konn­te bis­lang kei­ne Verbesserung da­durch er­ken­nen.

Noch nicht ge­tes­tet ha­be ich Hopfendolden als Läuterhilfe. Allerdings ist in auf­fal­lend vie­len his­to­ri­schen wei­zen­ba­sier­ten Rezepten von ei­ner Maischehopfung die Rede.

Vorschießen las­sen

Vor dem ei­gent­li­chen Läutervorgang wird der Hahn ein paar­mal kurz ganz auf­ge­ris­sen. Dadurch sol­len die Treberbestandteile, die durch den Senkboden ge­fal­len sind, be­vor sich das Filterbett set­zen konn­te, auf­ge­wir­belt und her­aus­ge­spült wer­den. Ansonsten könn­ten sie spä­ter so­gar den Läuterhahn ver­stop­fen. Bei klas­si­schen in­dus­tri­el­len Bottichen mit meh­re­ren Quellgebieten kann man so­gar die Würze un­ter dem Boden zum Kreisen brin­gen, in­dem man die ein­zel­nen Läuterhähne zy­klisch nach­ein­an­der be­tä­tigt. Bei un­se­ren Hobbybottichen geht das frei­lich nicht, hier ge­nügt es meis­tens, den Hahn viel­leicht 4 oder 5 mal für je­weils ei­ne Sekunde auf­zu­rei­ßen. Übertreiben soll­te man es da­mit al­ler­dings nicht, um nicht das Treberbett vor­zei­tig zu kom­pak­tie­ren.

Trübwürze zir­ku­lie­ren

Klarlauf

Bild 3: Lehrling und Praktikantin war­ten ge­bannt auf ein­set­zen­den Klarlauf

Dann wird auf die spä­te­re Läutergeschwindigkeit ge­stellt. Das heißt: Gerade am Anfang nicht zu schnell! Die zu Beginn ab­lau­fen­de Würze stammt noch von un­ter­halb des Senkbodens und wird trüb von Malzmehl sein. Sie wird ge­son­dert auf­ge­fan­gen, z.B. ein ei­nem Messbecher, und vor­sich­tig wie­der oben auf die Maische zu­rück­ge­ge­ben. Ein durch­sich­ti­ger Messbecher er­leich­tert die Beurteilung, wie lan­ge dies er­for­der­lich ist. Beim Panzerschlauch mit sei­nem klei­nen Totvolumen ge­nügt oft we­ni­ger als ein Messbecher, bei Schlitzböden, je nach de­ren Totraum, et­was mehr. Bei 40 Litern Ausschlag mit dem ge­knick­ten Mattmill-Blech sind es bei mir viel­leicht 4 Liter Trübwürze. Im Kommerziellen gibt es da­für be­leuch­te­te Schaugläser, wie in Bild 3, oder mitt­ler­wei­le Trübungssensoren. Sobald die Würze klar ge­nug läuft, wird der Ablauf auf die Würzepfanne um­ge­stellt (bzw. ein­fach der Schlauch um­ge­hängt).

Läutergeschwindigkeit

Die kri­tischs­te Phase ist die ganz zu Beginn, das Trübwürze-Zirkulieren und das Abläutern der Vorderwürze. Wenn sich ei­ne Läuterkatastrophe an­bahnt, dann meis­tens schon hier! Später, wenn die Filterschicht sich als funk­ti­ons­fä­hig er­wie­sen hat und durch die Nachgüsse zu­neh­mend aus­ge­spült wor­den ist, pas­siert kaum mehr et­was. Dann kann man auch die Geschwindigkeit stei­gern. Aber ge­ra­de zu Beginn gibt es ei­gent­lich nur ei­ne Regel: Gaaanz laa­ang­sam! Weniger ist hier ein­deu­tig mehr, wenn man ein vor­zei­ti­ges Kompaktieren der Treber ver­hin­dern will. Ein dün­ner Würzefaden, der ge­ra­de nicht ab­reißt, ist an­fangs meist schon ge­nug.

Aber wie schnell soll man nun kon­kret ab­läu­tern? Es gibt Faustwerte, wie z.B. 1 cm Flüssigkeitsabfall pro Minute, oder dass im Hobbymaßstab das Läutern 45 bis 90 min dau­ern soll­te.

Narziß schreibt hin­ge­gen im Großmaßstab von ei­ner Läutergeschwindigkeit von 0,35 bis 0,4 hl pro Minute und Tonne Schüttung. Wer die Möglichkeit zur Messung des Volumenstroms hat (sie­he Teil I), kann sich dar­an ori­en­tie­ren. Ein Beispiel:

Bei 10 kg Schüttung wä­ren das ge­ra­de ein­mal 0,4 l/min, oder bei mei­nem 38 l-Thermoport mit 0,1 qm Grundfläche ei­ne Absinkgeschwindigkeit von 0,4 cm/min. 50 Liter Würze wä­ren da­mit in gut 2 Stunden ab­ge­läu­tert. Die meis­ten Hobbybrauer läu­tern deut­lich schnel­ler!

Solange das funk­tio­niert, ge­ra­de bei un­se­ren im Vergleich zum in­dus­tri­el­len Vorbild deut­lich ge­rin­ge­ren Treberschichthöhen, spricht da auch über­haupt nichts da­ge­gen, ganz im Gegenteil! So schnell wie mög­lich, so lang­sam wie nö­tig. Aber ge­ra­de bei pro­ble­ma­ti­schen Maischen mag es an­ge­ra­ten sein, sich von un­ten an die op­ti­ma­le Läutergeschwindigkeit her­an­zu­tas­ten. So wird die in Teil I ge­schil­der­te fa­ta­le Umverteilung der Druckdifferenz auf die Treberschicht ver­mie­den. Das dort be­schrie­be­ne Läutermanometer ist ei­ne gro­ße Hilfe dar­in, er­ken­nen zu kön­nen, wie weit man den Läuterhahn öff­nen darf, oder wann man wie­der auf­ha­cken soll­te.

Anschwänzen

Sobald die Vorderwürze und da­mit der wert­volls­te und edels­te Teil ab­ge­läu­tert ist, ha­ben wir den kri­tischs­ten Teil hin­ter uns. Jetzt lau­ert ei­gent­lich nur noch ei­ne Gefahr: Den Zeitpunkt zum Anschwänzen, zum Aufbringen der Nachgüsse zu ver­pas­sen und die Trebern tro­cken fal­len zu las­sen. Da dann das Gewicht der Trebern nicht mehr von ei­ner Flüssigkeit ge­tra­gen wird, zie­hen sie sich durch ihr Eigengewicht zu­sam­men und ma­chen dicht.

Die Literatur rät, erst an­zu­schwän­zen, wenn der Oberteig (die meh­li­ge, glän­zen­de Schicht oben auf den Trebern) ganz ein­ge­zo­gen ist. Auf der si­che­ren Seite ist man aber, wenn man be­reits an­schwänzt, so­bald sich ers­te tro­cke­ne Inselchen zei­gen. Für das Aufbringen der Nachgüsse gibt es nun ver­schie­dens­te Lösungen, vom ein­fa­chen Schöpfen mit­tels Messbecher bis hin zu Brauseköpfen, Sprühkugeln oder ge­ra­de­zu ver­spiel­ten Anlagen mit ro­tie­ren­den Düsenkreuzen nach dem Prinzip des Heronsballs. Auch gibt es un­ter­schied­lichs­te Philosophien, in wie­viel Portionen die Nachgüsse auf­ge­bracht wer­den soll­ten. Das reicht von we­ni­gen gro­ßen Güssen bis hin zu sehr vie­len klei­nen Portionen, die fast schon ei­nem kon­ti­nu­ier­li­chen Anschwänzen glei­chen, das sich wie­der­um mit schwim­mer­ge­steu­er­ten, au­to­ma­ti­sier­ten Anschwänzeinrichtungen er­rei­chen lässt.

Ich sel­ber mag es ein­fach und schöp­fe, wenn tro­cke­ne Inseln sicht­bar wer­den, im­mer 2 oder 3 Messbecher, so dass wie­der 4 oder 5 cm Wasser über den Trebern ste­hen. Dabei soll­te man die Treberschichten nicht all­zu stark auf­wir­beln, am ein­fachs­ten, in­dem man über ei­ne Schaumkelle gießt. Die Nachgüsse soll­ten mög­lichst 75°C warm sein, um die Trebern nicht aus­küh­len zu las­sen, aber kei­nes­falls wär­mer als 78°C, weil sonst wie­der un­ver­zu­cker­te Stärke her­aus­ge­löst wür­de.

Aufhacken

Bei ei­nem in­dus­tri­el­len Läuterbottich ist ei­ne Schneid- und Aufhackmaschine, wie in Bild 4 dar­ge­stellt, un­ver­zicht­ba­rer Bestandteil. Im klei­nen Hobbymaßstab sind mir aber nur we­ni­ge wirk­lich funk­tio­nie­ren­de Hackwerke be­kannt. Das Beispiel aus Bild 5 ist zwar höchst de­ko­ra­tiv, ist aber, vor al­lem mit sei­nem völ­lig un­ter­di­men­sio­nier­ten di­rek­ten Handkurbelantrieb, als un­prak­ti­ka­bel und da­her als rei­ne Verzierung an­zu­se­hen. Dann schon lie­ber mit ei­nem Werkzeug wie in Bild 6 frei­hand auf­schnei­den.

 

Zwar schaf­fen es vie­le so­gar, zu­min­dest bei un­pro­ble­ma­ti­schen Schüttungen ganz oh­ne Aufhacken ab­zu­läu­tern. Zur Vermeidung von Läuterkatastrophen und für ei­ne gleich­mä­ßi­ge Auswaschung des Extrakts ist es aber sehr hilf­reich, die Trebern ab und zu auf­zu­lo­ckern und den Nachgüssen neue Wege zu schaf­fen.

Aufhacken

Bild 7: Aufhacken mit dem Fleischmesser bis kurz über den Senkboden

Das kann ent­we­der durch vor­sich­ti­ges Umgraben der Trebern mit der Schaumkelle ge­sche­hen (nicht bis auf den Senkboden her­un­ter!), wo­bei al­ler­dings die na­tür­li­che Schichtenbildung ge­stört wird. Ich sel­ber ver­wen­de da­für lie­ber ein gro­ßes Fleischmesser, mit dem ich wie in Bild 7 den Treberkuchen lang­sam rau­ten­för­mig ein­schnei­de, un­ge­fähr so wie die Schwarte ei­nes Krustenbratens. Vorher soll­te man mar­kiert oder sich zu­min­dest ge­merkt ha­ben, wie man das Messer hal­ten muss, da­mit die Spitze dem Senkboden nicht nä­her als 2 oder 3 cm kommt.

Es bie­tet sich an, im­mer kurz vor dem er­neu­ten Anschwänzen auf­zu­schnei­den. Sollten sich aber schon wäh­rend des Abläuterns der Vorderwürze Schwierigkeiten an­kün­di­gen, kann man be­reits dann durch Aufhacken ver­su­chen, es gar nicht erst zum Drama kom­men zu las­sen.

Wann auf­hö­ren?

Irgendwann soll­te das Läutern na­tür­lich wie­der vor­bei sein. Aber wann ge­nau? Hier wer­den oft ver­schie­dens­te, z.T. kon­kur­rie­ren­de Kriterien ge­nannt:

  • Das im Rezept vor­ge­se­he­ne Nachgusswasser ist ver­braucht
  • Die Pfanne ist voll, bzw. die Ausschlagmenge laut Rezept ist er­reicht
  • Die Konzentration des Glattwassers fällt un­ter 2 oder 3 Grad Plato
  • Die Pfannenwürze er­reicht die vor­ge­se­he­ne Stammwürzekonzentration

Da der Autor des Rezepts (so­fern man das nicht sel­ber war…) un­mög­lich un­se­re ei­ge­ne Brauanlage und un­se­re Ausbeute ken­nen konn­te, kann es je nach Anlage oder Rezept vor­kom­men, dass all die­se ge­nann­ten Kriterien gleich­zei­tig oder auch höchst un­ter­schied­lich ein­tref­fen. Wonach soll­te man sich dann rich­ten? Meine ei­ge­ne, höchst sub­jek­ti­ve Meinung da­zu:

Eine im Rezept an­ge­ge­be­ne Nachgussmenge kann im­mer nur ein gro­ber Anhaltswert sein, den der Autor auf sei­ner ei­ge­nen Anlage er­mit­telt hat. Die Glattwasserkonzentration von 2 Grad Plato (oder so­gar noch we­ni­ger) hin­ge­gen stammt aus der Industrie im Sinne ei­ner größt­mög­li­chen Ausbeute. Ich den­ke, wir Hobbybrauer soll­ten uns hier den Luxus gön­nen, schon bei hö­he­ren Konzentrationen auf­zu­hö­ren, um nicht un­nö­tig viel Gerbstoffe aus den Trebern aus­zu­wa­schen. Das wich­tigs­te Kriterium für uns ist das Erreichen der Ziel-Stammwürze. Hier soll­te je­der ge­nug Erfahrungswerte be­sit­zen, wie­viel Wasser beim Kochen noch ver­damp­fen wird (z.B. 10%), so dass dann z.B. für ein Bier von 12 Grad Plato ei­ne Pfannevollwürze von 10,8 Grad Plato rich­tig wä­re. Habe ich dann noch ei­ne Glattwasserkonzentration von z.B. 5 Grad Plato, är­ge­re ich mich nicht über den ver­schenk­ten Extrakt, son­dern freue ich mich, al­les rich­tig ge­macht zu ha­ben. Ist sie aber schon vor­her bei­spiels­wei­se un­ter 3 Grad Plato ge­fal­len, bre­che ich das Läutern ab und ver­dün­ne lie­ber mit Wasser auf Zielstärke.

Dann stellt sich auch gar nicht erst die Frage, was man mit der u.U. wie­der trü­ben Restflüssigkeit macht, die man bei Bottichen mit seit­li­chem Ablauf am Ende noch durch Kippen des Bottichs ge­win­nen könn­te.

Und wenn es doch zur Läuterkatastrophe kommt?

Was kön­nen wir tun, wenn es aber doch zur Läuterkatastrophe kommt, wenn die Trebern dicht­ma­chen? Hier ist so et­was wie ein Eskalationsschema:

  • Als ers­tes kann man ver­su­chen, den Treberkuchen durch Aufschneiden bzw. Aufhacken zu lo­ckern und so wie­der durch­läs­sig zu ma­chen. Sollte aber der Senkboden sel­ber ver­stopft oder durch dar­un­ter ein­ge­drun­ge­ne Luft ver­legt sein, hilft auch das nicht mehr viel.
  • Hier kann es hel­fen, wenn man ei­nen Heißwasserschlauch au­ßen am Läuterhahn an­schließt und von un­ten Wasser un­ter den Senkboden drückt. Dadurch wird die Luft ver­drängt bzw. der Filterkuchen et­was an­ge­ho­ben. Danach wird man aber in al­ler Regel wie­der Trübwürze zir­ku­lie­ren müs­sen.
  • Da ist es nicht mehr weit zum nächs­ten Schritt: Den Kompletten Treberkuchen auf­gra­ben und durch Umrühren lo­ckern, in ei­ner kur­zen Läuterruhe neu se­di­men­tie­ren las­sen, und wie­der mit Vorschießen und Trübwürze zir­ku­lie­ren neu an­zu­fan­gen. Das ist ei­gent­lich auch nichts an­de­res, als das im an­glo­ame­ri­ka­ni­schen Raum oft ge­pfleg­te „batch spar­ging„: Hier lässt man die Vorderwürze oh­ne an­zu­schwän­zen kom­plett ab­lau­fen, rührt an­schlie­ßend die Trebern mit dem Nachguss in ein oder zwei Portionen neu auf und be­ginnt je­weils wie­der von vorn. Eher ei­ne Frage von Vorliebe, zu­mal sich Ausbeuteunterschiede an­geb­lich im Rahmen hal­ten. Aber das soll­te im Hobbymaßstab eh kei­ne gro­ße Rolle spie­len.
  • In der al­ler­größ­ten Verzweiflung ha­be ich schon bei Ganzweizensuden, bei de­nen gar nichts mehr ging, die kom­plet­te Maische wie­der aus dem Läuterbottich her­aus­ge­schöpft (Oxidation ist in solch ei­ner Situation dann noch die ge­rings­te Sorge), den Senkboden ge­rei­nigt bzw. ge­gen den ver­zei­hen­de­ren Panzerschlauch ge­tauscht, und wie­der ganz von vor­ne be­gon­nen.
  • Und wenn es auch dann so­fort wie­der dicht ist, und man nicht al­les weg­schüt­ten möch­te, kann man zu­min­dest ver­su­chen, ein we­nig Würze durch vor­sich­ti­ges Abschöpfen mit ei­ner Kelle von oben zu ge­win­nen. Das ist dann al­ler­dings schon slapstick-hafte Schadensbegrenzung, ob­wohl es selbst da­für ei­ne his­to­ri­sche Entsprechung gibt: Bei di­cken, roh­frucht­rei­chen, kleis­te­ri­gen Maischen, wie sie et­wa für Lambic-Biere ty­pisch sind, und die sich nicht kon­ven­tio­nell läu­tern lie­ßen, drück­te man Weidenkörbe oder ge­loch­te Kästen von oben in die Maische, aus de­nen dann die Vorderwürze her­aus­ge­schöpft wur­de: Also Läutern von oben her, ge­wis­ser­ma­ßen.

Wenn man sich aber nicht an ab­so­lu­te Extremschüttungen wie et­wa ei­nen 100%-Roggen-Triplebock her­an­traut, sei­ne Anlage ein we­nig op­ti­miert und sich vor al­lem zu Beginn des Abläuterns in Geduld übt, dann wird sol­ches Notfallmanagement hof­fent­lich nur in den sel­tens­ten Fällen not­wen­dig zu sein. In die­sem Sinne bleibt mir nur noch, al­len Lesern im­mer ein Fingerbreit Wasser über den Trebern zu wün­schen!


MoritzAutor Moritz Gretzschel kam, ob­wohl ge­bür­ti­ger Münchner, erst durch sei­nen Schwiegervater aus­ge­rech­net in ei­ner ba­di­schen Weinregion mit dem Hobbybrauen in Berührung. Ein drei­jäh­ri­ger be­ruf­li­cher Aufenthalt in Michigan tat das Übrige, ihn für die Craft-Brew-Bewegung zu be­geis­tern. Seither braut er re­gel­mä­ßig da­heim, be­vor­zugt per Dekoktion. Er ar­bei­tet als Hochschulprofessor für Maschinenbau und Elektromobilität in Aalen in Württemberg.


Quellen:
Ludwig Narziß, Abriss der Bierbrauerei, 7. Auf­lage, Wiley-​Vch, 1999
Johann Carl Leuchs, Vollständige Braukunde, C. Leuchs u. Comp., Nürnberg, 1831
Abbildungsnachweis:
Bild 6: Hartmut Laube,
al­le an­de­ren Abbildungen Autor

Schreibe einen Kommentar