Auf dem Wege zur Läuterung Teil 2

Aufhacken

Im ers­ten Teil (Herbst­aus­ga­be 2014) wur­den die kon­struk­ti­ven Vor­aus­set­zun­gen für Läu­ter­ein­rich­tun­gen bespro­chen, um mög­lichst unemp­find­lich gegen­über pro­ble­ma­ti­schen Schüt­tun­gen zu sein. In die­sem zwei­ten und letz­ten Teil geht es nun um das kon­kre­te Arbei­ten damit, um es gar nicht erst zur gefürch­te­ten Läu­ter­ka­ta­stro­phe kom­men zu las­sen.

Abmai­schen und Läu­ter­ru­he

Sofern nicht bereits im Läu­ter­bot­tich gemaischt wor­den ist (wie etwa bei Bot­tich­in­fu­si­on, Ein­stu­fen­rast oder Dekok­ti­ons­ver­fah­ren), begin­nen wir mit dem Umla­gern der ver­zu­cker­ten Mai­sche in den Läu­ter­bot­tich. Im Hob­by­maß­stab geschieht dies meist durch Ein­sprin­gen von oben (wobei man aus Oxi­da­ti­ons­grün­den ein Plät­schern mög­lichst ver­mei­den soll­te) oder durch Umschöp­fen.

Weizenmaische

Bild 1: Man­geln­de Ent­lüf­tung unter einer zähen Wei­zen­mai­sche

Vor­her soll­te man aller­dings unbe­dingt hei­ßes Was­ser, das man den bis dahin vor­be­rei­te­ten Nach­güs­sen ent­neh­men kann, im Bot­tich vor­le­gen, so dass der Senk­bo­den voll­stän­dig bedeckt ist. Der Grund dafür liegt einer­seits im Vor­wär­men des Bot­tichs, um die Mai­sche mög­lichst wenig abzu­küh­len. Vor allem aber dar­in, alle Luft aus dem Raum unter­halb des Bodens zu ver­drän­gen, die sonst spä­ter das Läu­tern zum Dra­ma machen wür­de. Beim geknick­ten Mattmill-​Läuterblech kann man zwar u.U. dar­auf ver­zich­ten, weil die Luft zu Beginn noch über den First ent­wei­chen kann. Bild 1 zeigt aber, wie so etwas bei einer hoch­vis­ko­sen Wei­zen­mai­sche aus­sieht: Hier liegt die Mai­sche seit­lich auf dem Blech, und der Raum dar­un­ter macht über­haupt kei­ne Anstal­ten, sich mit Wür­ze zu fül­len!

Ist die Mai­sche voll­stän­dig im Bot­tich, hält man übli­cher­wei­se zunächst eine Läu­ter­ru­he von etwa einer Vier­tel­stun­de, damit die fes­ten Tre­ber­be­stand­tei­le sedi­men­tie­ren und so das zum Läu­tern benö­tig­te Fil­ter­bett aus­bil­den kön­nen.

Läu­ter­hil­fen

Dinkelspelzen

Bild 2: Din­kel­s­pel­zen nei­gen zum Schwim­men, ob ganz oder geschro­tet

In ame­ri­ka­ni­schen Rezep­ten wer­den oft Reis­s­pel­zen (rice hulls) gera­de­zu als Wun­der­mit­tel gegen Läu­ter­pro­ble­me geprie­sen. Lei­der ist es zumin­dest mir bis­lang noch nicht gelun­gen, eine Bezugs­quel­le dafür in Deutsch­land zu fin­den, um das aus­zu­pro­bie­ren. Statt­des­sen habe ich ein wenig mit Din­kel­s­pel­zen her­um­ex­pe­ri­men­tiert, die als Bio-​Kissenfüllung erhält­lich sind. Aller­dings bil­den die Spel­zen so etwas wie geschlos­se­ne Schwimm­kör­per, so dass sie an der Ober­flä­che schwim­men blei­ben (Bild 2 links). Aber auch geschro­tet (rechts) bleibt die Mehr­zahl selbst nach einer Stun­de noch oben. Ähn­lich ver­hält es sich dann auch in der Mai­sche, selbst wenn man die Spel­zen von Anfang an mit der Schüt­tung mit­ge­schro­tet und -gemaischt hat­te. Ich konn­te bis­lang kei­ne Ver­bes­se­rung dadurch erken­nen.

Noch nicht getes­tet habe ich Hop­fen­dol­den als Läu­ter­hil­fe. Aller­dings ist in auf­fal­lend vie­len his­to­ri­schen wei­zen­ba­sier­ten Rezep­ten von einer Maisch­ehop­fung die Rede.

Vor­schie­ßen las­sen

Vor dem eigent­li­chen Läu­ter­vor­gang wird der Hahn ein paar­mal kurz ganz auf­ge­ris­sen. Dadurch sol­len die Tre­ber­be­stand­tei­le, die durch den Senk­bo­den gefal­len sind, bevor sich das Fil­ter­bett set­zen konn­te, auf­ge­wir­belt und her­aus­ge­spült wer­den. Ansons­ten könn­ten sie spä­ter sogar den Läu­ter­hahn ver­stop­fen. Bei klas­si­schen indus­tri­el­len Bot­ti­chen mit meh­re­ren Quell­ge­bie­ten kann man sogar die Wür­ze unter dem Boden zum Krei­sen brin­gen, indem man die ein­zel­nen Läu­ter­häh­ne zyklisch nach­ein­an­der betä­tigt. Bei unse­ren Hob­by­bot­ti­chen geht das frei­lich nicht, hier genügt es meis­tens, den Hahn viel­leicht 4 oder 5 mal für jeweils eine Sekun­de auf­zu­rei­ßen. Über­trei­ben soll­te man es damit aller­dings nicht, um nicht das Tre­ber­bett vor­zei­tig zu kom­pak­tie­ren.

Trüb­wür­ze zir­ku­lie­ren

Klarlauf

Bild 3: Lehr­ling und Prak­ti­kan­tin war­ten gebannt auf ein­set­zen­den Klar­lauf

Dann wird auf die spä­te­re Läu­ter­ge­schwin­dig­keit gestellt. Das heißt: Gera­de am Anfang nicht zu schnell! Die zu Beginn ablau­fen­de Wür­ze stammt noch von unter­halb des Senk­bo­dens und wird trüb von Malz­mehl sein. Sie wird geson­dert auf­ge­fan­gen, z.B. ein einem Mess­be­cher, und vor­sich­tig wie­der oben auf die Mai­sche zurück­ge­ge­ben. Ein durch­sich­ti­ger Mess­be­cher erleich­tert die Beur­tei­lung, wie lan­ge dies erfor­der­lich ist. Beim Pan­zer­schlauch mit sei­nem klei­nen Tot­vo­lu­men genügt oft weni­ger als ein Mess­be­cher, bei Schlitz­bö­den, je nach deren Totraum, etwas mehr. Bei 40 Litern Aus­schlag mit dem geknick­ten Mattmill-​Blech sind es bei mir viel­leicht 4 Liter Trüb­wür­ze. Im Kom­mer­zi­el­len gibt es dafür beleuch­te­te Schaug­lä­ser, wie in Bild 3, oder mitt­ler­wei­le Trü­bungs­sen­so­ren. Sobald die Wür­ze klar genug läuft, wird der Ablauf auf die Wür­ze­pfan­ne umge­stellt (bzw. ein­fach der Schlauch umge­hängt).

Läu­ter­ge­schwin­dig­keit

Die kri­tischs­te Pha­se ist die ganz zu Beginn, das Trübwürze-​Zirkulieren und das Abläu­tern der Vor­der­wür­ze. Wenn sich eine Läu­ter­ka­ta­stro­phe anbahnt, dann meis­tens schon hier! Spä­ter, wenn die Fil­ter­schicht sich als funk­ti­ons­fä­hig erwie­sen hat und durch die Nach­güs­se zuneh­mend aus­ge­spült wor­den ist, pas­siert kaum mehr etwas. Dann kann man auch die Geschwin­dig­keit stei­gern. Aber gera­de zu Beginn gibt es eigent­lich nur eine Regel: Gaa­anz laa­ang­sam! Weni­ger ist hier ein­deu­tig mehr, wenn man ein vor­zei­ti­ges Kom­pak­tie­ren der Tre­ber ver­hin­dern will. Ein dün­ner Wür­zefa­den, der gera­de nicht abreißt, ist anfangs meist schon genug.

Aber wie schnell soll man nun kon­kret abläu­tern? Es gibt Faust­wer­te, wie z.B. 1 cm Flüs­sig­keits­ab­fall pro Minu­te, oder dass im Hob­by­maß­stab das Läu­tern 45 bis 90 min dau­ern soll­te.

Nar­ziß schreibt hin­ge­gen im Groß­maß­stab von einer Läu­ter­ge­schwin­dig­keit von 0,35 bis 0,4 hl pro Minu­te und Ton­ne Schüt­tung. Wer die Mög­lich­keit zur Mes­sung des Volu­men­stroms hat (sie­he Teil I), kann sich dar­an ori­en­tie­ren. Ein Bei­spiel:

Bei 10 kg Schüt­tung wären das gera­de ein­mal 0,4 l/​min, oder bei mei­nem 38 l-​Thermoport mit 0,1 qm Grund­flä­che eine Absink­ge­schwin­dig­keit von 0,4 cm/​min. 50 Liter Wür­ze wären damit in gut 2 Stun­den abge­läu­tert. Die meis­ten Hob­by­brau­er läu­tern deut­lich schnel­ler!

Solan­ge das funk­tio­niert, gera­de bei unse­ren im Ver­gleich zum indus­tri­el­len Vor­bild deut­lich gerin­ge­ren Tre­ber­schicht­hö­hen, spricht da auch über­haupt nichts dage­gen, ganz im Gegen­teil! So schnell wie mög­lich, so lang­sam wie nötig. Aber gera­de bei pro­ble­ma­ti­schen Mai­schen mag es ange­ra­ten sein, sich von unten an die opti­ma­le Läu­ter­ge­schwin­dig­keit her­an­zu­tas­ten. So wird die in Teil I geschil­der­te fata­le Umver­tei­lung der Druck­dif­fe­renz auf die Tre­ber­schicht ver­mie­den. Das dort beschrie­be­ne Läu­ter­ma­no­me­ter ist eine gro­ße Hil­fe dar­in, erken­nen zu kön­nen, wie weit man den Läu­ter­hahn öff­nen darf, oder wann man wie­der auf­ha­cken soll­te.

Anschwän­zen

Sobald die Vor­der­wür­ze und damit der wert­volls­te und edels­te Teil abge­läu­tert ist, haben wir den kri­tischs­ten Teil hin­ter uns. Jetzt lau­ert eigent­lich nur noch eine Gefahr: Den Zeit­punkt zum Anschwän­zen, zum Auf­brin­gen der Nach­güs­se zu ver­pas­sen und die Tre­bern tro­cken fal­len zu las­sen. Da dann das Gewicht der Tre­bern nicht mehr von einer Flüs­sig­keit getra­gen wird, zie­hen sie sich durch ihr Eigen­ge­wicht zusam­men und machen dicht.

Die Lite­ra­tur rät, erst anzu­schwän­zen, wenn der Ober­teig (die meh­li­ge, glän­zen­de Schicht oben auf den Tre­bern) ganz ein­ge­zo­gen ist. Auf der siche­ren Sei­te ist man aber, wenn man bereits anschwänzt, sobald sich ers­te tro­cke­ne Insel­chen zei­gen. Für das Auf­brin­gen der Nach­güs­se gibt es nun ver­schie­dens­te Lösun­gen, vom ein­fa­chen Schöp­fen mit­tels Mess­be­cher bis hin zu Brau­se­köp­fen, Sprüh­ku­geln oder gera­de­zu ver­spiel­ten Anla­gen mit rotie­ren­den Düsen­kreu­zen nach dem Prin­zip des Herons­balls. Auch gibt es unter­schied­lichs­te Phi­lo­so­phi­en, in wie­viel Por­tio­nen die Nach­güs­se auf­ge­bracht wer­den soll­ten. Das reicht von weni­gen gro­ßen Güs­sen bis hin zu sehr vie­len klei­nen Por­tio­nen, die fast schon einem kon­ti­nu­ier­li­chen Anschwän­zen glei­chen, das sich wie­der­um mit schwim­mer­ge­steu­er­ten, auto­ma­ti­sier­ten Anschwänz­ein­rich­tun­gen errei­chen lässt.

Ich sel­ber mag es ein­fach und schöp­fe, wenn tro­cke­ne Inseln sicht­bar wer­den, immer 2 oder 3 Mess­be­cher, so dass wie­der 4 oder 5 cm Was­ser über den Tre­bern ste­hen. Dabei soll­te man die Tre­ber­schich­ten nicht all­zu stark auf­wir­beln, am ein­fachs­ten, indem man über eine Schaum­kel­le gießt. Die Nach­güs­se soll­ten mög­lichst 75°C warm sein, um die Tre­bern nicht aus­küh­len zu las­sen, aber kei­nes­falls wär­mer als 78°C, weil sonst wie­der unver­zu­cker­te Stär­ke her­aus­ge­löst wür­de.

Auf­ha­cken

Bei einem indus­tri­el­len Läu­ter­bot­tich ist eine Schneid- und Auf­hack­ma­schi­ne, wie in Bild 4 dar­ge­stellt, unver­zicht­ba­rer Bestand­teil. Im klei­nen Hob­by­maß­stab sind mir aber nur weni­ge wirk­lich funk­tio­nie­ren­de Hack­wer­ke bekannt. Das Bei­spiel aus Bild 5 ist zwar höchst deko­ra­tiv, ist aber, vor allem mit sei­nem völ­lig unter­di­men­sio­nier­ten direk­ten Hand­kur­bel­an­trieb, als unprak­ti­ka­bel und daher als rei­ne Ver­zie­rung anzu­se­hen. Dann schon lie­ber mit einem Werk­zeug wie in Bild 6 frei­hand auf­schnei­den.

Zwar schaf­fen es vie­le sogar, zumin­dest bei unpro­ble­ma­ti­schen Schüt­tun­gen ganz ohne Auf­ha­cken abzu­läu­tern. Zur Ver­mei­dung von Läu­ter­ka­ta­stro­phen und für eine gleich­mä­ßi­ge Aus­wa­schung des Extrakts ist es aber sehr hilf­reich, die Tre­bern ab und zu auf­zu­lo­ckern und den Nach­güs­sen neue Wege zu schaf­fen.

Aufhacken

Bild 7: Auf­ha­cken mit dem Fleisch­mes­ser bis kurz über den Senk­bo­den

Das kann ent­we­der durch vor­sich­ti­ges Umgra­ben der Tre­bern mit der Schaum­kel­le gesche­hen (nicht bis auf den Senk­bo­den her­un­ter!), wobei aller­dings die natür­li­che Schich­ten­bil­dung gestört wird. Ich sel­ber ver­wen­de dafür lie­ber ein gro­ßes Fleisch­mes­ser, mit dem ich wie in Bild 7 den Tre­ber­ku­chen lang­sam rau­ten­för­mig ein­schnei­de, unge­fähr so wie die Schwar­te eines Krus­ten­bra­tens. Vor­her soll­te man mar­kiert oder sich zumin­dest gemerkt haben, wie man das Mes­ser hal­ten muss, damit die Spit­ze dem Senk­bo­den nicht näher als 2 oder 3 cm kommt.

Es bie­tet sich an, immer kurz vor dem erneu­ten Anschwän­zen auf­zu­schnei­den. Soll­ten sich aber schon wäh­rend des Abläu­terns der Vor­der­wür­ze Schwie­rig­kei­ten ankün­di­gen, kann man bereits dann durch Auf­ha­cken ver­su­chen, es gar nicht erst zum Dra­ma kom­men zu las­sen.

Wann auf­hö­ren?

Irgend­wann soll­te das Läu­tern natür­lich wie­der vor­bei sein. Aber wann genau? Hier wer­den oft ver­schie­dens­te, z.T. kon­kur­rie­ren­de Kri­te­ri­en genannt:

  • Das im Rezept vor­ge­se­he­ne Nach­guss­was­ser ist ver­braucht
  • Die Pfan­ne ist voll, bzw. die Aus­schlag­men­ge laut Rezept ist erreicht
  • Die Kon­zen­tra­ti­on des Glatt­was­sers fällt unter 2 oder 3 Grad Pla­to
  • Die Pfan­nen­wür­ze erreicht die vor­ge­se­he­ne Stamm­wür­ze­kon­zen­tra­ti­on

Da der Autor des Rezepts (sofern man das nicht sel­ber war…) unmög­lich unse­re eige­ne Brau­an­la­ge und unse­re Aus­beu­te ken­nen konn­te, kann es je nach Anla­ge oder Rezept vor­kom­men, dass all die­se genann­ten Kri­te­ri­en gleich­zei­tig oder auch höchst unter­schied­lich ein­tref­fen. Wonach soll­te man sich dann rich­ten? Mei­ne eige­ne, höchst sub­jek­ti­ve Mei­nung dazu:

Eine im Rezept ange­ge­be­ne Nach­guss­men­ge kann immer nur ein gro­ber Anhalts­wert sein, den der Autor auf sei­ner eige­nen Anla­ge ermit­telt hat. Die Glatt­was­ser­kon­zen­tra­ti­on von 2 Grad Pla­to (oder sogar noch weni­ger) hin­ge­gen stammt aus der Indus­trie im Sin­ne einer größt­mög­li­chen Aus­beu­te. Ich den­ke, wir Hob­by­brau­er soll­ten uns hier den Luxus gön­nen, schon bei höhe­ren Kon­zen­tra­tio­nen auf­zu­hö­ren, um nicht unnö­tig viel Gerb­stof­fe aus den Tre­bern aus­zu­wa­schen. Das wich­tigs­te Kri­te­ri­um für uns ist das Errei­chen der Ziel-​Stammwürze. Hier soll­te jeder genug Erfah­rungs­wer­te besit­zen, wie­viel Was­ser beim Kochen noch ver­damp­fen wird (z.B. 10%), so dass dann z.B. für ein Bier von 12 Grad Pla­to eine Pfan­nevoll­wür­ze von 10,8 Grad Pla­to rich­tig wäre. Habe ich dann noch eine Glatt­was­ser­kon­zen­tra­ti­on von z.B. 5 Grad Pla­to, ärge­re ich mich nicht über den ver­schenk­ten Extrakt, son­dern freue ich mich, alles rich­tig gemacht zu haben. Ist sie aber schon vor­her bei­spiels­wei­se unter 3 Grad Pla­to gefal­len, bre­che ich das Läu­tern ab und ver­dün­ne lie­ber mit Was­ser auf Ziel­stär­ke.

Dann stellt sich auch gar nicht erst die Fra­ge, was man mit der u.U. wie­der trü­ben Rest­flüs­sig­keit macht, die man bei Bot­ti­chen mit seit­li­chem Ablauf am Ende noch durch Kip­pen des Bot­tichs gewin­nen könn­te.

Und wenn es doch zur Läu­ter­ka­ta­stro­phe kommt?

Was kön­nen wir tun, wenn es aber doch zur Läu­ter­ka­ta­stro­phe kommt, wenn die Tre­bern dicht­ma­chen? Hier ist so etwas wie ein Eska­la­ti­ons­sche­ma:

  • Als ers­tes kann man ver­su­chen, den Tre­ber­ku­chen durch Auf­schnei­den bzw. Auf­ha­cken zu lockern und so wie­der durch­läs­sig zu machen. Soll­te aber der Senk­bo­den sel­ber ver­stopft oder durch dar­un­ter ein­ge­drun­ge­ne Luft ver­legt sein, hilft auch das nicht mehr viel.
  • Hier kann es hel­fen, wenn man einen Heiß­was­ser­schlauch außen am Läu­ter­hahn anschließt und von unten Was­ser unter den Senk­bo­den drückt. Dadurch wird die Luft ver­drängt bzw. der Fil­ter­ku­chen etwas ange­ho­ben. Danach wird man aber in aller Regel wie­der Trüb­wür­ze zir­ku­lie­ren müs­sen.
  • Da ist es nicht mehr weit zum nächs­ten Schritt: Den Kom­plet­ten Tre­ber­ku­chen auf­gra­ben und durch Umrüh­ren lockern, in einer kur­zen Läu­ter­ru­he neu sedi­men­tie­ren las­sen, und wie­der mit Vor­schie­ßen und Trüb­wür­ze zir­ku­lie­ren neu anzu­fan­gen. Das ist eigent­lich auch nichts ande­res, als das im anglo­ame­ri­ka­ni­schen Raum oft gepfleg­te „batch spar­ging”: Hier lässt man die Vor­der­wür­ze ohne anzu­schwän­zen kom­plett ablau­fen, rührt anschlie­ßend die Tre­bern mit dem Nach­guss in ein oder zwei Por­tio­nen neu auf und beginnt jeweils wie­der von vorn. Eher eine Fra­ge von Vor­lie­be, zumal sich Aus­beu­te­un­ter­schie­de angeb­lich im Rah­men hal­ten. Aber das soll­te im Hob­by­maß­stab eh kei­ne gro­ße Rol­le spie­len.
  • In der aller­größ­ten Ver­zweif­lung habe ich schon bei Gan­zwei­zen­su­den, bei denen gar nichts mehr ging, die kom­plet­te Mai­sche wie­der aus dem Läu­ter­bot­tich her­aus­ge­schöpft (Oxi­da­ti­on ist in solch einer Situa­ti­on dann noch die gerings­te Sor­ge), den Senk­bo­den gerei­nigt bzw. gegen den ver­zei­hen­de­ren Pan­zer­schlauch getauscht, und wie­der ganz von vor­ne begon­nen.
  • Und wenn es auch dann sofort wie­der dicht ist, und man nicht alles weg­schüt­ten möch­te, kann man zumin­dest ver­su­chen, ein wenig Wür­ze durch vor­sich­ti­ges Abschöp­fen mit einer Kel­le von oben zu gewin­nen. Das ist dann aller­dings schon slapstick-​hafte Scha­dens­be­gren­zung, obwohl es selbst dafür eine his­to­ri­sche Ent­spre­chung gibt: Bei dicken, roh­frucht­rei­chen, kleis­te­ri­gen Mai­schen, wie sie etwa für Lambic-​Biere typisch sind, und die sich nicht kon­ven­tio­nell läu­tern lie­ßen, drück­te man Wei­den­kör­be oder geloch­te Käs­ten von oben in die Mai­sche, aus denen dann die Vor­der­wür­ze her­aus­ge­schöpft wur­de: Also Läu­tern von oben her, gewis­ser­ma­ßen.

Wenn man sich aber nicht an abso­lu­te Extrem­schüt­tun­gen wie etwa einen 100%-Roggen-Triplebock her­an­traut, sei­ne Anla­ge ein wenig opti­miert und sich vor allem zu Beginn des Abläu­terns in Geduld übt, dann wird sol­ches Not­fall­ma­nage­ment hof­fent­lich nur in den sel­tens­ten Fäl­len not­wen­dig zu sein. In die­sem Sin­ne bleibt mir nur noch, allen Lesern immer ein Fin­ger­breit Was­ser über den Tre­bern zu wün­schen!


MoritzAutor Moritz Gretz­schel kam, obwohl gebür­ti­ger Münch­ner, erst durch sei­nen Schwie­ger­va­ter aus­ge­rech­net in einer badi­schen Wein­re­gi­on mit dem Hob­by­brau­en in Berüh­rung. Ein drei­jäh­ri­ger beruf­li­cher Auf­ent­halt in Michi­gan tat das Übri­ge, ihn für die Craft-​Brew-​Bewegung zu begeis­tern. Seit­her braut er regel­mä­ßig daheim, bevor­zugt per Dekok­ti­on. Er arbei­tet als Hoch­schul­pro­fes­sor für Maschi­nen­bau und Elek­tro­mo­bi­li­tät in Aalen in Würt­tem­berg.


Quel­len:
Lud­wig Nar­ziß, Abriss der Bier­braue­rei, 7. Auf­lage, Wiley-​Vch, 1999
Johann Carl Leuchs, Voll­stän­di­ge Brau­kun­de, C. Leuchs u. Comp., Nürn­berg, 1831
Abbil­dungs­nach­weis:
Bild 6: Hart­mut Lau­be,
alle ande­ren Abbil­dun­gen Autor

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